烹饪营养与卫生指导训练.doc

1、- 1 -烹饪营养与卫生指导训练第一章 第一节 糖类一、选择题(以下各题可能有 14 个选项符合题意)【 】1.人体需要的六大营养素包括_ 。A.氧、水 B.糖、脂 C.蛋自质、维生索 D.矿物质、水【 】2.营养素对人体具有_ 作用。A.提供能量; B.促进生长发育C.调控生理功能 D.构成机体组织【 】3.碳水化合物主要是由_ 等三种元素组成的。A.碳、氢、氧 B.碳、氮、氢 C.氧、氢、氮 D.碳、氮、硫【 】4.能被人体直接吸收的糖是_ 。A.蔗糖 B.果糖 C.葡萄糖 D.乳糖【 】5.下列_ 不属于双糖。A.半乳糖 B.乳糖 C.果糖 D.麦芽糖【 】6.人体血糖主要是指_ 。A.

2、果糖 B.蔗糖 C.麦芽糖 D.葡萄糖【 】7.人和动物生命活动所需要的能量都是直接由_ 提供的。A.淀粉水解成葡萄搪 B.蛋白质水解为氨基酸C.葡萄糖氧化分解 D. ATP 分解为 ADP【 】8.在一定时间内能使血糖维持恒定的器官是_ 。A 大肠 B 胃 C.肝 D.骨骼肌【 】9.果搪是最甜的天然糖，在_ 含量丰富。A.葡萄 B.西瓜 C.苹果 D.蜂蜜【 】10.在化学组成上，蔗糖不是由_ 缩合而成的。A.葡萄糖+果糖 B 葡萄糖+葡萄糖C.半乳糖+葡萄糖 D.果糖+果糖【 】11.下列含淀粉丰富的食物是_ 。A.小麦、玉米 B.马铃薯、红薯C.板栗、菱角 D.香蕉、苹果【 】12.

3、淀粉在酶的作用下分解的最终产物是_ 。A.麦芽糖 B.葡萄糖 C.蔗糖 D.果糖【 】13.不能被人体消化吸收的是_ 。A.淀粉 B.果胶 C.糖原 D.纤维素【 】14.膳食纤维包括以下几种，但其中_ 不属于碳水化合物。A.纤维素 B.半纤维素 C.果胶 D.木质素【 】15.人体获取能量的基本形式是_ 。A.果糖 B.麦芽糖 C.葡萄糖 D.淀粉【 】16.不能为人体生命活动提供能量的物质是_ 。A.纤维素 B.淀粉 C.肌糖原 D.肝糖原【 】17.碳水化合物对人体具有_ 作用。A.提高蛋白质利用率 B.构成组织成分C.抗生酮作用 D.促进肝素合成- 2 -【 】18.动物体内都有的糖是

4、_ 。A.葡萄糖、核糖、脱氧核糖 B.蔗糖、麦芽糖C.糖原、纤维素 D.肝糖原、乳糖【 】19._ 是婴儿唯一的食物能量来源。A葡萄糖 B.蔗糖 C.糖原 D.乳糖【 】20.膳食纤维主要来源于_ 。A.全麦粉 B.水果 C.蔬菜 D.肉、蛋类【 】21.碳水化合物是人体热能的重要来源，占人体每日所需热能的_ 。A. 20%25% B. 40%50% C. 60%70% D. 80%90%【 】22.乳糖有助于_ 的繁殖，可防止婴儿某些肠道疾病。A.酵母菌 B.霉菌 C.乳酸菌 D.葡萄球菌【 】23.以下天然糖中最不甜的是_ 。A.果糖 B.蔗糖 C.半乳糖 D.葡萄糖二、填空题1.根据分子

5、组成，碳水化合物可分为_ 、_ 、_ _三大类，淀粉属于_ _，麦芽糖属于_ _，葡萄糖属于_ 。2糖的甜度一般是以_ _的甜度为标准，称为比甜度。3.淀粉是绿色植物经光合作用所形成的一种_ 。4.人类膳食中最基本和最丰富的碳水化合物是_ 。5.两个单糖缩合形成_ ，多个单糖缩合形成_ ，多糖和二糖都可水解形成_ 。6.淀粉在肠道内是以_ 形式被吸收的。7.动物体内含有的_ _与植物淀粉化学结构相似。8.当细胞缺乏能量时，首先会动员_ 转变为葡萄糖供利用。9.膳食纤维具有_ 、_ 及_ 等作用，但过多时可能会降低_ 的利用率。10.心脏和神经系统主要是利用_ 供能的。11碳水化合物能增强肝的解

