1、1目 录第一章、厨部组织结构与岗位编制一、组织结构二、岗位编制第二章、酒店厨部职能第三章、厨部人员岗位职责一、厨部经理二、经理助理第四章、主要岗位的工作清单一、厨部经理的工作清单二、经理助理的工作清单三、灶台组长工作清单四、勤杂组长的工作清单第五章、酒店与厨部管理制度一、酒店奖励与处罚的管理规定二、酒店卫生管理制度三、酒店消防安全管理规定四、原材料申购验收管理规定五、酒店餐具管理规定六、员工餐管理规定七、锅炉房操作制度八、菜肴赔偿管理规定九、催菜与沽清的管理办法十、菜肴出品质量“十不”原则十一 、主食、点心开单与出品注意事项十二、菜肴出品时间十原则十三、海鲜、干货交接管理制度十四、品质培训部检
2、查处罚管理规定第六章、绩效管理一、厨部绩效管理方案二、厨部绩效管理菜品数据库维护暂行规定2第一章、组织结构与岗位编制一、组织结构二、岗位编制厨 部川菜组沪杭组综合组本地组上杂组勤杂组海鲜养殖组粤菜组灶台组长上杂组长勤杂组长海鲜养殖组长厨部经理面点组灶台厨师面点厨师冷盘厨师烧烤厨师勤杂工锅炉工切配厨师养殖员冷盘组烧烤组烧烤组长面点组长冷盘组长上杂厨师打荷厨工经理助理厨部助理3第二章、酒店厨部职能1、部门名称：酒店厨部上级部门：酒店总经理室下级部门：厨部各班组部门本职：生产加工酒店规定的各类菜肴，满足酒店经营的需要.主要职能：1）、根据酒店的标准要求生产加工各类菜肴。2）、对厨部各班组工作标准和生
3、产流程进行有效管理。3）、对生产成本、预算进行控制。4）、做好厨部消防安全工作。5）、配合酒店其它部门完成酒店总体经营目标。2、部门名称：菜系组上级部门：酒店厨部部门本职：按酒店要求生产加工炒、烧、 烩等类菜系的菜肴，满足酒店经营的需要。3、部门名称：上杂组上级部门：酒店厨部部门本职：按酒店要求生产加工蒸煮类、汤煲类的菜肴，满足酒店经营的需要。4、部门名称：面点组上级部门：酒店厨部部门本职：按酒店要求生产加工各类面食、点心等面制品，满足酒店经营的需要。5、部门名称：冷盘组上级部门：酒店厨部部门本职：按酒店要求生产加工各类冷菜、水果等产品，满足酒店经营的需要。6、部门名称：烧烤组上级部门：酒店厨
4、部部门本职：按酒店要求生产加工各类烧烤类菜肴，满足酒店经营的需要。7、部门名称：海鲜养殖组上级部门：酒店厨部部门本职：按酒店要求对各类水产品进行活体养殖，满足酒店经营的需要。厨部岗位职责1、厨部 经理岗位名称：厨部经理直接上级：酒店总经理 直接下级：各班组长4本职工作：负责厨房的行政和业务管理工作。直接责任：1、代管：某个班组长不在当班时，代理其 职责。2、计划：制定厨部年度（月度）工作计划、毛利率等生产指标。3、例会：参加酒店总经理召开的工作例会，主持厨部工作会议。4、排班：根据营业情况对厨房人员进行合理排班、人力调配。5、制度：负责制定厨房的操作流程和工作标准，并 贯彻落实。6、考核：协助
5、酒店总经理对各级班组长、厨 师的技能考核工作。7、督导：现场巡视督导，对厨部工作中出现的问题现场指导纠正，保 证菜肴的出品。8、审核：负责厨部采购、申领计划单的审核批准。9、菜谱：A 按酒店 计划对菜肴 进行标准化工作。B 保证 每道菜肴至少有两名厨师能按标准生产。C 参与菜肴 销售定价工作。10、出品：A 严 格管理，保证菜肴出品质量达到标准菜谱的标准。B 创造条件，保证菜肴出品速度达到酒店 规定的标 准。C 负责 每天或定期推出厨部经理特选菜肴。D 每天根据营业情况和原料供应情况更新合菜单。E 对明档菜肴准时进行检查，保证品种、数量、质量。11、创新：配合酒店总经理制定菜肴创新计划，并 负
6、责组织实施。12、成本：A 制定厨部食品成本、能源费用、人力成本、瓷器控制计划，并组织生产人员进行实施，控制毛利率达到公司规定的标准。B 建立原材料预警制度， 对原材料库存进行合理控制。13、询价：A 协 助酒店总经 理做好原料采购价格的调研工作，掌握市场动态。 B 定期与财务部和公司生产部等相关部门互通商品价格。14、大宴：重要的及大型宴会的预定菜单，提前与前厅经理、酒店 总经理协商后做好相应准备工作，如有必要亲自到市 场采购原材料。15、培训：制定厨房培训计划及前厅服务员菜肴培训计划，报酒店总经理批准后执行。16、卫生：熟练掌握酒店卫生管理制度和食品卫生法，负责厨房食品卫生、区域 卫生的管
