1、,January, 2014, : ,HSR Check Manual,目录,定义检查清单质量服务卫生,table of contents,Table of contents,2,Hollys Standard Review,“HSR”, 定义 Hollys Standard Review (简称 HSR) 此资料为掌握产品品质，门店环境，管理实况的确认清单， 分为门店检测必须项目，确认栏等。 目的 制作简单记录可一目了然的检查项目作为目的 营运 负责 Store Consultant (简称 SC) 需访问门店1次 并记录清单的项目。,Hollys Standard Review,3,确认清
2、单,4,确认清单,5,“研磨器”,01 确认粉碎咖啡豆的重量,Quality,6,目的确认标准检查方法,制作咖啡饮料时，为了减小味道的偏差及抽取时间的差异，用定量的咖啡豆抽取浓缩咖啡。剂量3次确认重量 / 3 Shot(211.5g) / 检测2次以上准备物品: 数码称，研磨器盖 在研磨器放手柄上方放置研磨器盖，并打开电源 在研磨器盖子上方取出剂量3次咖啡粉 放在数码称上方确认重量（如图）并在确认清单记录,“研磨器”,02 确认管理状态,Quality,7,目的确认标准检查方法,此设备为萃取美式咖啡时使用的设备，因此为了让他能发挥其性能，应须保持清洁。漏斗, 剂量仪,外观的卫生情况以及确认清单
3、漏斗: 检查卫生情况及设备是否破损 剂量议: 检查是否正常使用及内部卫生 外观: 必须保持干净和无污渍 检查是否粘贴保洁确认清单及填写情况,“浓缩咖啡机”,03 确认锅炉的温水,Quality,8,目的确认标准检查方法备注,检查锅炉的内部温度，检查是否可以抽取定量及蒸汽温度 85 95 (不是检测冲煮头的热水，就是检测热水输出口的热水)约5秒钟抽取设备的热水，在中杯上夹温度计检测最高温度。注意被热水烫伤,“浓缩咖啡机”,04, 05 确认2G / 3G 萃取压力以及速度,Quality,9,目的确认标准压力萃取速度,萃取时, 检查压力以及速度，确认是否达到正常的设置值及是否正常萃取萃取压力:
4、萃取压力 8 10 bar (正常 9bar) 萃取速度: 20 1 秒萃取前 压力: 3 4bar 萃取时 压力: 9 10bar 按下萃取按键后，开始确认速度. (按下按键 萃取结束 / 20 1 秒),“浓缩咖啡机”,06 冲嘴头，过滤片，过滤网的管理状态,Quality,10,目的确认标准检查方法,此设备为萃取美式咖啡时使用的设备，为维持其性能，应须保持清洁。外观清洁状态, 确认过滤片是否变形，密封胶是否老化和过滤网的状态, 外观: 保持干净，不许有污渍 过滤芯变形: 分解确认过滤芯是否变形 密封胶的老化: 分解出密封胶确认是否老化 过滤网: 分解出过滤网确认是否老化,“浓缩咖啡机”,
5、07 具备洗涤粉以及确认是否熟知使用方法,Quality,11,目的确认标准检查方法ETC,此设备为萃取美式咖啡时使用的设备，为维持其性能，应须具备洗涤剂。确认是否具备相同清洗 在马克杯装入200ml热水，并放入片状洗涤剂1片 等待15分钟,“开水机”,09 确认温水温度,Quality,12,目的确认标准检查方法备注,此设备为萃取美式咖啡时使用的温水，为需要维持统一的味道必须保持恒温。温度 85 95准备物品: 马克杯，数码温度计 开水机温水装入马克杯.(离杯口3cm) 放入数据感应温度计，5秒 确认显示的温度注意开水，以防烫伤。,“开水机”,10 确认管理状态,Quality,13,目的确
