1、作业指导书 WI/CH-01-04（01） 热食类菜品工艺流程图及流程描述版本状态：A/0实施日期：2011.08.20第 1 页 共 3 页1 热食类菜品工艺流程图返工或按不合格品处理否是注：1）热食类菜品包括：炒制、烧制菜品；蒸制、煎炸类菜品；汤类、米类；面点类菜品等。2）面点类食品粗加工过程（配料和面工序）有用到食品添加剂（无铝泡打粉）的，按关键控制工序控制，为 CCP1。1 原材料采购验收（OPRP1）2 原材料储存3 粗加工4 精加工5 半成品储存（生或熟料）6 烹制（热处理） （CCP2）9 就餐者食用6.1 剩余食品储存杂物、下脚料8 上碟 10 餐具清洗消毒7 检查菜品是否成熟
2、检查菜品是否成熟作业指导书 WI/CH-01-04（01） 热食类菜品工艺流程图及流程描述版本状态：A/0实施日期：2011.08.20第 2 页 共 3 页序号 工序 工序描述1原材料采购验收1） 出品部原料检验人员对直拨原材料进行感官检查，仓库核查来料品名、数量、出厂检验报告、来料供方等是否符合要求，不符合要求者原料不得入库。2） 冷链配送的产品应检测其表面温度，同时对来料卫生状况进行检查。3） 来料验收填写并保持验收记录。2原材料储存1） 对运输工具清洗消毒，并保持清洁干净。2） 将需要入库的原料分类摆放于仓库货架上,做好标识；对于直拨原材料直接存入后厨保鲜库或冷冻库，做好标识，并按相应
3、的贮存温度要求进行贮存。3 粗加工1） 有包装的原材料在使用前应检查包装有无破损，污染原料视情况决定是否使用；拆包后盛放的容器应清洁无污。2） 操作人员将原材料进行清洗、消毒、整理、解冻、改切、涨发等初级加工，将原材料加工成大小适中、均匀、醒发良好、并按菜品需要进行腌渍后的半成品备用。3） 原材料粗加工清洗过程应分肉类清洗整理区、蔬菜类清洗整理区及海鲜类清洗区域，不得交叉使用。4） 粗加工产生的杂物、下脚料应及时清理出厨房，做废弃物处理。5） 面点类菜品粗加工即和面、打馅时食品添加剂（如泡打粉）的加入应严格按国家标准执行。面点醒发按产品醒发工艺参数要求执行。4 细加工1） 操作人员将清洗干净的
4、半成品原料根据不用烹饪要求或加工步骤进行精细切配或初步蒸煮。2） 打荷人员按菜单进行分配、准备。3） 面食类菜品按不同规格进行制作，待蒸制或烘烤（热处理） 。5半成品（生或熟料）贮存1） 将切配好的半成品（生或熟料）进行冷藏或冷冻贮存；2） 冷藏、冷冻存放时间及温度要求见产品储存一览表 ；3） 储存过程应定期监视库内温度，使其满足产品要求，监视需填写温度监视记录。6烹制（热处理）1） 将备好的材料进行蒸、煮、卤制、烧、烤、煎、炸等不同菜品烹饪方式，加入盐、味精、酱油、料酒等调料进行熟制。2） 熟制过程确保菜品炒熟煮透。由炒锅师傅负责小炒菜品的质量、感官和食品安全。作业指导书 WI/CH-01-
5、04（01） 热食类菜品工艺流程图及流程描述版本状态：A/0实施日期：2011.08.20第 3 页 共 3 页3） 如面点、蒸煮、烧烤类的菜品热加工处理过程，应按作业指导书等文件的要求进行制作，对其加工中心温度（75以上）进行检测监控，以确保有害微生物被杀死。操作和监控过程应填写相应岗位操作记录。6.1 剩余食品储存1） 隔餐食用的半成品或成品应充分加热，确保热透，使其中心温度超过 75。2） 再加热时应填写相应操作记录。7检查菜品是否成熟1） 操作人员肉眼检查判断出品是否成熟，必要时测量出品中心温度（标准75） 。2） 经检查未成熟的菜品视情况进行返工或做废弃物处理。废弃物处理应按不合格及
6、潜在不安全品控制程序执行。8 上碟1） 熟制好的菜品装盘上碟，碟盘须经消毒处理，务必干燥、清洁、无污渍；2） 打荷人员做必要的装饰和酱汁准备。3） 菜品装饰不得用于第二次，每次使用前应清洗干净后开水浸泡消毒。4） 因下单失误等原因导致退下的菜不得再用于隔餐销售。9顾客食用1） 传菜人员将菜品对号传上，由服务员上菜。2） 顾客用餐过程，对于菜品质量有任何意见和建议均由服务员及时予以响应，具体按相关文件执行。3） 客人要求打包的饭菜，服务人员应取验收合格的洁净的一次性餐具盒进行打包。10餐具清洗消毒1） 进入餐具清洗间的餐具均按“一清、二洗、三漂、四消毒”的要求进行清洗、消毒；2） 餐具清洗过程应分陶瓷、不锈钢不同材质不同规格型号的餐具进行消毒，以保证热力清洗消毒效果；3） 消毒后的餐具由专人收集整理至餐具柜中存放，备用。整理过程应确保人员、餐具柜的卫生清洁，避免餐具二次污染。4） 洗碗机使用过程应对其运行状况进行监督，确保其正常运行和餐具的清洗消毒效果，应形成必要的设备运行监视记录。