6、毒能力，原因之一是能促进_ 的合成。12_ 是红细胞和骨髓细胞必需的能源物质。13.每克葡萄糖在体内完全氧化可产生_ 千焦耳的能量。14.肝合成的肝素具有_ 作用。15.蜂蜜中_ _的含量比其他食品中要高得多。16.果糖的甜度比葡萄糖_ 。17.乳糖能够促进矿物质_ _的吸收。三、判断改错(正确的在括号内打;错误的在括号内打，并改正)【 】1.果糖、葡萄糖和乳糖是营养学上重要的三种单糖。【 】2.饴糖的主要成分是蔗糖。 【 】3.米面制品在口腔内咀嚼时间长时能感觉到甜味是因为有蔗糖产生。 【 】4.日常生活中食用的白糖、红糖等的主要成分是麦芽糖。 【 】5.牛奶、鸡蛋和水果中都含有乳糖。【 】

7、6.牛奶中的葡萄糖可被乳酸菌分解产生乳酸，这是牛奶容易变酸的原因。【 】7.粉丝、粉条是蛋白质的凝胶。【 】8.人和动物体内储存碳水化合物的主要形式是脂肪。【 】9.半乳糖、果糖、葡萄糖在人体内都能转化为肝糖原。- 3 -【 】10.人体内储存的糖原可满足全天热能的需要。【 】11.膳食纤维在人肠道中可分解为麦芽糖。【 】12.膳食纤维的阳离子交换能力会形响肠道钙、铁、锌、铜等的吸收利用。【 】13.淀粉在消化过程中 -淀粉酶起主要作用。四、简答题1.糖类为什么又可以称为碳水化合物?按其化学结构和分子组成可分为哪几类?各类中又有哪些具有重要营养学意义的糖?2.碳水化介物有哪些生理功能?五、讨论

8、题1.早餐不吃或吃得不好的学生往往在上第二节课后出现头吞、心慌、四肢无力等现象，是什么原因?2.膳食纤维不属于营养素范畴，为什么要保证人体健康还离不开它？3.米饭、面粉的主要成分是淀粉，是人体葡萄糖的主要来源；食糖的成分是蔗糖，也能为人体提供葡萄糖。能否用蔗糖来代替膳食中的淀粉为人体提供葡萄糖？为什么？第二节 脂类一、选择题(以下各题可能有 14 个选项符合题意)【 】1.脂肪比糖的发热量高是由于其分子组成中_ 元素含量小。A.碳 B.氧 C.氢 D.氮【 】2.类脂对人体不具有_ 的功能。A.提供必需氨基酸 B.促进脂溶性维生素吸收C.储存和供给热能 D.组成细胞膜结构【 】3.在人体生命活

9、动中糖原和脂肪都是_ 。A.总能源 B.储备能源 C.重要能源 D.直接能源【 】4._ 是构成细胞膜的重要成分。A.脂肪 B.磷脂 C.胆固醇 D.维生素 D【 】5.食物中缺乏脂肪时人体可能会缺乏_ 。A.维生素 A B.能量 C.必需氨基酸 D.必需脂肪酸【 】6._ 不具有必需脂肪酸的生理活性。A.亚油酸 B.亚麻酸 C.花生四烯酸 D.油酸【 】7.下列几种食物中亚油酸含量最多的是_ 。A. 豆油 B.牛油 C.鸡油 D.鲤鱼【 】8.花生四烯酸在人体内不是合成_ 的前体物质。A.前列腺素 B.肾上腺素 C.前列环素 D.血栓素【 】9.脂肪的熔点与_ 的含量有关。A.低级脂肪酸 B

10、.脂溶性维生素C.磷脂 D.不饱和脂肪酸【 】10._ 必需脂肪酸含量可达 52%一 64%。A.黄油 B.花生油 C.葵花子油 D.豆油【 】11.植物油比动物脂肪_ 的含量高得多。A.维生索 E B.维生素 A C.维生素 D D.胡萝卜素【 】12.人体缺乏必需脂肪酸时可能出现_ 。A.婴儿生长缓慢 B.体内脂溶性维生素缺乏- 4 -C.皮肤湿疹或皮肤干燥、脱屑 D.胆固醇在血管内沉积【 】13.膳食脂肪的消化率与脂肪中的_ 无关。A低级脂肪酸含量 B. 饱和脂肪酸含量C脂肪酸的不饱和程度 D.脂溶性维生素含量【 】14.膳食脂肪中营养价值的高低与_ 有关。A.脂肪的熔点 B.必需脂肪酸

11、含量C.脂溶性维生素含量 D.脂肪的消化率【 】15.动物肝脏的脂肪中含有丰富的_ 。A.生育酚 B.维生素 C C.视黄醇 D.维生素 D【 】16.以下食物中的_ 含脂肪很少。A.煮黄豆 B.煮花生豆 C.核桃 D.炒板栗【 】17.植物油中缺少_ 。A.维生素 E B.维生素 A C.维生素 C D.维生素 D【 】18.猪油中的维生素 E 含量为:每 100 g 猪油含量_ mg。A. 87 B. 93 C. 5 D. 2.13.5【 】19.人体每日脂肪的摄人量以占总能量的_ %为宜。A. 10 B. 2025 C. 30 D. 40【 】20.动物的体脂多为_ ，不易被人体消化吸收