6、认标准检查方法备注,此设备为萃取美式咖啡时使用的开水设备，为维持其性能，保持清洁。确认外观及接水台的清洁状态外观:保持干净，不许有污渍 接水台: 接水台不许有任何污渍（如图）为维持清洁，每日清洁1次以上,“温度计”,11 确认数码温度计,Quality,14,目的确认标准检查方法备注,此工具使用与确认设备是否正常工作，因此每个门店需要配备1个确认是否具备相同每日清洁1次与蒸奶温度计一起确认是否正常使用,“温度计”,12 检查是否熟知清洁方法,Quality,15,1. 准备物品：马克杯，蒸奶温度计，数码温度计,2. 蒸奶温度计和数码温度计在温水中侵泡1分钟后确认温差,3. 用长钳子，固定铁等工
7、具板根据温差调整蒸奶温度计,4. 确认温差 (2) 后，设置,确认标准 备注,确认温差 (2) 门店工作人员每日需要检查1次，以保持蒸出来的牛奶品质,“温度计”,13 是否使用蒸汽温度计以及熟知使用方法,Quality,16,目的确认标准检查方法,熟知牛奶的蒸煮方法以及确认饮料的品质制作奶泡至40，牛奶蒸至60制作饮料时，确认工作人员是否使用蒸奶的温度计 确认是否使用准确的方法蒸牛奶 不可以肉眼确认门店状况时，获取口头确认,Quality,17,BAD: 请注意数码温度感应器不能贴到地板或墙壁,GOOD: 检测时，温度计放在中央放置3分钟后，确认温度。,BAD: 请注意数码温度感应器不能贴与地
8、板或墙壁,确认标准,确认展柜，冷藏柜，小型冷藏柜的温度是否在1 4 确认冷冻柜温度是否在 (零下) -18,“展柜,冷冻冷藏柜”,14 17 测内部温度,“咖啡豆”,19 销售用咖啡豆的管理,Quality,18,目的确认标准检查方法,管理咖啡豆的有效期限并确认是否可销售，以免缴纳处罚金以及停业等行政处分确认销售用咖啡豆的有效期 (有效期 1年)检查销售用MD咖啡豆，确认是否有过期的咖啡豆还放置在MD台(检查生产日期和有效期),“乳制品”,20 乳制品管理,Quality,19,目的确认标准检查方法,使用干净的乳制品，管理并保持产品制作，工作环境是否重新蒸奶，是否干净洗清蒸奶缸乳制品使用后是否
9、放入冷藏柜，确认鲜奶油的有效期限制作饮料时，确认工作人员是否再次蒸牛奶（不可出现2手蒸牛奶） 使用准确的方式洗蒸奶缸 (使用时，即可洗涤) 乳制品使用后，即可确认是否可以冷藏保管 确认产品制作时使用的鲜奶油的保质期 (24H) 门店状况如果无法用肉眼确认，获得口头确认,BAD: 乳制品使用后，需要立马放回冷藏柜保管,GOOD: 每次使用干净的奶缸蒸牛奶。（使用后，立即清洁）,“基本液”,21, 22 使用基本液体以及制作管理,Quality,20,目的确认标准检查方法,管理基本液并保持工作环境确认基本液的有效期 确认是否熟知基本液的制作方法 确认保质期标签产品制作时使用的基本液，全部拿出来确认
10、保质期 确认工作人员是否用准确的方法制作基本液 确认工作人员是否掌握基本液的制作方法 确认基本液上方的标签标记方法 门店状况如果无法用肉眼确认，获得口头确认,“烘培类”,23, 24 确认常温，冷藏陈列产品状态,Quality,21,目的确认标准检查方法,遵守面包保质标准，给顾客提供统一品质的面包确认面包保质期间 确认保质期标签 确认面包陈列状态根据面包产品种类，遵守保质期 确认保质期标签（特殊情况必须与工作人员确认） 确认面包陈列状态与面包产品状态,“配方”,25, 26 确认饮料，面包制作手册,Quality,22,目的确认标准检查方法,检查负责人是否掌握制作方法制作方法-顺序-容量-商品
11、情况（以新上市的商品为主）检查负责人是否以准确的方法制作商品 以新上市的饮料及面包为主检查制作方法 门店状况如果无法用肉眼确认，获得口头确认,“应对下单”,Services,23,目的 确认标准,分开服务的角色与责任的规定，使更加明确服务流程包含的各活动之间的联系 从顾客入店到离开转为手册化，使更加标准接待顾客（请参考下一页）,Hollys Services Blue Printing,“应对下单”,24,顾客入店时，是否执行标准招呼 顾客退店时，是否执行标准招呼是否与顾客表示欢迎 下单时，集中与顾客 眼神接触确认下单事宜 引导点餐，销售 确认付款方式 确认发票 告知领取台提供产品时确认清单
