1、六感官鉴定的方法 感官鉴定的方法如表3-2-8所示。,第三章 食品质地学基础 第二节 食品质地的感官评价,(一)2点识别试验法(paired difference test) 2 点识别法主要用来测试评审人员个人的识别能力。 其基本要点是:提供两个某种性质在客观上有差异的试样X、Y。然后,测试评审人员能否正确判断出试样的刺激强度次序。这种方法使用得很普遍,不仅可作为食品物性感官判定的方法,也常用作风味识别能力的鉴定方法。,1试验方法 (1)事先按测定目的,配制一组某种性质有差异的试样(比如硬度不同,或糖、盐、香料浓度不同)X 和 Y。 (2)向评审人员每人提供 X、Y 两种试样,以及相关的问答
2、卷。请其判断各项目的刺激强弱,同时记入问答卷中。 (3)为消除提供试样时顺序的影响,将评审人员分为两组,一组先鉴定 X,一组先鉴定 Y。 (4)试样的代号应采用随机的 2 位数字。鉴定时,提供试样的条件要求相同。,2试验结果分析 假设评审人员总数为 n,而回答正确的人数为 k,查 2 点识别试验法检验表,在表中 n 和信度所对应的栏中查找相关数值。若 k 等于或大于这一数值,即说明 X 与 Y 存在着差异。换言之,即评审组对 X、Y 的性质、程度差异具有正确的判断能力。,3试验举例 例:以食品黏度计为基准,配制成黏度稍有差异,其它情况完全相同的两种食品溶液 X 和 Y。假设 X 黏度较小。评审
3、员共 30 名。问答卷结果如下:X较黏(误答) (n - k) 7名Y较黏(正确) k 23名合 计 n 30名 从 2 点识别试验法检验表中,在 n = 30 一栏可见,信度 5% 对应值为 20,1% 为 22,0.1% 为 24。正确判断人数 k = 23 大于信度 1% 的 22。因此,可认为这组评审员在信度为 1% 精度上,具有正确判断 X 和 Y 黏度差的能力。,1试验方法 (1)提供要测定的两种试样,请评审员判断自己喜欢的,或认为品质好的试样,同时记入问答卷中。 (2)在问答卷中,也可设立了解评审员性别、年龄、生活类型等栏目,以便对调查结果进行综合分析。 (3)为了消除品尝顺序的
4、影响,可把评审员分成两组。一组先品尝 X,另一组先品尝 Y。 (4)试样的代号应采用随机的 2 位数字。鉴定时,提供试样的条件要求相同。,2试验结果分析 参加评审的总人数为 n,无论 X、Y,设多数人喜欢的一方人数为 d。查 2 点嗜好试验法检验表中 n 和信度所对应的数值。若 d 大于或等于其中的某数值,则说明多数人的选择有效。换言之,即该试样品质较好。,3试验举例 例:试样是添加了两种不同改良剂的面条。添加改良剂 A 的面条为 X,改良剂B的面条为 Y。60 名评审员参加了此项试验,得到如下结果:喜欢 X 的人数 (n - d) 25名喜欢 Y 的人数 d 35名合 计 n 60名 从 2
5、 点嗜好试验法检验表中,在 n = 60 一栏可见,信度 5% 对应的数值为 39,1% 为 41,0.1% 为 44。因为多数一方人数为 35,比信度 5% 对应的 39 小。所以,结论是在信度为 5% 时,X和Y没有嗜好性差异。,1试验方法 (1)将标准试样和两个标有代号的试样,同时提供给评审员,请其从中选出与标准试样相同者。 (2)最好是将评审人员分成两组:一组以 X 为标准试样,一组以 Y 为标准试样。 (3)摆放试样的位置采用随机方式。试样的代号应采用随机的 2 位数字。鉴定时,提供试样的条件要求相同。当 X 和 Y 在外观上(色泽、组织等)可区别时,这种方法则不适用。,2试验结果分
6、析 与 2 点识别法相同。,3试验举例 例:取两种外观相同,但出炉时间有差异,或添加剂不同,因而软硬稍有差异的面包片作为试样。有 20 名评审员参加试验,按 12 点法得到如下结果:正确答案数 k 13名错误答案数 (n - k) 7名合 计 n 20名 在12点识别试验法检验表中,查得 n = 20 一栏,信度 5% 相对应的数值为 15,1% 为 16,0.1% 为 18。正确答案数 k = 13,小于信度 5% 对应的 15。说明在信度为 5% 时,对两种不同面包的识别能力还不够。,(四)3点识别嗜好试验法(triangle difference and preference test)