12、。A.饱和脂肪酸 B.不饱和脂肪酸 C.游离脂肪酸 D.挥发性脂肪酸二、填空题1.脂类主要由_ 、_ 、_ 三种元素组成，有的含有氮和磷。2.动物脂肪在常温下呈固态是由于其分子结构中_ 的含量较多。3.饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的区别在于前者分子结构中不含_ 。4.必需脂肪酸是指_ 。5.人体贮存脂肪是_ 的一种方式。6.人体脂肪具有贮存_ _、维持_ 恒定和减少体内脏器之间的_ _ 等作用。7目前己经肯定的必需脂肪酸是_ _。8花生四烯酸在人体内可由_ _转变而来。9脂肪营养价值的高低主要取决于脂肪的_ _、_ _及_ _ _。10每克脂肪在人体内完全氧化可产生_ _kJ 的能量。11_ _是

13、构成生物细胞膜的基本成分。12必需脂肪酸在人体内具有_ _和_ _等作用。13正常成年人每日需要必需脂肪酸_ _g，以占总热能的_ _为宜。14从深海鱼油中分离出来的 EPA (_ _)和 DHA(_ _)对人体也具有必需脂肪酸的生理活性。三、判断改错(正确的在括号内打;错误的在括号内打，并改正)【 】1日常食用的油脂是由一分子脂肪酸和三分子甘油组成的酯。【 】2卵磷脂和胆固醇都是脂肪。【 】3必需脂肪酸是细胞膜结构的组成成分。【 】4必需脂肪酸不能为人体提供热能。【 】5动物脂肪的必需脂肪酸一般比植物油高。- 5 -【 】6.动物的贮备脂肪(板油)含有丰富的维生索。【 】7.脂肪的生热系数最

14、低。四、简答题膳食脂肪的营养作用。五、讨论题I.膳食中的脂肪都从哪里来?哪些食物属于高脂肪食物?2.有人怕身体发胖而坚持绝对的素食，在这种情况下会有什么问题吗?3.有则广告说: 婴儿奶粉中添加有 DHA，能促进婴儿生长发育，使你的宝宝更聪明。请问:什么是 DHA?它有什么生理学功能?第三节 蛋白质一、选择题(以下各题可能有 14 个选项符合题意)【 】1.生化分析某有机样品，得知该物质含有碳、氢、氧、氮、磷等基本元素，这种物质最可能是_ _A.淀粉 B 脂肪 C.核酸 D.葡萄糖【 】2._ _是必需氨基酸。A.赖氨酸、苯丙氨酸 B.色氨酸、谷氨酸C.蛋氨酸、甘氨酸 D.苏氨酸、缬氨酸【 】3

15、. _ _是谷类食物蛋白质的第一限制氨基酸。A.蛋氨酸 B.赖氨酸 C.苏氨酸 D.色氨酸【 】4.氨基酸分子组成中肯定含有_ _。A.经基 B.段基 C.氨基 D.疏基【 】5.关于氨基酸种类的叙述_ _是正确的。A.自然界中的氨基酸约有 20 种B.生物体内的氨基酸有 20 种C.构成蛋白质的主要氨基酸有 20 种D.构成蛋白质的氨基酸有 20 种【 】6.膳食中酪氨酸和胱氨酸丰富时机体对_ _利用率提高。A.甘氨酸、丙氨酸 B.苏氨酸、谷氨欣C.苯丙氨酸、蛋氨酸 D.赖氨酸、缬氨酸【 】7. _ _属于不完全蛋白质。A.大豆蛋白 B.牛蹄筋 C.蛋清 D.麦谷蛋白【 】8.人体内蛋白质可

16、在_ _等方面发挥作用。A.酸碱平衡 B.免疫抵抗 C.解毒 D.物质转运【 】9.下列陈述中_ _能高度概括出蛋白质的功能。A.细胞和生物体的重要结构物质B.生命活动的主要体现者C.收缩、运输、免疫等功能活动的物质基础D.调节细胞和生物体代谢的重要物质【 】10.组成蛋白质、糖类、脂类的共同元素是_ _。A.碳、氢、氧 B.碳、氢、氧、氮C.碳、氢、氧、氮、硫 D.碳、氢、氧、氮、磷【 】11.鸡蛋不宜生食是因为含有_ _，影响食物营养素利用。A.生物素 B.抗生物素蛋白- 6 -C.胰蛋白酶 D.抗胰蛋白酶因子【 】12.赖氨酸和色氨酸含最都很低的食物是_ _。A.面粉 B，全鸡蛋 C.黄

