1、1前厅各岗位人员职责及服务流程一、餐厅服务员1.思想素质。热爱本职工作，树立为人民服务的思想，遵守服务员的职业道德，具有“顾客至上，信誉第一”的思想，能正确认识服务与被服务、服务人员与就餐人员之间的关系，有整体观念和协作精神。 2.业务素质。具有一定的餐厅服务理论知识与技能。能了解顾客的饮食心里，能接待各种不同的服务对象；懂得烹饪加工过程中各道程序的基本知识，能想顾客介绍经营内各种菜点的风味特色及制作方法，能熟练报出所经营的菜点的名称及价格；具有娴熟的摆酒、撤台、斟酒、派菜技术；懂得当地的风土人情、了解当地的名优特产、名胜古迹、交通状况，能熟练地回答顾客提出的有关问题；能妥善处理好服务过程中顾
2、客发生的各种问题。 3.工作作风。具有吃苦耐劳、任劳任怨的工作精神；具有良好的卫生习惯；能礼貌待人，微笑服务，创造“宾至如归”的就餐环境。 4.仪表、举止。仪表端庄、不过分打扮，给人以自然美的感觉，举止文雅而不呆板，活泼、潇洒而不显出轻浮，给人以可敬可亲的印象。 服务员岗位职责：（1）负责开餐前的准备工作，布置餐厅和餐桌，摆台及补充各种物品。（2）熟悉各种服务方式，随时密切注视客人的各种需求，尽量使客人满意。（3）为客人提供拉首椅入座，送毛巾、上茶、递菜单，介绍菜单，饮料等服务项目，做好进餐前的准备工作。（4）接受点菜，点酒按操作程序做好服务工作。（5）随时注意查看菜肴和酒水质量，防止为客人提
3、供不合标准的菜肴和酒水。（6）负责客人就餐后的清洁整理工作。（7）负责及时补充餐具柜内的各种器具，以备用。知识要求：（1）掌握餐厅服务的基本知识和技能，了解食品、饮料烹饪，营养卫生知识。掌握本饭店所经营菜肴的特点及一般的烹饪的方法，了解餐厅的各种服务项目，熟悉餐厅各种器具，各种布件的使用方法和保养知识。（2）了解主要客源国旅游者的生活习惯和用餐特点，熟悉各种结帐手续。（3）懂得食品卫生法及饭店规章制度。能力要求：（1）有熟练的技术操作能力，按操作程序能独立完成餐厅的接待服务工作。（2）具有一定的应变能力，能妥善处理服务过程中出现的一般性的问题。（3）有一定的语言文字表达能力，口齿清楚，讲话流利
4、，能迅速准确书写菜单，帮助客人介绍菜肴。服务要求：三轻：说话轻、走路轻、操作轻。五声：欢迎声、问候声、感谢声、道歉声、告别声。五服务：微笑服务、主动服务、敬语服务、灵活服务、站立服务。八知：即知台数、知人数、知身份、知用餐标准、知开餐时间、知接待单位、知宴请客人、知结帐方式；三了解：了解客人风俗习惯，生活特点，用餐禁忌。四勤：二、宴会预订员21、职业道德：有一定的事业心和责任感，待客礼貌热情，讲究质量信誉，秉公办事。2、岗位职责（1）负责接待各种形式的预定宴会业务。（2）主动介绍饭店的餐厅经营特色及风味佳肴，积极进行推销。（3）认真填写宴会单，做到“八知”“三了解”（4）根据宴会预定单，通知厨
5、师工，宴会部经理。（5）建立宴会档案，记录重要客人，大型活动及一般宴会的日期、人数、规格、消费水平等。（6）与客人和客户保持良好关系，尽量争取客源。3、知识要求（1）掌握各种宴会的标准及价格，了解酒水，菜肴的知识，懂得饭店餐厅管理，服务销售，成本核算方面的基本知识。（2）了解服务心理，公共关系方面的常识，了解主要客源国旅游者的风俗习惯，饮食爱好。（3）了解经济合同法，食品卫生有关涉外法规。4、能力要求：（1）有一定的社交推销能力，能与社会各界建立广泛的业务联系，争取回头客。（2）有一定的语言表达能力，能用主动，确切的语言来表达业务过程中事情。（3）有一定的应变能力，能应付不同客人的不同需求，处