12、提供产品时，提醒调味台的位置提供产品时，以微笑转达谢意,韩国：“您好！新鲜的咖啡豪丽斯。”中国：“欢迎观临，豪丽斯” “谢谢光临，请慢走”“您好，我可以帮您点餐吗？”，“欢迎光临”等 顾客点菜时，工作人员必须站在POS机前 点菜时，工作人员含着微笑热情的招待顾客。点菜结束后，给顾客确认一下点餐内容。 指定一个具体产品，顾客点菜时进行推广 “收到XX现金信用卡。”告知收到的现金，零钱/收取信用卡确认是否需要开发票 “ 先生小姐，震动器震动或闪烁， 在OO处取餐，谢谢。”“先生小姐，这是您点的OO饮料，请慢用。” “先生小姐，您需要的糖浆或糖包可在调味吧台自取（根据顾客所站的位置只想调味台） “谢
13、谢您！请慢用”,Services,“法律相关”,03 保管方法有效期毁损的产品,Cleanliness,目的确认标准检查方法,为了遵守食品卫生法及防止有效期标签的磨损，需要确认有效期。检查所有的食品及有有效期标志的食品添加物的有效期是否存在问题检查有效期标志是否磨损，丢失等,“法律相关”,04 保管方法超过有效期的产品,Cleanliness,目的确认标准检查方法,为了遵守食品卫生法及防止有效期标志的磨损，需要确认有效期。检查所有的食品及有有效期标志的食品添加物的有效期确认有效期,图片说明 -.有效期为13.12.18的产品不能再13.12.19保管，陈列，销售，使用。,“法律相关”,06 职
14、员册需要保管体检书以及体检日期,Cleanliness,目的确认标准检查方法,确认遵守食品卫生法及工作人员的的健康检查体检卡是否到期（有效期为1年）检查门店所有的工作人员的体检卡的检查日期,图片说明 -.确认工作人员的体检日期以及有效期。,“个人卫生”,28,具备肥皂,10 具备洗手工具,Cleanliness,目的确认标准检查方法备注,为准确的洗手，必须要具备洗手用品确认是否具备肥皂, 擦手纸巾, sania(手消毒剂)相同固体肥皂随之时间的流逝，丢失杀菌的能力，因此使用液体洗手液,具备sania(手消毒液),“个人卫生”,29,11 准确的洗手方法,Cleanliness,目的确认标准检查
15、方法,清洁干净产品确认是否掌握工作人员的准确洗手方法以30分钟间隔执行一次洗手 下单后，确认是否洗手 (不可以在饮料制作前不洗手No),“个人卫生”,30,12 具备急救箱,Cleanliness,目的确认标准检查方法备注,此急救箱为工作人员以及顾客发生紧急急救状况时使用，需要常备确认是否具备烧伤药膏，邦迪，绷带，消毒液等相同所有工作人员必须掌握所有急救箱里的药品以及使用方法，急救箱的位置,“个人卫生”,31,13 制服的清洁状态,Cleanliness,目的确认标准检查方法,端庄的容貌与制服是展现豪丽斯的一个重要工具，同时也是防止外部有害物质与异物侵入到安全食品的一种手段 . 确认帽子，上衣
16、，围裙，名牌领带，发网等以吧台内工作人员作为对象检查是否执行以上标准事宜,“个人卫生”,32,14 个人饰品是否卸除,Cleanliness,目的确认标准检查方法备注,端庄的容貌与制服是展现豪丽斯的一个重要工具，同时也是防止外部有害物质与异物侵入到安全食品的一种手段确认耳环，戒指，手链，表等 (直到的装饰品全部要卸除)以吧台内工作人员作为对象检查是否执行以上标准事宜1. 指甲油的脱落回使其沾到制品或包装纸上，因此工作时间不可涂抹指甲油 2. 透明颜色指甲油也同样会引起同等问题，因此工作时间不可涂抹 3. 女职员应要柔和时尚的基础体现他是，时尚的形象 4. 香水会污染咖啡的香味，也会让顾客引起不
