收藏 分享(赏)

茶叶审评与检验.ppt

上传人:weiwoduzun 文档编号:4390954 上传时间:2018-12-26 格式:PPT 页数:66 大小:9.68MB
下载 相关 举报
茶叶审评与检验.ppt_第1页
第1页 / 共66页
茶叶审评与检验.ppt_第2页
第2页 / 共66页
茶叶审评与检验.ppt_第3页
第3页 / 共66页
茶叶审评与检验.ppt_第4页
第4页 / 共66页
茶叶审评与检验.ppt_第5页
第5页 / 共66页
点击查看更多>>
资源描述

1、,周继荣 博士 高级工程师 13871352000 华中农业大学现代农业(园艺)综合训练中心 IMO集团有机茶咨询专家 ,茶叶审评与检验,主要内容,绪论 评茶基础知识 茶叶品质的形成 主要茶类品质特征 茶叶标准 茶叶感官审评 茶叶检验,绪 论,1 相关概念 茶叶审评与检验: 研究茶叶品质感官鉴定和理化检测的一门科学。感官审评:凭借人的感官来评定茶叶品质的高低,优劣的一种技术手段,分干评外形,湿评内质两部分。理化检验:通过物理,化学手段来测定茶叶的物理性状,化学成分来确定茶叶品质特点的一种技术手段。,绪 论,2 感官审评优缺点优点: -快速鉴定出色、香、味、形; -敏捷辨别出品质异常现象; -能

2、用评茶术语描述茶叶品质特征。缺点: -易受主观因素影响; -无法用数字定量。,绪 论,3茶叶审评与检验技术的发展趋势通过应用下列技术,使检验结果更客观: -电子鼻、电子舌技术; -测色技术; -气相色谱质谱联机分析茶叶香气; -农残和污染物检测技术。 -2008年修订了茶叶感官审评术语(GB/T 14487) -2009年发布茶叶感官审评方法(GB/T 23776),绪 论,4学习审评与检验技术的好处-在采购茶叶时,便于控制质量和定价; -在加工时,便于发现品质缺陷,指导改善工艺; -在休闲时,能正确描述茶叶品质。,主要内容,绪论 评茶基础知识 茶叶品质的形成 主要茶类品质特征 茶叶标准 茶叶

3、感官审评 茶叶检验,评 茶 基 础 知 识,1评茶设备与要求 1.1评茶室要求 -温度: 25;湿度:75%;干平台光照强度1000lx,湿评台光照强度:750lx;光线柔和、明亮,无阳光直射,无投影。 -审评台:干平台: 高800900毫米,宽600750毫米,台面黑色亚光;湿评台:高750800毫米,宽450500毫米,台面为白色亚光。 -室类色调为白色或浅灰色,无色彩、无异味干扰;噪声不超过50分贝。,评 茶 基 础 知 识,1评茶设备与要求 1.2评茶用具 -温度:审评盘,木板或胶合板制成,正方形,外围边长230毫米,边高33毫米,盘的一角开有缺口,缺口呈倒等腰梯形,上宽50毫米,下宽

4、30毫米。涂白色油漆,无气味。 -分样盘:审评盘,木板或胶合板制成,正方形,长320毫米,高35毫米,盘的一角开有缺口涂白色油漆,无气味。 -叶底盘:黑色小木盘或白色搪瓷盘,正方形,外径:边长100毫米,高15毫米,供审评精制茶用;搪瓷盘为长方形,长230毫米,宽170毫米,高30毫米,供评初制茶和名优茶叶底用。,评 茶 基 础 知 识,1评茶设备与要求 1.2评茶用具 -审评杯:一般容量150毫升,小缺口为锯齿,杯盖上有小孔;红、绿毛茶审评,审评杯容积250毫升,小缺口为弧形;乌龙茶审评,钟形杯容积110毫升。 -审评碗:毛茶用审评碗容积250毫升,精茶审评碗容积为150毫升。,评 茶 基

5、础 知 识,1评茶设备与要求 1.2评茶用具 -茶样称:一般用小型粗天平即可。 -定时钟:能准确计时的设备。 -网匙、茶匙、汤杯、吐茶桶、烧水壶等。,评 茶 基 础 知 识,2茶叶扦样 2.1精制茶取样 按照GB/T 8302 要求进行取样。,评 茶 基 础 知 识,2茶叶扦样 2.2初制茶取样 -匀堆取样法:先拌匀成堆,然后从各部位取样,扦样点不得少于8个; -就件取样法:从每件上、中、下、左、右各扦取一把小样置入样品盘中,如各部位品质差异较大,则需将茶叶倒出混匀后,再扦取样品。,评 茶 基 础 知 识,2茶叶扦样 2.2初制茶取样 -随机取样法:按GB/T 3802规定的抽取数随机抽件,再

