1、学习卷 科目生物 设计者赵群山 高三年级 班 组 学生姓名 课题 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量一、预习与质疑（课前完成）（一）预习内容 课本 P6-8（二）预习目标1泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理；2制作泡菜，尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量变化，并讨论与此相关的食品安全问题。（三）预习检测1基础知识（1）制作泡菜所用微生物是 ，其代谢类型是 型。在 条件下，将葡萄糖分解为 。反应式为： （2）常见的乳酸菌有 和 ，生产酸奶的是 。【思考 1】含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是什么？活动：阅读“亚硝酸盐” ，回答下列问题：（3）亚硝酸盐在食品生产中常用作 剂。（4）亚硝酸盐被吸收后随 排出
2、体外，但在 、 和 作用下形成致癌物质 。【思考 2】日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？2实验设计（1）实验流程：填写流程图。修整、洗涤晾晒、切分原料加工 条状或片状加盐 泡菜盐水加入_并装坛【思考 3】在哪些操作过程中会感染乳酸菌？ （2）泡菜的制作将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。泡菜盐水按清水和盐为 质量比配制煮沸冷却备用。预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入 等佐料，并继续装至八成满。倒入配制好的盐水，使盐水 。盖上泡菜坛盖子，并用 密封发酵。发酵时间受到 影响。【思考 4】泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？ （3）测定亚硝酸盐含量的原理在 条件下，亚硝酸盐与 发生 反应后，
3、与 N-1-萘基乙二胺盐酸 盐结合形成 色染料，与已知浓度的 目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。3发酵操作（1）泡菜坛的选择标准是 、 、 、 、 ，否则容易引起蔬菜腐烂。（2）腌制时要控制腌制的 、 和 的用量。【思考 5】导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素有食盐用量不足 10 和腌制时间过长 。一般在腌制 10 天后亚硝酸盐含量开始降低。二、落实与整合（课堂完成）【实例探究】例 1以下不属于发酵的是（ ）A、利用需氧型青霉菌生产青霉素 B、缺氧时人的组织细胞产生乳酸C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精 D、利用乳酸菌制作泡菜解析：解答该题首先要理解发酵的概念，发酵是指在生产实际中，人们通
4、过微生物的培养，大量生产各种代谢产物的过程。这里有 3 个要点，一是用于生产，二是培养微生物，三是生产代谢产物。根据概念可知，生产代谢产物青霉素有一个培养青霉菌的过程；生产酒精有一个培养酵母菌的过程；制作泡菜实质是培养乳酸菌，使其利用菜中的营养物质生产代谢产物乳酸的过程。因此，A 、C、D 都符合发酵的概念。而 B 项中虽有代谢产物乳酸，但不是微生物所为，也不存在培养微生物的过程，更不是用于生产，因此不属于发酵。答案：B例 2将等量萌发的种子和煮沸自然冷却后的种子分别放入甲、乙两个试管中，如下图所示本实验中石蜡油短期内不影响生物的生长） 。两试管中均无空气存在。据图分析回答：（1）甲试管放置几
5、个小时后，管内顶部出现气泡，其中的气体成分主要是_；将该气体引入_溶液中，可使该溶液变混浊。（2）甲试管中产生气泡的现象是种子进行_造成的，写出表示这一过程的反应式_。（3）乙试管在与甲试管同样的时间内，试管内顶部未出现气泡，原因是 _。（4）乙试管继续放置几天，一些微生物开始繁殖，导致试管内顶部也出现少量气体，这是这些微生物从试管中的_ 获得了所需要的营养物质进行新陈代谢的结果。一般来说，微生物所需要的营养要素可归纳成_、_、 _、_和_五大类。（5）这些微生物可能的来源是（答出两个来源即可。 ）_ _。解析：根据题意，试管中无空气，所以甲试管顶部的气体是种子进行无氧呼吸产生的CO2，CO