6、事冷静。（4）有能用一门外语流畅的同客人进行交通，书写宴会订单的能力。三、传菜员岗位职责1、负责开餐前准备好调料、配料及传菜工作。2、掌握当天供应的菜品及特点，及时将缺少的品种通报餐厅领班。3、对更改的菜单及时与厨房联系。4、负责所属区域的菜品运输工作以及空盘撤回工作。5、协助服务员做好餐后收尾工作。传菜员的工作程序：1、每天按时站位，站岗之前准备好足够的干净托盘，并且保持托盘的卫生干净，如脏及时更换。2、每个托盘的物品无挤压和摞叠。3、传菜生做到 6 不端：标准量不符不端、颜色不纯不断、形状不符合要求不端、不熟不热不端、卫生不合要求不端、菜品不点缀不端。4、传菜过程中应热情礼貌的招呼客人，满
7、足顾客合理要求。5、及时回收用后的餐具，必须做到来回不走空路。6、保持站姿端正，认真等待端菜，穿 菜时要注意安全，必须做到快走慢跑，不能撞到客人及其他同事。7、接到房间服务员通知收台后，立即到房间收台，先把剩余菜品倒入垃圾桶内，餐盘按类型摆放，少量多次撤回，避免餐盘的破损。四、酒水员岗位职责1、按时到岗，仪容仪表符合要求。2、按吧台货平衡数补充酒水。3、清理吧台、工作台、地面卫生。4、将各类酒、烟、饮料等规范放置，摆设好规定的装饰品。5、统计本班次酒水、香烟销售情况，编制营业报表。6、对货存进行盘点、核对销售记录与销售报表，实际库存是否相符。7、及时提出酒水请购计划。五、收银员岗位职责1、按照
8、收银员与服务规程的要求，及时、快捷、准确地为客人收款，并打印（填制）3消费帐单，办理付款手续。并快速到前台为客人开据发票。2、负责接受和处理客人的消费凭证、单据，准确地将各类菜品、酒水的单据认真填制帐单。3、负责客人消费的入帐工作，准确、快捷的填制收费帐单，及时完成客人的消费结算。4、按规定妥善处理现金、支票、信用卡、客帐，并与报表、帐单保持一致。5、完成当日营业日报表，帐务报表。6、保管好帐单、发票，并按规定进行使用登记。7、认真解答客人提出的有关结帐方面的问题，如自己不清楚或不能令客人满意时，应及时向上级报告处理。8、正常使用操作收银内设备，并做好日常清洁保养工作。9、每班工作结束后，应将
9、当班报表、帐单、营业额认真做好交接。5、巡台时发现问题及时纠正并记录，开例会统一指正。工作注意事项：1. 收银员交接班时， 帐单与底金是必须交接的事项。交接不清楚的出了问题，由 当班者负责。2. 客人结账开发票时，首先询问客人需要开具的费用类型 、 金额 、付款单位、是否开在一张发票上，若客人不让填写单位的，请客人在发票底联上签字确认，一定确认好发票 金额和发票类型后再递给客人发票。3. 收款过程中应做到快、 准 ，对于各种钞票必须 验明真伪 ，掌握现金、 银行卡 、签单、挂账结账程序情况。4. 填写、收取支票时应注意必须具备公司财务章、公司法人章、支票的出票日期、金额。并留下客人的姓名及联系
10、方式。5. 押金单的 金额 必须一致；发票底联及押金单、刷卡联请客人签字后一定要附于消费帐单上 。6. 各交接班时，中班人员一定要检查早班账单是否齐全、完整，有异议的及时询问、查找，保证所交账务的账目清细 、 金额准确 。7. 工作时间不得携带私人款项上岗，每日收入现金，必须切实执行“长缴短补”的规定，不得以长补短，发现长款或短款，必须如实向上级汇报。备用金必须班班交接，天天核对，具有书面记录，并在班前班后准备充足零钞。8. 收银人员要遵守酒店 保密制度，不得将公款 私自挪用。六、迎宾员工作程序1、按要求着装上岗，化妆得体，参加班前例会接受工作指令。2、按餐厅卫生标准，参加清扫工作。3、了解当
