1、1株洲市第四届“技能天下”职业技能电视大赛烘焙工（学生组）技术文件一、竞赛标准依据西式面点师国家职业标准职业资格三级（高级技能）的要求为基础，结合当前烘焙行业发展实际，适当增加新原料、新工艺、新设备等相关内容。比赛分为理论比赛与实操比赛两部分，理论考试占总成绩的 20%，实际操作占总成绩的 80%。二、竞赛形式及内容（一）竞赛形式以个人形式参赛。（二）竞赛内容1理论知识：主要包括职业道德、烘焙工艺、烘焙原料知识、食品安全与卫生、成本核算与控制等内容。2操作技能：主要由软式面包，装饰蛋糕两部分组成。操作技能主要考察选手烘焙操作的熟练性、规范性、实用性、观赏性、创新性以及对成本的控制。三、竞赛规则
2、及要求（一）理论知识竞赛规则与要求详见 2017 年株洲市“技能天下” 职业技能 电视大赛烘焙工职业技术文件理论知识竞赛规则与要求。（二）操作技能竞赛规则与要求1竞赛流程22竞赛时间及要求（1）理论竞赛时间理论竞赛时间：90 分钟（2）实操竞赛时间软式面包比赛时间为 180 分钟，装饰蛋糕比赛时间为 60 分钟（不包括奶油打发等准备时间），单独另计。（3）竞赛要求在裁判员宣布“比赛 开始” 后开始操作，比 赛结束前 5 分钟提醒选手 “离比赛结 束还有 5 分钟”；提前完成不加分，每超过 1 分钟，扣总分 2 分，超时不足 1 分钟按 1 分钟计算，以此类推；超时裁判发令赛前准备裁判发令竞赛开
3、始引导员引领参赛选手入场检录、抽取工位号软式面包竞赛选手离开竞赛场地装饰蛋糕竞赛竞赛场地（职工组）33 分钟不予继续比赛。裁判根据选手完成部分进行评判计分。计分方式：本次竞赛分理论和实操两部分，竞赛总成绩 100分，其中理论占总成绩的 20%，实操占总成绩的 80%。3竞赛规则及要求（1）选手须携带居民身份证、参赛证并着工作服参赛，但服装和身体各部位均不得出现参赛队和所在单位的任何标识，也不得出现选手的任何个人信息；选手应按组别场次提前 15 分钟进入检录场地，抽签确定本场次参赛顺序或工位号牌，领取号牌后由引导员引导进入赛场。（2）软式面包竞赛要求：面包面团自备，面团重量为 600 克。制作品
4、种及数量：每位选手须分别制作两款不同造型的软式面包，每种成品为 5 个，每个面包分割面团重量为 60 克。（3）装饰蛋糕竞赛要求：蛋糕坯自备、辅助装饰物可预先制作，预先制作的辅助装饰物需经检录方可入场，总量不得超过装饰物总量的 25%，所有装饰物必须是可食用的。单层或简单立体造型类装饰蛋糕，大小尺寸自定，蛋糕装饰材料不限，可以是甜奶油、淡奶油、黄油、芝士、糖粉面（翻糖）、糖艺、杏仁面团（杏仁糕）、水果、巧克力等。（4）所有面包均需用烤盘盛装送评，甜点组合为现场打分，不需提供品尝碟；蛋糕装饰为现场打分，不需提供品尝碟。（5）赛场提供常规设备和工具，如搅拌机、醒发箱、烤盘、蛋糕转台、蛋糕垫、抹刀、
5、植脂奶油（维益金钻植脂奶油）、切板，其他工具、刀具和原料自备。所用原料及工具根据作品内容也可自4备。参赛者自备使用的用具、盛器餐具等不得带有任何标识。（6）参赛选手未按时检录，视为自动弃权；实际操作过程中，选手不能中途休息，参赛选手入场要佩带参赛证，穿好工作服，戴好工作帽。（7）所有操作结束后，选手应站在工作台旁指定位置，举手示意“ 比赛 完毕” 。（8）竞赛过程中，选手除回答裁判的提问外，不得对裁判透露自己的姓名、单位、参赛队和其他任何个人信息。（9）参赛选手在竞赛过程中须主动配合裁判的工作，服从裁判安排，如果对竞赛的裁决有异议，须在规定时间内通过领队以书面形式向竞赛仲裁监审委员会提出申诉。