17、豆 D.稻米【 】13.必需氮基酸中最不易满足人体需要的限制性氮基酸是_ _。A. 苯丙氨酸 B 色氨酸 C.赖氨酸 D.蛋氨酸【 】14.食物蛋白质生理价值最低的是_ _。A.鸡蛋 B.牛奶 C.猪肉 D.白菜【 】15.多数蛋白质的平均含氮量为_ _。A. 50% B. 6% C. 16% D. 20%【 】16.玉米中的第二限制性氨基酸是_ _。A.苏氨酸 B.色氨酸 C.赖氨酸 D.蛋氨酸二、填空题1.糖和脂肪不能代替蛋白质的原因是分子组成中不含_ _元素。2.组成蛋白质的基本单位是_ _，它既具有_ _性，又具有_ _ _性，是因为其化学结构中至少含有一个_ _基和一个_ _基。3在

18、人体内，酪氨酸可由_ _转变而来，胱氨酸可由_ _转变而来。4_ _是大豆、花生等的第一限制性氨基酸。5食物蛋白按营养价值不同可分为_ _、_ _和_ _ 三大类。6. 食物蛋白的营养价值除了与蛋白质的含量和消化率有关外，主要取决于_ _ _的_ _、_ _及_ _是否接近人体所需要的氨基酸模式。7在测定食物蛋白质的消化率时，如不减去内源粪氮，所得的结果称为_ _ _。 。8蛋白质的生物学价值是指_ _的利用率。9食物蛋白质中，按照人体需要及其比例关系相对不足的氨基酸称为_ _，其中缺乏最多的称为_ _，正是这些氨基酸严重影响机体对_ _ 的利用，并决定了_ _ 的营养质量。10.完全蛋白质是

19、指_ 。11.蛋白质据有构成和修复机体组织、_ _、运输作用、_ _及_ _ _等基本功能。12.氮平衡是指_ 。 。13.成年人蛋白质的供给量，按体重计算，以每日每千克为_ _，应占总能量的_ _%。 14.蛋白质的营养价值主要体现在_ _的含量和种类上。15.食物蛋白质是以_ _的形式被吸收的。16.蛋白质的生热系数是 18.18 kJ，意思是说 。三、判断改错(正确的在括号内打;错误的在括号内打，并改正)【 】1.组成蛋白质的元素主要有碳、氢、氧三种。【 】2.非必需氨基酸是指并非机体必需的氨基酸。【 】3.肉类中的肌蛋白和小麦中的麦胶蛋白是完全蛋自质。【 】4.能够维持正常生命的蛋白质

20、是完全蛋白质。【 】5.重体力劳动者的能量补充主要来自蛋白类食物。【 】6.食物中蛋白质的最重要作用是供给人体合成蛋白质所需要的必需氨基酸。- 7 -四、简答题1.什么是必需氮基酸?都包括哪些?2.什么是蛋白质的互补作用?试举例说明。五、讨论题I.吃面条时加点豆腐和肉就能大大提高面条蛋白质的营养价值，这是什么原因?2.同样的食物不同的烹调加工方法会影响蛋白质的营养价值吗?举例说明。第四节 无机盐一、选择题(以下各题可能有 14 个选项符合题意)【 】1.下列有关微量元素的叙述中_ _是错误的。A微量元素是机体所必需的，但需要量很少B微量元素是维持生命活动所不可缺少的C微量元素是占人体重量万分之

21、一以下的元素D人体内全部微量元素之和仅占人体重量的 0.01%【 】2.下列_ _是微量元素A.铁、硫 B.硒、磷 C.钱、铂 D.碘、锌【 】3.一般在_ _情况下可能造成人体某种矿物质缺乏。A 地球地理化学构造 B.食物种类过多C.粮菜荤素混食 D.根据嗜好选择食物【 】4.混合钙池是指分布在_ _等中的钙。A.骨骼 B.软组织 C.细胞外液 D.血液【 】5.人体内的钙不具有_ _功能。A.抑制神经肌肉兴奋性 B.激活多种酶C.促进骨质生长 D.抗醚血【 】6.一个人突然得病，并发生全身抽搐，医生除对症下药外，还需要注射一定量的_ _。A.生理盐水 B.葡萄糖液 C.葡萄糖酸钙 D.抗生

22、素【 】7.不能促进食物中钙吸收的因素是_ _。A维生素 D、乳酸 B.脂肪酸、草酸C.乳糖、食醋 D.植酸、磷酸盐【 】8.幼儿不宜多食_ _因其会影响食物中钙的吸收。A.老菠菜、茭白 B.荞麦、燕麦C.牛奶、鸡蛋 D.猪肝、虾皮【 】9.从测定结果来看，含钙量最少的一种食物是_ _。A.豆腐 B.发菜 C.虾皮 D.芝麻酱【 】10.磷在体内的作用涉及_ _。A.酸碱平衡 B.渗透压 C. ATP 形成 D.糖代谢【 】11.人体内的铁_ _分布于血红蛋白中。A. 0.2%1% B. 3% C. 60%70% D. 90%【 】12.铁是_ _的组分。A.血红蛋白 B.细胞色素酶 C.过氧