6、按就件扦取法扦取。,先将按上述方法获得的原始茶样充分拌匀,用对角四分法扦取200300克两份作审评用样,其中一份用于审评,一份备用。,评 茶 基 础 知 识,2茶叶扦样 2.3压制茶取样从每块(个)中段或对角线部位取样,不少于5点,用手工或工具解散,然后用四分法缩分到约200克。,评 茶 基 础 知 识,3评茶用水 -有自来水区域:水质达到生活用水水质标准(GB 5747),如果水中氯化物多,则应静置一 昼夜。 -无自来水区域:熟悉当地水质条件,进行净化和软化处理,使之符合评茶用水条件。,Fe 2+ 0.1mg/L 汤色暗,滋味淡Al 3+ 0.2mg/L 滋味苦Ca 2+ 2mg/L 滋味涩

7、,苦Mg 2+ 2mg/L 滋味淡,评茶用水硬度100,评 茶 基 础 知 识,3评茶用水 -水温、茶水比例、冲泡时间水温:100;茶水比:红、绿、黄、白乌龙茶等 1:50;乌龙茶(盖碗审评法)1:22冲泡时间:见下表。,评 茶 基 础 知 识,3评茶用水 -乌龙茶(盖碗审评法)冲泡时间:2分钟3分钟5分钟,评 茶 基 础 知 识,3评茶程序 3.1把盘将茶叶样罐里的茶叶倒入样茶盘里(毛茶250-500克,成品茶100-200克),双手持样盘对角处作回旋转动,使盘内茶叶均匀旋转,然后借手势把盘内分散的茶叶收拢,使茶叶按形状大小、粗细、轻重的不同形成有规律的分布。“把盘”后,茶叶在盘中大体上分为

8、上、中、下三层。,评 茶 基 础 知 识,3评茶程序 3.2开汤 -参照前述冲泡方法进行; -开汤后,一般先嗅香气,此看汤色,再尝滋味,后评叶底,审评绿茶时,一般先看汤色。,评 茶 基 础 知 识,3评茶程序 3.3嗅香气热嗅(75)、温嗅(45)、冷嗅(室温),纯异、类型、高低、持久性等,不将气呼进杯中。每次23秒,可反复12次。,评 茶 基 础 知 识,3评茶程序 3.4看汤色颜色类型、深浅、明暗、清浊等。,评 茶 基 础 知 识,3评茶程序 3.5尝滋味浓淡、强弱、爽涩、鲜滞及纯异等。,评 茶 基 础 知 识,3评茶程序 3.6评叶底嫩度、色泽、匀度等。,主要内容,绪论 评茶基础知识 茶

9、叶品质的形成 主要茶类品质特征 茶叶标准 茶叶感官审评 茶叶检验,茶 叶 品 质 的 形 成,1茶叶色泽 -干茶和叶底色泽:叶绿素、胡萝卜素、叶黄素、不同氧化程度的茶多酚、蛋白质等物质共同决定干茶和叶底色泽。-茶汤色泽:黄酮类,多酚氧化产物等。,茶 叶 品 质 的 形 成,1茶叶色泽 -干茶色泽类型 翠绿:高级绿茶; 深绿:高级炒青; 墨绿:烘青、雨茶、珠茶、火青; 黄绿:中低端烘青、炒青; 嫩黄:高级黄茶。蒙顶黄芽、远安鹿苑茶; 金黄:君山银针、沩山毛尖、黄山毛峰; 黄褐:黄大茶; 黑褐:黑毛茶、六堡茶、普洱茶、中低端红茶; 砂绿:铁观音、乌龙茶; 银白:白毫银针。,茶 叶 品 质 的 形

10、成,1茶叶色泽 -汤色类型 浅绿:毛尖、毛峰; 杏绿:高级龙井; 黄绿:烘青、眉茶、珠茶; 杏黄:高级黄茶; 金黄:乌龙茶; 橙黄:黑茶; 橙红:康砖,火功饱足的青茶; 红亮:质量较好的功夫红茶; 红艳:高级功夫红茶和优质红碎茶; 深红:鲜叶较老,加工中经压制。红砖茶、六堡茶。,茶 叶 品 质 的 形 成,1茶叶色泽 -汤色类型 浅绿:毛尖、毛峰; 杏绿:高级龙井; 黄绿:烘青、眉茶、珠茶; 杏黄:高级黄茶; 金黄:乌龙茶; 橙黄:黑茶; 橙红:康砖,火功饱足的青茶; 红亮:质量较好的功夫红茶; 红艳:高级功夫红茶和优质红碎茶; 深红:鲜叶较老,加工中经压制。红砖茶、六堡茶。,茶 叶 品 质