17、满情绪,“储藏管理”,33,15 冷藏 /冷冻柜的管理状态,Cleanliness,目的确认标准检查方法,此设备为保管食材时使用的设备，因此为维持其性能，保持清洁。内外部清洁 装载量不要超过70% 除霜（保持恒温）25, 45 box 冷藏柜，小型冷藏柜需要确认外部清洁 为保持冷藏冷冻柜的冷却效率，装载量不要超过70%以上 冷冻柜墙面感应器需除霜，并确认是否正常工作,“储藏管理”,34,16 门店陈列产品，价格牌管理，门店宣传物品管理,Cleanliness,目的确认标准检查方法备注,给顾客提供价格及产品资料的标示，因此保持管理与清洁确认展柜管理状态以及清洁 检查新宣传物品及旧POP状态确认新
18、产品的宣传物品是否到位 确认门店内部的宣传物 确认展柜内部布置的价格牌确认宣传物品是否有折印，颜色，老化等,“储藏管理”,35,17, 18 室温保管食材的管理状态，食材的蜜蜂保管,Cleanliness,目的确认标准检查方法备注,准确的方法以及干净的食材保管确认清洁，装载，地板，区分保管等相同1. 贴敷地板与墙面保管时，会有绿苔会繁殖，因此会有破损的现象 2. 包装太大，所以要减量的粉类和制作鲜奶油剩下的材料，需要密封保管，以免异物混进到原材料,保持离地面和墙面距离为15cm（6inch）,“工程管理”,21 根据准确的步骤管理蔬菜,Cleanliness,目的确认标准检查方法,直接摄取的生
19、蔬菜以及水果，需要实时洗涤厚去除异物厚出品，例：番茄对于蔬菜和水果通过肉眼检测以及确认保质期确认保质期，以及确认蔬菜以及水果的状态（绿苔）,“工程管理”,23 食材需根据准确的步骤解冻,Cleanliness,目的确认标准检查方法,解冻的意思为，把冷冻的食材化为可烹饪的食材，此时食材附着的细菌不会全部消失并在解冻时还继续增生而且其组织也会随之而变，因此解冻食品比非解冻食品相比，容易附着细菌，因此需要更加注重卫生。遵守解冻时间(保质时间表)再门店解冻的食材需要确认食材的冷藏解冻以及确认保质时间的遵守,“消毒洗涤”,24, 25 抹布的区分使用以及检查, 管理状态,Cleanliness,目的确认
20、标准检查方法备注,区分抹布，让门店保持干净整洁的管理使用食品接触空间（黄色抹布） 大厅清洁使用（蓝色抹布） 卫生间清洁使用（红色抹布） 洗涤剂沉淀状态肉眼确认工作人员是否根据用途使用 确认是否根据颜色区分洗涤 确认洗涤剂是否与稀释液混入后使用把额外抹布放入洗涤剂中保管（更换使用） 泡在洗涤剂的抹布，需要充分洗后使用，以免消毒液残留在抹布上,防止交叉感染,“消毒洗涤”,27 设备清洁剂使用以及检查生产日期,Cleanliness,目的确认标准检查方法备注,长时间维持杀菌能力确认稀释液的有效期 (制作后24H) 确认稀释比例 / 375(水) : 1(洗涤剂SENITE)确认工作人员是否准确填写了
21、有效期 确认工作人员是否掌握稀释比例产品类型 根据食品卫生法的器具&容器的杀菌消毒使用方法 侵泡: 抹布，冰，水电等 收尾工作: 喷洒至混合求，蒸奶缸完全干燥后使用，如果是潮湿的，需要清水干净洗清后使用,“饮用水”,29 净水器过滤芯市场更换管理确认清单净水器的清洁管理,Cleanliness,目的确认标准检查方法,提供给顾客的饮用水（饮料）的水质必须是标准的遵守净水器过滤芯更换周期（每净水器的更换周期以及确认清单）确认门店的确认清单，净水机压力计是否精准需要确认,“饮用水”,30 制冰机的清洁管理确认是否管理清单,Cleanliness,目的确认标准检查方法,给顾客提供的饮料（饮用水）中需要
