1、课程教学设计2013-2014 学年 第二学期教学系 旅游系制定人 康恩建山东省潍坊商业学校地方名菜综合训练课程整体教学设计一、管理信息课程名称：地方名菜制作 批 准 人：课程代码： 所属系部：旅游系制 定 人： 康恩建 制定时间：2014-2-25二、基本信息课程类型：技能实训课 学 分：4必 修 课： 必修 学 时：72选 修 课： 授 课 对 象：12 烹饪班三、课程设计1、课程目标设计三、授课课时序 模块 教学内容 课时安排 考核能力目标 知识目标 素质目标1、学会利用各地的烹饪方法。2、掌握个菜系烹调方法上的区别。3、掌握各菜系的起源与风味。4、掌握各菜系烹调方法。5、掌握各菜系的风
2、味特点。6、学会各菜系制作操作要领以及各地方原材料的区别。1、熟悉地方名菜制作的知识。2、掌握地方名菜制作的烹调方法。本课程的教学目标是，全面贯彻素质教育思想，从社会发展对高素质劳动者和中级专门人才需求的实际出发，面对改革开放以来饮食行业的发展和对专门技术人才的需求，以及当前饮食业中普遍存在的面点工作者技术单一的问题，培养技术全面、适学对路的面点人才。号 设置 学期 周次 课时 讲授 实践 合计 方式1 淮扬菜制作：（狮子头、大煮干丝、盐水鹅、平桥豆腐）1、掌握淮扬菜的特点。2、狮子头的选料要精细。3、重点掌握鸡汤的制作方法。3 1-2 8 0 8 8 技能考核2 湘菜制作：（安东仔鸡、毛氏红
3、烧肉、粉蒸肉、油辣冬笋尖、腊味合蒸、面包全鸭）1、掌握湘菜的特点。2、红烧肉的选料要精细。3、重点掌握鸡汤的制作方法。3 3-5 12 12 12 12技能考核3 粤菜制作：（荷包鲤鱼、芙蓉鸭舌、鱼子豆腐、菠萝肉）1、掌握粤菜的特点。2、荷包鲤鱼的选料要精细。重点掌握鸡汤的制作方法。3 6-7 8 8 8 8 技能考核4 鲁菜制作：（九转大肠、葱烧海参、糖醋鱼、锅塌豆腐、葱爆羊肉、炸蛎黄、芫爆肚仁芙蓉鸡片、炸熘丸子、爆炒腰花）1、掌握鲁菜的文化特点。2、葱烧海参的选料要精、掌握好烹调方法。3、鲁菜注重高汤的应用所以一定要掌握好吊汤的方法4、掌握刀工的精细。3 8-12 20 20 20 20技
4、能考核5 徽菜制作：（芝麻鸡排、荷花鸡、双脆锅巴、荷叶粉蒸肉）1、掌握徽菜的文化特点。2、荷花鸡的选料要精、掌握好烹调方法。3、徽菜注重高汤的应用所以一定要掌握好吊汤的方法4、掌握刀工的精细。3 13-14 8 8 8 8技能考核6 浙江菜制作：（梅菜扣肉、龙井鱼片、东坡肉、莼菜鱼丸）1、掌握浙江菜的特点。2、东坡肉的选料要精细。重点掌握鸡汤的制作方法。3 15-16 8 8 8 8 技能考核7 川菜制作：（宫保鸡丁、麻婆豆腐、夫妻肺片、干煸牛肉丝）1、掌握川菜的特点。2、宫保鸡丁的选料要精细。3、重点掌握鸡汤的吊作方法。3 17-18 8 8 8 8 技能考核本课程建议学时为 72 课时。四
5、、课程学分本课程建议学分为 4 学分。五、教学内容和要求教学目标和主要内容周次 学时 教学项目 课程内容及教学要求 活动设计建议 考核方法1 4淮扬菜制作：（狮子头、大煮干丝）1、掌握淮扬菜的特点。2、狮子头的选料要精细。重点掌握鸡汤的制作方法。教师演示，学生实训 ，学生互评，学生复训，教师点评技能考核2 4淮扬菜制作：（盐水鹅、平桥豆腐）1、掌握淮扬菜的特点。2、狮子头的选料要精细。重点掌握鸡汤的制作方法。教师演示，学生实训 ，学生互评，学生复训，教师点评技能考核3 4湘菜制作：（安东仔鸡、毛氏红烧肉）1、掌握湘菜的特点。2、红烧肉的选料要精细。重点掌握鸡汤的制作方法教师演示，学生实训 ，学