11、的 形 成,1茶叶色泽 -叶底色泽类型 嫩黄:君山银针、碧螺春、黄山特级毛峰; 嫩绿:毛尖、毛峰; 黄绿:珠茶、雨茶; 翠绿:高级龙井; 鲜绿:玉露、高级煎茶、抹茶; 绿亮:高级烘青; 绿叶红镶边:青茶; 黄褐:黄大茶、中低端黑毛茶; 黑褐:黑砖、六堡茶; 红亮:优质功夫红茶; 红艳:红碎茶。,茶 叶 品 质 的 形 成,2茶叶香气 香气物质基础: 青草气、粗青气:顺式青草醇、己烯醛、正己醛、异戊醇等;清香:反式青叶醇、戊烯醇、2-己烯醛等;果味香:苯甲醇、香叶醛、苯甲醛、水杨酸甲酯等;花香:苯乙醇、香叶醇、橙花醇、香茅醇等;炒青绿茶香气:吡嗪、吡咯等。,茶 叶 品 质 的 形 成,2茶叶香气

12、 主要香气类型: 毫香:毛尖、毛峰; 嫩香:毛尖、毛峰; 花香:乌龙茶、红茶、绿茶; 果香:闽北青茶; 清香:绿茶; 甜香:红茶; 火香:包括高火香、锅巴香等,武夷岩茶; 陈香:黑茶; 松烟香:小种红茶、沩山毛尖、六堡茶等。,茶 叶 品 质 的 形 成,3茶叶滋味 滋味的物质基础: 涩味、刺激性:茶多酚; 鲜味:茶氨酸; 苦味:咖啡碱; 甜味:可溶性糖等; 酸味:有机酸; 香味:芳香物质。注意:夏天茶汤产生馊味,主要是水溶性蛋白质被腐败 细菌分解的结果;高温冲泡娇嫩茶叶时,易产生“熟汤 唯”,是蛋白质在较高温度下发生变性的结果。,茶 叶 品 质 的 形 成,3茶叶滋味 主要滋味类型: 浓烈:屯

13、绿、婺绿; 浓强:优质红碎茶; 浓醇:毛尖、毛峰、青茶; 浓厚:滇红、武夷岩茶、舒绿; 醇厚:绿、红、青茶; 陈醇:黑茶; 鲜醇:绿、红、白茶; 鲜浓:黄山毛峰; 清鲜:碧螺春、银针等;,茶 叶 品 质 的 形 成,3茶叶滋味 主要滋味类型: 甜醇:红茶; 鲜淡:君山银针、蒙顶黄芽; 醇爽:滋味不浓不淡,不苦不涩; 醇和:滋味不苦涩而有厚感,回味平和较弱; 平和:中下档茶。,茶 叶 品 质 的 形 成,4茶叶的形状 -干茶主要性状 针形:紧细圆直。华农绿针。 扁形:扁平挺直。龙井。 卷曲形:条索紧细,卷曲成螺。碧螺春。 圆形:圆紧重实。火青、珠茶。 条形:炒青、特珍、珍眉等。 花朵形:不揉捻或

14、轻柔捻,芽叶相连似花朵。,茶 叶 品 质 的 形 成,4茶叶的形状 -叶底主要形状 芽形:单芽组成的叶底。 雀舌形:一芽一叶初展叶。 花朵形:芽叶完整。火青、毛峰等。,主要内容,绪论 评茶基础知识 茶叶品质的形成 主要茶类品质特征 茶叶标准 茶叶感官审评 茶叶检验,主 要 茶 类 品 质 特 征,特级龙井:茶芽长1.5-2cm,形如“碗钉”,色泽金边绿叶略呈糙米色,扁平,光洁,无碎末,芽长叶短;内质香气鲜嫩馥郁,清高持久;汤色绿,清澈明亮;滋味甘鲜醇厚;叶底嫩匀呈朵,具有“色绿、香郁、味甘、形美”的特征。,主 要 茶 类 品 质 特 征,铁观音:外形条索圆结匀净,多呈螺旋形;身骨重实,色泽砂绿

