1、餐厅综合管理制度一、 目的为了规范公司餐厅管理工作，共同营造一个卫生、美观、优雅有序的用餐环境，特制定本管理规定。二、 适用范围本规定的适用范围为公司全体员工、餐厅工作人员。三、管理部门及职责1、三德公司综合部为餐厅临时兼管部门，负责餐厅的日常管理，保证餐厅各项的正常有序进行。2、管理内容包括：食品价格的评估及选择、餐厅卫生、饭菜质量、监督餐厅人员、反馈员工意见，处理双方关系等等。3、负责对餐厅的工作人员工作效率、饭菜质量、工作态度、减少浪费、降低成本。4、负责餐厅安全、卫生管理。5、负责餐厅接待（招待）管理。6、负责对餐厅的费用结算管理。四、餐厅经营餐厅为无利润经营，公司为餐厅工作提供必要的
2、硬件保证。五、餐厅管理规定及要求1、上岗要求餐厅工作人员必须取得健康证持证上岗。餐厅人员必须要有良好的卫生习惯，敬业爱岗精神。餐厅关键岗位必须要具有专业技术。2、餐厅工作人员的卫生要求；餐厅工作人员每半年进行一次体检，如不符合条件不允许上岗，体检费用自行承担，体检结果报公司备案。上岗工作人员必须穿戴整齐、外表整洁、美观；严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行为；上岗的工作人员严禁带手饰及任何形式的手部美容、化妆存在（残留） ；严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生、无深色甲垢；严禁的手部染恙（灰指甲、白癜风、冻伤龟裂、发炎、上药包扎的创伤等）者上岗；- 2 -每天工作前或饭前洗手一次，并注意手
3、指甲，不用手指抠鼻孔、牙缝以及耳朵，不得大声喧哗，不得面对食品咳嗽，打喷嚏以及做其它不卫生的动作。3、餐厅工作人员的工作要求餐厅工作人员在提供服务时应在温和、文明、礼貌，同时也有权对违规的就餐员工提出批评建议，但不得在任何地方以任何形式因此和员工争执，如果有争议，应向主管领导反映；餐厅的员工必须服从公司统一的管理； 2餐厅工作人员应遵守公司相关的规章制度及上述规定要求，如有违反将受到公司处 3罚。餐厅工作人员要不断提高烹饪技术，保证饭菜的色、香、味、营养质量等。 4每餐准时开饭。按时上下班，未经同意不得擅自离开工作岗位。派发饭菜时，对员工要一视同仁，不准打人情菜。就餐客人不走，餐厅人员必须要留
4、一名厨师和一名服务员，少一不可，发现者将按制度进行处罚。六、食物的管理规定1、采购要求由专人按需配合采购，专人验收，对不合格产品严禁入库。货比三家，原则上做到质优价廉，根据用量适当采购，保持新鲜。专人每个工作日对餐厅采购的食物进行检验并做记录，检验主要内容为食物的新鲜度，对于检验中发现不符合的食品，检验人员有权报告公司领导，并有权现场监督其处理过程。每月采购的食品必须做好详细记录，并进行公布，时刻接受监督，做到日清月结。大宗主副食品采购要由公司审计部统一采购，每两个星期进行一次，由审计部、厨师长参加。大宗采购既要注重价格，更要注重质量，应该选择最优的厂家。2、食物卫生要求食物（食品、副食品、蔬
5、菜、水产品、肉类、食用油、调味品）均要保证新鲜卫生，符合食物标准；食物均在保质期内使用，严禁使用过期食物；3、安全卫生规定持证上岗，杜绝传染病源。- 3 -餐厅应严格执行“三不” ，即不购买变质的食物和含有农药残毒的蔬菜；不使用过期伪劣的食品和调味品；不混放或混切生熟食物。采购蔬菜、荤菜应从正规的菜场购买。蔬菜应选择新鲜，不准购买病、死的肉类及制品，禽类应购活体。分菜、择菜应尽量在工作台上进行，洗菜要认真，确保将菜清洗干净。 调味品应定位密封存放，防止污染。午餐剩余的饭菜可以放在冰箱或冰柜内，在晚餐时加热食用，但晚餐剩余的饭菜应及时处理，不得留到第二天食用。4、环境卫生规定 每次就餐完毕，餐厅
