1、1餐饮量化标准一六元员工套餐品质量化标准餐别 供应种类数 品质量化全荤 三选一 单份主料折算价值量不低于 100g 纯瘦肉(加工后)价值量主菜 或半荤 三选二 单份总量 130g 内含主料折算价值量不低于 35g 纯熟瘦肉(加工后)价值量。非纯瘦肉主料用量折算公式50g*单价(纯生瘦肉)/主料单价 副菜 二种 单份总量 130 g，保证一种为叶菜类蔬菜主食 米饭、面食米饭自助。煮面类成品每份(不含汤水)重量不低于 250g且须配一个当餐主菜或相同标准的半荤菜;肉(蛋)炒面类成品每份重量不低于250g其中肉(蛋)所占比例应在 15%以上。早餐粉、面类至少须配小菜一种水饺 不限 重量不少于 18
2、g/个、皮馅比(1:1)、菜肉比(2.5:1)汤类 二种 (甜汤、咸汤) 汤料所占比例应在 5%以上。水果 二种以上 须经挑拣后供应不得有腐败、变质重量由甲方根据市价另行核定西点类 二种以上 单个重量 48g 以上中点类 最多三种 馒头、花卷、烤饼、葱油饼、南瓜饼、红薯饼等:皆 100g 以上.素包80g 以上,肉包 80g 以上(含肉馅 35g 以上) 二供应标准餐别 餐种 供应标准早餐 自选 必备品种：鸡蛋中西糕点各两种米粉类面食类另有小菜白粥、豆浆自选（价格按核定 BOM 表执行）一种全荤菜+二种副菜+米饭(自助)+汤类(自助) 标准餐二种半荤菜+二种副菜+米饭(自助)+汤类(自助) 一
3、份煮面+一种全荤菜一份煮面+一种半荤菜+瘦肉卤汁一份肉(蛋)炒面+一种当餐全荤菜或等价的半荤菜中餐晚餐夜宵 面食水饺不少于 250g注1.表中食品如果在本附件表一“质量量化标准”中未确定者则以乙方方核准之食品 BOM 表为准。2.自选特色餐及特色小炒模式之食材量化标准以甲方核准之食品 BOM 表为准。三处罚标准乙方依甲方核准之菜谱食品 BOM 表及预估销售量得出请购量并报甲方,如查核乙方提供之食品不能满足上述要求则按以下方法处罚2a数量缺失违约金额= 短缺量*当天食材价格*本次稽核与上次稽核相隔天数b质量缺失违约金额= 请购量*质量价差*本次稽核与上次稽核同种食品相隔天数食材验收质量标准根据中
4、华人民共和国食品卫生法及相关卫生法规.乙方必须在食材采购时建立相关供货商资质档案(含供货商送货人员健康证明),包括如下内容:食 材 类 别 档 案 项 目 备 注鲜 肉 类 1、 营 业 执 照2、 卫 生 许 可 证3、 屠 宰 许 可 证4、 检 验 合 格 证 明5、 产 品 或 包 装 上 须 有 “检 疫 字 样 包 括 猪 、 牛 、 鸡 、 鸭冻 肉 类 1、 经 营 许 可 证2、 海 关 检 疫 证3、 产 品 生 产 合 格 证4、 产 地 证 明5 非 疫 区 证 明6、 保 存 方 式 说 明7、 生 产 日 期8、 保 质 期 若 此 类 食 品 为 进 口 商 品
5、则 需 加附 第 2、 4项调 料 干 货 类 1 营 业 执 照2 经 营 许 可 证3 生 产 许 可 证4、 合 格 外 包 装5、 生 产 合 格 证6、 生 产 日 期7、 保 质 期粮 油 类 1 营 业 执 照2 经 营 许 可 证3 生 产 许 可 证4 化 验 合 格 单食 材 验 收 必 备 证 件1.上述档案乙方不齐备时,乙方当接受甲方罚扣 500 元/次处罚并实时改善.甲方有权派员至供货商处检查,发现有卫生不佳或有虚假证明材料时甲方有权责令乙方立即停供.乙方若未及时改善,甲方将对乙方作出罚扣 1000 元/天(每个供货商)之处罚.如连续多次不达标,除连续加重罚扣外、甲方