11、日预定情况，为 VIP 预留好餐位，如有团队用餐应画好餐位公布图。4、站在提定位置迎候客人，面带微笑，主动热情。5、礼貌问清客人就餐人数和有无预订，如是团队客人，问清团队名称或代号，并将客人带入餐厅，拉椅让位。6、引宾入座时，要走在客人左前方，保持两到三步距离，注意观察客人是否跟随其后，按客人步履快慢调节步伐。7、引座时应主动接过客人随携带的衣帽等物，客人入座后将其挂在衣架上。8、搀扶老年人和残疾人，并安排在靠近入口的餐位上。9、遇有带儿童的客人，应主动询问是否需要贝贝椅，可将其安排在不影响其它客人的餐位上。410、在上团队或重要客人入座后，必须立即通知餐厅主管。11、在上领宴会客人进入餐厅前
12、，必须礼物地问清宴会主办单位和宴请地象。12、遇有重要大型宴会，迎送员工必须事先了解重点客人的姓名， 及所座的餐位，以便准确地将客人引领到提定餐位。13、礼貌的回答客人的询问。14、客人离开餐厅时，与客人道别，并微笑致谢，欢迎再来。标准：1、迎宾顺序按客人到达先后顺序，同一批客人按先主宾后陪同，先女宾后男宾的顺序引领。2、客人进入餐厅，引领客人入座要主动、规范、针对性强，交值台服务人员时要衔接协调好，让客人感到舒适、亲切、方便。餐前准备（1）接到预订后，检查餐具是否干净，无破损，口布，摆放是否齐全，餐位是否合理。（2）根据宴会人数及菜单，准备足够数量的餐具、酒具。（筷子、口布、酒杯、餐巾、刀叉
13、、汤勺等）（3）所有餐具、酒具必须光亮、洁净、无水迹。（4）准备好服务用具，整理好接桌台。（5）烧好热水、打好足够热水。（6）零点注意每天的估清菜品，记清预订跟客人解决。（7）若提前已定菜单，提前拿到菜单，及时与厨房联系，了解菜品知识，以便跟客人解释。（8）宝宝椅等零点、宴会服务流程：1、迎接客人：（1）宴会开餐前半小时准备工作就序。（2）按标准站姿站于厅房门口恭迎客人。（3）客到时，主动问候客人“先生/小组、女士，您好，欢迎到军悦”，注意微笑服务，如知道客人姓氏，应准确地用客人姓氏称呼客人。（4）接边客人的外衣，挂在衣架上，妥善安排客人携带物品。2、拉椅让位：服务员为第一主宾和主人进行拉椅服
14、务。要领：员工站在位于椅子正后方，右脚在前，双手握住椅背，提起椅子，向后撤椅，待客人走到椅背前双手向前轻送椅子，配合客人入座，同时说“您请”。注意膝盖与双手配合曲伸。3、落口布：服务员位于客人后右侧，拿起口布，将口布轻轻对角拉开，右手在前，左手在后，将口布轻轻铺在客人的骨碟下。4、点菜：员工站位于点菜者的右后侧，听候客人点菜，客人每点一道菜，需在点菜单上记下，点菜过程中主动为客人介绍菜品，推荐特色菜，做好促销工作，点菜完毕后，唱单核实，并道谢。 5、茶水以及酒水服务：服务员应向客人主动介绍、推荐茶品以及酒水。（1）理壶：茶壶下加垫盘、茶壶托，茶壶托一角在壶嘴正下方。（2）斟茶水：站位于客人右后
15、侧，右脚在前，左手持壶，位于腰际，壶嘴向外，右手打开茶碗，茶壶交右手斟茶，茶壶嘴与茶碗中心线成 45 度角，斟至七分满，按标准步伐绕向下一位客人。 6、斟酒：（1）斟酒之前，须用干净布将瓶口擦净，嗅一下味道。变质的酒异味，不能用，酒瓶有裂纹也不能用。7、上菜：顺序参照六大持能。5巡台服务过程中的注意事项：（1）勤换烟缸和骨碟。换烟缸要点：注意台面上烟缸内不得超过三个烟头，首先征得客人同意，换烟缸时用托盘托住烟缸，站于客人的右后侧，用干净烟缸盖在脏烟缸上一同拿到托盘后，把干净烟缸再放回原处即可。骨碟内杂物不得超过 1/3，征得客人同意后方可进行。（2）客人需要点烟时，及时提供点烟服务。（3）宴会
