1、食品生产通用卫生规范,法律依据体系,食品安全法实施条例中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例等,食品生产许可管理办法 食品添加剂生产监督管理规定,食品生产许可审查细则、食品生产许可审查通则、食品生产加工企业落实质量安全主体责任监督检查规定等,食品安全法行政许可法等,技术标准体系,食品安全标准体系,食品添加剂使用标准 食品中污染物限量 食品中真菌毒素限量食品中农药最大残留限量等,GB5009标准体系等,浓香型白酒 蜂蜜 肉干 蘑菇罐头 等,食品生产通用卫生规范 乳制品企业良好规范 膨化食品良好生产规范等,基础标准,行业规范,产品标准,检测标准,公 告,国家卫生计生委发布了2013年第8号公告，
2、公布新修订的食品安全国家标准食品生产通用卫生规范(GB 14881-2013），替代原食品企业通用卫生规范（GB 14881-1994），新标准将于2014年6月1日起正式施行。,与食品企业通用卫生规范的主要区别,修改了标准名称和标准结构； 增加了术语和定义； 强调了对原料、加工、产品贮存和运输等食品生产全过程的食品安全控制要求，并制定了控制生物、化学、物理污染的主要措施； 修改了生产设备有关内容，从防止生物、化学、物理污染的角度对生产设备布局、材质和设计提出了要求； 增加了原料采购、验收、运输和贮存的相关要求； 增加了产品追溯与召回的具体要求； 增加了记录和文件的管理要求。 增加了附录A“食
3、品加工环境微生物监控程序指南”。,新标准的主要特点,遵循国际食品法典委员会（CAC）强调的食品安全管理原则，强化食品安全全过程监管的管理理念。 将食品安全法及其实施条例对食品生产过程管理的要求具体化，坚持“预防为主、科学监管”原则。 引入了食品危害分析与关键控制点（HACCP）的理念。 适用于各类食品的生产 是食品生产的最基本条件和卫生要求。食品生产者应该严格执行本标准，并进一步提高自身食品安全管理水平，确保食品安全。,标准的适用范围,本标准规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。本标准适用于各类食品的生产，如确有必要制定某类食品生产的
4、专项卫生规范，应当以本标准作为基础。,术语和定义,2.1 污染 在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。 2.2 虫害 由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影响。 2.3 食品加工人员 直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。 2.4接触表面 设备、工器具、人体等可被接触到的表面。,术语和定义,2.5 分离 通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。 2.6 分隔 通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。 2.7 食品加工场所 用于食品加工处理的建筑物和场地，以
5、及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。 2.8 监控按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态。 2.9工作服 根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装。,食品生产通用卫生规范(GB 14881-2013）适用于各类食品的生产，规定了选址和厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程的食品安全控制、检验、食品的贮存和运输、产品召回管理、培训、管理制度和人员、记录和文件管理等方面的食品安全要求。,标准的结构示意图,管理人员13 专业技术人员13 食品加工人员6.3,食品原料7.2 食
6、品添加剂7.3 食品相关产品7.4 其他7.5,检验9.1,食品的贮存和运输10,产品召回管理11,培训12,选址3.1及厂区环境3.2,设计和布局4.1,建筑内部结构和材料4.2,生产过程的食品安全控制8,生物污染,物理污染,化学污染,建立适宜的管理制度,记录和文件管理14,包装8.5,3.1选址,3.1.1厂区不应选择对食品有显著污染的区域。如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。 3.1.2厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。同通则2.1.1 3.1.3厂区不宜择易发生洪涝灾害
7、的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。 3.1.4厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。,3.1选址,3.2厂区环境,3.2.1应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险，并采取适当的措施将其降至最低水平。 3.2.2厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。 3.2.3厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。（同通则2.1.2） 3.2.4厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。 3.2
8、.5厂区应有适当的排水系统。 3.2.6宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。（同通则2.1.3，坑式厕所）,3.2厂区环境,4.1厂房车间的设计和布局,4.1.1厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品生产中发生交叉污染。 4.1.2厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。 4.1.3 厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区，并采取有效分离或分隔。如：通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区；或清洁作业区和一般作业区等。一般作业区应与其他作业区域分隔。 4.1.4厂房
9、内设置的检验室应与生产区域分隔。 4.1.5厂房的面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操作。,4.2 建筑内部结构与材料,原则：4.2.1内部结构建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐用材料建造。通则2.2.2对生产车间的要求：生产车间的高度应符合有关要求；车间地面应用无毒、防滑的硬质材料铺设，无裂缝，排水状况良好；墙壁一般应当使用浅色无毒材料覆涂；房顶应无灰尘；位于洗手、更衣设施外的厠所应为水冲式。,4.2 建筑内部结构与材料,4.2.2 顶棚4.2.2.1顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造；若直接在屋顶内层喷涂涂料
