1、肉制品的保水性研究The studies of polyphosphates to the water binding capacity of pork meat ball（广州大学化学化工学院 曾南凤 广东广州 510006）摘 要：本文简单介绍了肉丸的制作方法，并利用正交表进行了多聚磷酸盐对肉制品保水性的研究关键词：肉制品的保水性 多聚磷酸盐 正交表 肉制品的保水性是指肉在加工过程中，对肉本身的水分和及外加水分的促持能力。肉品的系水力和含水量与肉和肉制品的质量和食用价值密切相关。肉与肉制品中的水分可以认为以结合水和自由水两种形式存在，研究保水性对于提高与肉制品结合水的含量，改善其加工及感观
2、特性有着极其重要的意义。磷酸盐是肉制品的一种有效的保水剂。生产中大多使用碱性磷酸类.其中以焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠为最好。其保水机理可从以下几方面考虑:a.提高肉 pH。磷酸盐呈碱性，可使肉的 pH 向碱性偏移.远离蛋白质等电点.从而提高肉的保水性。b.与肌肉中金属离鳌合。加入磷酸盐后.原来与肌肉中结构蛋自结合的Ca2+、Mg 2+ 可被聚磷酸盐鳌合，蛋自质释放出羧基。由于羧基同性电荷相斥作用，使蛋白质结构松驰，可吸收更多的水分。 e.增加肉离子强度。磷酸盐溶液中的高价阴离子可增加肌肉的离子强度.有利于肌球蛋白 B 转变为溶胶状态.亲水性增强。c 解离肌动球蛋白。磷酸盐将肌动球蛋白解离
3、为肌球蛋白和肌动蛋白.肌球蛋白的增加也可使肉的持水性提高。e.抑制蛋白质变性。肌球蛋白是决定肉持水性的重要因素.但对热不稳定.在盐溶液中 30就开始变性.持水能力降低.而焦磷酸盐对肌球蛋白的变性有一定抑制作用.可使肌肉蛋白质的持水能力稳定。f.偏磷酸盐在煮制时能加速蛋白质的胶凝作用。表面的蛋白质一经凝固.肉制品内部的水不易渗透出来而被包裹在网络中。目前我国允许使用的磷酸盐主要有三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠三种。磷酸盐混合使用效果比单独使用要好.其配比一般为 21%六偏磷酸钠.37%三聚磷钠. 42%焦磷酸钠(也有报道二者依次为 30% , 22% , 48%时效果好)。磷酸盐浓度越大.肉制
4、品保水力越强.产品得率越高.但使用过量有损风味.呈色效果不佳。故使用量宜控制在肉量的 0.10.4%范围内。一、实验方案（1）实验试剂和器材1、材料：新鲜精猪瘦肉、肥肉、淀粉、盐、味精、胡椒粉。2、试剂： SPP/ 焦磷酸钠(分析纯)、STP/三聚磷酸钠(分析纯)、SHMP/六偏磷酸钠(分析纯).3、主要器材仪器：绞肉机 ，恒温水浴箱，电炉 ，电子天平，电子分析天平，恒温干燥箱，称量皿，冰箱（2）配方与工艺流程1配方所有配料按猪肉 100%比例算。猪肉 100%、肥膘 10%、复合磷酸钠 0. 1 %、食盐 2. 5 %、生粉 7%、胡椒粉 0. 95 %、味精 0. 5% 、冰水 15%2
5、工艺流程5%冰水， 复合磷酸盐 ，生粉 肥膘 ，味精瘦肉 绞肉（加食盐， ，10%冰水） 斩拌 40-60(min) 成型（80） 冷切 切块称量干燥称至恒重3 操作方法（1）复合磷酸盐最佳配比的确定选用 L9 (34)正交表，进行正交组合试验。各因素水平见下表水平因素 A（%） STP B（%）SPP C（%）SHMP1 0.05 0.15 0.052 0.10 0.20 0.103 0.15 0.25 0.15正交表如下：方案 A B C1 1 1 12 1 2 23 1 3 34 2 1 25 2 2 36 2 3 17 3 1 38 3 2 19 3 3 2由正交实验结果确定最佳的配比
6、组合，从而确定复合磷酸盐在肉丸中的最佳配比关系 二、结果与分析根据正交实验表，三个因素（三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠）三个水平（三种盐的含量） ，做 9 个实验，每组 2 个数据，共 18 组数据。1、实验原始数据：表 1实验编号称量皿净重C(g)烘干前肉制品+称量皿重量A（g）烘干后肉制品+称量皿重量 B（g）保水率WHC=(A-B)/(A-C)平均保水率(WHCn+WHCn+1)/21、 8.0194 10.4861 9.0062 60.0%2、 8.0678 10.8304 9.1652 60.3%60.1%3、 8.5315 10.4522 9.3192 59.0%4、 9.184
7、 11.7668 10.1159 63.9%61.5%5、 8.3265 10.1650 9.0818 58.9%6、 8.5190 10.8801 9.5004 58.4%58.7%7、 10.9140 12.6600 11.6196 59.6%8、 9.5342 11.5058 10.3494 58.7%59.1%9、 9.6302 11.2477 10.3302 56.7%10、10.0770 12.1555 10.9543 57.8% 57.3%11、9.8987 11.2031 10.4284 59.4%12、10.9879 13.0643 11.8753 57.3%58.3%13、
8、8.6555 10.1014 9.2490 59.0%14、9.5907 11.1277 10.2446 57.5%58.2%15、9.1462 10.3462 9.6188 60.6%16、11.2361 12.4700 11.7303 59.9%60.3%17、9.9953 11.0245 10.4237 58.4%18、9.7342 11.0089 10.2530 59.3%58.8%表 2表 1 L9(33)正交实验结果因素条件A. B C保水率（% ）2、 结论由表1 可知，第二个方案的保水性最好，为 61.5%。由表 2 的实验结果得到较优组合为 A1B2C2，恰好是正交试验中的第
9、 2号试验。参考文献：【1】 日高坂和久著.张向生译.肉制品加工工艺及配方.北京:中国轻工业出版社.【2】朱红等编.食品感官人门.北京:中国轻工业出版社.【3】李志成等.肉制品添加剂的研究.肉类研究，1998, ( 2 ):34-36.123456789K1K2K3k1k2k3R优化 1 1 1 2 2 2 3 3 3180.3174.7177.360.1058.2359.101.87A1 1 2 3 1 2 3 1 2 3177.4179.1175.859.1359.7058.601.10B2 1 2 3 2 3 1 3 1 2178.7179.4174.259.5759.8058.071.73C260.161.558.759.157.358.358.260.358.8
