1、第四节、化学性污染物对食品安全性的影响,一、食品中污染物的主要来源 工业“三废”对食品的污染； 农药、化肥的大量使用、滥用或误用； 食品化学添加剂的滥用或超标； 用不符合卫生要求的容器、器械、包装材料和运输工具加工、运输、贮存、销售食品；,一、食品中污染物的主要来源(续),食品贮存不当而污染或变质产毒； 食品在烟熏、烧烤、烧焦等烹调过程中产生有害物质； 违法的食品经营者人为加入的； 自然灾害、意外事故造成的污染。,二、食品化学污染物对人体的健康危害,急性危害。 慢性危害。 远期危害（致癌、致突变、致畸）。,三、有害的无机化学污染物,食品中常见的无机污染物主要有砷、汞、镉、铅、铬等。 （一）汞
2、含汞的工业废水可被动、植物吸收富集成无机汞，亦可在体内转化为有机汞。 有机汞可影响蛋白质、半胱氨酸、铁、铜、硒、维生素E、C的代谢。 无机汞可影响钙、铜、硒、维生素C、B6的代谢。 我国规定各类食品中汞最高容许量（mg/kg）：粮食0.02，蔬菜0.01，鱼和其他水产品0.3（甲基汞0.2），肉蛋油0.05。,（二）镉 主要来源于工业废水。 甜菜、洋葱、豆类、萝卜、谷物能蓄积较多的镉。 海产品和畜禽的内脏（特别是肾脏）富含较高量的镉。 当膳食中锌、铁、锰、硒、钙的摄入量不足时，镉的吸收被加强。 长期摄入含镉量高的食品，可患严重的“疼痛”症，导致身体出现多发性病理性骨折。 最高容许限量（mg/k
3、g）：大米0.2，面粉和薯类0.1，杂粮0.05，蔬菜0.05，肉鱼0.1，蛋0.05，水果0.03。,（三）铅 工业生产中的铅可通过“三废”排出，污染附近生长的农作物。食用被铅污染的食品，可引起神经系统、造血器官和肾脏等发生明显的病变。 铅吸收后90%沉积在骨骼中。 最高容许含量（mg/kg）： 冷饮、蒸酒、食盐、味精、食醋、酱油、蜂蜜、白糖、冰糖和方糖为1。 赤砂糖、绿茶、红茶为2。 烧酒、麦乳精、糕点、饼干、面包、脱酯乳粉和发酵酒为0.5。 皮蛋为3。,（四）砷 “三废”中的砷被植物吸收后，食用被砷污染的食物可引起急性中毒或慢性中毒。 砷的毒性与砷的存在形式、价态有关(三价五价)。 最高
4、容许限量（mg/kg）：原粮为0.7，蔬果为0.5，肉和蛋为0.5，牛乳为0.2，淡水、鱼、发酵酒、调味品、冷饮食品、豆制品、糕点、茶叶均为0.5，植物油为0.1。 并规定海产品中无机砷允许标准为（mg/kg）：鱼类0.5，藻类（干重）0.2，贝类（鲜重）1.0，甲壳类（鲜重）1.0，干品2.0，其它海产品1.0。,（五）铬 “三废”中铬被农作物吸收后，大部分富集在茎叶中。 铬化合物的毒性以六价铬为最大。 可干扰体内多种重要酶的活性。 促进Vc的氧化。,四、农药污染,农药是人类防治植物病虫害，消除杂草，保护农作物生长，保证农业高产，稳定的重要武器。我国农药年产量约42万吨，加工制剂100万吨，
5、我国农药以杀虫剂为主，占72%，杀菌剂11%，除草剂15%。农药的过量施用和使用禁用农药，将造成农药残留和对人畜产生不良影响或通过食物链对生态系统中的生物造成毒害。,中国在世界上是高农药生产和消费的国家，早在50年代，我国就大量应用农药来防治作物虫害，5060年代，中国主要用有机氯农药六六六（BHC）和滴滴涕（DDT），由于其残留严重，于1983年停止生产和使用。1980年中国开始进口和使用高效杀虫剂拟除虫菊酯类农药。,近年来杀虫剂、除草剂、杀菌剂大量使用，特别是有机磷农药（甲胺磷、甲基1605，氧化乐果、久效磷、对硫磷、甲拌磷），而这些也正是目前在农作物中残留最为严重的农药。,（一）有机氯农
6、药,常见的有DDT、BHT（六六六）、林丹、艾氏剂、狄氏剂、氯丹、七氯和毒杀酸等。因绝大部分有机氯农药残留严重，现已被禁止使用，但其残留却普遍存在。有机氯农药不易降解，且易于在生物体内蓄积。目前仍对人类的食物造成污染，是食品中主要的农残之一。一般有机氯农药残留于动物性食品中含量远高于植物性食品。,（二）有机磷农药,近年来，有机磷农药已成为我国使用最主要的一类农药，被广泛应用于各类食用作物。是残留低、降解快，但大量使用仍会造成其残留过高问题，长时间接触对肝脏功能有损。,但有机磷农药早期发展的大部分是高效高毒品种，如对硫磷、甲胺磷、内吸磷等，而后逐步发展了许多高效低毒残留品种，如乐果、敌百虫、马拉