7、理工作，使之达到公司规定的标准。17、消防：严格执行酒店消防安全管理规定。18、资产：按酒店管理规定对厨房资产进行有效管理，对设备设施按计划维护保养。19、协作：与前厅建立良好的合作关系，相互及 时沟通传递有关信息， 对前厅所反映的顾客意见，需认真对待并及时改进， 满足顾客需求。20、5S：负责 5S 在厨部的推行工作。21、沟通：经常与员工沟通，掌握员工思想状态，协 助酒店总经理稳定厨师队伍。22、其它：完成上级交待的其它任务。领导责任：1、对厨房的所有员工工作纪律和思想工作负责。2、对菜肴质量、菜肴创新，上菜速度 负全部责任。3、对菜肴成本毛利率控制负责。4、对厨房日常生产管理规范化负责。
8、5、对厨部卫生工作负责。6、对厨部所有资产负责、保证设施、设备完好使用率。7、对餐具用品的管理负责，减少餐具用具 损耗。8、对员工餐的安排、质量、数量 负责。5主要权力：1、对厨部员工有岗位调配建议权。2、对厨部员有考评权和奖惩的申报权。3、对厨房食品原料申购审批权。4、对质检后的食品原料计划报批权。5、对厨房改造、设施添置申报权。6、对餐具有申购权。管辖范围：1、后厨部所有员工。2、后厨部所有设备、设施及其所有资产。2.经理助理岗位名称：经理助理直接上级：厨部经理本职工作：协助厨部经理做好厨部的计划、信息、成本、卫生的管理工作。直接责任：1例会：参加厨部经理和酒店总经理召开的工作例会。2、排
9、班：协助厨部经理合理安排厨部员工值班、 轮休。3、考核：协助厨部经理对厨部员工进行考核。4、制度：协助厨部经理制定厨部的操作流程和工作制度。5、菜谱：协助厨部经理做好菜谱的标准化工作，参与菜谱的定价工作。6、预警：负责每餐的沽清预警信息的检查与输入管理。7、协调：A 开餐 时，根据 营业情况现场协调各班组切配厨师和打荷厨工的工作量。B 对各班组每日申请的物品进行统计汇总，指定专人统一领发8、信息：负责厨部公告板的管理以及厨部各类资料、信息的整理和上传下达。9、餐后：每餐后，全面检查检查厨部各区域，督促各班组做好餐后收尾工作。10、卫生：负责厨部食品卫生、区域 卫生的管理工作，熟练掌握酒店卫生管
10、理制度和食品卫生法，使厨部的卫生达到公司规定的标准。11、成本：利用计算机系统进行每日采购与销售的匹配统计并向厨部经理汇报，合理控制成本。12、资产：协助厨部经理对厨部资产进行管理， 负责每月的资产盘存工作。13、培训：协助厨部经理制定厨部培训计划，并 协助其实施。14、5S：协助厨部 经理在厨部推行 5S 活动。15、消防：负责厨部消防安全管理工作，严格遵守并执行酒店消防安全管理规定。16、沟通：协助厨部经理掌握员工思想动态， 协助其稳定员工队伍。17、其它；完成上级交待的其它任务。3.1 菜系组长岗位名称：菜系组长直接上级：厨部经理直接下级：灶台厨师、切配厨师、打荷厨工本职工作：带领本组员
11、工根据菜单生产菜肴，定期推出新产品。直接责任：1、例会：参加厨部经理和酒店总经理主持召开的工作例会，主持本组工作会议。62、排班：根据营业情况，合理安排本大组员工值班、轮休。3、考核：协助厨部经理对本组员工工作进行考核。4、制度：协助厨部经理制定本组的操作流程和工作标准。5、指导：负责对炉灶员工菜肴烹制技术的培训与指导工作6、菜谱：A 积 极主动带领本 组员工配合厨部经理进行菜谱标准化工作。B 保证 本组的每道菜肴有两名厨师能按标准化进行生产。7、调料：负责调制菜肴的调味料，确保口味 统一。8、备餐：检查切配打荷的备餐工作，做好开炒前的准备工作。9、烹调：A 带领 本组员工按菜 谱标准烹调。B
12、 积极主 动配合厨部经理进行菜谱标准化工作。C 熟悉酒店菜单上本组烹调的菜肴的配料、口味、生 产方法、上桌方法。10、申领：A 负责 每日申领 前对冰箱、冰柜及冷库中原料的数量和质量检查，B 根据 营业状况及菜单品种，准确申 领原料，充分利用剩余原料。C 对原料的申购应认真仔细，做到字迹清楚、数量、品种准确。D 及时督促本组员工到采购部取回申购物品。11、创新：积极配合厨部经理进行菜肴创新，充分利用上市新鲜菜蔬。12、质控：负责检查炉灶出品的质量， 检查盘饰的效果，处理和纠正质量方面的问题。13、节约：积极配合厨部经理进行成本控制，按 规定合理开启灶台，合理使用 调料。14、卫生：熟练掌握酒店