23、化物酶 D.肌红蛋白【 】13.能促进食物中铁吸收的因素有_ _。 。A.草酸、植酸 B.磷酸、棋酸C.食醋、胃酸 D.维生素 C、半胱氨酸- 8 -【 】14. _ _中铁的吸收率不超过 10% 。A.鸡蛋 B.猪肝 C.鱼类 D.大豆和菠菜【 】15.每 100 g 食物含铁量小于 1mg 的是_ _。A. 芹菜 B.牛奶 C.白果 D.大米【 】16.微量营养素是指_ _。A.蛋白质 B.维生素 C.糖、脂肪 D.矿物质【 】17.“一代甲，二代傻，三代四代断根芽”说明了_ _对人体的重要性。 A.铁 B.蛋白质 C.碘 D.钙【 】18.在人体内，锌是构成_ _的成分。A.甲状腺素 B

24、.血红蛋白 C.脑磷脂 D.胰岛素【 】19.人体内缺乏_ _时易患贫血症。A.铁 B.钙 C.锌 D.硒【 】20.人体缺乏_ _时与“克山病” 、心肌坏死有关。A.氨基酸 B.硒 C.钼 D.葡萄糖【 】21.钙的主要食物来源有_ _。A.奶类 B.豆类 C.虾皮 D.疏菜【 】22.进餐后饮浓茶会影响机体对_ _的吸收。A.钙 B.铜 C.铁 D.锰二、填空题1.人体内除_ _、_ _、_ _、_ _四种元素外，其他各种元素无论含量多少统称为无机盐。2.必需矿物质元素是指_ _ _ _ 。3.无机盐在体内的主要生理功能是_ _和_ _。4.人体血液中_ _的含量低时会出现抽搐。5.矿物质

25、元素中，_ _、 _ _、_ _等元素是构成骨骼和牙齿的主要成分，_ _是血红蛋白的组分，_ _是甲状腺素的组分，_ _是胰岛素的组分。6.人体内的钙_ _分布在骨骼和牙齿中。7.钙最好的食物来源是_ _，不仅含量丰富，而且易于吸收。8.熬骨头汤时加点_ _，有利于钙的溶解。9.铁在人体内的主要生理功能是以_ _参与氧的运输及以_ _ _形式参与组织呼吸。10._ _ _ _ _ 称为贮备铁。11.除牛奶以外，_ _性食物铁的含量不仅高而且易于吸收。12.地方性“大脖子病”是因为食物中缺_ _引起的。13.“克山病”与缺_ _有关。14.每 100 g 牛奶中含钙量为_ _。15.儿童缺钙时易

26、患_ _。16.人体严重缺乏_ _时会导致味觉减退，创口愈合迟缓。三、判断改错(正确的在括号内打;错误的在括号内打，并改正)【 】1.过量摄入必需矿物质元素会对人体产生毒性作用。【 】2.微量元素是指含量占人体重量万分之一以下的元素。【 】3.微量元素有 7 种，只有钙对各个年龄段的人都很重要。【 】4.人体对钙的吸收与年龄无关。- 9 -【 】5.铁是人体内含量最多的微量元素，所以属于常量元素。【 】6.食物中的铁主要是以 Fe3+的形式吸收的。【 】7.植物性食物中的血色素铁可直接被人体吸收。【 】8.植酸会影响食物中各种形式的铁的吸收利用。【 】9.红细胞衰老解体后释放出的铁不能被机体再

27、利用。【 】10.铜是谷胱甘肽过氧化物酶的组分。【 】11.铁的吸收率较高，因此缺铁性贫血较少发生。四、简答题1.什么是微量元素?包括哪些?它们在人体内都有哪些作用?2.钙在自然界是含量最高的元素之一，为什么人体还容易缺乏钙?3.简述食物中铁的吸收和利用。五、讨论题1.机体为什么会缺铁?缺铁性贫血应该用哪些食物来补最好?说说理由。2.芝麻酱含钙为 1170 mg/100 g，牛奶含钙为 104 mg/100g，你想选用其中哪一种作为补钙的食物?为什么?第五节 维生素一、选择题(以下各题可能有 14 个选项符合题意)【 】1.膳食中有无脂肪不会影响_ _吸收。A.维生素 B1 B.胡萝卜素 C.

