1、厨房环境卫生操作标准 目的：提高厨房产品材料的卫生质量和食品加工全过程的卫生质量；强化生产卫生管理意识，起到防范于未然的效果。范围：适用于厨房各部门。职责：3.1 各岗位厨师按照操作程序做好厨房卫生工作；3.2 后厨主管检查指导厨房卫生操作；操作程序4.1 环境卫生4.1.1 每日开餐前和收档前，全体厨房人员必须集体清洁厨房卫生；4.1.2 做好各自岗位的工作台面、地面的环境卫生；4.1.3 后厨主管 及各部厨师必须每日检查各岗位的环境卫生并主持各岗位进行评比；4.1.4 厨房及食品卫生标准要在厨房的出入口处进行张贴，使各位员工都清楚明白；4.2 个人卫生4.2.1 厨师每年必须参加卫生体检，
2、持合格证才可上班，有卫生知识培训记录；4.2.2 入岗位前，必须洗手、消毒，便后必须洗手、消毒；4.2.3 不准留长发、小胡子、长指甲，不准染指甲，手上不准佩带饰物，勤洗澡，勤换内衣；4.2.4 工作帽干净、挺直、端正；4.2.5 工服每日换洗，无皱、无损、无异味；4.2.6 工鞋干净、无油渍污物；4.2.7 工号牌按规定佩带；4.2.8 上岗前必须检查个人卫生，不合格者不得上岗；4.3 粗加工间4.3.1 分设肉类、水产品、蔬菜原料洗涤池，操作台分开，水池就应有明显标志；4.3.2 加工各种蔬菜、肉食、鱼、禽、蛋等物品前，必须进行质量检查，变质的食品原材料不得进行加工，必须消毁，加工的半成品
3、应及时入库，进行空气隔绝；4.3.3 加工使用的刀、砧板、工作台、机器设备及洗菜池、盆、桶等物要做到荤素分开，用后清洗干净，定期消毒，定点存放，摆放整齐有序；4.3.4 各种蔬菜要摘净，保证无虫、无污物、无沙、无枯叶或其他杂物，蔬菜要用活水浸泡，确保无农药，备用蔬菜要码整齐，防止腐烂；4.3.5 及时处理垃圾及各种遗弃物，并将各种菜根、废叶、内脏等倒入垃圾桶内，不积压，不暴露；4.3.6 非工作人员，不得随意进入厨房工作间，个人物品不得带入工作间；4.4 热菜加工间4.4.1 上班前对板、案、刀、勺及各种用具进行清洗，做到去残渣、碱水刷、清水冲、消毒；4.4.2 烹制加工前检查加工后的原料，发
4、现不合格的半成品要退回加工间；4.4.3 冰柜存放的食品要做到生熟分开存放，食品凉透后再放入冰柜，并且分类码放整齐，填上日期，做到先入先出；4.4.4 调料在使用前要检查有没有变质变味的食品；4.4.5 烹制时要进行各项隔离，如生熟隔离，成品与半成品隔离，食品与天然冰隔离等；4.4.6 品尝菜肴要用勺、筷、牙签，不准用手；4.4.7 非工作人员不得进入加工间，不准将个人物品带入加工间；4.5 餐具洗涤间4.8.1 在使用餐具柜使用前必须经过严格的清洗、晾干与消毒处理，并要保持每天或定期进行消毒处理，柜内不得存放其它物品，必须专柜专用；4.8.2 每次用完自助餐盘后，彻底清洗一次，以清楚残留污垢、油渍等，并定期进行消毒处理；4.8.3 废弃物要用专门箱桶盛装，特别是剩余的饭菜、汤汁等，应随时处理并清洗专用的垃圾箱等；4.8.4 若使用的是专用的垃圾袋则要及时封袋、处理；4.8.5 餐具洗涤间的地面、墙壁等卫生，要随时清洗，并定期进行消毒处理；4.8.6 每次洗涤结束后，都应将水槽、地面、脚踏板用消毒清洁剂进行洗刷处理，保证无毒无菌；4.8.7 若阴沟是装有翻盖的，应每天把阴沟连同翻盖彻底清理一次；4.8.8 若阴沟是密封的，则每天对窨井井口进行除污处理，以确保排污水系统畅通无阻；