13、卫生管理制度和食品卫生法，负责检查本级食品卫生、区域 卫生管理和员工卫生，使之达到公司规定的标准。15、维护：A 制定本 组的维护 和保养计划。B 负责检查员工对设备设施及用具的维护和保养情况，需修理或添补的设备和用具向厨部经理提交报告。 16、员工餐：安排灶台员工轮流烹制好员工餐的菜肴。17、沟通：经常与员工沟通，掌握员工思想状态，协 助厨部经理稳定厨师队伍。18、其它：完成厨部经理布置的其它任务。领导责任：1、对灶台组所有员工的劳动纪律负责。2、对灶台所有出品质量负责。3、对灶台组卫生工作负责。4、对灶台组所有设备及设施的使用、保养 负责。主要权力：1、对本组员工的任用建议权和奖惩建议权。
14、2、对菜肴出品质量有检查权和指挥权。3、对灶台组所需物品申购、 领用有初审权。4、对新菜有推出建议权。管辖范围：1、灶台员工。2、灶台的所有设备设施及其资产。3.2 灶台厨师岗位名称：灶台厨师直接上级：菜系组长本职工作：负责按规范标准生产各类菜肴，定期推出新产品。工作责任：1、例会：参加厨部经理和本组长主持的部门工作例会。72、准备：负责灶台组开炒前本岗位的准备工作。3、预加工：A 负责原料的出水、过油等各种初步熟处理工作。B 并负责 各类自制调味品， 酱料的制作工作。4、烹调：精通本岗位所有固定菜肴的烹制，及 时按规定标准烹制各类菜肴，保 证出品符合酒店规定的质量要求。5、创新：积极配合本组
15、长按酒店要求定期推出创新菜肴。6、菜谱：积极主动配合酒店的菜谱标准化工作。 7、协作：配合自己的打荷厨工和切配厨师工作，确保出品装盘美观，造型符合 规格标准。8、卫生：熟练掌握酒店卫生管理制度和食品卫生法，随时保持个人卫生，按要求 进行本工作岗位的清洁卫生工作。9、维护：负责炉灶设备的保养工作，发现问题及时上报厨部经理报修。10、培训：维护积极参加各项培训工作。11、节约：在保证出口速度和质量的前提下，按厨房要求节约燃料、食用油和其它 调味品。12 其它：完成上级交办的其它工作任务。3.3 切配岗位名称：切配直接上级：菜系组长本职工作：负责按规范对菜肴原材料的切配和干货原料的涨发工作，工作责任
16、：1、例会：参加厨部经理和本组组长召开的工作例会，接受任务分配。2、备料：A 开炒前 负责领取各种原料，备齐各种配菜盘和本岗位所有的菜肴原料。B 根据 组长要求领取并涨发干货原料，努力提高 涨发质 量和涨发率。 C 负责 各种菜肴的原料腌制、上浆工作。3、切配：A 按 规格切制菜肴料 头， 备齐主、配料，准确配份。B 保证 出品的速度。4、菜谱：积极主动配合酒店的菜谱标准化工作。5、成本：A 认 真切配，不断提高切配出品质量，减少浪费。B 对各种下脚料进行收集，配合切配 组长和厨部经 理对下脚料再利用。C 每天 检查、整理冰箱、冷库，避免原材料 过期或变质。6、开炒：根据菜肴烹制要求，及时将配
17、好的菜肴原料按开炒顺序放至开炒区。7、存放：餐后所有成品或半成品原料必须用保鲜膜加封或放保鲜盒加盖保存放冰箱。8、维护：按酒店规定正确使用和维护本岗位设备调设施用各类用具。9、卫生：A 熟 练掌握酒店 卫生管理制度和食品卫生法并严格执行。B 随时 保持个人和工作岗位及责任区域的卫生整洁。C 做好餐后收尾卫生工作。10、其它：完成上级交办的其它工作任务。 3.4 打荷厨工岗位名称：打荷厨工直接上级：菜系组长本职工作：负责准备热菜盛皿和盘饰，保证菜品出菜及时有序。工作责任：1、例会：参加灶台（菜系）组长召开的工作例会。2、备餐：A 熟悉本灶台 师傅所烹制的各式菜肴，提前备好相应的餐具、用具。B 切
18、配好各种小料，清洗好调料罐，备好各种调料。C 自制好或 领用所需的各种盘饰品。83、开餐：A 根据菜 单出单和开炒的 顺序， 负责将各类配好的菜肴传递给灶台师傅烹制。B 将烹制好的菜肴进行盘饰美化， 贴上工号递迅速送至相 应的划菜口。4、餐后：做好各类餐具分类摆放和其它用具的储存工作。5、卫生：A 熟 练掌握酒店 卫生管理制度和食品卫生法并严格执行。B 做好打荷台内外及责任区域的清洁工作，保持个人卫生。C 做好餐后收尾卫生工作。6、培训：积极参加各项培训工作。7、其它：完成上级交待的其它工作任务。4.1 上杂组长岗位名称：上杂组长直接上级：厨部经理直接下级：上杂组员工本职工作：负责带领本组员工
19、制作所有吊汤、煲仔、清蒸类菜肴。直接责任：1、例会：参加厨部经理和酒店总经理召开的工作例会，主持本组工作会议。2、排班：根据营业情况对员工合理进行排班，分配工作。3、考核：协助厨部经理负责本组员工的考评考绩工作。4、制度：协助厨部经理负责本组的操作流程和工作标准。5、指导：负责对上杂组员工的技术培训与指导工作。6、备料：A 督促下属 员工认 真备料，做好每日的备货计划。B 每日 认真填写备料单，报 厨部经理批准并能及时 到验货部取货。7、吊汤：在厨部经理的领导下， 为整个厨部吊制高汤。8、出品：A 领导 下属员工做好厨部的 煲汤，清蒸 类菜肴的烹制工作。B 确保本部 门出品的质量符合规定的标准