28、维生家 C D.维生素 E【 】2.能够在体内储存的维生素是_ _。A.维生素 B1 B.维生素 A C.维生素 C D.维生素 E【 】3.维生素 A 原存在于_ _中。A.胡萝卜 B.肝 C.牛奶 D.菠菜【 】4.人体缺乏维生素 A 时可能会出现_ _。A.夜盲症 B.干眼病 C.发育缓慢 D.抵抗力下降【 】5.维生素 D3在_ _转化为 1,25-二羟胆钙化醇后才有活性。A.脑 B.肝 C.肾 D.肺【 】6._ _不可能为人体提供维生素 D。A.菠菜 B.玉米胚油 C.牛奶 D.蛋黄【 】7.维生素 E 缺乏时人体可能出现_ _。A.贫血 B.肌肉营养不良 C.佝偻病 D.未老先衰

29、【 】8.含维生素 E 丰富的食物是 _。A.水果 B.蔬菜 C.植物油 D.肉类【 】9.人体维生素 K 可来源于_ _。A.肠道细菌 B.绿叶蔬菜 C.肝 D.牛奶【 】10.淘米过度或煮稀饭加碱很容易使 _流失或破坏。A.维生素 E B.维生素 C C.维生素 B1 D.维生素 A【 】11.维生素 B1主要是以辅酶形式参与体内 _的代谢过程。- 10 -A.蛋白质 B.糖 C.脂肪 D.矿物质【 】12 缺乏维生素 B1的食物是_ _。A.谷类 B.蛋类 C.肉类 D.果蔬类【 】13._ _病的典型症状是皮炎、腹泻和痴呆。A. 佝偻病 B.脚气病 C .癞皮病 D.坏血病【 】14.

30、色氨酸在人体内可以转化为 _。A.维生家 B2 B.维生素 PP C.维生素 D D.维生素 A【 】15._ _因参与体内多种酶促反应，故有“主力维生素”之称。A.维生素 B6 B.维生素 PP C.维生素 B1 D.维生素 B2【 】16.维生素 B6在肠道对_ _的吸收关系不大。A钴胺素 B.维生素 C C.铁 D.锌【 】17.人体肠道微生物能合成的维生素是_ _。A.维生素 K B.钴胺素 C.吡哆素 D.叶酸、泛酸【 】18.维生素 C 参与或促进体内_ _过程。A.胶原蛋白合成 B.血红蛋白合成C.抗体合成 D.氧化还原【 】19.几乎不含维生素 C 的食物是 _。A.谷类 B.

31、干豆 C.牛肉 D.鸡蛋【 】20.生物素不参与体内_ _过程。A.脂肪酸分解 B.尼克酸合成C.消化酶合成 D.糖原合成【 】21.在所有维生素中，最不稳定的是_ _。A.维生术 A B.维生素 B2C.维生素 PP D.维生素 C【 】22.与肌肉组织的正常结构和正常发育有关的维生素是 _。A.维生素 D,钴胺素 B.生育酚、维生素 CC.维生素 K、生育酚 D.胆碱、视黄醇【 】23.具有抗不育功能的维生素是_ _。A.维生素 K B.维生素 C C.维生素 E D.维生素 A【 】24.维生素 C 的食物来源是_ _。A.鲜枣 B.绿豆芽 C.大米.D.苦瓜【 】25.造成维生素缺乏的

32、原因有 _。A.食物中缺乏 B.摄入量不足 C.加工方法不当 D.吸收障碍【 】26.植物性食物中一般含有 _。A.维生素 A B.维生素 C C.维生素 K D.维生素 E二、填空题1.维生素 A 的生理功能是维持 _、维持 _、促进 _。2.人皮肤中含有的_ _经光照后可转化为维生素 D3， ，而植物油和醉母中含- 11 -有的 _经紫外线照射后可转化为维生素 D2 。3.维生素 D 是 _衍生物，主要功能是调节 _代谢，促进 _ _吸收。4.维生素 K 能促进肝合成 _。5.缺乏维生素 _时人易患脚气病。6.缺乏维生素_ _时人易患口角炎、舌炎。7.缺乏维生素_ _时易患癞皮病。8.缺乏

33、维生素 _时会引起恶性贫血、脊髓变性。9.在维生素中，性质最稳定的是 _，最不稳定的是 _。10.人体缺乏_ _时会出现多处出血。11.维生素 C 主要存在于 _中。12.叶酸在人体内转化为 _后作为 _的辅酶参与 _和 _ _的合成。13.泛酸作为_ _的组分参与糖、脂肪和蛋白质代谢。14.泛酸还是_ _载体的组成成分，能促进 _对葡萄糖的吸收。巧.生鸡蛋中含有 _，能妨碍食物中生物素的吸收。16.人体缺乏 _时会影响钙的吸收，使成年人易患骨质疏松症。三、判断改错(正确的在括号内打;错误的在括号内打，并改正)【 】1.人体对维生素的需要量极少，说明维生素对人体并不重要。【 】2.维生素 A

