1、酱油生产过程中，制曲生产是酱油生产产量多少与品质好坏的关键。制曲是一个技术性很强的工序，许多酱油生产企业在生产过程中都或多或少的出现一些问题，影响后期酱油的发酵生产。这其中主要包括成品曲出现氨味，特别是在夏天进行制曲生产时由于天气原因，较易产生刺眼鼻的氨味，使酱油原材料的蛋白质利用率显著下降，酱油的氨盐含量过高，损失氨基态氮，严重影响成品曲的质量和酱油的质量。1 氨味产生原因分析氨味的产生是由于在通风制曲的过程中污染了枯草杆菌等腐败菌，使由蛋白酶分解得到的氨基酸进一步氧化脱氨生成游离氨。ICH2SH CH2 CH3HI 避 一=O+NH3CIC HsCICH CI(X)H UUUH在通风制曲的
2、过程中， 由于设备、原材料、工艺方法与人为因素等原因， 从而使成品曲的品质低下，出现氨味。特别是在夏天进行制曲生产时， 由于天气原因，较易产生刺眼鼻的氨味，严重影响成曲的质量。为此，从我们从分析生产工艺入手， 寻找氨味解决的办法。通过分析，总结产生氨味的因果关系，如图1。原料 工 方法图1产生氨味的因果关系收稿日期：20030816作者简介： 潭五丰男l967年生， 工学硕士、 高级讲师酱油生产过程中，制曲生产是酱油生产产量多少与品质好坏的关键。制曲是一个技术性很强的工序，许多酱油生产企业在生产过程中都或多或少的出现一些问题，影响后期酱油的发酵生产。这其中主要包括成品曲出现氨味，特别是在夏天进
3、行制曲生产时由于天气原因，较易产生刺眼鼻的氨味，使酱油原材料的蛋白质利用率显著下降，酱油的氨盐含量过高，损失氨基态氮，严重影响成品曲的质量和酱油的质量。1 氨味产生原因分析氨味的产生是由于在通风制曲的过程中污染了枯草杆菌等腐败菌，使由蛋白酶分解得到的氨基酸进一步氧化脱氨生成游离氨。ICH2SH CH2 CH3HI 避 一=O+NH3CIC HsCICH CI(X)H UUUH在通风制曲的过程中， 由于设备、原材料、工艺方法与人为因素等原因， 从而使成品曲的品质低下，出现氨味。特别是在夏天进行制曲生产时， 由于天气原因，较易产生刺眼鼻的氨味，严重影响成曲的质量。为此，从我们从分析生产工艺入手，
4、寻找氨味解决的办法。通过分析，总结产生氨味的因果关系，如图1。原料 工 方法图1产生氨味的因果关系收稿日期：20030816作者简介： 潭五丰男 l967 年生， 工学硕士、 高级讲师2 解决方法枯草杆菌是一种带有芽孢的细菌， 生长温度为30-39，在5056口时尚能生长，最适pH值为6772，是需氧茵。芽孢能抗高温，一般在IOOD，3h才能杀死。在制曲过程中， 曲料水分含量大，温度较高时，会造成枯草杆菌的迅速繁殖，消耗原材料的蛋白质和淀粉，生成刺眼鼻的氨味，导致制曲的失败。从枯草杆菌的生长特性可以得出其适宜于高温且水分含量大的环境下生长繁殖；而米曲霉在后期的作用主要是分泌蛋白酶、淀粉酶等酶系
5、，不宜高温培养，所以我们应在后期将品温控制好，增加曲室空气的对流， 同时根据设备的特点控制如下：21 确定最佳的蒸煮加水量从实际生产中可以得知，蒸煮加水量偏低时，米曲霉生长受到抑制，分泌的蛋白酶、淀粉酶等酶系活力低。当加水量偏高时易染菌，并最终导致游离氨的产生，但加水量的适当增加，能使酱油中的氨基态氮含量稳定提高，那么应如何确定每批原材料的加水量呢? 从生产实践中，我们选取了四个不同的加水量进行对比，结果如表1。表1 蒸煮加水量对比表曲料输送情况 水分适中输送过程不起团成曲质量 茵丝旺盛 结块较好，孢子充足氨味情况 无酱油质量 好输送过程有些起结团团部分花曲、夹心部分酸曲有 有较差 很差从表
6、1 可看出，在设备输送过程中曲料不起团的前提下，加水量越大，成曲的质量越好，产品收得率也得到相应的提高。以136的蒸煮加水量成曲质量好，无氨味。2_2 加强灭菌枯草杆菌是引起成品曲氨味的原因， 因此生产过程中对曲池、曲料、进风和工具等要进行杀菌。我们对五个曲池进行5批酱油曲生产试验(温度32*C)，其结果如表2。表2 曲池消毒效果对比表曲池 1号 2号 3号 4号 5号 6号消毒曲池消毒工具消毒进风口喷洒O33冰醋酸于曲料几批成品曲有氨味成品曲质量无 有 无无 无 有无 无 无无 无 无5批 3批4批差 差 差无 无 有无 无 有有 无 有无 有 有2批 2批 无一般 一般 好注： 消毒液采用
7、5 的漂白粉和10 的冰醋酸混合液从表2可以看出，生产过程中对曲池、曲料、进风和工具等要进行杀菌是必要的，它可以保证成品曲的质量，避免氨味的产生。特别是第一、二次松曲时，添加浓度为033冰醋酸消毒液， 以减少在通风制曲过程中染菌的机会。2_3 控制温度、风量231 首先在第二次松曲前，风机保持在高速并打开冷风门将品温降至35 ，同时第二次松曲后风门暂不关闭，待品温降至28*C及将曲料层内的耐酸气全部置换成新鲜空气以减少枯草杆菌等腐败菌的生长。232 加强通风人员的工作责任心，在后期培养中发现曲料品温超过30时立即采取打开冷风门，转高速等措施将温度降下来。23_3 在后期培养过程中将后门窗打开让空气对流，保持曲室的空气清新，每隔一段时间对曲料换一次气(原因：米曲霉在分泌酶时会呼出部分碳酸气)。234 巡曲期间若发现曲料起裂缝时，必须将裂缝压实，避免跑风，造成通风在不均匀， 导致出现局部烧曲或产氨的现象。3 小结酱油制曲生产中氨味的出现，是由于枯草芽孢杆菌的大量生长繁殖，分解氨基酸，产生氨气。造成氨味的原因是由于设备、原材料、工艺方法与人为因素等原因而形成的。通过蒸煮加水量控制为136 ，对曲池、曲料、进风和工具等要进行良好杀菌，控制制曲生产的温度、风量，从而可以达到良好控制氨味的出现。参考文献