6、并有权单方终止餐厅经营承包合同.2.如果乙方采购食材不符合食品安全要求标准，对甲方就餐人员构成伤害的一切后果由乙方承担并负全部法律责任，甲方可立即单方面停止乙方经营权，并拒付所有餐费作为补偿。3餐饮类商铺食材采购、验收、贮存管理制度1 目的：为了规范餐饮类商铺的食材采购渠道，使食物的污染从源头得到遏制，从而使全体员工能够食用到更加健康的食品，结合员工具体情况，特制定本规定。2 范围：适用于员工餐饮供应商3 主要内容：3.1 食材采购3.1.1 食材供货商资质3.1.1.1 搜集供货商的背景数据，详细记载，建立名册，以资产评估（产能、质量、规格、价格） 。3.1.1.2 筛选具有优良食品资格的厂
7、商，如卫生许可证、营业执照、人员健康证明、税务登记证及国家标准认证之供货商。3.1.1.3 要求厂商提出合格证明或产地证明。3.1.1.4 确认厂商的贮存场所、制程、生产线运输工具、包装方式、人员健康等皆合乎标准，并能配合我们的检查（不定期）与追踪。3.1.1.5 确认厂商能配合我们所要求的：1）须低温贮存之原料，其运送及保存亦利用低温系统运送；2）配合我们验收的时间来送货，配合我们验收的方式来交货（过磅、不符之则拒收） ；3）运送原料、货物的工具必须是清洁卫生的；4）同时配合卫生防疫执法部门突击稽查；5）配合管理单位之市场调查及现场稽查。3.1.2 食材供货商管理3.1.2.1 肉类供应商应
8、必须具有一定经营规模，并具有安全稳定的供货源或生产能力，其产品应符合有关法律法规的要求。3.1.2.2 禽蛋类供货商必须具有一定经营规模，并具有安全稳定的供货源或生产能力，其产品应符合有关法律法规的要求。3.1.2.3 食用油类供货商必须具有工商营业执照，并有合法的生产场所或采购渠道，3.1.2.4 干货及配料供应商必须具有工商营业执照，无经销假冒、伪劣商品之记录，具有良好的商誉。3.1.2.5 水产供货商必须具有工商营业执照和卫生许可证，并具有安全稳定的供货源或生产能力，其产品应符合有关法律法规的要求。3.1.2.6 米粮面粉及其制品供货商必须具有工商营业执照及卫生许可证，并具有安全稳定的供
9、货源或生产能力，其产品应符合有关法律法规的要求。123.1.2.7 蔬菜果供应商必须提供有固定供货渠道的安全、卫生、新鲜的产品，最好是拥有生产基地并获得到本公司监督其生产过程的供货商。3.1.2.8 所采购之重要食材供货商资格须由合法证件交管理单位确认后，方可采购，同时须接受管理单位不定期稽查。若查获管理不严存在安全隐患者，则永久停止供货资格。3.1.2.9 以下影响健康及质量较差、存在安全隐患的食材不得采购：猪头肉、项圈肉、猪肚腩肉、猪内脏、牛内脏、鸡爪、凉菜、散装腊制品、发芽土豆、四季豆、麦芽糊精、增稠剂、甜蜜素、糖精、海鲜类、酸菜类等。3.1.3 合格供货商建立3.1.3.1 餐饮承包商
10、所提供供货商在具备上述基本条件后，备齐数据及样品经餐饮管理单位进行化验、分析或试用，确认是否符合质量要求。3.1.3.2 确认其产品或样品符合要求时，由餐饮管理人员对其进行进一步调查，填写供货商调查表 。3.1.3.3 调查结果评议合格后，将其列入餐厅合格供货商名册。3.1.3.4 被评为合格的供货商才有资格向本公司餐厅提供商品。3.1.3.5 供货商与本公司餐饮承包服务上签定责任保证书。3.1.3.6 各供货商提供的产品经本公司餐饮管理部门检验合格后才能被接受，但不合格记录将被公司保存，同时视不合格情况会对供货商进行通知、退货、扣分、甚至取消供货商资格等处分。3.1.3.7 所有供货商如果出