20、，不断更新。C 合理安排出菜程序。9、卫生：A 熟 练掌握酒店 卫生管理制度和食品卫生法并严格执行。B 做好 责任区域的清洁工作，随 时保持个人卫生。10、维护：正确使用蒸箱等设备并按计划进行维护。11、菜谱：A 积 极主动配合厨部 经理做好菜谱的标准化工作。B 保证本组每道菜至少有两名厨师能按标准进行生产。12、沟通：经常与员工沟通，掌握员工思想动态，协 助厨部经理稳定厨师队伍。13、其它：完成上级交待的其它工作任务。领导责任：1、对本组员工的工作纪律负责。2、对本组菜肴的出品质量负责。3、对本组范围内的卫生工作负责。4、对本组管辖内的固定资产负责。主要权力：1、对本组员工工作任务的分配、检
21、查和指挥权。2、对本组员工的工作考评权和奖惩建议权。3、对本组所需物料的申报和领用权。管辖范围：1、本组所有员工。2、本组所有资产。94.2 上杂厨师岗位名称：上杂厨师直接上级：上杂组长本职工作：厨部高汤吊制，煲汤、清蒸 类菜肴的制作。工作责任：1、例会：参加厨部经理和本组长召开的工作例会。2、煲汤：负责每日吊汤煲汤等菜肴原料的备制。3、出品：A 确保出品的口味纯正， 坚决不用隔夜汤。B 吊 汤、煲汤、清蒸类菜肴的制作力求按照标准 时间、 标准配料进行。4、成本：加强成本控制，合理使用原材料和能源。5、维护：正确使用蒸箱等设备并按计划进行维护。6、菜谱：积极主动配合厨部经理做好菜谱的标准化工作
22、。7、卫生：A 熟 练掌握酒店 卫生管理制度和食品卫生法并严格执行。B 做好 责任区域的清洁工作，保持个人 卫生。8、其它：完成上级交办的其它任务。5.1 面点组长岗位名称：面点组长直接上级：厨部经理直接下级：点心厨师本职工作：负责带领本组员工按菜单和菜谱制作高质量的点心食品。直接责任：1、例会：参加酒店总经理和厨部经理召开的工作例会。2、排班：根据营业情况安排本组员工值班、 轮休。3、考核：协助厨部经理负责本组员工的考评考绩工作。4、制度：协助厨部经理制定本组操作流程和工作标准。5、指导：负责对面点组员工的技术培训与指导工作。6、菜谱：A 积 极配合厨部经 理编制点心标准食谱， 创制点心新品
23、种。B 每道面点至少有两名厨师能按标准化制作生产。7、创新：根据酒店要求，定期推出新品种。8、备餐：A 负责 掌握客情，安排原料的申领、加工。B 根据 营业状况和菜单，做好开餐前的准 备工作。C 检查 冰箱、冰柜原料的 贮 藏情况，并做出妥善 处理。9、制作：A 带领 本组员工按 规定操作程序和质量标准，加工制作各类点心。B 做到点心出品准确及时，在酒店 规定的时间之内。C 并节约 使用原料，控制点心成本。10、把关：负责检查各种馅料的配比、口味、严格把好 质量关。11、卫生：A 熟 练掌握酒店 卫生管理制度和食品卫生法并严格执行。B 检查员 工的仪容仪表，个人 卫生及责任区域卫生。C 做好食
24、品机械用具的消毒工作，确保食品 卫生安全。D 督促员工做好每班的各项收尾工作。12、维护：A 正确使用食品机械，做好维护保养。B 并负责对 面点生产所需设备、器具的添 补和维修提出建 议。13、申领：每天营业完毕做好统计，依据 销量作好原料申领计划报厨部经理审批。第二天及时到采购部取回所购原料。14、建议：倾听前厅对点心质量的反馈意见并及时改进。1015、沟通：掌握员工思想状态， 协助厨部经理稳定员工队伍。16、其它：完成厨部经理布置的其它工作任务。领导责任： 1、对本组员工劳动纪律负责。2、对本组出品质量负责。3、对本组卫生工作负责。4、对本组设施、设备正确使用和管理负责。5、对点心品种更新
25、负责。主要权力：1、对本组员工有任务分配权。2、对本组员工有考评权和奖惩建议权。3、对本组出品加工过程有检查权和指挥权。4、对点心所需原料申购、领用有初审权。5、对本组设备添制、改造有建议权。6、有新品点心有推出权。管辖范围：1、本组员工。2、本组所有设备、设施及其它资产。5.2 面点厨师岗位名称：面点厨师直接上级：面点组长本职工作：按菜单和菜谱生产高品质的面点食品。工作责任：1、例会：参加厨部经理和组长召开的工作例会。2、菜谱：积极配合组长和厨部经理进行点心食谱的标准化工作。3、备餐：A 负责 各类点心制作原料的 领用。B 负责工具和盛器和准备。4、出品：根据不同风味点心的规格标准，按 规定