16、过程中，若客人碰翻了茶杯、饮料等，应迅速帮助擦拭，掉在台面上的菜点可用牙签或筷子夹在碟里拿走，并用干净口布铺在弄脏的部位。（4）如客人的筷子、口布等掉在地上，餐具不小心打碎，应说“没关系，先关心客人，应立即为客人更换。（5）“鸡不献头，鱼不献脊、鹅不献掌”原则。（6）分鱼脱骨：上鱼时，先报菜名，然后撤到接桌台上脱骨，将鱼原型整好，重新上台，鱼头对向第一主宾。（7）上虾蟹：从客人右侧派上，再换骨碟。当客人吃完用手剥的菜品时，如“虾、蟹”等，按照宴会人数，及时为客人上洗手盅。（8）追加菜品：凡客人要求增加部分，确认后对客人讲“请您稍等”，然后立即下达加菜单派送相关岗位，从速解决。（9）菜上齐后告诉
17、客人“先生/小姐，您的菜上齐了！”稍后，问主人“还需要什么吗？”并推荐水果、甜点、特选等。（10）好感服务：菜上齐后，个别的菜没有动的，问客人是否需要加热服务。（11）促销服务：如遇客人都爱吃的菜品，可及时向客人建议“先生小姐，这道菜如此受欢迎，再加一份好吗？”（12）打包服务：如客人菜品没有吃完希望带走，应主动提供打包服务。（13）送客服务：客人用餐完毕，帮助主位客人拉椅，帮客人拿东西（仅限于衣服，不要为客人拿手提包），送客人上出门，与客人道别。（14）请假式服务：若出去催菜、拿酒、做帐单等等需要跟客人请示后方可出去，以便客人请不到人。（15）席间随时为客人补充餐巾纸、牙签。随时整理台面卫生
18、，用杂物夹及时撤下台面的杂物。（16）上主食后，撤掉餐台上的空盘，做到轻拿轻放，避免影响客人的就餐，不得暗示催促客人用餐。（17）待客人用完主食后，征询客人意见，撤掉面碗、菜盘和空杯，清理餐台上的杂物、为客人更换茶水。（18）如餐中客人因为口味不适或菜中出现异物等原因要求换菜，服务员应及时通知主管或经理立即解决，如发现转盘上的菜已上菜超过一小时，要主动询问客人是否需要加热。“先生，这道菜已经凉了，是否需要加热”。若有客人需要用鱼做酸辣汤，应立即把鱼端到厨房为客人加工后端上。(19)服务人员在值台过程中要察言观色，通过客人的交谈及一个需要的眼神为客人提供个性细微的服务，如：客人说想吃什么什么等等
19、，或客人哪里不舒服之类的话语，无形当中的谈话变为我们服务的切入点。让客人惊喜。收尾工作：1、检查台上、地毯上是否有未熄灭的烟头，消灭火险隐患。2、检查是否有客人遗留物品。3、收台工作要分步进行。先收水杯、酒杯等玻璃器皿，后收瓷具。玻璃器皿与瓷具应分开，注意轻拿轻放。清洗餐具顺序：酒杯、大垫碟、勺子、筷了、骨碟等等。64、将口布收起放于操作间台上，台布叠放整齐，由值班经理统一代收。5、清理现场，布置环境，恢复备用状态。6、将用餐客人的姓名、爱好、习惯等整理完善并建立客史信息档案，以便客人下次用餐时提供针对性服务。结账服务：1、准备帐单，客人要求结账时，征得客人同意，将未开启的酒水退掉，并询问客人
20、是否添加其它物品，去吧台拿取客人的账单。2、审核宾客的账单，酒水数量是否正确，菜品是否已全部供应，账单的计算是否有误，并落实优惠事宜，了解客人的结账方式。3、用收银夹将账单呈至宾客：“先生，这是您的账单，请过目”。4、用现金结账，应当面点清，并给客人重复一遍。5、信用卡结账，将信用卡交给吧台，刷卡后请客人签字，将“持卡人”一联给客人，其它交给吧台。6、若客人要求现金结账时，最好带客人一同到吧台结账，以防现金的真伪。7、对于挂账单，应提前落实好有效签字人，请其签字确认后方可挂账，对于招待的账单，客人离开时只需要对好账目，将账单放于吧台即可。8、各种结账方式都要及进准确，将发票、零钱交还给客人，请
