1、1油脂对饼干质量影响的探究摘要油脂是生产饼干的重要原料。油脂的多少对饼干质量影响很大，不同的油脂，不同的用量效果不一样。适量的油脂能使饼干表面有光泽，口感酥化，但却会导致饼干由于油膜的相互隔离，面筋形成率较低，使饼干的抗裂能力变差。经过 SSL 乳化后，油脂更为均匀的分散于饼干中，降低油脂的损失，延长了保鲜期。关键词：油脂 饼干 饱和度 用量 乳化 酥松度前言：饼干制品在我国历史悠久,食用非常普遍.近年来随着我国人民生活水平的不断提高,工艺技术和设备的不断更新和发展,烘焙制品中的饼干已成为人们生活中一种重要的方便食品,其发展迅速,花色品种繁多,新产品层出不穷,在日常生活中占据着越来越重要的作用
2、。在饼干的生产制作中应用油脂，能够使饼干具有良好的酥、松、脆的风味，改善外观，对制作工艺有较大的帮助。油脂能够在面粉颗粒表面形成油膜，限制面粉过度吸水从而控制面团中面筋的胀润度，增加面团的可塑性，改善饼干表面光洁度，提高饼干的感官质量。同时提高了面团的油滑性，改善面团机械操作性能，减少成型过程中的粘辊，枯帆布，粘印模等现象，改善饼干口感和味觉，使饼干酥松度提高，具有独特的风味。1 1 油脂的不饱和程度对饼干质量的影响表 1.油脂种类对饼干质量的影响 22从表 1 中可看出，猪板油与氢化起酥油得分接近，使用效果均较好。两种起酥油相比，猪板油起酥性，风味及吸收率较好，但稳定性较差；氢化起酥油虽吸收
3、率略低，但稳定性较好。液体植物油与棕榈油起酥性较差，所生产饼干质地粗硬，酥松度较差。结论：饱和脂肪酸油脂在饼干制作中具有较好的起酥性、风味及稳定性；含不饱和脂肪酸油脂在饼干制作中起酥性较差。2 油脂的用量对饼干质量的影响2.1 油脂用量对饼干口感的影响表 2.油脂的用量对饼干质量的影响 2从表 2 中可看出，随油脂用量的增加，饼干酥松度上升，口感变好，但稳定性下降；表 3 可看出随油脂用量增加，面粉吸水率有所下降。结论：在饼干调粉的过程中，面粉里淀粉及面筋蛋白大量吸水，但随油脂使用量的增加，面团的吸水量相对减少，导致面团中湿面筋的形成量少，而且面筋品质显得散碎，筋力减弱，面团的粘结力减小，可塑
4、性增强，从而制得酥性良好的饼干。2.2 油脂用量对饼干自然破裂率的影响从表 3 中可以看出，在油糖总量占面粉 0%36%的情况下，饼干的自然破裂率随油糖使用量的增加而增加，当超过 36%之后，饼干自然破裂率随油糖用量的增加而减少。分析：饼干在烘烤过程中面筋性蛋白质分子失去水份发生凝聚变形直至变性，而蛋白质的凝聚增强了饼干的抗裂力。糖油总量较少时，由于面筋形成较多，质量较好，增加了饼干的抗裂能力；糖油总量较多，虽然饼干抗裂低，但面筋的吸水性也降低，在烘3表 3.油糖总量对饼干自然破裂率的影响（油糖比 1:2） 3烤中所产生的应力较小，也不易自裂；只有油脂用量不太多又不太少时，饼干内部产生的应力较
5、大，而本身抗裂力又小，因此最易引起自裂。结论：油糖用量视饼干成品品质要求而定，无绝对标准。3 油脂的乳化3.1 乳化对饼干膨松度的影响表 4.乳化剂添加对饼干膨松度的影响 4从表 4 可得，乳化程度越高，饼干质量与厚度增加，但膨松度增加。结论：乳化后脂肪对水分的排斥力减弱，面团的吸水率，且结合水含量提高，饼坯4烘烤时水分蒸气压加大，提高了饼坯的膨胀度，使饼干厚度相对增加，提高了饼干的膨松度。3.2 乳化对饼干外部感官评定的影响表 5. 乳化剂添加对饼干感官指标的影响 4结果：饼干外部感官评定均有提高总结探究油脂对饼干质量的影响，可从油脂的饱和程度方面分析，油脂的饱和程度越高，饼干的酥松度越好，
6、口感越佳；从油脂的用量方面分析，一方面，随油脂用量的增加，饼干的酥松度增加，口感变好，但在一定范围内，油脂用量增加，饼干的自然破裂率增加，因此，油脂用量需视产品要求而定，无绝对的标准；从对油脂的乳化角度分析，油脂经过乳化，随乳化程度的增加，油脂在面团中分布更均与，产品的外观有一定提高，质量变好。参 考 文 献1 刘桂梅 饼干生产的基本知识及食用香精在其中的应用 食品研究与开发 2006年 04 期2 王显伦，罗晓岚，阁向阳 油脂对饼干生产影响的探讨 粮食与油脂 1997 年 02期3 王紫君 饼干自然破裂的机理及其减轻的措施 食品科学 1998 年 05 期4 王显伦，李慧娟 SSL 对饼干生产影响研究 食品科学 2006 年 04 期
