1、凉食菜品 间安 餐全 饮培 从训 业 人 员,凉菜间餐饮从业人员食品安全,我县餐饮单位凉菜间普遍存在的问题,我县餐饮单位凉菜间普遍存在的问题,凉菜制作及凉菜间设置要求,凉菜间餐饮从业人员食品安全,凉菜俗称冷荤或冷盘，是不需要再进行烹煮加热，就可以供顾客直接食用。,凉菜制作的要求？,凉菜间餐饮从业人员食品安全,凉菜制作的要求,专人、专室,专冷藏,专工具,专消毒,凉菜间餐饮从业人员食品安全,加工凉菜的“五专”要求。加工凉菜要求五专，其具体内容和要求规定如下： （一）专用房间。凉菜间应分设前后室，预进间设脚踏式或感应式水龙头、洗手池、烘手器、更衣柜。操作间应配备空调、温度计、专用冰箱、三防柜、专用工
2、具和容器。前、后室间应有推拉门或弹簧门。要安装紫外线消毒灯，悬挂在略高于人头顶处，但距操作台面的距离不能超过1.5米，在班前班后进行消毒，消毒时间不少于30分钟。加工间要有可以开合的传递出菜口。 （二）专人操作。凉菜加工要专人操作，操作人员须经卫生知识培训合格后，持证上岗，其他人员不得到专间帮助加工凉菜。 （三）专用工具容器。凉菜间的刀、砧板、抹布、容器等必须专用，且有明显的“熟”字标记，严禁与其他部门混用。 （四）专用冷藏设备。凉菜间的冰箱要专用，要有明显的“熟”字标记。 （五）专用洗手设施。凉菜间要配备脚踏式或感应式水龙头、洗手池、烘手器等设备，备有肥皂、消毒液或者75%酒精棉球，专供操作
3、人员洗手消毒用。,凉菜间餐饮从业人员食品安全,专人专室,凉菜间餐饮从业人员食品安全,专工具,凉菜间餐饮从业人员食品安全,专消毒专冷藏,凉菜间餐饮从业人员食品安全,凉菜间设置要求,凉菜间面积5或凉菜间面积食品处理区面积10%；专间内无明沟，地漏带水封食品传递窗为开闭式，其他窗封闭专间墙裙铺设到顶专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭 专间内设符合餐饮服务食品安全操作规范要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施,凉菜间餐饮从业人员食品安全,凉菜间设置要求,专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间；凉菜加工间应设有三个水池，分别标注洗涤、消毒、清洗标志；水龙头应是感应式或脚
4、踏式；做好防鼠、防蝇、防尘工作，做到无鼠、无蝇、无蟑螂、无灰尘、无油垢，用具摆放整齐；专间室温控制在25以下；,凉菜间餐饮从业人员食品安全,凉菜间食品安全操作标准及规范,凉菜间餐饮从业人员食品安全,洗净的食具浸泡在100度沸水中，煮沸10分钟以上。消毒后的食具应放在保洁柜或备用柜内，防止再次污染；,洗净的食具整齐摆放在蒸汽消毒柜内，在蒸汽温度达到90度以后，消毒15分钟。消毒后的食具应放入保洁柜或备用柜内，防止再次污染；,凉菜间餐饮从业人员食品安全,食 具 消 毒,食具表面必须光洁、无油渍、无异味,标准,操作人员应保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽、戴口罩；,操作时手部应保持
5、清洁，操作前手部应洗净；接触直接入口食物时，手部还应进行消毒；,凉菜间餐饮从业人员食品安全,个人卫生,工作衣帽整洁（清洁），按照规范戴口罩，做到四勤,标准,从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工人员操作前应更衣洗手，并进行手部消毒，操作时佩戴口罩；,现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工具应专用，每餐次使用前应进行消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放；,凉菜间餐饮从业人员食品安全,现拼 榨盘 果制 汁作 及要 水求 果,现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用；,清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀；,用抹布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净；,凉菜间餐饮从业人员食品安全,调味料柜