22、放入干净的冰块制冰机内外部清洁以及确认清单确认制冰机内外部的清洁 (打开制冰机的门，以及确认内部的清洁）和确认清单,“饮用水”,31 冰桶的保管状态,Cleanliness,目的确认标准检查方法,给顾客提供的饮料（饮用水）中需要放入干净的冰块保管中的（小，大）以及保管容器需要清洁管理钢桶的保管容器清洁以及遵守使用方法,“清洁设施”,32 展柜的管理状态,Cleanliness,目的确认标准检查方法,给顾客提供的瓶饮料，面包等，必须要保持干净内外部的异物，芯需要确认其管理状态确认展柜内外部的清洁以及是否有灰尘,“清洁设施”,33 调味台管理状态,Cleanliness,目的确认标准检查方法,顾客
23、可使用的饮用水，吸管，糖浆等需要干净整理，垃圾桶需要周期管理， 以便顾客可以使用干净的调味台。清理调味台，确认是否干净整洁，确保用品（吸管，纸巾等）充足，确认保质期确认调味台内外部的清洁状态以及保质期 确认垃圾不要让垃圾溢出来,“清洁设备”,34 咖啡师区域管理,Cleanliness,目的确认标准检查方法,为了在卫生方面让顾客满意，在制作商品及进行清洁的咖啡师区域内必须保持卫生，常常收拾厨房台。确认地板，食材柜子等的清洁状态检查咖啡师区域的清洁状态及厨房台的收拾情况,“清洁设施”,35 MD 陈列场所，桌椅，门店内外部清洁状态（包含设备）,Cleanliness,目的确认标准检查方法,为了防
24、止顾客不便，清洁顾客使用的场所，保持清洁状态确认展示台，餐桌周边，玻璃窗，店招，空调等清洁状态检查展示台，餐桌周边，玻璃窗，店招，空调等顾客会留视线的地方的清洁状态,“清洁设备”,36 净水巢管理状态,Cleanliness,目的确认标准检查方法,在门店排水的污水里包含动物油的牛奶及鲜奶油。如直接扔掉上述的油脂，在排水管里慢慢变硬而会下降排水的功能。因此化粪池的功能也会跟着下降。所以必须定期清洁净水巢。确认净水巢的清洁状态及确认清单打开净水巢，确认内部的清洁情况及填好的确认清单。,准确的净水巢的管理状态,净水巢内部清洁不良状态,“清洁设备”,37 天花，地板，墙等门店设备的管理状态（是否破损）
25、,Cleanliness,目的确认标准检查方法,按定期管理门店的设备是否破损门店的天花，地板，墙等设备确认门店的天花，地板，墙等设备是否存在问题,“清洁设备”,38 卫生间管理,Cleanliness,目的确认标准检查方法,清洁管理顾客使用的卫生间卫生间的洗面台，垃圾桶，消耗品等的清洁度管理状态卫生间的洗面台，垃圾桶，消耗品等的具备及清洁度管理状态,“设备安全管理”,39 灭火器管理,Cleanliness,目的确认标准检查方法,为了遵守相关法律及预防火灾灭火器的充值情况，熟知位置，清洁状态亲眼检查灭火器的充值情况及工作人员是否了解灭火器的位置,40 电源管理状态,Cleanliness,目的
26、确认标准检查方法,预防火灾及增进用电的顾客的便利性插线板破损等的管理状态亲眼检查插线板破损等的管理状态,“设备安全管理”,41 确认不亮的灯泡,Cleanliness,目的确认标准检查方法,向来店的顾客提供顶级服务泡沫灯，豪丽斯指定标准LED灯等照明的管理状态检查泡沫灯，灯泡等有没有不亮的灯泡,“设备安全管理”,42 利器或防滑的管理,Cleanliness,目的确认标准检查方法,防止来店顾客的安全事故桌子，椅子等顾客使用的家具的破损情况及是否地滑检查桌子，椅子等顾客使用的家具的破损情况及是否地滑（地板上是否有水，危险物等）,“设备安全管理”,43 加热设备周边是否放置物品,Cleanliness,目的确认标准检查方法,防止门店的火灾危险，保管好顾客的丢失物品是否具备打火机 在保管柜里分开保管顾客的丢失物品确认是否保管打火机等的易燃物品 检查顾客丢失物品保管柜的情况,“设备安全管理”,丢失物品,A4纸,44 发现飞虫，蟑螂，蚂蚁痕迹,Cleanliness,目的确认标准检查方法,遵守相关法律及防止门店的卫生害虫的产生是否受CESCO公司管理(防治害虫的公司)在门店内是否存在害虫及有没有排泄物 (未受CESCO管理的公司,由负责SC来决定),“害虫”,Thank you.,
