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1、学 号：20092855天 津 商 业 大 学 毕 业 设 计（论 文）鲤鱼冷藏品质变化规律的研究Study on the Quality of Carp in Froze Storage学 院: 生物技术与食品科学学院教 学 系: 食品科学与工程专业班级: 09-2班学生姓名: 赵 乐指导教师: 柴春祥 教授2013年6月 日内容摘要：为了了解淡水鲤鱼在冷藏期间的品质变化情况，本研究将进行过处理过的鲜活鲤鱼贮藏于3的冰箱中。测定了其的质构、色差、挥发性盐基氮(TVBN)、和近红外光谱等指标的变化。评价时间的延长对鲤鱼品质的影响。结果显示，鲤鱼在冷藏的七天内，细胞间的结合力减弱、蛋白质分解、使

2、得鲤鱼的粘性增大、硬度、弹性、凝聚性、黏性、咀嚼性、恢复性都分别降低。肌肉的氧化作用生成大量的氧合肌红蛋白，影响到鲤鱼的色泽，鲤鱼在冷藏的七天内，鲤鱼的表皮变的暗淡、没有光泽。挥发性盐基氮（TVBN ）的含量呈直线上升的趋势，在冷藏期间由于肌肉中内源性酶和细菌的共同作用, 蛋白质分解而产生的氨以及氨类等碱性含氮物质，和低级脂肪酸等各种具有腐臭特征的产物，导致鲤鱼在地冷藏的第五天就已经严重腐败变质，不能食用。1 前言1.1 研究的目的和意义1.1.1 鲤鱼的营养价值鲤鱼俗称鲤拐子，隶属于鲤科。平时多栖息于湖泊、江海、水库、池沼等水草丛生的水体底层，以食底栖动物为主，其适应性强，耐碱，耐寒，耐缺氧

3、。在流水或静水中均能产卵，产卵场所多在水草丛中，卵粘附于水草上进行发育。鲤鱼繁殖能力高，产量大，是淡水鱼类中品种最多，分布最广，养殖历史最悠久之一的品种 1。鲤鱼是一种高蛋白低脂肪的动物，其肉组织鲜嫩，含水量多，且含有人体所必须的八种氨基酸。鱼肉组织柔软，易被人体食用消化吸收。鱼体中含有丰富的维生素A、B、C 、D 、E,以及钾、钙、镁、碘、铁和无机盐，锌、锰等微量元素的含量也都比较丰富。鲤鱼对孕妇的胎动不安，妊娠性消肿有很好的食疗效果。中医学认为，鲤鱼各部位均可入药，鲤鱼皮可治疗鱼梗，鲤鱼血可治疗口眼歪科。鲤鱼汤可以治疗小儿身疮。同时它作为一种营养性的动物食品，其体内含有二十二碳六烯酸（DH

4、A）和二十碳五烯酸（ EPA），具有预防心血管疾病，降低血液中胆固醇的含量，且能促进大脑发育和增长智力 2。鱼类是人们饮食中的重要的蛋白质来源，鱼肉中所含的长链不饱和脂肪酸被认为具有预防人类心血管疾病，因而，鱼肉是餐桌上常见的食品。鱼类产品组织柔软，含水量高，蛋白质，脂肪也具有丰富的含量，且酶的活性强，容易使脂肪氧化酸败产生臭味和变色，同时，微生物也易引起腐败。因而，鱼类的保鲜受到人们的广泛的关注，而酶与微生物的变化与生长，与温度密切相关，冷藏低温保鲜技术，以其加工的便利性, 应用最为广泛 3。鱼类因其特殊的优点，深受人们的喜爱，他含有大量的蛋白质，称为我们摄取动物性蛋白的重要来源之一，也是人

5、们搭配合理膳食必不可少的一部分 4。 1.1.2鲤鱼的经济价值两千年以来，鲤鱼一直被视为上品鱼。据说在元代时候，中国与周边各国的商贸就来往密切，此时波斯人就将鲤鱼带回了波斯。而如今，鲤鱼已经成为一种世界性养殖的水产品。随着生物工程技术的迅速发展，尤其是转基因快速生长鲤鱼的诞生，使鲤鱼的生长速率提高到140%，且鲤鱼的味道变得更加鲜美。快速生长转基因鲤鱼的商品价值，将为鲤鱼的养殖未来开拓更为美好的前景 5。鲤鱼广泛分布在全国各地，黄河流域的渔民都会养殖鲤鱼，因其味道鲜美，蛋白质含量高，可以提高孩子们的智力，促进大脑发育，预防心血管疾病，是人们补充动物性蛋白的最佳选择，所以历史上也是数鲤鱼的产量最