6、工作人员应立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦试餐桌、餐椅、灶台和工作台，打扫地面残渣。 冰箱、冰柜、物品柜等上面不得摆放无关杂物。必须保持有效并采取除（驱）蚊、蝇措施，冰箱、冰柜内的物品应隔离、分区存放，防止串味，物品柜应经常整理保持清洁，不得放置与工作无关的私人物品。食物残渣、垃圾等应每天清理，保持周围环境卫生，防止蚊蝇滋生。要节约水电燃料，坚持做到人走水关、灯关，不随意浪费。下班前谨记切断电源、天然气阀门、关好门窗，做好事故预防和防盗工作。七、各岗位职责1、餐厅经理在公司主管部门领导下，全面负责餐厅的经营与管理工作，实行经理负责制，餐厅 1经理为餐厅食品卫生安全工作及餐饮工作责任人，独立处
7、理日常事务，对餐厅的各项工作负责。抓好本餐厅的伙食质量，增加花色品种，做好服务工作，降低成本，勤俭节约。 2经常主动征求用餐者意见，及时改进餐厅工作。 3严格水电管理、节约能源，杜绝长明灯，长流水。 4认真执行公司制订的有关餐厅管理的规章制度，以身作则，大胆管理。对不服从分 5配、出勤不出力、消极怠工、服务态度差、经劝导仍不改正者，可停止其工作并上报公司处理。 抓好服务工作，合理调配餐厅人员，避免因人员安排原因出现的不顺畅现象。做好餐厅就餐刷卡工作，饭菜酒水等消费品的清点登记和签字工作。- 4 -做好主副食品入库验收、核对及出库手续工作。确保库存食品不生虫、不霉变，防止腐烂变质。做好库管物品计
8、划管理，合理提出采购计划，最大限度减少库存。每周做到日清周结，按月协同财务做好盘点工作。库存食品及原材料要分类存放，摆放整齐，标记明显，建立原材料进出帐簿，保证帐实相符。协助其他岗位做好餐厅工作，并完成领导交办的其它任务。2、厨师长严格执行国家食品卫生法和餐饮行业管理，防止食物中毒，对食品菜品和面点质量负责。负责制定一周食谱，并做好落实。负责定时、定点开饭，并保证员工用餐质量。负责制定并落实炊事设备的维护管理。负责监督厨房内环境卫生。负责监督指导炊事人员安全操作，防止发生事故。树立节约意识，合理使用水电气，减少成本开支。不断提高炊事技术水平，不断提高炊事标准，增加菜品种类。合理支配和督导厨房内
9、人员的工作，并具有监督权、惩处权，任免权。完成领导交办的其它工作任务。4、服务员服务员在餐厅经理的领导下开展工作。置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。 。定期对餐厅桌椅、餐具等进行清毒。文明服务，按规定着装，保持良好地精神面貌。为客人上菜、分菜、斟酒，收换餐具，服务客人就餐。5、面点师负责按就餐人数合理准备所需的各种面点、馅料、配料及调味品。严格按照面点生产工艺制作早午餐、零点、大型聚餐等所需的面点并确保其质量。妥善保存剩余原料、半成品、成品。- 5 -负责维护、保养制作面点所需的设施、设备 。负责指定区域
10、内的卫生。负责监督食用油、面粉等原材料的质量。积极帮助厨师配菜，清洗餐具。变换面点，更换口味，吸引各职工前来就餐。餐厅每位员工要对自己所分配的任务各尽其责，物尽其用，在保证干好本职工作的同时，积极帮助比较繁忙的同事，哪里忙哪里上，要协调一致，团结友爱，服从安排，共同搞好餐厅内部各项工作。本制度自 2011 年 5 月 1 日起执行餐厅计分奖励标准- 6 -餐厅员工每人每月 100 元奖励基金，每月底公司相关领导按照以下标准对餐厅工作人员工作进行打分，按照最终得分进行相应奖励或处罚。餐厅长-公共部分事 项分值（次）得分工作时间内聚堆闲聊，打闹，干私活，看报纸，消极怠工 2把个人情绪带入工作中，影