34、对酸碱不稳定，对氧和光稳定,一般烹调方法无严重破坏。【 】3.过量摄人维生素 D 的儿童会患佝偻病。【 】4.一般情况下，经常接触日光的人不需要补充维生素 D。【 】5.维生素 E 对氧很稳定，所以是良好的抗氧化剂。【 】6.维生素 K 缺乏时可能出血不止。【 】7.核黄素缺乏不可能影响组织呼吸。【 】8.以玉米为主食的地区不易发生烟酸缺乏症。【 】9.谷氨酸脱羧生成 -氨基丁酸的过程需要维生素 B2的参与。【 】10.唯一含有金属元素的维生素是硫氨素。【 】11.维生素 C 对某些化学毒物和细菌毒素具有解毒作用。【 】12.泛酸与神经递质乙酰胆碱的降解有关。【 】13.维生素 D3在体内可直

35、接发挥生理作用。四、讨论题1.如果某个人经常性牙龈出血、皮下黏膜出血，应提出什么样的膳食建议?为什么?2.有人说多吃胡萝卜对眼睛有好处，是这样吗?请讲一讲是与不是的道理。3.现在城市人患脚气病的很多，媒体常报道是由真菌感染所致，可用达克宁。但事实是用达克宁几天后又犯，总不能除根。请分析一下这是什么原因?有什么更好的建议?4人体缺乏哪些维生素时会引起贫血?为什么?第六节 水一、选择题(以下各题可能有 14 个选项符合题意)- 12 -【 】1.水能调节体温的原因是 _。A.含量多 B.比重大 C.热容量大 D.蒸发潜热大【 】2.在各种活细胞中，含量最多的化合物是 _。A.水 B.糖类 C.蛋白

36、质 D.脂肪【 】3.在生物体内，每氧化 100g_ _可产生 107ml 水。A.蛋白质 B.脂肪 C.葡萄糖 D.淀粉【 】4.在探索外星空间是否存在生命的过程中，科学家始终把寻找水作为最关键的一环. 这是因为 _。A.水可以降温 B.水在生物体内可以流动C.水能与蛋白质结合 D.生化反应必须在水中进行【 】5.成年人每消耗 4.182kJ 的热量就需要以各种方式至少补充 _ml 的水。A .1.0 B.2.0 C. 3.0 D. 4.182二、填空题l.体内含水量最多的组织是 _、 _和 _，最少的组织是 _ 和 _。2.正常情况下，人体每日需要水的毫升数与其摄人的 _鉴本相等。3.细胞

37、内的物质代谢是在有 _的环境中进行的。4.人体内水分含量约为 80%，其中牙齿 10%，骨骼 22%，心脏 79%，血液 83%，这说明水是 _ _。5.代谢水是指 _。6.1g 糖在体内完全氧化可产生 _g 水，1g 蛋白质可产生 _g 水，1g 脂肪可产生 _g 水。三、讨论题1.在人体体温的调节过程中水发挥了非常重要的作用，想一想这是为什么?2.为什么沙漠的昼夜温差很大?原因是什么?第七节 热能一、选择题(以下各题可能有 14 个选项符合题意)【 】1.人体热能可来源于 _。A.糖 B.脂肪 C.蛋白质 D.维生素【 】2.下列_ _需要消耗能量。A.吃饭 B.睡觉 C.听歌 D.打球【

38、 】3.膳食为人体提供热能比例最大的应该是_ _。A 糖 B.脂肪 C.蛋白质 D.维生素【 】4.体内氧化和体外燃烧产生能量不相等的物质是_ _。A.食糖 B.酒精 C.鸡蛋清 D.油脂二、填空题1.人体的自由能主要以 _ 、 _ 、 _ 、 _ 及 _ _ _等方式被消耗。2.糖的热能系数为 _ ，蛋自质的热能系数为 _ ，脂肪的热能系数为 _ 。3.计算食物的含热量主要是将食物中_ _ 的克数乘以各自的 _，再相加即得。- 13 -4.人体每日热能主要消耗在 _ 、 _ 及 _ 等三方面。三、判断改错(正确的在括号内打；错误的在括号内打，并改正)【 】1.人体的自由能归根结底来自植物的化

39、学能。【 】2.人深睡后不会再有能量消耗。【 】3.人体的腺体分泌是由自主神经支配的，不需要消耗能量。【 】4.热能系数是一个常数。【 】5.静息代谢率等于基础代谢率。四、讨论题1.你的每日食谱中按含甜食或其他点心吗?如果有，是哪些?如果没有，为什么?2.膳食中热能过剩可能对健康产生哪些危险?能将高热能成分从膳食中除去而不影响膳食的营养平衡吗?3.医学临床用于评价肥胖的指标有体质指数(BMI)、腰围(WC),腰臀比(WHR),标准体重(SBW)、皮肤皱褶厚度测量等。其中标准体重有三个常用的经验公式.它们是:标准体重(kg)=身高(cm)一 100 简便、实用标准体重(kg)=身高(cm)一 1