6、高，因此鲤鱼的养殖会给投资者带来巨大的经济效益 5。1.1.3鲤鱼鲜度安全问题鱼类产品组织柔软，含水量高，蛋白质，脂肪也具有丰富的含量，且酶的活性强，容易使脂肪氧化酸败产生臭味和变色，微生物也易引起腐败。因此，鱼类的保鲜受到人们的关注6。从目前的国内市场来看，新鲜度是水产品品质的一项重要指标，是评价鱼最重要的属性7。当水产品失活后,其体内进行着一系列的化学、物理和生理的变化、体内的肌糖元由于缺氧而降解、生成肌酸，肌肉变成酸性，另外PH值下降，同时肌肉中的ATP 分解迅速的释放出大量的能量，导致蛋白质酸性凝固，而且肌肉收缩变硬失去了伸展性。在ATP分解后，肌肉又开始软化进入自溶阶段，此时蛋白质和

7、氨基酸也失去了固有的弹性，在多酚氧化酶（PPO）的作用下，出现了黑色素物质，如黑斑等。后期便是微生物的作用，微生物在体内迅速大量的繁殖，将肌肉中的蛋白质进一步的分解成了吲哚，硫化氢，尸胺等，使鱼的营养价值和口感风味大幅度的下降，以至于不堪食用8。为了延长它的保质期，要尽可能的保持它的新鲜度，目前我国最常用的就是低温保藏，而冷藏又是低温保藏中应用最为广泛的一类保鲜方法，但其保质期短，而且品质下降变化快。因此学者们开始研究水产品在保鲜期间的新鲜度变化，以达到最佳的食用期间9。1.2 相关研究现状1.2.1 我国鲤鱼新鲜度的研究方法我国是水产品生产的大国。由于水产品富含的营养物质，和体内大量的水分，

8、鱼的肌肉较为脆弱，自溶速度较快，鱼类产品易在物理和化学上发生变化，使鱼类失去鲜度，最终导致鱼类的腐败变质。鱼类产品的鲜度直接决定了鱼类产品的最后价值，随着生活水平的提高，人们对于鱼类产品的鲜度要求越来越高，因此鱼类产品的鲜度识别对它的食用安全具有重要的意义 10。目前在我国的市场上,鱼新鲜度的检测方法主要有感官评定、物理方法和化学指标法。消费者的感官方法仍是最方便，最简单，最直观的评价方法。对于感官评定，首先观察眼睛，新鲜鱼则眼球突出且饱满，角膜光亮透明，而变质的鱼眼球则深陷，角膜暗淡浑浊没有光泽。其次观察鱼体表面，新鲜的鱼体鱼鳞光亮紧贴于鱼体便面，而不新鲜的鱼以及变质的鱼，鱼鳞无光泽，不完整

9、，粘液较差，且容易脱落。最后可检查鱼体的肌肉，新鲜的鱼肌肉坚实且有弹性，不新鲜的鱼及变质的鱼，肌肉弹性较差，制腹的压印恢复较慢，鱼体柔软缺乏弹性 11。物理评价方法有：电特性参数的测量：如电导率、电容、电阻等。2、色差的测量：水产品在贮藏过程中亮度、明度都有所改变。3、质构特性如硬度、粘性、咀嚼性的变化4、僵硬指数R的测定 10。此外还有激光法：利用激光法来测定鱼的眼球，通过反射的光来观察鱼的新鲜度，刚死的鱼反射的光最多，随着时间的延长，反射的光量便越来越少 11。化学指标法：通过测量一下化学指标来判断鱼体的新鲜度，如挥发性盐基氮的质量分数（TVB-N）, 鲜度K值，和氨、PH值（新鲜的肉品为