15、翠润,青腹绿蒂,俗称香蕉色;内质香气清高馥郁,具天然兰花香,汤色清澈金黄,滋味醇厚甜鲜入口微苦,立即转甘,“音韵”明显。耐冲泡,七泡尚有余香,叶底开展,肥厚软亮,匀整,边缘下垂,青翠红边显。,主 要 茶 类 品 质 特 征,宜红:外形条索紧细有毫,色泽尚乌润;内质香气甜纯;汤色红亮;滋味尚鲜醇,叶底红亮。,主 要 茶 类 品 质 特 征,湖北针形茶:外形条索紧细圆直,似松针状,色泽翠绿,香气清高,汤色清澈明亮,滋味浓醇,叶底嫩绿明亮。,主要内容,绪论 评茶基础知识 茶叶品质的形成 主要茶类品质特征 茶叶标准 茶叶感官审评 茶叶检验,茶 叶 标 准,1我国四级标准体制 国家标准:GB 行业标准:

16、NY,HJ,SB 地方标准:DB 企业标准:Q,茶 叶 标 准,2分类 -按内容分 基础性标准:带共性的标准,如食品卫生标准; 产品标准:每个茶都有自己的标准; 检验方法标准:在行业内通用。-按形式分文字标准和实物标准。在茶叶生产领域,将逐渐由实物标准向文字标准过渡。,茶 叶 标 准,3茶叶相关标准 -产品标准:六大茶类都有国家标准。如GB14456.1(绿茶 第一部分 基本要求);部分名优茶被确定为地理标志产品,如伍家台贡茶;绝大多数产品标准为地方或企业标准。 -安全卫生标准:GB2762(食品中污染物限量),GB2763(食品中农药最大残留量)。DB42/T 543-2009(茶叶清洁化生

17、产)。 -理化检测标准:GB8302 (取样),GB8304(水分测定)。 -感官审评:GB14487-2008(茶叶感官审评术语),GB/T 23776-2009(茶叶感官审评方法),GB18797(茶叶感官审评室基本条件)。,茶 叶 标 准,4茶叶标准的制定 -制定标准的依据:标准化工作导则,GB/T1.1,GB/T1.3; -计划立项; -成立工作组、编制工作方案; -调查研究、试验验证; -编写标准草案、广泛征求意见; -编写标准送审稿,组织审查; -报批、批准、发布。,主要内容,绪论 评茶基础知识 茶叶品质的形成 主要茶类品质特征 茶叶标准 茶叶感官审评 茶叶检验,茶 叶 感 官 审

18、 评,1评茶人员基本要求 -无色盲,色弱; -在审评时,忌抽烟喝酒; -在审评时,保持身体健康,忌感冒鼻塞;,茶 叶 感 官 审 评,2审评项目和审评因子5项目,8因子:外形(条索,嫩度,净度,色泽)香气,汤色,滋味,叶底,茶 叶 感 官 审 评,2审评项目和审评因子 2.1嫩度 -嫩度好:芽和嫩叶比例大。 -锋苗:指芽叶紧卷做成条的锐度。 2.2条索 -长条形:圆紧、平伏、重实 -扁条形:扁平光滑 -圆珠形:圆紧、匀整、重实,茶 叶 感 官 审 评,2审评项目和审评因子 2.3色泽、整碎、净度,深浅:是否符合该茶应有的色泽。,润枯:润,茶色一致,带油光;枯,无光泽。,鲜暗:鲜,色泽鲜艳,鲜活

19、。,匀杂:匀,色调调和一致杂,色不一致,带梗,片,杂,青条,色泽,整碎:外形匀整程度,毛茶以完整为好;精制茶各段比例是否协调,不脱档,净度:干净,夹杂程度(茶类夹杂物,非茶类夹杂物),茶 叶 感 官 审 评,2审评项目和审评因子 2.4汤色,色度:茶汤颜色,与品种,嫩度,加工方法有关劣变色,绿茶汤黄(红),红茶汤深暗陈变色,光,氧气,水,高温影响,亮度:亮暗程度,一眼见底为亮。红茶,金圈,清浊度:清,茶汤纯净透明无杂物浊,难见碗底,有细小悬漂物或沉淀物,茶 叶 感 官 审 评,2审评项目和审评因子 2.5香气,香型:茶类香,绿茶清香;红茶甜香,青茶花香季节香,地域香,品种香 附加香,花茶,小种