6、2 能使 Ca（OH） 2 溶液变混浊。被煮沸过的种子已死亡，新陈代谢已停止，不能进行呼吸作用。微生物需要的营养物质包括碳源、氮源、生长因子、无机盐和水，死亡的种子可以为微生物的生长提供所需要的营养物质。乙试管中微生物可能的来源有：未灭菌的试管内壁的菌类、操作过程中带入的菌类、石蜡油中的菌类、铁丝网上的菌类、种子表面耐高温的没有被杀死的菌类等。答案：（1）CO 2 、Ca(OH) 2 (2)无氧呼吸 C6H12O6 酶 2C2H5OH(酒精) + 2 CO2+ 能量 （3 ）被煮沸过的种子已经死亡，不能进行呼吸作用 （4 ）死亡种子中、碳源、氮源、生长因子、无机盐、水 （5）未灭菌的试管内壁的
7、菌类、操作过程中带入的菌类、石蜡油中菌类、铁丝网上的菌类、种子表面耐高温的没有被杀死的菌类。三、检测与反馈（课堂完成）1膳食中一般都含有一定量的亚硝酸盐，下列有关叙述中，不正确的是（ ）A当人体摄入亚硝酸盐的总量达到 0.3-0.5g 时，会引起中毒B在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过 30mg/kgC酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过 20mg/kgD婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过 2mg/kg2在制作泡菜时，大蒜、生姜及其他香辛料要放在（ ）A坛底 B坛中间 C坛表面 D与泡菜混合均匀，分布在整个坛内3将接种有乳酸菌的牛奶 100mL 各 4 份分别装在 100mL、200mL 、300mL，
8、和 400mL 的烧瓶内，将口密封，置于适宜温度下培养。24h 后产生乳酸最多的是（ ）A100mL B200mL C300mL D400mL4下列关于亚硝酸盐的叙述中，错误的是（ ）A亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水 B亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为 4 mgkgC咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在 7 mg/kg 以上，所以尽量少吃咸菜D亚硝酸盐具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期5在泡菜的制作过程中，下列有关叙述中，不正确的是（ ）A按照清水与盐的质量比为 4：1 的比例配制盐水B乳酸菌的代谢类型为异养兼性厌氧型C盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D在坛盖边沿的水
9、槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境6在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是（ ）A氢氧化铝溶液 B氢氧化钠溶液 C氯化镉溶液 D氯化钡溶液7在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N 一 1 一萘基乙二胺盐酸盐结合形成（ ）A血红色染料 B棕色染料 C玫瑰红色染料 D桃红色染料8利用乳酸菌制作泡菜因操作不当造成泡菜腐烂，下列原因中正确的是 ( )罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A B C D9乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，
10、但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是（ ）A碳源供应太充足 B细胞会发生质壁分离C改变了乳酸菌的 pH D葡萄糖不是乳酸菌的原料10夏天，煮沸过的肉汤很快就会腐烂变质，主要原因是（ ）A蛋白质被破坏 B细菌大量繁殖 C肉汤中水分过多 D空气使肉氧化分解 11乳酸菌的新陈代谢类型是（ ）A自养需氧型 B自养厌氧型 C异养需氧型 D异养厌氧型12下列有关细菌代谢的叙述中，正确的是（ ）A细菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸 B细菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行C细菌的代谢终产物都是 CO2 和 H2O D细菌的储藏性颗粒是蛋白质、淀粉、脂肪13下列细胞中不能合成蛋白质的是（ ）A乳酸菌 B醋酸菌 C成熟红细胞 D酵母菌14葡萄糖是细胞进行有氧呼吸最常利用的物质，实验过程中提供 18O2，则 18O2 进入酵母菌细胞后，最先出现的放射性化合物是（ ）A丙酮酸 B乳酸 C二氧化碳 D水15在泡菜的制作过程中，乳酸菌进行无氧呼吸是为了（ ）A获取乳酸 B获取能量 C氧化有机物 D获取热量