10、弱酸性，由于腐败时会分解出胺类，使鱼类逐渐趋于碱性，肉的PH值就会升高） 12,13。指纹图谱技术目前在食品分析中的应用也较为广泛。GC-MS模式是采用（HS-SPME-GC-MS）的色谱条件检测不同储藏时间下鱼的挥发性成分，根据其的变化就可以做出指纹图谱，用模糊C 均值聚类（FCM)法对特征共有峰进行分析分类，将其分析的结果再进行输出，建立的RBF神经网络判别模型就能很好的判别鱼的新鲜度 2。此外还有计算机视觉技术。它是是基于对图像的处理和分析，从中提取特征性的参数，模拟人类的判别准则去分析图像和理解图像，进而对产品进行分级，这样不仅客观且速度快。近年来，随着数字图像处理技术的快速发展，计算

11、机视觉技术在肉类新鲜度评价中的应用也较为广泛。因为肌肉的颜色往往随着肉的变质而发生改变，脂肪的颜色则能反映出肉的氧化程度，因此肉色能直接反映出肉的新鲜度，肉色可以作为评价肉的新鲜度的重要指标 14。此方法的正确率很高。1.2.2 目前新兴起的鲜度研究方法近些年在鱼类产品的鲜度快速检测技术方面，图像分析，电特性参数测量，色差测量，近红外光谱检测，及色差测量都深有研究。且目前我国新兴起了电子鼻、电子舌的鲜度检测和指纹分析图谱技术。气味是鱼体新鲜度最敏感的一个指标。电子鼻就是利用鱼体死后所产生的一种挥发性的特殊气体来进行测量，电子鼻将会“闻到”所散发出的这类特殊气体，从而将他们转移到了电子鼻的传感阵

12、列，由传感器的响应模式再进入到数据处理系统，从而得到鱼的品质的相关信息，来对鱼的货架期进行研究，实现对鱼鲜度的快速检测 15,16。国内的电子鼻系统的研究目前还处于实验室开发的初级阶段，还处于学术研究的萌芽阶段，主要的研究对象还集中在烟草，乳制品，酒类，肉类，茶叶等食品的气味识别，对于鱼肉产品的研究还甚少 17。电子舌是模拟人类的舌头的感觉，对食品进行味感上的快速检测。在我国迄今为止电子舌用于用于鱼肉新鲜度的研究报道屈指可数，电子鼻和传感器的相关研究报道较多。尽管电子鼻和传感器的灵敏度较高，但它所反映出来的是鱼体腐败后具有的特性，并不能确切的反映出在腐败前鱼类的鲜度变化趋势。电子舌则不同，它可

13、以反映出在不同的时期，鱼体具有的整体特性，并且在具有完整的数据库的前提下，可根据所测得的数据区分出不同的鱼类产品随品种的不同，时间的不同以及环境温度的变化，所引起的品质变化的规律，这非常适合研究水产品的品质变化，和水产品的最适货架期 18。近年来近红外光谱也作为一种常用的检测鲜度的无损检测技术。在食品分析中，近红外光谱已经广泛的应用于测定鱼类、肉类、奶类中的脂肪、氨基酸、蛋白质的含量进行食品的品质监控 19。基于食品物质的组分与吸收峰的强度之间的关系就可以检测食品中的水分和蛋白质，来观测随着时间不同，食品体内含有的组分所发生的变化 20。近红外光谱的优点就是检测速度快，一般1分钟之内就可完成对

14、样品的检测，且使用光钎探针避免了对样品的损坏，无需任何化学试剂对样品进行处理，成本低。但是也存在着以下的缺点：仪器的成本较高、分析精度不够高、计算模式的建立也较为繁琐 20。Xingyi Huang等人采用比色法传感器阵列这种新型的技术对鱼的新鲜度进行快速评估的。这种方法是根据染料对通常发生在鱼的变质过程中产生的挥发性化合物的敏感性来测定。比色传感器阵列是由一个反相硅胶板打印选定的染料制作的。通过试料对暴露前后气味在传感器阵列中的图像进行微分得到了每个样品的颜色变化档案。利用主成份分析对为代表材料的鱼类样品颜色变化的分布进行了数字数据的分析 21。这项研究表明该系统在用于鱼鲜度检测和一些含有蛋