26、的操作程序和质量要求，制作各 类点心，并保证出品及时。5、餐后：A 按 规范标准对成品和半成品 进行收藏。B 按规 范对工具和用具存放。6、维护：正确使用食品机械，做好 维护保养。7、卫生：A 熟 练掌握酒店 卫生管理制度和食品卫生法并严格执行。B 保持个人 卫生及责任区域卫生。C 做好食品机械用具的消毒工作，确保食品 卫生安全。D 做好每班的各项收尾工作。8、其它：完成上级交办的其它工作。6.1 冷盘组长岗位名称：冷盘组长直接上级：厨部经理直接下级：冷盘厨师本职工作：组织安排本组员工制作加工各类冷菜、水果和果品雕刻，保证菜品及时出售及出品质量。直接责任：1、例会：参加厨部经理和酒店总经理主持
27、的工作例会，主持本组工作会议。112、排班：根据营业情况对本组员工合理排班，分配工作。3、考核：协助厨部经理对本组员工进行考核。4、制度：协助厨部经理制定本组操作流程和工作标准。5、指导：负责对本组员工冷盘制作技术的培训与指导。6、菜谱：A 带领 本组员工积 极配合厨部经理的菜谱标准化工作。B 每道菜肴至少有两名厨师能按标准化制作。7、菜单：根据厨房总体菜式及营业情况，合理安排冷菜菜单。8、备餐：A 加工烹制当日 营业 所需各类冷菜。B 并做好各式冷菜的明档展示工作。9、出品：A 带领 并检查员工按 标准加工制作冷菜。B 保证 冷菜出品的口味、色泽，装盘造型等符合规格要求。C 负责 冷菜调味汁
28、的制作及果盘点缀的制作工作。10、控制：A 每天 检查冰箱内冷菜 质量， 严把质量关。 B 严格控制冷菜剩余量，力求当天制作当天用完。C 检查员 工合理使用原料，准确合理控制冷菜成本。11、创新：带领本组员工钻研业务，根据季 节变化，适时推出冷菜新品种，并主动征求意见，提高出品质量。12、维护：A 每天 检查冷藏 设备的运转是否正常，发现问题及时报告厨部经理，安排维修。B 正确使用并按规定对本组的设备设施维护保养。13、申领：A 每天 营业完毕 做好统计，依据 销量作好原料申购计划报厨部经理审批。 B 第二天及 时到采购部取回所购原料。14、卫生：A 熟 练掌握酒店 卫生管理制度和食品卫生法并
29、严格执行。B 检查员 工的仪容仪表，个人 卫生及责任区域卫生。C 做好食品机械用具的消毒工作，确保食品 卫生安全。D 督促员工做好每班的各项收尾工作。15、沟通：经常与员工沟通，掌握员工思想状态，协 助厨部经理稳定厨师队伍。16、其它：完成厨部经理布置的其它工作。领导责任：1、对冷盘间员工工作安排、劳动纪律负责。2、对冷盘出品质量负责。3、对冷盘间卫生消毒工作负责。4、对冷盘间所有设施设备使用保养管理负责。5、对冷盘间食品原料保管负责。主要权力：1、对本组员工任用有建议权。2、对本组员工有考评权和奖惩建议权。3、对冷盘制作过程的指挥权。4、对冷盘新菜推荐建议权和推出建议权。5、对冷菜所需原料申
30、购、领用初审权。管辖范围：1、冷盘组所有员工。2、冷盘间所有设备设施及其它资产。6.2 冷盘间厨师岗位名称：冷盘厨师直接上级：冷盘组长12本职工作：负责各类冷菜的制作，保证及时提供符合风味要求的色、香、味、形俱佳的冷菜。工作责任：1、例会：参加厨部经理和组长召开的工作例会。2、菜谱：积极主动配合组长和厨部经理进行菜谱标准化工作。3、备餐：A 负责 原料的领取。B 根据客情和菜单， 负责切配、烹制、加工。4、开餐：A 接受冷菜菜 单，及时按规格切配装盘，并向前厅准确及时按单发放。B 对冷菜的质量和卫生负责。5、收餐：妥善保藏剩余的原料成品及调味汁，做好餐后收尾工作。6、用具：正确维护、合理使用自
31、己的设备设施及各种用具，并保持完好整 洁。7、卫生：A 熟 练掌握酒店 卫生管理制度和食品卫生法并严格执行。B 保持个人 卫生及责任区域卫生。C 做好每班的各项收尾工作。D 负责冷盘间的消毒工作。8、其它：完成上级交办的其它任务。71 烧烤组长岗位名称：烧烤组长直接上级：厨部经理本职工作：组织本组员工按酒店标准制作烧烤类菜肴。1、例会：参加厨部经理和酒店总经理主持的工作例会，主持本组工作会议。2、排班：根据营业情况对本组员工合理排班，分配工作。3、考核：协助厨部经理对本组员工进行考核。4、制度：协助厨部经理制定本组操作流程和工作标准。5、指导：负责对本组员工烧烤制作技术的培训与指导。6、菜谱：