6、生互评，学生复训，教师点评技能考核4 4 湘菜制作：（粉蒸肉、油辣冬笋尖）1、掌握湘菜的特点。2、红烧肉的选料要精细。重点掌握鸡汤的制作方法教师演示，学生实训 ，学生互评，学生复训，教师点评技能考核5 4湘菜制作：（腊味合蒸、面包全鸭）1、掌握湘菜的特点。2、红烧肉的选料要精细。重点掌握鸡汤的制作方法教师演示，学生实训 ，学生互评，学生复训，教师点评技能考核6 4粤菜制作：（荷包鲤鱼、芙蓉鸭舌）1、掌握粤菜的特点。2、荷包鲤鱼的选料要精细。重点掌握鸡汤的制作方法教师演示，学生实训 ，学生互评，学生复训，教师点评技能考核7 4粤菜制作：（鱼子豆腐、菠萝肉）1、掌握粤菜的特点。2、荷包鲤鱼的选料要
7、精细。重点掌握鸡汤的制作方法 1教师演示，学生实训 ，学生互评，学生复训，教师点评技能考核8 4鲁菜制作：（九转大肠、葱烧海参）1、掌握鲁菜的文化特点。2、葱烧海参的选料要精、掌握好烹调方法。3、鲁菜注重高汤的应用所以一定要掌握好吊汤的方法4、掌握刀工的精细。教师演示，学生实训 ，学生互评，学生复训，教师点评技能考核9 4鲁菜制作：（糖醋鱼、锅塌豆腐）1、掌握鲁菜的文化特点。2、葱烧海参的选料要精、掌握好烹调方法。3、鲁菜注重高汤的应用所以一定要掌握好吊汤的方法4、掌握刀工的精细。教师演示，学生实训 ，学生互评，学生复训，教师点评技能考核104鲁菜制作：（葱爆羊肉、炸蛎黄）1、掌握鲁菜的文化特
8、点。2、葱烧海参的选料要精、掌握好烹调方法。3、鲁菜注重高汤的应用所以一定要掌握好吊汤的方法4、掌握刀工的精细。教师演示，学生实训 ，学生互评，学生复训，教师点评技能考核114鲁菜制作：（芫爆肚仁、芙蓉鸡片）1、掌握鲁菜的文化特点。2、葱烧海参的选料要精、掌握好烹调方法。3、鲁菜注重高汤的应用所以一定要掌握好吊汤的方法4、掌握刀工的精细。教师演示，学生实训 ，学生互评，学生复训，教师点评技能考核12 4鲁菜制作：（炸熘丸子、爆炒腰花）1、掌握鲁菜的文化特点。2、葱烧海参的选料要精、掌握好烹调方法。3、鲁菜注重高汤的应用所以一定要掌握好吊汤的方法4、掌握刀工的精细。学生实训 ，教师针对存在问题演
9、示，学生复训，教师点评技能考核13 4徽菜制作：（芝麻鸡排、荷花鸡）1、掌握徽菜的文化特点。2、荷花鸡的选料要精、掌握好烹调方法。3、徽菜注重高汤的应用所以一定要掌握好吊汤的方法4、掌握刀工的精细。教师演示，学生实训 ，学生互评，学生复训，教师点评技能考核14 4徽菜制作：（双脆锅巴、荷叶粉蒸肉）1、掌握徽菜的文化特点。2、荷花鸡的选料要精、掌握好烹调方法。3、徽菜注重高汤的应用所以一定要掌握好吊汤的方法4、掌握刀工的精细。学生实训 ，教师针对存在问题演示，学生复训，教师点评技能考核15 4浙江菜制作：（梅菜扣肉、龙井鱼片）1、掌握浙江菜的特点。2、东坡肉的选料要精细。重点掌握鸡汤的制作方法。教师演示，学生实训 ，学生互评，学生复训，教师点评技能考核16 4浙江菜制作：（东坡肉、莼菜鱼丸）1、掌握浙江菜的特点。2、东坡肉的选料要精细。重点掌握鸡汤的制作方法。学生实训 ，教师针对存在问题演示，学生复训，教师点评技能考核17 4川菜制作：（宫保鸡丁、麻婆豆腐）1、掌握川菜的特点。2、宫保鸡丁的选料要精细。3、重点掌握鸡汤的吊作方法。学生实训 ，教师针对存在问题演示，学生复训，教师点评技能考核18 4川菜制作：（夫妻肺片、干煸牛肉丝）1、掌握川菜的特点。2、宫保鸡丁的选料要精细。3、重点掌握鸡汤的吊作方法。学生实训 ，教师针对存在问题演示，学生复训，教师点评技能考核