15、白质食品方面的检测是很有效的。1.3目前存在的问题通过以上对水产品鲜度研究现状的了解，发现当前的检测方法较为繁琐。感官评价的主观性虽强，但是误差大，对于理化指标没有确切的数据。常见的化学方法测量的挥发性盐基氮和k值，对于鱼类的前期处理较为繁琐，且工作量大，属于破坏性检测不适合用于鱼类的快速检测 22。用于鱼类鲜度评价的感官指标，微生物，挥发性物质，这些指标的传统测量耗时都较长，由于主观性强的原因，不能正确的判断，且对产品的破坏性很强，精确度不高，所以寻找一种快速便捷的测鱼鲜度的方法是至关重要的。今年来虽然电子鼻和电子舌成为鱼肉产品鲜度检测的热门，但是实际应用还是很少，相信随着生物技术的发展，电

16、子鼻和电子舌的不断完善，这些先进的技术必将在鱼肉产品的鲜度检测领域占有重要的地位。因此我国目前开发更过的快速高效的鲜度检测方法和鲜度检测仪器是目前的研究重点 11。1.4本文研究的内容鱼肉富含丰富的营养，极易腐败鱼死后会受环境的因素和加工因素的影响，使鱼肉发生一系列的生化反应 20。鱼类鲜水产品最不易保藏，其在贮藏、运输、销售中若没有完整的一套保藏措施，很容易使其因为外界变化的环境和体内微生物及酶的作用导致腐败、原有的品质下降，大大减少原有的营养价值 6。在贮藏过程中，影响鲤鱼鲜度的主要因素就是鱼失活后鱼体变化的速度，鱼体进行的一系列的生化反应。因此只要控制或推迟鱼体死后的变化，就可以达到保鲜

17、保质的目的。该变化主要包括肌肉蛋白因为微生物和酶作用的过程。前期以ATP降解作用为主，后期以细菌的分解作用为主。为了监测控制及预测鲤鱼品质变化的程度，就需要对鲤鱼冷藏期间的品质变化规律进行研究。本文就对鲤鱼在冷藏过程中的色泽、质构、的品质变化，和挥发性盐基氮的质量分数（TVB-N）,近红外光谱分别进行了测量，旨在为鲤鱼在保鲜流通过程中的品质控制提供理论依据 23。2.试验方案及方法2.1试验方案2.1.1试样及预处理实验原料：鲜活鲤鱼，平均尾重25010g，平均体长253cm，于2012年11月购自天津北辰水产品批发市场。样品处理：鲜活的鲤鱼即杀后，去首去尾，去内脏，用流动的自来水清洗干净，沿

18、脊椎剖为两半，取脊背肉，用保鲜袋包装，置于3的冰箱中冷藏备用。将鲤鱼剩下的部分剔除鱼骨，也置于3的冰箱中冷藏备用。2.1.2主要仪器与设备 TA-XT2i型质构分析仪：英国STABLE MICRO SYSTEMS公司；BCD-268WBCS变温冰箱：青岛海尔公司；FA1104电子分析天平：上海精密科学仪器有限公司；SC-80C全自动色差计：北京康光仪器有限公司；近红外分析仪（还不清楚）；循环水式多用真空泵：郑州长城科工贸有限公司凯氏定氮仪2.1.3所用试剂高氯酸溶液（0.6mol/L）;氢氧化钠溶液（30g/L）;盐酸标准溶液（0.01mol/L）;硼酸吸收液(30g/L);酚酞指示剂;混合指

19、示剂;硅油消泡剂。2.2试验方法2.2.1质构特性的测定采用TA.XTplus物性测试仪通过TPA试验模式对样品进行硬度、粘性、弹性、凝聚性、黏性、咀嚼性、恢复性方面的质构分析(TPA)。取鲤鱼脊背上长2cm,宽2cm,高1cm的方块样品 24。测定条件为：P/50的平底圆柱形探头，测试速度和测试后的速度均为5.00mm/s，测试前的速度为1.00mm/s。对鱼肉的下压百分比为40%，停留的间隔时间为5s。质地多面剖析（TPA）模式又称两次咀嚼测试，它是采用两次压缩的方法模拟人体牙齿咀嚼食物的动作对试样进行压缩，提供与人体咀嚼食物相关的一些感官参数 25。每次实验取三个样品分别进行测试，取平均