32、A 带领 本组员工积 极配合厨部经理的菜谱标准化工作。B 每道菜肴至少有两名厨师能按标准化制作。7、菜单：根据厨房总体菜式及营业情况，合理安排 烧烤类菜单。8、备餐：A 带领 本组员工预 先加工烹制当日营业所需烧烤类菜肴。B 督导 本组员工做好各式烧烤类菜肴的明档展示工作。9、出品：A 带领 并检查员工按 标准加工制作烧烤类菜肴。B 保证烧 烤类菜肴出品的口味、色 泽，装盘造型等符合 规格要求。10、控制：A 每天 检查冰箱内本 组菜肴储存质量， 严把质量关。 B 严 格控制烧烤类菜肴剩余量，力求当天制作当天用完。C 检查员 工合理使用原料，准确合理控制本 组出品成本。11、创新：带领本组员工
33、钻研业务，不断 创新菜肴，并主动征求意见，提高出品质量。12、维护：A 每天 检查本组设备设 施的运转情况， 发现问题及时报告厨部经理，安排维修。B 正确使用并按规定对本组的设备设施维护保养。13、申领：A 每天 营业完毕 做好统计，依据 销量作好原料申购计划报厨部经理审批。 B 第二天及 时到采购部取回所购原料。14、卫生：A 熟 练掌握酒店 卫生管理制度和食品卫生法并严格执行。B 检查员 工的仪容仪表，个人 卫生及责任区域卫生。C 做好食品机械用具的消毒工作，确保食品 卫生安全。D 督促员工做好每班的各项收尾工作。15、沟通：经常与员工沟通，掌握员工思想状态，协 助厨部经理稳定厨师队伍。1
34、316、其它：完成厨部经理布置的其它工作。领导责任：1、本组员工工作安排、劳动纪律负责。2、对本组出品质量负责。3、对本组卫生消毒工作负责。4、对本组所有设施设备使用保养管理负责。5、对本组食品原料保管负责。主要权力：1、对本组员工任用有建议权。2、对本组员工有考评权和奖惩建议权。3、对烧烤制作过程的指挥权。4、对烧烤类新菜推荐建议权和推出建议权。5、对烧烤类菜肴所需原料申购、 领用初审权。管辖范围：1、组所有员工。2、本组所有设备设施及其资产。72 烧烤厨师岗位名称：烧烤厨师直接上级：烘烤组长本职工作：在烧烤组长的带领下按酒店要求制作烧烤类菜肴。工作责任：1、例会：参加厨部经理和组长召开的工
35、作例会。2、菜谱：积极主动配合组长和厨部经理进行菜谱标准化工作。3、备餐：A 负责 原料的领取。B 根据客情和菜单，预 先加工烹制营业所需烧 烤类菜肴。4、开餐：接受烧烤菜单，及时制作，按 规格切配装盘 ，及时准确向总传（划）按单发放。5、收餐：妥善保藏剩余的原料成品及调味汁，做好餐后收尾工作。6、用具：正确维护、合理使用自己的设备设施及各种用具，并保持完好整 洁。7、卫生：A 熟 练掌握酒店 卫生管理制度和食品卫生法并严格执行。B 保持个人 卫生及责任区域卫生。C 做好每班的各项收尾工作。D 负责冷盘间的消毒工作。8、其它：完成上级交办的其它任务。8.1 勤杂组长岗位名称：勤杂组长直接上级：
36、厨部经理直接下级：勤杂人员、锅炉工本职工作：组织本组员工对食品原材料初加工、洗涤和餐具用具的洗涤以及热水蒸汽供应。直接责任：1、例会：参加厨部经理和酒店总经理主持的工作例会，主持本组工作会议。2排班：根据营业情况安排本组员工值班、轮休。3考核：协助厨部经理负责本组员工的考评考绩工作。4制度：协助厨部经理制定本组操作流程和工作标准。145指导：负责对本组员工的粗加工、宰杀、洗 涤的指导工作。 6粗加工：A 负责安排对菜蔬等食品原材料的清洗，捡摘。B 严格按原料的质地性能进行合理加工、洗涤，努力提高原料出净率。7宰杀：安排对水产品、家禽类等食品原材料的宰杀，清洗。8餐具：A 带领员工对厨部和餐厅的
37、餐俱用品洗涤 。 B 负责对 餐、用具的保管、存放工作。C 负责带领 本组员工正确规范洗涤各类餐具、用具，做好清 洁和消毒工作，确保餐具、用具卫生安全。D 督导本组员工正确操作， 发现破损餐具应及时登记，减少餐具损耗率。9维护：A 检查本组员工正确使用和保管各类工具、用具。B 正确使用并按规定维护设备设施。10、锅炉：督导锅炉工正确使用锅炉， 为酒店提供足够热水和蒸汽。11、协调：带领本组员工与其它部门协调工作，确保为其提供高效、 优质的后勤服务。12、卫生：A 熟 练掌握酒店 卫生管理制度和食品卫生法并严格执行。B 督导员 工保持个人卫生及责任区域卫生。 C 督导 做好每班的各项收尾工作。1