7、 将 X、Y 两种试样,按 XXY 或 XYY 组合供试。请评审者从 3 个试样中挑选出与其它 2 个不同的试样。称这种方法为 3 点识别试验法。 再将挑选出的那一个试样与其余 2 个试样相比较,选择自己更喜欢的一种试样,称这种方法为 3 点嗜好试验法。,1试验方法 (1)从所提供的 3 个试样中,挑选出唯一与其它两个不同的试样。比较两种试样,指出自己更喜好的一种。 (2)将评审人员分为 6 组(在确定评审人员总数时设成 6 的倍数)。把试样按下列排列组合 XXY、XYX、YXX、YYX、YXY、XYY分别提供给这 6 个组。或者把评审人员分为 2 组,分别给以 XXY 和 XYY 组合的试样
8、。排列顺序按随机摆放。 (3)试样的代号应采用随机的 2 位数字。鉴定时,提供试样的条件要求相同。当 X 和 Y 在外观上(色泽、组织等)可区别时,这种方法则不适用。,2试验结果分析 (1)3 点识别试验法 参加评审人员总数为 n,判断正确的人数为 k ,查3点识别试验法检验表中 n 和信度所对应的数值,若该数值等于或小于 k,则说明 X 和 Y 之间存在差异。换言之,评审组对 X 和 Y 具备识别能力。 (2)3 点嗜好试验法 在 3 点识别试验法判断正确的 k 名人员中,设喜欢 X 或 Y 较多一方的人数为 d,查3点嗜好试验法检验表中 n 和信度所对应的数值,若该数值等于或小于 d,则说
9、明多数人的喜欢具有代表性。即该试样的感官品质更佳。,1试验方法 (1)对 m 个试样(食品一般 34 个为宜)排出自己喜欢的次序,或刺激强度的次序,并填写问答卷。 (2)试样代号采用随机的 2 位数字,供试条件相同。 (3)为了消除品尝顺序带来的影响,可以分组指定品尝顺序,或在摆放时采用随机方法,或请评审者反复改变品尝顺序进行比较。,2试验结果分析 解析采用所谓的 Kramer 鉴定法。 评审者人数为 n,在 m 个试样 A1、A2、Am 中,设各评审者对试样 Ai 所评定的次序数合计为 Si 。那么,Si 可能的最小值为 n,可能的最大值为 mn。 若各试样的嗜好性或刺激强度没有差异,则 S
10、i 值会以(n + mn)/ 2 为中心呈对称分布。各次序值合计的概率,可由式(X1+X2+Xm)的展开多项式的系数求得。,对于 m 个试样,求次序和 Si(i = 1,2, m)。对选定的信度(5% 或 1%),查对应的Kramer次序检验表,n 和 m 所对应栏有上下一组数值,设上行数值为 ab,下行数值为 cd。 (1)若 Si min a 或 Si max b,说明这个试样在嗜好性或刺激程度上存在差异。 (2)若对特定的试样 Aj(可在评审试验前任意选定一种试样),其次序和 Sj 满足 Sjc 或 Sjd 的条件,说明 Aj 与其它试样在嗜好性或刺激强度方面存在差异。,七感官鉴定的应用
11、和分析 感官鉴定的应用很多。以酥饼干的感官物性测定为例,说明在食品品质控制和工艺开发中的应用和分析方法。 为了研究酥饼干原料配比对成品质地特性的影响,采用感官试验和 Scheffe 的 3 因素正交实验设计法,对 27 种不同原料配比的酥饼干进行了试验。,试验设计小麦粉配比为 3 个水平,即小麦粉占面团重量的比例分别为:40%、45%、50%。面团中除小麦粉外的添加成分为奶油、砂糖和卵。 各成分所占比例按水量换算,即面团中除小麦粉外,其余部分可认为是由这 3 种成分按所添加比例组成。这 3 种成分按 3 因素正交实验设计法,分别设其水平为:奶油X1;砂糖X2;卵X3。如图3-2-1所示。,小麦粉 45% 和小麦粉 50% 试样的调整平均值推算方法与上式类似。由这些关系式的计算结果可得到各项目推算曲线。 从感官评定得出的推算曲线可知:含奶油最高水平的 非常柔软,酥松、口溶性也好;而砂糖水平最高的 试样与卵水平最高的 试样都比较硬,不够酥松,口溶性也不好。 与 相比, 显得更硬,然而却稍酥松。说明砂糖虽有使饼干变硬的作用,但与卵相比,使饼干酥松的倾向更大一些。,