6、,码放整齐，无杂物，清洁,标准,把罐头和固体调料分别放入，罐头类一定用抹布擦去灰尘，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫；,操作前用洗涤剂把不锈钢操作台面擦两遍后，用干净无油的布擦干；,下脚料不堆放在桌面上，应放入下脚料的盆或盘中，随时保持桌面整洁、利落；,凉菜间餐饮从业人员食品安全,操作台面,干净，卫生光亮，整洁无油，利落,标准,每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，用湿硐擦净灯罩、灯管；,定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换，保证每晚人离开后30分钟紫外线的空气消毒工作；,凉菜间餐饮从业人员食品安全,消毒灯,无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效,标准,开冰箱门，
7、将剩余原料取出；,把冰箱内部所有地方和屉架用洗涤剂清洗，擦干；,凉菜间餐饮从业人员食品安全,保鲜冰箱,内外整齐、清洁，荤素原料分开，机器运转正常；冰箱内无私人物品,标准,门上密封皮条和排风口擦至无油泥、无霉点，用清水擦净擦干；,将水产品、禽、肉、蔬菜等原料分类加保鲜纸或保险盒，依次放入；,凉菜间操作规范,凉菜间必须做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏；凉菜间操作人员应保持四勤：勤洗澡、勤洗手、勤理发、勤换衣，身上无异味；加工凉菜前要认真检查生、熟菜品的质量，凡腐败变质、感官异常、不新鲜、以及隔夜的生、熟食品严格禁止使用；配制好的凉菜存放时间不得超过两小时；,凉菜间餐饮从业人员食品安全,凉菜间
8、操作规范,操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球、或者规定浓度的消毒液浸泡消毒，操作中接触生原料后，切制冷菜熟食、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒；凉菜制作、储藏要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染；,凉菜间餐饮从业人员食品安全,凉菜间操作规范,凉菜专用刀、砧板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒；盛装冷菜、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒；蔬菜、水果类生吃食品，必须洗净后，方可放入冷菜间冰箱；重要活动时供食用的冷荤食品加工切配后应在消毒容器冷藏留样至餐后48小时；,凉菜间餐饮从业人员食品安全
9、,凉菜间操作规范,凉菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌；保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒；非凉菜间工作人员不得进入凉菜间；不得将个人物品带入凉菜间；不得在凉菜间内抽烟、进行其它娱乐活动,凉菜间餐饮从业人员食品安全,THANK YOU,我们的“强力”牌铁锅，因为运用了“铁氟龙”进行了锅内表面 处理，所以炒菜时不会粘锅，对您而言，炒完菜后，锅非 常容易清洗。不信您可以去问一问隔壁的王姨，她上周已 经买了一个，用的非常好！,因为。所以。对您而言。已经。,FABE句式举例,要在探寻需求之后,变扫射为点射,了解产品是基础,注意事项,人际交往,外围印证,异议处理,建立信任,为什么需要职业化的销售
10、代表,重要性 （高）,紧迫性 （高）,高度重要 低度紧迫,高度重要 高度紧迫,低度重要 低度紧迫,高度重要 低度紧迫,M2,M1,M4,M3,M1行动M3,思想M2M4,优先原则：,工作价值矩阵,职业化的“核心概念”,职业化表现中的常见问题,发展方向不清，职业定位不明,受挫后心态扭曲和情绪化,为分清掌控、影响、失控三要素的比重,短视的投入和产出,个人的成长方式：,成功道路上的九只“拦路虎”,怎么打哪？,“驱虎”才能“上山”,依据客户的决策进程！掌握核心技巧！成为客户的伙伴！,大客户营销中的关键进程与技巧,大客户采购心理的变化,对客户经理的要求,人际关系,产品知识,哥们,顾问,混混,学者,与客户
