1、营养与食品卫生学（第六版）重点名词解释营养与食品卫生- m! ? v3 O6 a+ N3 E; v% w v4y1.必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从食物中直接获得的氨基酸。(异亮、赖、色、组蛋、苯丙、亮苏九氨酸）2.氨基酸模式：就是蛋白质中的各种必需氨基酸的构成比例。, ? j7 v: V“ t; ? b3.氨基酸的功效比值：用于处在生长阶段的初产动物在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比例赖反应蛋白质营养价值的指标。4.限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸
2、称为限制氨基酸。5.必需脂肪酸（EFA)：是人体不可缺少而自身又不能合成必需通过食物供给的氨基酸。- f) U3 M* y$ F, T. 6.生物价 BV：是反应食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。9 b2 d w: c8 r4 z! O k8|/s4P8pIB29 体质指数 BMI=体重/ 身高2 ，单位为 kg/m2. 中国指标：BMI=24 为超重,BMI=28 为肥胖。/ N; f* j3 A+ a! q) b0 L/ b( Z30 膳食营养素参考摄入量 DRIs 是在推荐的每日膳食营养摄入量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括四个营养水平指标：估计平均需要量
3、EAR，推挤摄入量 RNI ，适宜摄入量AI，可耐受最高摄入量 UL。 C1H-S)PT cU(x p31 社区营养是以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体，运用营养科学的理论 技术以及社会性措施，研究和解决人群营养问题的科学。0K3a5Z32 四次全国性营养调查 1959 1982 1992 2002。营养调查 nutritinoal survey 运用各种手段准确了解某一人群各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况，称为人民营养状况调查，简称营养调查。,2w T|33 营养监测 搜集分析影响居民营养状况的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，以便及时补充措施，
4、引导这种变化向人们期望的方向发展，称为营养监测。; G9 1 Y/ x9 G$ j l$ P/ Q4 l | i*A!tTr7i*SK9c38.菌落总数 是指在被检样品的单位质量 容积或表面积内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。39.大肠菌群 包括肠杆菌科的埃希菌属 柠檬酸杆菌属 肠杆菌属和克雷伯菌属。均是来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在 35-37 摄氏度下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。7 h5 V“ y; ( b X-Ha B48 无公害食品 是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格或者认证证
5、书并允许使用无公害农产品标识的食品49.绿色食品：是遵循可持续发展原则按照绿色食品标准生产经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染，安全的，优质的营养类食品。5 “ f$ ! d5 / o/ |x+S:Y-I,u SHl50.有机食品：来自于有机农业生产体系，根据有机农业生产的规范生产加工，并经独立的认证机构认证的农产品及其加工产品等。51.平酸腐败。是罐头食品常见的一种腐败变质，表现为罐头内容物酸度增加，而外观完全正常。52.食源性疾病。（ foodborne disease）指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的，通常具有感染或中毒性质的一类疾病。53.食物过敏。是指摄入人体内的食物中
6、的某组成成分作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病。 0 M) |“ U+ M) i n54 食物中毒。指摄入含有生物性化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害的物质当食品摄入后出现的非传染性的急性亚急性疾病。b% + 7 h i2 H! B3 w9 a55 细菌性食物中毒：是指因摄入被致病性细菌或其毒素污染的食品而引起的食物中毒。. t7 c z0 Q# r: O% V% E! I3 A5 Z56 有毒动植物中毒：是指一些动植物本身含有某种天然有毒成分或由于储存条件不当形成某种有毒物质被人食用后引起的中毒。, f4 V j# j O1 y+ a“ Q5 S:Z (Z;L1U“e
7、yK“Z b60 食品的良好生产规范是为保证食品安全质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施方法和技术要求。t m3Gi/i a“S9S61 平均需要量 EAR：是指某一特定性别，年龄及其生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值，是计划和制定推荐摄入量的基础。62 推荐摄入量：指可以满足某一特定性别年龄及生理状况群体中绝大多数个体的需要量的摄入水平。7 W8 A2 V. y5 U* U) g D) I(uc z,raxP6l63 适宜摄入量：是通过观察或试验获得的健康人群某种营养素的摄入量。64 可耐受最高摄入量 UL：是指每日可以摄入某营养素的最高量。即这个量几乎对所有个体健康无任何副作
8、用和危害。但是并不表示达到此水平可能是有益的即 UL 不是一个建议的摄入水平。65 蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。J$l$rmP66 抗生酮作用：若碳水化合物摄入不足，可使草酰乙酸生成不足，脂肪分解所产生的乙酰基不能和草酰乙酸结合进入三羟酸循环彻底氧化而产生过量酮体，充足碳水化合物具有防止过量酮体生成的作用称为抗生酮作用。+C D:-hf8A67 植物化合物：（phytocheicals）是指在植物性食物中存在在体内具有的非营养成分 9 U0 C. R/ ) f+ o/ b) b68 氨基酸评分：用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想模式或参考蛋白模式进行比较。(n+tF6Lvt)N69 营养素：是指食物中可给人体提供能量机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。. Z6 3 c: E% ? P4 W2 b1 hv1b 6G d *n70 抗营养因子是指存在于天然食物中，影响某些营养素的吸收和利用，对人体健康和食品质量产生不良影响的因素