38、3、沟通：经常与员工沟通，掌握员工思想状态，协 助厨部经理稳定员工队伍。14、其它：完成厨部经理布置的其它工作任务。领导责任：1、对本组员工工作纪律负责。2、对所加工菜肴原料卫生质量负责。3、对所清洁餐具、用具卫生消毒和保管工作负责。4、对厨部热水、蒸汽、米饭的供应负责。5、对餐具损耗和日用品损耗率负责。6、对本组设施、设备正确使用保管负责。主要权力：1、对本组员工的工作有分配权。2、对本组员工的考评权和奖惩建议权。3、对本组员工工作任务检查权和指挥权。4、对所需物品申购领用有初审权。管辖范围：1、本组员工。2、本组所有资产8.2 勤杂工岗位名称：勤杂工直接上级：勤杂组长本职工作：负责生产部原
39、材料初加工、洗涤；负责餐具、用具的洗涤、消毒和保养工作。工作责任：1、粗加工：负责将各类蔬菜原料按规格要求去皮、筋、枯叶、虫卵等杂物，洗涤干净。2、宰杀：负责将各类动物内脏初步加工整理，按 规定要求清洗干净，保 证符合食品卫生要求。3、洗涤：A 负责 按洗涤程序和 标准清洗所有餐具和用具。B 按规 定的消毒程序将洗涤的餐具、用具 进行消毒，保 证餐用具符合食品卫生要求。15C 将洗 净已消毒的餐用具分类整齐摆放在指定保洁柜内，并保持其内外整洁卫生。D 负责破损餐具的挑拣整理工作。4、卫生：A 熟 练掌握酒店 卫生管理制度和食品卫生法并严格执行。B 保持个人 卫生及责任区域卫生。C 做好每班的各
40、项收尾工作。5、其它：完成上级交办的其它工作任务。8.3 锅炉工岗位名称：锅炉工直接上级：勤杂组长本职工作：供应厨部生产及前厅服务所需的热水、蒸汽。工作责任：1、上岗：持证上岗（锅炉工专业上岗证书）。2、安全：经常检查设备的运转状况， 发现问题及时汇报处理，确保无安全事故的 发生。3、供应：及时足量供应酒店生产、服 务所需的热水蒸汽。4、节约：适当控制设备的运转，做到水、电、油的合理节约使用。5、卫生：保持个人卫生，随时打扫责任区域内的环境卫生，确保符合公司 规定的标准。6、纪律：非锅炉房的员工严禁入内，不得在 锅炉旁挂晒衣服及与工作无关的物品。7、其它：完成上级交办的其它工作。9.1 海鲜养
41、殖组长岗位名称：海鲜养殖组长直接上级：厨部经理直接下级：海鲜养殖员本职工作：负责各类海河水产品的养殖和保鲜工作，保证各类产品的鲜活率。直接责任：1、例会：参加厨部经理和酒店总经理召开的工作例会，主持本组工作会议。2、排班：根据营业情况合理安排员工班次。3、考核：协助厨部经理对本组员工进行考核。4、制度：协助厨部经理制定本组操作流程和工作标准。5、指导：对本组员进行水产品养殖专业技术的指导与培训。6、养殖：A 负责 按规定的标 准检查各类水产的活体养殖工作，努力提高成活率和新鲜度。B 负责监 督海水鱼缸的水温、 盐度、氧气等条件的 维护 ，保 证海水鱼缸内的环境适应各类海产类的生存。7、推销：A
42、 带领 本组员工随 时向客人其推销海、河 鲜产品，满足客人需要。B 明码标 价，准确称量，诚实经营。C 督促本 组员工按服务标准热情接待每一位客人。8、维护：A 正确使用并按 规 定对海鲜池设备设施进行维护保养。B 每天 检查温控机、水 泵、增氧机的工作情况，并做好记录，保持其良好的运行。9、卫生：A 检查 本组员工的 仪容仪表、个人卫生及区域卫生，达到公司规定的卫生标准。B 保持其良好的环境，按规 范接待每一位客人。10、报表：做好每天的进、销、存的统计工作， 发现遗失或短缺，立即报告，查明原因。11、沟通：经常与员工沟通，掌握员工思想状态，协 助厨部经理稳定员工队伍。12、其它：完成上级交
43、办的其它工作。领导责任：1、对海鲜池员工的劳动纪律负责。162、对海鲜池的海、河水产品的成活率负责及对所有的保鲜产品的新鲜度负责。3、对称量海鲜的精确度及发出的速度负责。4、对海鲜池的包干区域的卫生负责。5、对海鲜池的所有设备设施的保养和管理负责。主要权力：1、对本组员工的工作任务有分配权。2、对本组员的考评权和奖惩建议权。3、对本组所需物品的申购和领用权。管辖范围：1、本组员工。2、本组所有的设备设施及其它资产。92 海鲜养殖 员岗位名称：海鲜养殖员直接上级：海鲜养殖组长本职工作：负责各类水产品的养殖和保鲜工作，并向客人推销。工作责任：1、养殖：A 负责 按规定的标 准对各类水产的活体养殖工