20、值为最后结果。2.2.2色差 从冰箱中取出冷藏的鲤鱼脊背肉，切成2*2*1cm的方块来进行色差的测定。打开SC-80C全自动色差计，预热10min后进行校准调试。首先按照仪器提示进行调零操作，然后校对标准（调黑、调白），校准完毕后，仪器会自动提示使用者可以摆放物品进行测定。用左手压下可升降台，将鲤鱼块放在升降台正中间，恰好遮挡全部光圈，按下测试键，测试完毕滴声响后，再按下显示键则显示测定结果L、a、b值。每次随机选取一块样品进行20次的操作，选取平均值作为结果 26。2.2.3挥发性盐基氮取出冷藏的试样，称取10g（精确至0.01g）的鲤鱼脊背肌肉，使用高氯酸溶液浸提，在碱性溶液中蒸出后，用硼

21、酸吸收液吸收，再以标准盐酸溶液滴定计算含量。通过公式 便可求出样品中挥发性盐基氮（TVBN ）的含量10/5*4c)2mV（ （mg/100g） 27。:样品消耗盐酸标准溶液体积，ml 1V； :空白试剂消耗盐酸标准溶液体积，ml； :盐酸标准溶液的浓度，mol/L； :2 c m样品的质量，g；14为与100 mL盐酸标准溶液c(HCI=1 molL )相当的氮质量，mg。2.2.4近红外检测取出冰箱中剔除鱼骨的鲤鱼，打浆成鱼泥，粗略称取质量为100g，温度约20待测。采用DA7200近红外光谱仪测定鲤鱼吸光度的变化，打开仪器预热1小时，预热完毕后将鱼泥按实至无任何空隙且表面平整即可进行测定

22、。在仪器中选定“项目创建新项目命名重复测量设置3次，装样次数设置3次样品标识选择必须采样，输入（yanjidan）（zhigou）（secha）即可。随后点击“项目”找到自己命名的选项进行分析，待仪器三次运行结束后，点击重新采集，记下数据。对数据的平均值进行分析、作图，观察其变化规律。3结果与分析3.1质构指标的分析鲤鱼贮藏在3 ，尽管在该温度下，微生物的生长与繁殖减缓，酶活性降低，但一些微生物和酶仍在缓慢的产生作用，使得部分蛋白质发生降解；同时随着时间的延长，微生物活动、以及酶发生的分解作用影响着肌肉组织结构，最终导致质构特性变化。用TA-XT2i型质构分析仪对冷藏温度下贮藏的鲤鱼质构进行测

23、试，测试结果见表1。3.1.1原始数据表1鲤鱼冷藏质构图Hardness Adhesiveness Springiness Cohesiveness Gumminess Chewiness Resilience时间/天 硬度 粘性 弹性 凝聚性 黏性 咀嚼性 恢复性0 5064.3 -18.8 0.73 0.68 3447.6 2516.5 0.601 2356.6 -19.8 0.74 0.60 1423.9 1059.2 0.452 5287.5 -1.4 0.70 0.44 2318.6 1615.0 0.303 2512.4 -18.0 0.54 0.50 1255.9 679.6 0

24、.344 4066.0 -4.7 0.64 0.62 2553.1 1632.3 0.525 3253.4 -15.6 0.71 0.65 2174.2 1469.2 0.546 3381.4 -30.1 0.78 0.53 1780.6 1423.4 0.367 1705.3 -2.9 0.56 0.57 966.8 542.1 0.393.1.2鲤鱼冷藏期间的硬度研究硬度（Hardness）可以反映人的触觉，在接触物品时柔软或坚硬，也反映了探头向下挤压时，样品达到变形时所施加的压力 28。从表1可看出，鲤鱼的硬度呈现先上升后下降的趋势，在第2天时达到最大值，然后逐渐降低。一般情况下，水产品