20、红茶的松烟香,异气:烟,焦,馊,霉及其它异气,高低:浓,鲜,清,纯,平,粗,长短:香气的持久性,茶 叶 感 官 审 评,2审评项目和审评因子 2.6滋味,纯正的滋味 浓: 浸出物丰富,刺激性强,富收敛性 淡:内含物少,味淡薄 强:汤入口,刺激性强,吐出茶汤短时间内味感增加 弱:刺激性弱,吐出茶汤口中平淡 鲜爽:似吃新鲜水果,鲜活,爽口 醇:茶味尚浓,回味也爽,但刺激性欠强 和:茶味平淡正常,茶 叶 感 官 审 评,2审评项目和审评因子 2.6滋味,不纯正的滋味 苦:茶汤入口先苦,后也苦。紫芽叶,焦变叶 涩:似食生柿子,有麻嘴,厚唇,紧舌感。原料老,夏茶 粗:汤味在舌面感觉粗糙,品质老 异:酸,

21、馊,霉,焦,陈等,茶 叶 感 官 审 评,2审评项目和审评因子 2.7叶底,嫩度:看:芽叶比例和叶质老嫩。芽多,嫩叶多,叶缘锯齿不明显,叶脉不隆起,叶肉厚,则嫩手压:叶底柔软,放手后不松起,平滑不触手,则嫩,色泽:色度,亮度,匀度:老嫩,大小,厚薄,色泽,整碎,一致为匀,叶张舒展情况:叶底以稍卷为好,摊或不散条为差,主要内容,绪论 评茶基础知识 茶叶品质的形成 主要茶类品质特征 茶叶标准 茶叶感官审评 茶叶检验,茶 叶 检 验,1检验标准,GBT 8302 茶 取样 GBT 8304 茶 水分测定 GB/ T 8303 茶 磨碎试样的制备及其干物质含量的测定 GBT 8305 茶 水浸出物测定

22、 GBT 8306 茶 总灰分测定 GBT 8310 茶 粗纤维测定 GBT 8311 茶 粉末和碎茶含量测定 NY/T 787-2004 茶叶感官审评通用方法 GBT 5009.12 食品中铅的测定方法 GB/T 5009.94 植物性食品中烯土的的测定 GB/T 5009.110 植物性食品中氯氰菊酯、氰戊菊酯和溴氰菊酯残留量的测定 GB/T 5009.146 植物性食品中有机氯和拟除虫菊酯类农药多种残留的测定,茶 叶 检 验,1检验标准,GB/T 5009.106 植物性食品中二氯苯醚菊酯残留量的测定 GB/T 5009.19 食品中六六六、滴滴涕残留量的测定 GB/T 5009.103

23、 植物性食品中甲胺磷和乙酰甲胺磷农药残留量的测定 GB/T 5009.20 食品中有机磷农药残留量的测定 GB/ T 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 11680 食品包装用原纸卫生标准 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 2762-2012 食品中污染物限量 GB/T2763 -2012 食品中农药最大残留量 中华人民共和国农药管理条例 国家质量监督检验检疫总局令(第75号),茶 叶 检 验,2水分检测,采用国家标准(GB8304) 法(120,1小时法):称取5克(准确至0.001克)试样于已知重量的铝盒中,置预先加热至1

24、20 的烘箱内加热1小时,加盖取出,于干燥器内冷却至室温,称量(准确至0.001克)。,茶 叶 检 验,3碎茶、粉末,采用国家标准(GB8311) 法:,茶 叶 检 验,4水浸出物,采用国家标准(GB8305) 法: 准备蒸发皿(80毫升); 试液制备:称取3克(准确至0.001克)磨碎试样于500毫升锥形瓶中,加沸蒸馏水450毫升,立即移入沸水浴中,浸提45分钟(每隔10分钟摇动一次),立即趁热减压过滤,残渣用少量蒸馏水洗涤2-3次,合并浴液于500毫升容量瓶中,冷却后用蒸馏水定容至刻度。 测定:准确吸取50毫升注入已知重量的具盖蒸发皿中,在沸水浴上小心蒸干,然后置于1032烘箱中加热3小时,加盖取出,于干燥器冷却至室温,称量,再加热1小时,再冷却并称重,重复操作,直到连续2次重量差不超过0.002克。,茶 叶 检 验,5常规仪器设备,天平,水浴锅,烘箱,干燥器,茶 叶 检 验,5常规仪器设备,锥形瓶,抽滤瓶,真空泵,蒸发皿,粉碎机,茶叶筛,谢 谢!,

展开阅读全文
相关资源
猜你喜欢
相关搜索

当前位置:首页 > 企业管理 > 经营企划

本站链接:文库   一言   我酷   合作


客服QQ:2549714901微博号:道客多多官方知乎号:道客多多

经营许可证编号: 粤ICP备2021046453号世界地图

道客多多©版权所有2020-2025营业执照举报