11、关系的分析,造成客户迟疑的原因,客户采购的五个阶段,客户,了解背景,感觉良好,确定需求,展示引导,评估比较,建立信任,决定购买,超越对手,服务跟进,使用感受,客户经理的两种心态,没有时间不归我管漫不经心等等再说敷衍了事谈话不着边际,锲而不舍接近客户了解用户情况判断可能接受产品或方案了解决策过程广泛接触了解竞争环境,了解背景,访 前 准 备,有 效 开 场,提 问 技 巧,积 极 聆 听,电 话 预 约,电话预约中的关键点,转呈,赞美,强调价值,邀约,确认,见面信件知晓推荐,重要决策成就事件,带什么去说明什么演示什么,对方定选择，时间少，很方便,再次确认感谢,应用软件的操作技巧,电话约访时注意,
12、理解赞美、再次强调价值、给与选择、 有限时间、再次联络、顺路方便、 就在门口、搞定秘书、亲朋介绍,电话约访时注意,理解赞美、再次强调价值、给与选择、 有限时间、再次联络、顺路方便、 就在门口、搞定秘书、亲朋介绍,面对客户唐突拜访的恶果,对于重要或陌生的客户,产品准备,客户准备,行程准备,销售道具,主推项目、特点、优势,组织结构、决策过程、拜访对象,目标、开场、对方问题,资料、名片、方案,介绍自我、说明来意、创造气氛,有效开场白的要点,目标,趣味介绍、赞美（贴切举例）、借用、 个性提问、拉家常、销售道具,技巧,周边环境、情形（忙或闲）、客户态度、服饰、办公室陈设、桌面,目标,要问什么,组织人员大
13、体决策过程对方近期大事经营资信情况,技术水平负责权限对方个人近期关注个人爱好经历,相关设备配套情况销售机会对方关键评价点,提问的四种方式,封闭式提问（只能回答是与否）,开放式提问,选择式提问（附着答案）,铺垫引导式提问,查询的两种对象：,查询事实查询感觉,客户感受,信息准确,常用的四种组合：,目光游离、眼神呆滞、言不答意,四种聆听境界与其表象,耳旁风,经常插话、不耐烦、有时兴奋、指手画脚,有选择,表情专注、身体前倾、时时点头、做必要记录,全神贯注,暂时淡化自己、把注意力转向甲方、会心微笑、针对性提问、发表自己个性看法,设身处地,两个耳朵一张嘴（多听少说）高手不是说服而是共鸣,常见拜访方式,敲门
14、（三声，逐渐增强力度），确认是否是本人个性介绍，表情要有激情、轻松递名片、索要名片通过借用来开场铺垫引导的提问了解全面展示亮点留下线索，便于下次拜访,让我们这样搞定客户,开始表现兴趣关心细节表示要内部酝酿逐渐明确需求初定采购程序、时间、机会,明确决策权重挖掘客户当前的问题引导客户需求有效的说明产品提供应用证明,客户表现,我们对策,梅花分配SPIN提问技巧FABE句式,展示引导,角色判断中的梅花分配,梅花花瓣的分析一览,销售中出现的常见梅花问题,SPIN概念的来历,鉴定需求转移需求发展需求,背景型问题 situation,价值型问题 Need-payoff,困难型问题 problem,暗示型问题
15、 implication,背景型问题,定义：了解客户当前个人，业务运行、组织、采购等方面的背景情况,困难型问题,定义：询问客户当前困难，问题和不满情况。,暗示型问题,定义：用暗示的方法引导客户的问题，并使之更具体，更明显更严重。,合理放大客户的问题！,暗示型问题,定义：用暗示的方法引导客户的问题，并使之更具体，更明显更严重。,合理放大客户的问题！,价值型问题,定义：使客户把注意力集中在解决方案上，并且自己说出解决这些问题将给它们带来的帮助。,突显优势和对用户的好处！,运用SPIN技巧时注意事项,特征,优势,对使用者利弊,证明,feature,advantage,benifit,evidence
16、,FABE概念的来历,产品展示中遇到的问题：,录音机（把产品知识一股脑输出）自我陶醉没有与客户的需求对接,我们的“强力”牌铁锅，因为运用了“铁氟龙”进行了锅内表面 处理，所以炒菜时不会粘锅，对您而言，炒完菜后，锅非 常容易清洗。不信您可以去问一问隔壁的王姨，她上周已 经买了一个，用的非常好！,因为。所以。对您而言。已经。,FABE句式举例,要在探寻需求之后,变扫射为点射,了解产品是基础,注意事项,让我们这样搞定客户,表达自己采购意向挑剔细节讨价还价冷落、犹豫强调自己的想法,建立私人关系有效处理客户的反对或疑虑影响客户的购买标准强化客户信心,客户表现,我们对策,人际交往,外围印证,异议处理,建立