25、死后肌肉会发生僵硬，持续时间几小时至几十小时。随后鲤鱼的硬度整体呈下降的趋势，这是由于鱼刚死时肌球蛋白和肌动蛋白呈溶解状态，肌肉则是柔软的，随后发生肌肉僵硬。肌肉的僵直期过后，ATP开始分解，由于来自腐败菌的外源性蛋白酶的作用，糖原和ATP进一步的减少，而代谢产物乳酸的不断积累，导致鲤鱼的硬度开始逐渐的下降 25。1500200025003000350040004500500055000 2 4 6 8时 间 /d硬度/g图1 冷藏温度下鲤鱼的硬度与时间变化的关系3.1.3鲤鱼冷藏期间的粘性研究粘性（Adhesiveness）是下压一次探头后，将探头从试样中拔出所需的力的大小，它也反映了人在咀

26、嚼食物中，牙齿与物体表面粘在一起时的力 29。粘性能够反映细胞之间的结合能力 25。从图2中可以看出，鲤鱼的粘性整体呈上升的趋势，说明随着时间的延长，细胞间的结合力在减弱。-35-30-25-20-15-10-500 1 2 3 4 5 6 7 8时 间 /d粘性图2冷藏温度下鲤鱼的粘性与时间变化的关系3.1.4鲤鱼冷藏期间的弹性研究弹性（Springiness）是指食品受到外力的挤压而发生变形，去除外力后，变形食物的恢复程度 25。由图3可以看出鲤鱼的弹性在冷藏的七天内整体呈现急剧下降的趋势，在第5天、第6天出现了上升。这可能是由于鱼肉中的蛋白质被分解，肌原纤维中Z线脆弱断裂，组织中胶原分子

27、的结构发生改变，鱼肉发生了自溶现象，肌肉组织变软，遭受外力后，恢复变形的程度就减弱。0.50.550.60.650.70.750 2 4 6 8时 间 /d弹性图3冷藏温度下鲤鱼的弹性与时间变化的关系3.1.5鲤鱼冷藏期间的凝聚性研究凝聚性（Cohesiveness）指的是牙齿在咀嚼鱼肉时，鱼肉自身产生抵抗力来抵抗外力使之产生的变形受损，紧密的连接自身组织使其完整。它同时也反应了细胞间的结合力，但是与粘性所表现出的性质则不同。由图4可以看出，鲤鱼的凝聚性在冷藏的七天内起伏不定，整体呈缓慢下降的趋势，相比较新鲜时的凝聚性都比其低，说明此时细胞间微生物和酶等在活动，细胞间的结合力在下降。0.450

28、.50.550.60.650 2 4 6 8时 间 /d凝聚性图4冷藏温度下鲤鱼的凝聚性与时间变化的关系3.1.6鲤鱼冷藏期间的黏性研究黏性（Gumminess）是用来描述半固态的测试食品的流动性参数，在数值上用硬度和凝聚性的乘积表示 30。由图5可以看出在冷藏的七天，鲤鱼肉的黏性急剧的下降，这可能是因为体内微生物的作用使肌原纤维等发生降解，随着贮藏时间的延长，肌原纤维降解而密度减小，黏性则越来越小。0500100015002000250030000 2 4 6 8时 间 /d黏性图5冷藏温度下鲤鱼的黏性与时间变化的关系3.1.7鲤鱼冷藏期间的咀嚼性研究咀嚼性（Chewiness）是用来描述固

29、态食品的咬劲，形容人的牙齿对于咀嚼食品时的口感，数值上是黏性和弹性的乘积。它是硬度和弹性、黏性共同作用的结果 31。由表1中的数据可以看出在冷藏期间，鲤鱼的硬度、弹性、黏性都是下降的趋势，细胞间的凝聚力也在降低，因此食品的咀嚼性就在降低，食品的口感就会变差 29。4006008001000120014001600180020000 2 4 6 8时 间 /天咀嚼性 Chewiness图6冷藏温度下鲤鱼的咀嚼性与时间变化的关系3.1.8鲤鱼冷藏期间的恢复性研究恢复性（Resilience ）反应的是鱼肉在受重力下压的状态下快速恢复变形的能力，而弹性在不同，它反应的是在一定的时间内，鱼肉恢复形变的

