1、绪论1、 什么是食品添加剂？答：各国的食品添加剂的定义不同(a) 日本食品卫生法在食品制造过程，即食品加工中为了保存的目的加入食品，使之混合、浸润及其他目的所使用的物质。食品营养强化剂属于食品添加剂范畴。(b) 美国 食品与药物管理局，Food and Drug Administration 有明确或合理预定目标，无论直接使用或间接使用，能成为食品成分之一或影响食品特征的物质” 。不但包括营养物质（食品营养强化剂） ，还包括各种间接转入食品中的物质（如包装材料、包装容器及放射线等） 。(c) 联合国 食品添加剂法典委员会(Codex Committee on Food Additive)有意识
2、地加入食品中，以改善食品的外观、风味、组织结构和储藏性能的非营养物质。食品添加剂不包括为保持或改进食品营养价值而加入的物质，同时也不包括“污染物质” 。(d) 中华人民共和国食品卫生法 （1995 年 10 月 30 日颁布）食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。食品营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。如维生素糖果、AD 钙奶、富铁酱油等。食品加工助剂（脱色、脱皮等）：是一类为使食品加工和原料能顺利进
3、行，需添加某些辅助物质，这些物质一般应在食品成品中除去而不应为最终食品的成分，或仅有残留，这类物质称为食品加工助剂 。配料不属于食品添加剂范畴。2、 简述食品添加剂的主要作用答：1、 有利于提高食品的质量。食品添加剂对食品质量的影响主要体现在 3 个方面：（1） 提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质。（2） 改善食品的感官性状。（3） 保持或提高食品的营养价值。2、 增加食品的品种和方便性。3、 有利于食品加工。4、 有利于满足不同人群的特殊营养需要。5、 有利于开发新的食品资源。6、 有利于原料的综合利用。食品添加剂安全评价食品安全是公众关注度较高的社会问题之一。如北京熟肉制品三成多食品添加剂
4、超标、三鹿奶粉中的三聚氰胺事件、苏丹红 1 号事件、瘦肉精事件等，引起社会强烈反响。通常，食品安全事件与食品添加剂相联系的。因此，很多人认为食品安全问题均由食品添加剂引起的，并建议在食品加工中应杜绝使用食品添加剂。根据所学的知识，请你谈谈对食品添加剂的正确认识。答：食品添加剂从“色香味”等方面给予食品增益效果，提高食品的商品价值，也为食品增加了更丰富的营养。 （具体作用见上题）食品添加剂虽然具有一定毒性，但在标准添加量范围内，并不会对人体产生伤害，相反往往会有益处。错不在添加剂而在于不良商家的非法添加，所以说食品添加剂是必须的，食品添加剂的监管也是必须的。食品抗氧化剂1、为什么是 AH 与 R
5、自由基作用，而不是 RH？答：AH 是抗氧化剂，其作用机理是提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化链式反应的传递，将油脂被氧化产生的自由基转变为稳定的产物, 消除脂类氧化的自由基反应，从而防止食品氧化变质。所以 AH 与 R 基结合的反应与 AH 与 RH 反应相比释放的化学能更多，产物存在更加稳定，同时只有能够是化学反应向这样的方向进行的 AH 才能被用作抗氧化剂。2.A也是自由基，为什么不能够引发新的自由基和链式反应？答：抗氧化剂产生的醌式自由基 A,可通过分子内部的电子共振而重新排列，呈现出比较稳定的新构型，同时氧化反应中 A的氧化能力小于 R，所以氧化反应中生成的 A不具备继续氧化底物的能力
6、。3、抗氧化剂在结构上应具有什么样的特点？答：抗氧化剂应可提供一个氢原子或正电离子，与自由基结合形成更加稳定的结构。食品防腐剂1.防腐剂的作用机理，并举例说明答：1、导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活；苯甲酸：通过未解离酸分子发生作用。苯甲酸亲油性强，易透过细胞膜，进入细胞内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，酸化细胞内的储碱，并能抑制细胞的呼吸酶系的活性，对乙酰辅酶 A 缩合反应有很强的抑制作用。2、干扰微生物体的正常代谢，从而影响其生存和繁殖；山梨酸：与微生物的有关酶的巯基结合，破坏许多重要酶的作用，干扰传递机能，抑制微生物增殖，达到防腐目的；3、 其他作用： 羟基苯甲酸酯类