7、硫磷等。直到现在人们还在使用大量剧毒有机磷农药。甲胺磷等高毒农药不得用于蔬菜、瓜果、茶叶和中草药材，但农民仍然使用，使中毒事件屡屡发生。,（三）其它低毒、低残留农药,氨基甲酸酯，拟除虫菊酯等农药对人畜低毒、易分解、残留少低蓄积性，但是大量使用，仍会造成污染。,（四）除草剂,常见的有氯酚酸酯、TCCD（氯化氧撑萘类化合物），此类农药对动物都有一定的致畸、致癌作用。,五、兽药残留,为了预防和治疗家畜和养殖鱼患病而大量投入抗生素、磺胺类等化学药物，往往造成药物残留于食品动物组织中，伴随而来的是对公众健康和环境的潜在危险。随着膳食结构的不断改善和对动物性蛋白的需要的不断增加，人们对肉制品、奶制品和鱼制
8、品等动物性食品的要求也就越来越高，对食品的兽药残留也引起了普遍的关注，世界组织已经开始重视这个问题的严重性，并认为它是今后食品安全性问题中重要问题之一。,1、预防和治疗畜禽疫病用药。2、饲料添加剂中兽药的使用。3、食品保鲜中引入药物。,（二）兽药残留污染的主要原因,1、不遵守休药期有关规定, 2、不正确使用兽药和滥用兽药（氯霉素）, 3、使用未经批准的药物（瘦肉精）, 4、屠宰前使用兽药来掩饰临床症状等。,（三）抗生素类药物残留,由于抗生素应用广泛，用量也越来越大，不可避免会存在残留问题。有些国家动物性食品中抗生素残留比较严重，如美国兽检出12%肉牛、58%犊牛、23%猪、20%食肉有抗生素残
9、留。日本也是。但是，许多调查结果表明，抗生素残留很少超过法定的允许量标准，个别使用抗生素类兽药治疗的动物则发现含有不能接受的残留水平。,蜂蜜中的抗生素蜜蜂在冬季常发生细菌性疫病，一定量的抗生素可治疗细菌性疾病。由于大量便用抗生素治疗，致使蜂蜜中残留抗生素，主要的抗生素残留有四环素、土霉素、金霉素等。另外在取蜜时，为了赶走蜜蜂，喷洒苯酚，使具有丰富营养的蜂制品污染上苯酚。,水产品中的氯霉素2001年初奥地利发生虾过敏反应事件，德国媒体作了多次报道，使我国出口欧洲的冻虾等产品被运回，2001年9月21日，欧盟发布了2001/699/EC指令借口全面停止从中国进口动物产品，美国、加拿大也对氯霉素作重
10、点检出。欧盟对氯霉素的最大残留限量（MRL）从原先的10g/kg提高到0.1g/kg，标准提高了100倍，美国规定CAP的MRL值为0，既不得检出。,（四）磺胺类药物的残留,磺胺类药物是具有广谱抗菌活性的化学药物，30年代用于治疗人的细菌性疫病，并于40年代开始用于家畜，50年代用于畜牧业生产。磺胺类药物残留问题的出现有近30年时间了，并在近1520年内磺胺类药物残留超标现象比其他任何兽药残留都严重。磺胺类药物残留主要发生在猪肉中，其次是小牛肉和禽肉中残留。,（五）呋喃药物的残留,由于常用的呋喃类药物如呋喃西林，其外用时，很少被人体吸收，呋喃酮内服时极少吸收以及呋喃妥因吸收后排泄迅速，因此，一
11、般常用呋喃类药物在组织中的残留问题也就不显得那么重要。由于呋喃西林毒性太大所以通常被禁止内服。,（六）激素类药物残留,主要是己烯雌酚、己烷雌酚，双烯雌酚和雌二酚。我国在出口食品中也曾检出过此类兽药,如1993年前湖北省在出口香港的鸡中均检出以上四种激素残留。香港1995年后要求不准使用这四种激素，因为这四种激素可使小孩患肥胖症。,六、其它化学污染物-多氯联苯 （PCBs）,多氯联苯是人工合成有机物，每个分子上有26个氢，确定结构有102种，多氯联苯易溶于脂肪、有机溶剂、 难溶于水，极难分解，易在生物体的脂肪内大量富集。食用含有大量PCBs的食物后，可引起中毒，症状为呕吐、眼皮肿胀、皮肤变色、小孩生长缓慢、严重痤疮和肌肉疼痛，严重者引起死亡，现引起全世界的普遍关注(二恶暎、乳腺癌、女性退化)。,