30、程度。两者都可以表示鱼肉恢复形变的能力，但是不用于时间过程。由图7可以看出，鲤鱼的恢复性先降后升再降，最后趋于平缓。0.30.350.40.450.50.550 2 4 6 8时 间 /d恢复性图7冷藏温度下鲤鱼的恢复性与时间变化的关系3.2色差结果L*、a* 、b*色品图是属于 1976年制定的均匀色立体表示系统 26。其中L*值为明度值，是中间的坐标轴，上面标示白，下面表示黑。其值为0（黑）到100（白），中间位亮度不同的过渡区域，即灰色，其值越大，表明鲤鱼的色泽越是光亮 32。a*、b*坐标表示不同的色彩方向。a*代表红绿之间相比的饱和程度，+a*代表红色，-a*代表绿色。b*代表黄色与

31、蓝色之间相比的饱和程度，+b*代表黄色，-b*代表蓝色 33。任何颜色的层次变化都可以用L数值来表示。任何颜色的食物的色彩变化都可以用a*、b*值来表示。用L*、a*、b*值就可以来描述自然界中的任何色彩 34。用L*、a*、b*值来描述鲤鱼的颜色时就可以用下列公式来表示色调之间的差即色差 34,35。E色差： 2/122*baLE明度差：（明度差异） 01L色度差：（红/绿差异）（黄/蓝差异） 01b其中 、 、 均为鲤鱼宰后当天的新鲜值0La0b3.2.1 L* 值（亮度值）与新鲜度的关系表2 鲤鱼色差时间/天 L* a* b* L* a* b* E0 -32.87 235.36 -89.

32、70 0.00 0.00 0.001 -34.46 256.86 -97.41 -1.59 21.49 -7.71 22.892 -33.30 248.43 -101.80 -0.43 13.07 -12.10 17.823 -29.54 184.82 -67.59 3.33 -50.55 22.11 55.274 -32.48 220.80 -72.54 0.39 -14.56 17.16 22.515 -31.28 208.48 -74.41 1.59 -26.88 15.29 30.966 -35.40 165.73 -9.39 -2.53 -69.64 80.31 106.337 -3

33、3.83 240.30 -81.35 -0.96 4.94 8.35 9.74结果表明鲤鱼宰后在冷藏期间，L*值先上升后下降，这可能是由于水分的流失造成的，因为水分的含量鱼亮度值有一定的关系，以及有水分的变化引起的血红素含量，可以提升L*值 36。在冷藏期间，由于温度不够低，没能抑制微生物的活性，微生物的繁殖增多，以至于鲤鱼的表面出现粘液，肌肉的色泽变暗，随着贮藏时间的延长，鲤鱼的表皮变的暗淡无光泽 35。-36.00-35.00-34.00-33.00-32.00-31.00-30.00-29.000 2 4 6 8时 间 /dL*图8 冷藏温度下鲤鱼的L* 值与时间变化的关系3.2.2 a

34、*值（红度值）与新鲜度的关系红度值a*在整个冷藏期间呈现下降的趋势，在第6天开始呈现缓和的上升。鲤鱼的红色变暗，红色主要与色素和高铁肌红蛋白的含量有关 35。由于随着时间的延长，肌肉发生了氧化反应，肌肉中所含的铁离子被氧化为三价的铁离子，肉的颜色变暗，偏向褐色。肉体表面的汁液流出，表面的粘液都会影响鱼的色泽，变的暗淡无光，品质也随着下降。150.00170.00190.00210.00230.00250.00270.000 2 4 6 8时 间 d*图9 冷藏温度下鲤鱼的a* 值与时间变化的关系3.2.3 b*值（黄度值）与新鲜度的关系黄度值b*值主要与肌红蛋白和氧合肌红蛋白有关 35。肉色的

35、改变主要与肌红蛋白在肉表面的积聚有关 36。肌红蛋白和氧合肌红蛋白在宰后初期含量相对较高，氧合肌红蛋白与肌红蛋白的比值较高，高的比值就会有高的黄度值 35，随着时间的延长，冷藏期间温度不够低，不能很好的锁住水分，鲤鱼表皮的水分逐渐流失，表皮干燥，且不断的有氧气进入，鱼肉发生了氧化作用，易滋生微生物，体内的肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白，氧合肌红蛋白与肌红蛋白的比值越来越高，鱼肉则更偏向黄色。-120.00-100.00-80.00-60.00-40.00-20.000.000 2 4 6 8时 间 d*图10 冷藏温度下鲤鱼的b* 值与时间变化的关系3.2.4 E 色差值与新鲜度的关系0.