7、酯型防腐剂：抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，破坏微生物细胞膜的活性2、面包防霉需采用何种防腐剂？为什么？答：面包含有淀粉、蛋白质、脂肪等营养物质，很适合微生物生长。为了抑制细菌生长，延长面包的货架期，面包中一般都要加入适量的防腐剂。国家标准中规定面包中常用的防腐剂有：丙酸及钠盐、钙盐，山梨酸及其钾盐，脱氢乙酸及其钠盐等。但是生产厂家使用最多的是丙酸钠、丙酸钙，因它不抑制酵母的生长，因此不会影响面包面团的发酵，从而可保证面包的品质。着色剂1、着色剂的定义和作用答：定义：能使食品着色和改善食品色泽的物质叫着色剂，也叫食用色素.作用：* 改善加工食品的色泽:矫正食品在贮藏、加工、包装和
8、销售过程中所致的天然颜色的变化。* 赋予食品以颜色，增加消费者的购买欲* 使制品色泽统一:帮助矫正食品或成分在颜色上的天然偏差。* 给无色食品提供特征性颜色。2、天然和合成着色剂的特点答：（1）天然着色剂：天然着色剂主要是由动、植物和微生物中提取的，与合成着色剂相比，天然着色剂具有安全性较高、着色色调比较自然等优点，而且一些品种还具有维生素活性，但也存在着成本高、着色力弱、稳定性差、容易变质、难以调出任意色调等缺点，一些品种还有异味、异臭。（2）合成着色剂：合成着色剂也称食品合成染料，是用人工合成方法所制得的有机着色剂，合成着色剂的着色力强、色泽鲜艳、不易褪色、稳定性好、易溶解、易调色、成本低
9、，但安全性低。3、使用着色剂应注意的事项答：1、染色力(tinctorial power) ：对食品着色时，要注意色素对上色部分的染着性质，即易不易染色，易不易脱色。合成色素的着色力一般强。2、溶解性(solubility):使用时要注意色素是油溶性还是水溶性；溶解度1%为可溶，0.25-1%为稍溶，0.25%为微溶；另外溶解度受温度、 pH 值、含盐量、水硬度等的影响。3、坚牢度(stability) ：坚牢度是衡量食用着色剂在其所染着的物质上，对周围环境适应程度的一种量度，包括以下几个指标：耐热性、耐酸性、耐碱性、耐氧化性、耐还原性、耐盐性、耐光性、耐细菌性等。1 耐热性(stabilit
10、y to heat)：着色剂要有一定程度的耐热性。糖类、食盐、酸、碱等的存在会促使其变色、褪色。2 耐氧化性(stability to oxidation) ：着色剂会与空气中的氧、含氧化剂的水等作用而变色、褪色，金属离子的存在往往会加速其氧化。3 耐还原性(stability to reduction) ： 具有还原作用的物质对着色剂有一定的影响。4 耐盐性(stability to salt) ：在腌制食品中要考虑色素的耐盐性问题。5 耐光性(stability to light) :紫外线会影响着色剂的稳定，其耐紫外线程度与周围环境有关，如 pH 值、水硬度、金属离子等。6 耐细菌性(s
11、tability to microbe attack) :不同色素对细菌的稳定性不同。4、 变色(discoloration)：1 各种着色剂溶解于不同的溶剂可能会产生不同的色调和强度，在使用两种或两种以上着色剂调色时更为突出。2 在调色、拼色工艺中，各种着色剂的坚牢度不同，褪色快慢也不同，所以也可能引起变色。3 在混合着色剂中，某种着色剂的存在，会加速另一种色的褪色。5、着色剂溶液的配置和使用：1 着色剂粉末直接使用时不方便，在食品中分布不均匀，可能形成色素斑点，需配成溶液(1-10%)使用。2 配置着色剂溶液时，称量必须准确，此外溶液应安每次的用量配置，因配好的溶液久置后易析出沉淀或变色(现配现用)。3 配置着色剂溶液的水，通常先将水煮沸，冷却后使用，或应用蒸馏水、离子交换树脂处理过的水（去离子水） 。4 配置着色剂水溶液时，应尽可能避免使用金属器具。5 着色剂使用方法分为混合法与涂刷法两种。6、同一色泽的着色剂混合使用时，其用量不能超过单一色素的允许量。7、色调的选择与配色1 色调选择应该与食品原有色泽相似或与食品的名称一致。 2 根据食品着色的需要，我国规定允许使用 8 种合成色素进行调色，它们分属红、黄、蓝三种基本色。可根据需要来选择其中 2 种或 3 种配成各种不同的色谱。4、合成色素的调色方法