6、四、评分规则、标准与细则（一）理论知识竞赛评分规则试卷满分为 100 分。选手提交试卷后由专人评判并给出成绩。（二）操作技能竞赛评分规则操作技能竞赛评分由前场评分（操作过程评判）与后场评分（成品质量评判）相结合，其中，前场评分评委对每位选手软式面包、甜品组合和装饰蛋糕的现场表现进行评判、各自打分，后场评分评委对每位选手软式面包、甜品组合和装饰蛋糕的质量分别进行评判、各自打分。在计分时取平均分并保留小数点后两位。1.前场评分针对选手软式面包现场表现，按照仪容仪表、加工过程、安全卫生和赛场纪律等方面进行评分，实操成绩为 100 分。仪容仪表（10 分，扣分幅度 14 分）：着装不整洁扣 12分；工
7、作帽佩戴不标准扣 12 分5加工过程（40 分，扣分幅度 115 分）：加工流程不合理扣 15 分；操作技术不熟练扣 15 分；原料使用不合理扣 15分。安全卫生（30 分，扣分幅度 112 分）：台面摆放不合理扣 13 分；操作现场不整洁扣 13 分；工具、用具不清洁扣13 分；个人卫生不符合要求扣 13 分。赛场纪律（20 分，扣分幅度 18 分）：不服从指挥扣 14分；多做挑选扣 14 分。2.软式面包评分按照产品主体、技巧、卫生，采用找缺陷法对作品打分，满分为 100 分。产品主体（60 分，扣分幅度 145 分）：形状不统一扣115 分；色泽不佳扣 115 分；饱满度不佳扣 115
8、分。技巧（20 分，扣分幅度 18 分）：炉温控制不当扣 14 分；口感欠佳扣 14 分。卫生（20 分，扣分幅度 18 分）：成品有异物扣 14 分；装盘不整洁、不饱满扣 14 分。其他：成品数量不够扣 14 分；成品不能食用的，不予评分。3.装饰蛋糕评分按照仪容仪表、加工过程、产品主体、造型创意、卫生、赛场纪律等进行评分。满分为 100 分。仪容仪表（5 分，扣分幅度 12 分）：着装不整洁扣 12分。加工过程（25 分，扣分幅度 115 分）：加工流程不合理扣 15 分；操作技术不熟练扣 15 分；原料使用不合理扣 156分。产品主体（35 分，扣分幅度 118 分）：整体不美观扣16
9、分；颜色搭配不合理扣 16 分；表面平整或光洁扣 16 分。造型创意（15 分，扣分幅度 18 分）：创意效果不明显扣18 分。卫生（10 分，扣分幅度 18 分）：操作台面不整洁扣 16成品有异物扣 12 分。赛场纪律（10 分，扣分幅度 18 分）：不服从指挥扣 14分；多做挑选扣 14 分。其他：成品不能食用的，不予评分。（三）其他事项说明1.所有竞赛赛项目，迟到 15 分钟者禁止入场，均作为自动放弃比赛处理。2.操作技能竞赛各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度。（四）选手竞赛总成绩计分办法选手成绩组成：理论知识竞赛成绩20操作技能竞赛成绩 80。其中，学生组操作技能竞赛成 绩组成：软式面
10、包竞赛成绩 40+装饰蛋糕 竞赛成绩45前场评分15%。7五、赛点设备与准备清单现场提供设备与工具清单名 称 数 量 备 注烤 箱 3 台 7 层/间发酵柜 2 台 /间层架车 2 个 /间一次性手套 1 盒保鲜膜 1 卷共 用操作台 1 个烤 盘 2 个刮 板 1 个擀面杖 1 根羊毛刷 1 把面包盛器 1 个抹 布 2 条不锈钢盆 2 个奶油搅拌机 1 台菜 板 1 个奶油刮刀 1 把裱花袋 5 个蛋糕转盘 1 个蛋糕底托 1 个抹 刀 1 把每人8现场提供原料清单名 称 数 量 备 注鸡 蛋 适 量色拉油 适 量面 粉 适 量豆 沙 1 桶 /间光亮果膏 1 桶共用植脂奶油（维益金钻植脂奶油） 1 瓶 每人9参赛选手自备清单名 称 备 注粉 筛网 格剪 刀电子称美工刀锯齿面包刀甜品展示架甜品刀蛋糕锯齿刀工具比赛用面包面团比赛用蛋糕胚原料