44、作，努力提高成活率 。 B 维持海水 鱼缸的水温、盐 度、氧气等条件的 维护，保证海水鱼缸内的环境适应各类海产类的生存。2、推销：A 热 情礼貌地欢迎客人 购买河海鲜。B 主动向客人介绍河海鲜的生活特点及其营养价值，合理推销。3、操作：A 根据 宾客的指点，即时取出所需海、河鲜产品。B 准确称量，准确唱报斤两。C 在得到 宾客认可后，装袋交服 务员编号装桶后再交至 电脑出单处出单。D 电脑分单员负责将电脑输出的单据按其编号与装桶单号码相对应，用夹子夹好，交海鲜传递员传出。4、检查：A 当班 时、下班前多次检查水产原料成活情况。B 捞出已死、将死水产品，并迅速加冰保鲜或送宰杀组经加工后再放入冰箱
45、保鲜，并填写记录表。5、卫生：A 随 时保持海鲜鱼 缸及淡水鱼缸的卫生整洁。B 保持 责任区域的所有卫生清洁工作和个人卫生。6、维护：正确使用并按规定对设备设施进行清洁和维护。7、报表：每日统计进、销、存、报表，做好交接盘点手续。8、其它：完成上级交办的其它工作任务。10验收员岗位名称：验收员直接上级：厨部经理本职工作：按酒店规定的标准验收厨房采购的物品和原材料。工作职责：1根据酒店制定的验收工作制度和工作程序进行工作。2对酒店所有申购的食品原材料及规定的物品进行数量、质量、价格的计量、登 记、验收。3核对申购量与交货量是否一致。174验收采购价格与酒店订购价格是否相符。5检查采购物资和送货物
46、料是否能达验收质量标准，是否符合酒店要求。6在验收中，如发现数量、质量、价格有 误差， 应按规定上报并追究责任人。7验收好的物资，在规定时间内入库， 进场。8验收员熟悉原料名称、质量要求，了解市 场的价格动态。9有高度的责任心,不徇私情,按原则办事.10、完成上级交办的其它任务。第四章、主要工作 岗位工作清 单一、厨部 经理工作清 单一、日常工作：1. 9：00 打卡上班。2. 9：009：20 召开厨部班前会。3. 9：30 检查厨部的申购原料到货情况及到货质量，并及时与验收、采购协调。4. 10：00 检查员工餐的制作。5. 10：3010：45 员工餐时间，检查所有员工是否在规定的地点用
47、餐。6. 审核厨部急推和沽清单，查明原因并签字确定。7. 餐前工作：1）检查各组中，晚餐切配餐前准备工作（晚上 6：00 不允许动刀，改刀除外）；2）检查灶台厨师调料准备情况；3）检查电脑预警输入情况；4）检查打荷厨师装盘准备工作；5）检查凉菜、面点、烧烤餐前准备工作；6）检查海鲜池开餐准备工作（例如：螃蟹的捆邦工作）；7）了解 VIP 包厢号；8）检查报修维修情况。8. 餐中工作1) 检查灶台菜肴出品质量；2) 检查菜肴装盘质量（例如器皿破损不出，器皿不对不出）；3) 关注 VIP 包厢的上菜速度，控制上菜节奏；4) 关注催菜，快速解决；5) 根据各班组菜肴点击情况，现场协调调配，避免催菜；
48、6) 现场快速处理菜肴质量事故。189. 餐后工作1) 根据厨部情况及时关闭个别水、电、气减少能耗；2) 审核厨部各组明日原料申购单并签字确认；3) 收集今日餐中发现催菜、异物、退菜、沽清菜肴信息，并分析原因；4) 检查员工工作纪律；5) 检查收市的原料分类保管情况；6) 检查餐后各组卫生；7) 检查值班厨师工作情况。10. 9：00 参加酒店前后堂协调会。二、周度工作：1. 收集菜肴质量信息，隔周二参加公司采购沟通会时反馈。2. 每周召开厨部灶台厨师菜肴销量分析会。3. 每周检查干货、海鲜交接表的统计情况；4. 每周监督各灶台厨师创新新菜。5. 每半月推出酒店创新菜肴台卡。三、月度工作：1.
49、 每月对菜肴销售中各组销量占比作一次分析。2. 每月定期组织切配、打荷、厨师技能比赛。3. 每月制定厨部培训计划并组织实施。4. 每月分别对各班组进行沟通一次。二、厨部经理助理工作清单日常工作：一、8：00 打卡上班;二、验收早批蔬菜、原料;三、填写催菜和菜肴质量统计表;四、按照申购单分配各班组原材料到货;五、9:30 参加酒店经理例会 ;六、上午 10：30 和下午 16：30 员工餐;七、参加厨房班组长会议;八、协调厨房与其它部门的日常事物;十、协助厨部经理制定婚宴和团体宴会菜单;十一餐前检查：1. 检查灶台切配原材料准备情况，检查打荷台调料、餐具准备情况；2. 检查计算机菜肴预警输入情况；3. 检查凉菜、烧烤、面点准备工作；4. 检查海鲜池海鲜供应情况；5. 上午 10：50 和下午 17：00 审核厨房急退和沽清通知单。19十一、餐中巡视：1.开餐高峰期间催菜问题，快速解决；2.注意各班组的出菜节奏；3.根据各班组点菜情况，适时调配人力，确保出菜速度；4.