17、信任,支配型倾向,随和型倾向,健谈谈吐自信语言简洁明确说话方式直截了当喜欢挑战性话题表达体现武断语言气势咄咄逼人决策果断经常插话,显得文静显得缺乏主见总有许多问题表达内容含蓄、温和观察细腻喜爱随大众观点判断谨慎倾听认真,沟通风格与个性倾向,外露型倾向,自制型倾向,显得真诚注重人际关系氛围显得热心情绪动作化显得自然喜怒外露善于表达面部表情丰富爱玩,显得自我封闭注重事务性工作显得冷淡形体语言少说话有板有眼不感情用事守时律己动作拘谨表达时态度严肃,沟通风格与个性倾向,外露,支配,分析型客户,独裁型客户,自制,随和,友善型客户,表现型客户,从“沟通”到“个性”,打开私人关系的六扇门,爱好、话题家庭、儿
18、女共同经历雪中送炭创造客户感动瞬间礼品利益（只能促进关系、不能用来建立关系）,交往水平,陌生阶段（我们认识客户、客户忘记我们）相识（互相了解）沟通（半小时以上的正式谈话）约会合作同盟,扩大接触面热时冷，冷时热同情与理解以巧开始、以诚有恒,人际交往注意：,外围印证,产品展示成功客户考察座谈聚会参观公司专题研讨供力高层对比测试试用运行,处理,分析,确认,异议处理的常规步骤,常见异议的分类,了解细节,对比说明,逻列证明,暗示普遍,为您所想,提新建议,承认不足,自表苦衷,同情理解,滞后说明,挖掘需求,转换话题,机会难得,提前告知,道歉赔偿,同病相怜,诅咒发誓,承诺行动,处理异议和抱怨的常用方法,了解对
19、手运用策略签订协议,超越对手,资料媒体,产品分析,客户打探,亲朋打探,直接沟通,上级供应商,设计单位,行业管理部门,假扮客户,展会招聘,打单过程,第三方打探,代理渠道,内线卧底,定期整理,获得竞争者信息的途径和方法,我们优势,马上采购,敌人强大,酝酿当中,战法的选择依据（SWOT）,闪电战,防御战,游击战,攻坚战,具体策略,闪电战,防御战,阵地战,游击战,攻坚战,机会难得,顺水推舟,多点出击,直取花心,团队配合,提前说明不要过度兴奋签约后不要再谈细节马上实施及时通报,注意问题：,让我们这样搞定客户,积极配合发出抱怨询问新业务提出新问题,依据价值处理关系积极跟进新项目辅助服务提升工作效率,客户表
20、现,我们对策,分析判断,提出意见,审查理解,总结归纳,获取信息,目的：稳定客户情绪为后续做准备自己有更多时间思考 需要获取信息：客户背景客户想干什么,明确：确切需求现有水平背景情况迫切程度 计划：准备说什么如何诉说可能的疑虑备选方案,注意：说话速度不要太快,例句：刘先生，对我刚才提出的，您还有什么问题吗？,注意：总结归纳，使客户印象深刻，减少误解,站在客户角度说话考虑,应答客户的询问,目标,明确性,可衡量性,个别性,实际性,目标的明确性告诉我们 什么是我们想要达到的 结果。所以我们必须， 明确的指出我们将在什 么时间范围内达成何种 明确结果。,如果我们能指出某人负 责某事，衡量结果就容 易，目
21、标这一特征就意 味着你必须要说：这是 我的责任或我是要完成 。这一任务的人,目标的可衡量性帮助 我们衡量最终结果， 就如同一把尺子，明 确的衡量目标是否达 成。,目标要有可行性，即有 一定的挑战性，同时是 必须可以达成的。而且 目标应是实际工作所需 要的，即下级目标必须 对上级目标的完成具有 支持性。,目标的四个特征,个人价值管理个人习惯管理整体团队管理,时间管理,重要性 （高）,紧迫性 （高）,高度重要 低度紧迫,高度重要 高度紧迫,低度重要 低度紧迫,高度重要 低度紧迫,M2,M1,M4,M3,M1行动M3,思想M2M4,优先原则：,工作价值矩阵,重要性 （高）,紧迫性 （高）,防患未然
22、建立人际关系 发掘新机会 规划、休闲,危机 急迫的问题 有压力的计划,繁琐的工作 打扰信件、电话 有趣无意的活动 低度紧迫,不速之客 某些信件、报告、会议 必要而不重要的问题 受欢迎的活动,M2,M1,M4,M3,M1行动M3,思想M2M4,优先原则：,工作价值矩阵事物分类表,重要性 （高）,紧迫性 （高）,业务队伍中的 榜样，少有危机,充满压力，筋疲力尽 成为业绩指标的长工,全无责任感， 工作不保救济为生,耕别人的田，荒自己的地 岌岌可危，怪罪别人， 人际紧张,M2,M1,M4,M3,M1行动M3,思想M2M4,优先原则：,工作价值矩阵的关注结果,虚心学习,慎言敏行,善于总结,注意细节,善用金钱,建立人脉,放下架子,集中目标,职业化经理八个习惯,