21、客人收好并道谢。9、服务人员负责为客人到前台开据发票，开据发票时一定要确定好金额和单位。送客服务1、主动征询客人意见，剩余菜品是否需要打包，如需要，服务员要在客人的打包袋内附加一次性筷子、牙签、餐巾纸等。“顺便告知客人，先生，我已经帮您放了一次性筷子、牙签、餐巾纸，这样您用起来会方便些。”2、对客人剩余的、在我店购买的酒水，若客人要求把酒水寄存于我店，拿到吧台为客人填定酒水寄存单，写明客人姓名、单位、电话、就餐时间、寄存时间等，一式两份。一份于客人一份于存根吧台。3、客人起身离席时，服务员要及时将客人的外套及随身物品递上，提醒客人带好随身物品。4、送至客人到酒店门口，途中要重点照顾老人和儿童，
22、需要主动垂询客人对饭菜、环境，服务的建议并对宾客的光临表示感谢。询问是否需要代叫出租车服务。如不需要，交客人送至车上，目送宾客远去方可返回。婚宴、会议接待服务流程一、餐前准备1、餐饮部经理根据预定落实好桌数，就餐地点，提前把婚宴预订单下达到厨房，如需帮餐人员提前一天通知人事部。2、婚宴服务必须制定好专人负责，合理安排席间服务，分工明确，责任到人。3、负责经理、主管接到通知后根据需要提前备好婚宴所用餐具，会议如需用酒店酒水应提前通知酒水仓库。4、开餐前时间为中午 12：00，下午 6：00，各部门帮餐人员和服务员必须到岗，仪容仪表合格，化淡妆，工装统一，精神饱满，开餐前例会让员工明白服务区域，会
23、后检查台面卫生，服务用具（酒起子、火机、托盘、茶壶、茶水及席间服务所需要的更换接碟、烟缸）是否齐全。给员工讲解菜品及此次婚宴的要求及注意事项。如有特殊要求要安排针对性服务。7二：席间服务1、通知走菜时，根据划分区域的主管在自己区域内等待，从传菜口上菜时，经理指挥从前一排按顺序上菜，传菜人员听从指挥，主管要督促监督，菜品必须上到客人就餐台面上，服务人员要及时报菜名，如会议安排菜品有每位的菜品，值台服务员必须保证每位菜品上到客人面前，并在上主食之前之前，撤下每位器皿，放置备餐间，2、就餐过程中，根据转盘上的菜品，及时大盘换小盘，撤下空盘，如有用刀叉分切的菜品，分切完毕后放到台面上，3、就餐过程中，
24、值台服务员不能离开自己的服务区域，及时倒茶斟酒，按宴会标准要求更换接碟，烟缸，并使用礼貌用语，时刻保证自己所看桌面的整洁。三：撤台1、客人用餐完毕后，服务员不能立即撤台，应等宾客全部离开场地后按程序进行撤台，如有特殊情况应征求经理同意方可在撤台。2、酒杯及茶杯所剩的酒水部能倒在餐桌的菜品器皿内，带酒水的餐具车到撤餐盒内。3、根据划分，用撤餐盒先撤酒杯，酒杯不能重叠，小勺，筷子单独放入指定框内，然后按顺序依次撤茶碗、接碟、汤碗、烟缸。以上要撤到备餐间。4、撤餐盘时，注意干湿垃圾的分类，应先把菜汁倒入湿垃圾桶内，垃圾桶应尽量靠近桌面，避免菜汁外溢污染地毯。5、桌面餐巾纸、牙签及其它杂物，应用托盘清
25、理倒入干垃圾桶内，方可撤下桌布，叠放整齐放入桌布桶内。6、酒瓶根据需要要求撤离餐厅，餐桌按顺序撤回备餐间，餐椅摆放整齐，转盘擦拭干净放回指定存放处。7、餐具洗刷分类洗刷，擦干水迹后按存放标准存放并整理备餐间达到卫生标准。四、结账区域负责人，负责结账（包括签单及签单详细），签单后根据需要转单到总台或餐厅吧台。五、检查清扫好卫生后，帮餐人员、服务员点名后并检查电源是否关掉方可离开现场。餐饮六大技能托盘、摆台、口布折花、斟酒、上菜、分餐一、托盘1、种类：形状分为圆托、方托质地分为金属托、木托、胶托。常用胶质防滑托盘。大小一般直径为 35CM 的圆托，或 45 厘米 X60 厘米的方托。2、按状态分为