40、05 更适合亚洲人种标准体重(kg) =身高(cm)一 1050.9判断标准是: 10% ,超重；20%一 30% ,轻度肥胖；30%一 50%，中度肥胖；50% ,重度肥胖；100%，病态肥胖。试用以上经验公式计算自己的体重是否超重。如果超重，准备采取什么样的膳食措施?4.下面是两个学生的一次午餐主食食谱:甲生:鸡柳汉堡 1 份(约 120 g)、炸薯条 1 小份(约 75 g)乙生:什锦炒饭 1 份(约 250 g)问题:哪个学生摄入的热量更多?多多少?提示:查食物成分表可知每 100 g 食物中含量为:蛋白质(g) 碳水化合物(g) 脂肪(g)鸡柳汉堡 13.9 23.8 13.6炸薯条

41、 4.3 40.5 15.5什锦炒饭 5.0 29.7 5.6第八节 食物的消化与吸收一、选择题(以下各题可能有 14 个选项符合题意)【 】1.需要经过消化才能被吸收的是 _ _。A.蛋白质 B.麦芽糖 c.维生素 D.矿物质【 】2.唾液中不含 _ 。A.淀粉酶 B.脂肪酶 C.蛋白酶 D.肽酶【 】3.在口腔中有变化的是 _ 。A.淀粉 B.脂肪 C.蛋自质 D.维生素【 】4.随食物进人胃内的唾液淀粉酶不再消化淀粉的原因是_ _ 。A.酸碱度改变 B.唾液淀粉酶只能催化一次反应C.温度改变 D.胃中没有淀粉【 】5.胃腺分泌的消化液中不含 _ _。A.淀粉酶 B.蛋白酶 C.盐酸 D.

42、脂肪酶【 】6.胃液成分中黏液的作用是_ _ 。- 14 -A.消化食物 B.杀灭细菌 C.中和酸性 D.保护胃黏膜【 】7.胃蛋白酶进人小肠后催化作用大大降低是因为 _ _。A.酶的催化作用是一次性的 B.小肠内的温度比胃内高C.小肠内的 pH 比胃内高 D.小肠内的 pH 比胃内低【 】8.胆汁是由_ _ 分泌的。A.肝 f B.胆囊 C.胰腺 D.肠腺【 】9.胆汁中不含 _ A.胆盐 B.卵磷脂 C.盐酸 D.脂肪酶【 】10.除_ _ 外，小肠液含有多种消化酶。A.脂肪酶 B.蛋白酶 C.淀粉酶 D 肽酶【 】11.能促进唾液淀粉酶水解的酶是_ _ 。A.淀粉酶 B.蛋白酶 C.脂肪

43、酶 D.麦芽糖酶【 】12.蛋白质分解为氨其酸的过程中需要_ _ 的作用。A.蛋白酶 B.脂肪酶 C.淀粉酶 D.肽酶【 】13.食物脂肪变为脂肪微粒需要_ _ 的作用。A.脂肪酶 B.胆汁 C.胰液 D.淀粉酶【 】14.在消化管中，没有消化作用的部位是 _ _。A. 口腔 B.食管 C.小肠 D.大肠【 】15 构成小肠巨大吸收表面积的主要因素是_ _ 。A.长度 B.粗度 C.皱褶 D.绒毛和微绒毛【 】16.需要消耗能量的吸收过程是_ _ 。A.扩散 B.渗透 C.主动转运 D.过滤【 】17.人体的解毒器官主要是_ _ _。A.心脏 B.肝 C.肾 D.脾【 】18.脂肪微拉吸收的途

44、径是_ _ _。A.血液-肝-组织 B.淋巴-血液-组织C.血液-淋巴-组织 D.淋巴-肝-组织【 】19.只在小肠内被消化的物质是_ _ 。A.蛋白质 B.淀粉 C.多肽 D.脂肪【 】20.不能增强胰脂酶活性的是_ _ _。A.胆盐 B.胃酸 C.卵磷脂 D.肠肽酶【 】21.食物营养价值的高低取决于_ _ _。A.含重要营养素的量 B.食物的消化率C.水分含量 D.食品添加剂含量【 】22.合理烹调加工可以达到_ _ 的目的。A.改善感官性状 B.杀菌去毒C.保护营养素 D.提高消化率【 】23.脂肪转换成脂肪酸，淀粉转化成葡萄糖的过程都发生在_ _ _。A.肝 B.细胞内 C.血液中 D.消化道二、填空题1.食物的消化分为_ _ _和_ _ _两种方式。2.消化系统由_ _ 和_ _ 两部分组成。3.消化腺包括_ _ 、_ _ 、_ _ 、_ _ 和_ _ 。4.胃具有_ _ 和_ _ 的功能。- 15 -5._ _ 的过程称为胃的排空，胃完全排空需要_ _ 小时。6.胃液的成分有_ _ 、_ _ 和_ _ 。7.胃蛋白酶的作用需要有一个_ _ _环境。8.胆汁的主要作用是_ _ _。9.淀粉开始消化的部位在_ _ ，消化的终产物是_ _