11、响服务效果 5在公共场合下，顶撞管理人员 5当着客人的面和其他同事吵架 5给客人耍态度 5在员工中搬弄是非、影响团结者 8偷食偷拿餐厅食品等 10如发生客人投诉其服务质量 5损坏丢失餐具用具不报者 5不注意节约者，能回收的食品不回收 5未按上级的要求，及时或准确完成所安排的工作的员工 3不能按时、足量开饭 5不主动配合其他人员工作 7合计 70 分餐厅长分项部分事 项分值（次）得分餐厅职工计分平均值在 60 分以下 10台面,椅面、地面不干净 4餐具未清洗干净，摆放凌乱 4对进入餐厅的宾客迎面相遇，不打招呼，没有微笑，与客人抢道者 4宾客点菜时没有认真听记，导致复述的 4擅离职守，客人未走先退
12、的 4合计 30 分总得分 100 分- 7 -厨师长-公共部分事 项分值（次）得分工作时间内聚堆闲聊，打闹，干私活，看报纸，消极怠工 2把个人情绪带入工作中，影响服务效果 5在公共场合下，顶撞管理人员 5当着客人的面和其他同事吵架 5给客人耍态度 5在员工中搬弄是非、影响团结者 8偷食偷拿餐厅食品等 10如发生客人投诉其服务质量 5损坏丢失餐具用具不报者 5不注意节约者，能回收的食品不回收 5未按上级的要求，及时或准确完成所安排的工作的员工 3不能按时、足量开饭 5不主动配合其他人员工作 7合计 70 分厨师长分项部分事 项分值（次）得分饭菜过咸、过淡，不熟等每发现一次 5不能按时开饭 3厨
13、房内卫生脏乱差 3使用过期变质原材料 5出现安全事故 8不变换菜品，重复再重复，导致客人厌烦 6合计 30 分- 8 -总得分 100 分- 9 -面点师-公共部分事 项分值（次）得分工作时间内聚堆闲聊，打闹，干私活，看报纸，消极怠工 2把个人情绪带入工作中，影响服务效果 5在公共场合下，顶撞管理人员 5当着客人的面和其他同事吵架 5给客人耍态度 5在员工中搬弄是非、影响团结者 8偷食偷拿餐厅食品等 10如发生客人投诉其服务质量 5损坏丢失餐具用具不报者 5不注意节约者，能回收的食品不回收 5未按上级的要求，及时或准确完成所安排的工作的员工 3不能按时、足量开饭 5不主动配合其他人员工作 7合
14、计 70 分面点师分项部分事 项分值（次）得分面点不熟或品质差 5不能按时足量开饭 3设备不卫生 3使用过期变质原材料 5出现安全事故 8不变换面点，重复再重复，导致客人厌烦 6合计 30 分总得分 100 分- 10 -服务员-公共部分事 项分值（次）得分台面,椅面、地面不干净 3餐具未清洗干净，摆放凌乱 3对进入餐厅的宾客迎面相遇，不打招呼，没有微笑，与客人抢道者 3对入席的宾客没有及时倒水、倒酒 4宾客点菜时没有认真听记，导致复述的 4擅离职守，客人未走先退的 4嘲笑，指点客人或对客人指手画脚者 4不及时撤换烟缸，餐具，茶具 2不慎将餐具打翻 3合计 70 分服务员分项部分事 项分值（次
15、）得分台面,椅面、地面不干净 3餐具未清洗干净，摆放凌乱 3对进入餐厅的宾客迎面相遇，不打招呼，没有微笑，与客人抢道者 3对入席的宾客没有及时倒水、倒酒 4宾客点菜时没有认真听记，导致复述的 4擅离职守，客人未走先退的 4嘲笑，指点客人或对客人指手画脚者 4不及时撤换烟缸，餐具，茶具 2不慎将餐具打翻 3合计 30 分- 11 -总得分 100 分餐厅组织框架图餐厅长（张玉霞）厨师长（冯鹏）厨房人员、设备管理，厨房卫生，饭菜制作等。餐厅人员管理，出入库，账务处理，接待服务，卫生清理，餐具清洗等。接待服务，卫生清理，餐具清洗，酒水饭菜统计记录。服务员（王丽）面点师（李桂玲）面点师（吴绪荣）面点设备维护、面点制作，厨房卫生，协助配菜，餐具清洗等。面点设备维护、面点制作，厨房卫生，协助配菜，餐具清洗等。