26、静托和重托。 （1）理盘：将托盘洗净擦干，若不是防滑托盘，应先垫上盘布，铺平拉直。 （2）装盘：根据盛装物品的形状、体积和使用的先后次序来安排，以便于运送和取用为原则。几种物品同时装盘时，一般将重的、高的放里侧（靠身体的一例），轻物低物放在外侧，先用的物品摆在外面，后用的物品摆在里侧。不盖的菜点装盘时要放在离身体远的一边，以免送菜时落入头发。（3）起托：从放盘的桌上将托盘移出 15cm，左手弯曲、掌心向上、五指分开，用手指和掌底托住盘底中部（掌心不与盘底接触）。托盘平托于胸前，略低于胸部。行走时，要头正、肩平、上身挺直、目视前方、脚步轻快、从容自如。行走时盘的摆动以酒水不溢出为准。（4）落托：
27、要放下托盘时，左脚向前半步，上身前倾，使左手与台面处于同一水平面，8把托盘的一边放台面上，然后右手向前推，左手慢慢收回，便托盘全部放于台面。3、按方式分为轻托和重托。* 轻托：使用中小托盘上酒、上菜及摆台。* 重托：用于托运大型菜点及酒水、盆碟等，理盘与装盘方法同轻托。将盘拉出台边15cm，膝略屈，左手五指分开，用全掌托住盘底，掌握好重心后，右手协助将盘托住，用腿和背肌使身体站直，盘即托起，举到与肩平，用左前臂紧靠身体，稳住臂肘。掌握好重心，保持平稳，不使汤汁溢出。行走时，托盘要平。肩平，目视前方，步伐稳，不摇摆。二、摆台1、铺台布方式：推拉式要领：站位于主人位置，右脚在前，台布中心线与身体中
28、心线对齐，左右手距离中心线相等。双手均匀起褶，将台布推出，覆盖台面，匀力拉回，使台布十字中心与台面中心重合。中线正对副主人位，四角均匀下垂，离地距离相等。2、上转盘要求转盘居中无偏差，转动灵活。2、定位：拉椅定位法，一字、十字定位法定拉。 餐椅两两对立，匀分圆周，椅背中心连线过圆心，椅面前边与下垂桌布相切。6 人圆台：一字对中，左右对称法。8 人圆台：十字对中，两两对称法。10 人圆台：一字对中，左右对称法。12 人圆台：十字对中，两两对称法。3 摆餐具：严格规范托盘托住餐具摆台。骨碟、茶托、茶碗、筷架、香巾托、筷子、汤碗、勺托、勺子、香巾托、酒杯、烟缸、牙签桶、口布折花、鲜花等等。左手托盘，
29、右手从主人位置摆餐具。先骨碟定位，距桌边 1cm,碟间距离均匀，所有餐具顺时针摆放。茶托摆在骨碟右侧 5cm 处，距桌边 1cm，茶托内摆放茶碗。茶托正上方摆勺托，距茶托 1cm，勺托内放勺子，勺把向右平行。筷架摆在骨碟右上方与勺把平行（第二种筷架摆在骨碟右册，与茶托、勺托缝隙之间平行）筷子放在筷架之上，距桌边1cm，要求筷子 1/3 在筷架上方，2/3 在筷架下方。骨碟左侧摆香巾托，距桌边 1cm，距骨碟 1cm 与茶托平行。骨碟正上方摆红酒杯，可根据骨碟距转盘的情况而定，一般 2-3cm(如果间距较大，可距骨碟 4-5cm )红酒杯左侧摆饮料杯，距红酒杯 1cm,红酒杯右侧摆白酒杯，间距
30、1cm.三、口布折花分为两种：盘花、杯花作用：1、就餐者用来保洁的。2、防止酒水，菜汁滴撒在客人身上。3、美化席面。4、无声的语言表达宾客和主人的友谊。5、能够标明宾主的身份。种类：动物、植物、实物三类。餐巾花的选择和应用：1、根据宴会的性质选择花型。2、根据宴会的规模选择花型。3、根据宴会的环境特点选择花型。4、根据宴会吃高档食品（花类为主）。5、根据季节选择花型。6、根据宾客的身份、宗教信仰、生活习性。折花的手法 9 种：推、拉、折、叠、捏、翻、穿、卷、掰9注意事项：1、选好餐巾。2、清洁双手和操作台。3、一次性折成不可重复折叠。4、折花过程中忌用嘴咬。5、花形美观大方，杯花放手时手不可碰