36、0020.0040.0060.0080.00100.00120.000 2 4 6 8时 间 d图11 冷藏温度下鲤鱼的E值与时间变化的关系3.3 近红外检测结果0.40000.45000.50000.55000.60000.65000 2 4 6 8时 间 /d吸光度0.60000.65000.70000.75000.80000.85000 2 4 6 8时 间 /d吸光度1.25001.30001.35001.40001.45001.50001.55000 2 4 6 8时 间 /d吸光度3.4 挥发性盐基氮结果挥发性盐基氮(TVBN)通常作为蛋白性食品新鲜度的弹化指标。 TVBN是指动物

37、性食品在贮藏过程中, 由于肌肉中内源性酶和细菌的共同作用, 蛋白质分解而产生的氨以及氨类等碱性含氮物质。TVBN 值表示鱼体的新鲜程度，TVBN的含量25mg/100g,降解,此时的鱼不可食用。这些挥发性盐基氮与水产品腐败程度之间有明显的对应关系，因此，测定水产品中TVBN的含量，有助于判定水产品的新鲜度和确定水产品质量 37。0510152025303540450 2 4 6 8时 间 /天TVBN (mg/100g)图 冷藏温度下鲤鱼的TVBN 值与时间变化的关系鲤鱼在冷藏（(3)过程中的挥发性盐基氮如图所示。在冷藏的七天内，鲤鱼的挥发性盐基氮的含量呈现急剧上升的趋势。在冷藏保鲜的第4天，

38、每100克的TVBN值为21.6毫克，此后TVBN值的变化速度急剧加快。与感官评定的结果相似，另外鲤鱼TVBN的变化与其细菌总数的变化之间存在一定的相关性，表明细菌的作用是引起TVBN变化的主要因素。特别是在冷藏保鲜后期，两者的相关性尤为明显。冷藏的温度不能抑制微生物和酶的活性，鲤鱼在贮藏期间，鱼体内及其体表沾染上的各种微生物的分解作用活跃, 产生了各种酶, 在这些酶的作用下，鱼肌肉中蛋白质、氨基酸等物质在酶的作用下分解生成氨和胺类、等具挥发性的碱性含氮物质、和低级脂肪酸等各种具有腐臭特征的产物 10。由图可以看出挥发性盐基氮的含量的增大，可知，此时的鱼肌肉的蛋白质已经在迅速的分解，鱼已经开始

39、腐败变质，品质在下降，由TVBN值克制带在冷藏保鲜的第五天，鲤鱼已经不可食用。4 结论鲤鱼在贮藏过程中，感官品质随着时间的推移而下降，TVBN值与近红外光谱值的上升、鲤鱼的表皮色泽的变暗、肌肉的颜色靠近褐色、以及鲤鱼的肌肉粘性增大、硬度、弹性、凝聚性、黏性、咀嚼性、恢复性的降低，均能在一定程度上反应鲤鱼贮藏过程中的变化。因此可以认为，鱼类的冷藏时间，不应超过七天，贮藏与、于冷藏温度下的鲤鱼超过七天时，体内已经开始腐败变质，不能食用。研究鲤鱼的色差、质构、挥发性盐基氮、近红外光谱虽是一种快速的检测鲤鱼鲜度的检测技术，但是却对鲤鱼造成了很大的损害，因此研究一种快速无损的技术手段是目前面临的首要问题

40、。参考文献参考文献1郭全友，王锡昌，杨宪时等.冷藏鲤鱼鲜度特征和货架期预测模型建立J.食品科学.2010（22）：484-4872戴煌，黄星奕，姚丽娅等.Gc-Ms结合模式识别评价鱼新鲜度的研究J.食品安全质量检测学报 .2012（6）：639-6433Feng X，Huaibin K，Li X.Freshness Variation of Crucian Carp(Carassius Auratus) During Chilled StorageJ.2007（508-5114任亚梅，董蕾，袁春龙等.鲤鱼冻藏期间品质变化的研究J.西北农业学报.2005（4）：162-1655王立斌.鲤鱼的养殖

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