11、现任何销售假冒伪劣产品或其他违法乱纪的经营活动时，将自动取消供货商资格。3.2 食材验收3.2.1 运送标准检查运送过程须低温贮存的原物料，其运送过程系利用低温系统运送，且温度要符合要求标准及检查运送工具的外观（封条）是否完整。3.2.2 检查内部清洁，不能有化学药品及气味。3.2.3 验收区要求：在规定的验收区（是规划良好、干净、无污染之类的区域）内卸货，验收。3.2.4 送货单要求检查厂商是否依照我们订货的项目，规格等级，数量送货，并附有送货单，送货单上亦须简明列出单价（一式三联） 。3.2.5 货物外观要求3.2.5.1 罐头等食品需检查包装外观是否正常，有无受损、胀罐等现象。3.2.5
12、.2 检查干货，干料是否受潮。3.2.5.3 检查产品（如干货、罐头）的标示，许可证号，保存期限，生产日期，品牌等。3.2.5.4 检查货品的温度标准：1）冷冻食品-18以下（禽畜肉品等） 。2）冷藏食品在 7以下（水产、鱼贝、蔬菜） 。 3）室温食品（干料、杂货等） 。4）检查蔬菜中农药含量是否超标（用测试纸） 。3.2.6 大宗、大量物料的进货须施以抽检至少三种或三包以确定其温度、质量、安全无误。133.2.7 原料卫生指杆菌的抽检、病原菌的抽检由卫生管理员进行，每月执行一次。3.2.8 每季度邀请卫生防疫部门对各食材及其他辅料进行稽核检查。3.2.9 退货处理3.2.9.1 不符合上述条
13、件 1-8 的货品予以拒收及按合约赔偿。3.2.9.2 厂商必须及时快速补足不足之货品。3.2.9.3 重新评估厂商能力，可能永久停止供货资格。3.2.9.4 厂商备录在案，以作评鉴留存。3.2.9.5 未尽职责之仓管人员立即解聘，其他餐厅不得录用。3.2.10 蔬菜化验每日所采购之蔬菜须经餐饮管理部门进行农药残留检验，合格后方可使用（蔬菜农残快速检测仪） 。3.3 食材贮存3.3.1 食材贮存要求要有特定的空间，并分类贮存，避免交叉污染。3.3.2 贮藏区的标准，动线规划必须符合分类、标示、定位。3.3.2.1 货品不可置于走道、洗手间、锅炉室及配电设施周围。3.3.2.2 货品须区分，分类
14、贮存（采用颜色管理）区域以色线区分。3.3.2.3 特别食品的特殊包装之贮存需要特别规划及优先处理3.3.2.4 清洁物品、用品须专区专栏贮藏不得混淆。3.3.2.5 原物料遵循离地离墙原则进行摆放，货架离墙 5cm，离地 15cm。3.3.2.6 原物料不得塞满于冷冻、冷藏空间，须有足够之对流空间以达冷却效果。3.3.2.7 盛装货品之容器须采防漏措施，同时须加盖或覆盖保鲜膜。3.3.2.8 生熟食须分开存放，熟食在上，生食在下。3.3.2.9 化学用品应单独放置隔离，以防止污染。3.3.3 原物料须执行先进先出管理。3.3.4 冷冻、冷藏温度定期检查、记录；每月须清洗一次。3.3.5 人员定期实施教育训练3.3.5.1 设定进出货物及时间审核表，以便管理。3.3.5.2 库存管理须知应做成规范贴在库存范围内以供使用人阅读，并有提醒作用。3.3.5.3 冷冻库的管制措施制定，并设专人管理，责任到人。