31、到杯口 。四、斟酒拿酒：检查酒水有无破损、过期，是否干净、商标是否完整。示酒：姿势、站在副主人的右后侧，左手托瓶底，右手握住瓶颈，酒的商标朝向客人，以便让客人辨别认可。你好，XX 打扰一下、这是您点的酒水，请问现在是否可以打开。共三步：收右脚、收左脚、收右脚斟酒：方法：右手握住酒瓶的下半部，将酒的商标朝外显示给客人，大拇指不能压住商标，站在客人的右后侧，右脚伸入两椅之间，手臂伸直成一条直线，瓶与酒杯相距 1-2CM，倒酒时注意流量要均匀，斟至相应份量时，先断流，在杯口的上方旋转 90 度。让酒均匀分布在瓶口上，红酒时注叠放口布。斟酒的具体规范：八字“不滴不洒，不少不溢”标准：白酒八分满、 红酒
32、 1/3 啤酒九分 满特殊情况特殊对待顺序：先主宾后主人位，按顺时针方向依次斟完。如遇 20 人左右大桌，从第一主宾和第三宾同时进行。注意事项：1、斟酒前用干净口布把酒瓶擦干净。2、冰酒，用口布包住，标签显示。3、不移动客人的杯子（尽量）4、葡萄酒：不可瓶口碰杯口，距杯口 1 到 2 厘米。（葡萄酒和白酒）5、撒在桌子上的汤汁，先挪杯子，再用餐巾纸吸干，选与桌布同色的口布垫在用餐处。6、中餐斟倒酒的量：倒八分满，对客人的尊重（啤酒、果酒、饮料）西餐斟酒的量：红葡萄酒倒 1/2，白葡萄酒倒 2/3,香槟先倒1/3 处，泡沫少时，再斟倒 1/3。7、斟酒的时机：如遇主宾主人致词时，服务员应停止服务
33、，保持安静。服务中要注意客人杯中是否有酒，当主人或主宾下位敬酒时，应以托盘托酒水，跟随敬酒。酒杯中酒水不足 1/3 时，立即询问客人是否需要添加。如客人停止喝酒，应人客人右侧撤走空酒杯。当客人起立干杯后，应迅速为客人添加。五、上菜位置：上菜、撤盘要在副主人左侧或右侧第二和第三个客人之间进行。先移出空位置，侧岙站在副主陪的右侧，右脚向前迈半步，把菜平稳且轻轻地放在转盘上（菜盘不能越过客人的头顶），菜盘的边缘与转盘的边缘相切。并顺时针转至主人与主宾位之间，后退一步打手势报菜名，请慢用。次序：先凉后热，先咸后甜，先荤后素，先浓后淡，先精后粗，先贵后贱。要点：注意颜色、汤煲类、荤素的搭配，如遇佐料的菜
34、品，先上佐料后上菜。上完最后一道菜，应低声告知副主人菜已上齐，有无其它需要。十不上原则：次序不对不上，台号不对不上，数量不对不上，温度不够不上，颜色不对不上，菜名不对不上，质量不对不上，配料不对不上，卫生不合格不上，餐具破损不上。六、分餐桌边分餐、桌面分餐。（工具：刀、叉、勺等。）桌边分餐：1、菜取来时，按正常上菜程序将菜品转到主人与主宾之间，向客人展示并10清晰报出菜名，然后按顺时针方向将菜转到撤菜口撤下。3、将菜放到接手台上，均匀地分在骨碟内。4、从主宾开始，用托盘将骨碟从客人右侧放到客人面前。5、从左侧将用过的骨碟撤下，然后分下一道菜。6、汤菜分餐要求，分的均匀，保持汤碗洁净无外溢，8 分满为宜。桌上分餐：1、菜取来后，将菜放于转盘，清晰地报出菜名。2、站至主宾侧面，从主宾开始依次进行，用分菜勺或筷分菜，均匀地将菜全部分到每个骨碟或碗内，不要将汤汁滴到转盘或台面上。3、分菜时尽可能地避免响声。4、分汤或糖水时应注意左手置于身后。原则：在第一次分餐时，在菜品量充足的情况下，不可一次性分完，要留三分之一以示菜品的丰盛。