10、作为顶棚，应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料。 4.2.2.2顶棚应易于清洁、消毒，在结构上不利于冷凝水垂直滴下,防止虫害和霉菌孳生。 4.2.2.3 蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于暴露食品的上方；如确需设置，应有能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。,4.2 建筑内部结构与材料,4.2.4 门窗4.2.4.1 门窗应闭合严密。门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒。应使用不透水、坚固、不变形的材料制成。 4.2.4.2 清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间的门应能及时关闭。 4.2.4.3 窗户玻璃应使用不易碎材料。若使用普通玻璃，应采取必要的措施防止玻璃破碎后
11、对原料、包装材料及食品造成污染。 4.2.4.4 窗户如设置窗台，其结构应能避免灰尘积存且易于清洁。可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱。,4.2 建筑内部结构与材料,4.2.3 墙壁4.2.3.1 墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。 4.2.3.2 墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免污垢积存。例如设置漫弯形交界面等。 4.2.5 地面4.2.5.1 地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。地面的结构应有利于排污和清洗的需要。 4.2.5.2 地面应
12、平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒，并有适当的措施防止积水。,合理的内部结构,合理的内部结构,5.1设施,5.1.1 供水设施5.1.1.1应能保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要。5.1.1.2 食品加工用水的水质应符合GB 5749的规定，对加工用水水质有特殊要求的食品应符合相应规定。间接冷却水、锅炉用水等食品生产用水的水质应符合生产需要。 5.1.1.3 食品加工用水与其他不与食品接触的用水（如间接冷却水、污水或废水等）应以完全分离的管路输送，避免交叉污染。各管路系统应明确标识以便区分。 5.1.1.4 自备水源及供水设施应符合有关规定。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品还应符
13、合国家相关规定。,5.1设施,5.1.2 排水设施5.1.2.1排水系统的设计和建造应保证排水畅通、便于清洁维护；应适应食品生产的需要，保证食品及生产、清洁用水不受污染。5.1.2.2 排水系统入口应安装带水封的地漏等装置，以防止固体废弃物进入及浊气逸出。 5.1.2.3 排水系统出口应有适当措施以降低虫害风险。 5.1.2.4 室内排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域，且应有防止逆流的设计。 5.1.2.5 污水在排放前应经适当方式处理，以符合国家污水排放的相关规定。,5.1设施,5.1.3 清洁消毒设施应配备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施，必要时应配备适宜的消
14、毒设施。应采取措施避免清洁、消毒工器具带来的交叉污染。通则2.4.3：食品生产设施、设备、工具和容器等应加强维护保养，及时进行清洗、消毒。使用的清洗消毒剂应符合国家相关规定。,5.1设施,5.1.4 废弃物存放设施 应配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施；车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。,5.1设施,5.1.5个人卫生设施5.1.5.1生产场所或生产车间入口处应设置更衣室；必要时特定的作业区入口处可按需要设置更衣室。更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。5.1.5.2 生产车间入口及车间内必要
15、处，应按需设置换鞋（穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消毒设施。如设置工作鞋靴消毒设施，其规格尺寸应能满足消毒需要。,5.1设施,5.1.5.3 应根据需要设置卫生间，卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁；卫生间内的适当位置应设置洗手设施。卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通。 5.1.5.4 应在清洁作业区入口设置洗手、干手和消毒设施；如有需要，应在作业区内适当位置加设洗手和（或）消毒设施；与消毒设施配套的水龙头其开关应为非手动式。 5.1.5.5 洗手设施的水龙头数量应与同班次食品加工人员数量相匹配，必要时应设置冷热水混合器。洗手池应采用光滑、不透水、易清洁的材质制成，其设计及构造应
16、易于清洁消毒。应在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。 5.1.5.6根据对食品加工人员清洁程度的要求，必要时应可设置风淋室、淋浴室等设施。,5.1设施,5.1设施,5.1.6通风设施5.1.6.1应具有适宜的自然通风或人工通风措施；必要时应通过自然通风或机械设施有效控制生产环境的温度和湿度。通风设施应避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。5.1.6.2 应合理设置进气口位置，进气口与排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。进、排气口应装有防止虫害侵入的网罩等设施。通风排气设施应易于清洁、维修或更换。 5.1.6.3 若生产过程需要对空气进行过滤净
17、化处理，应加装空气过滤装置并定期清洁。 5.1.6.4 根据生产需要，必要时应安装除尘设施。,5.1设施,5.1.7照明设施5.1.7.1厂房内应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足生产和操作需要；光源应使食品呈现真实的颜色。5.1.7.2如需在暴露食品和原料的正上方安装照明设施，应使用安全型照明设施或采取防护措施。 （通则2.2.5）,5.1设施,5.1.8仓储设施5.1.8.1应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储设施。5.1.8.2 仓库应以无毒、坚固的材料建成；仓库地面应平整，便于通风换气。仓库的设计应能易于维护和清洁，防止虫害藏匿，并应有防止虫害侵入的装置。 5.1
18、.8.3 原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所、或分区域码放，并有明确标识，防止交叉污染。必要时仓库应设有温、湿度控制设施。 （通则库房要求2.3.1）,5.1设施,5.1.8.4贮存物品应与墙壁、地面保持适当距离，以利于空气流通及物品搬运。5.1.8.5 清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应分别安全包装，明确标识，并应与原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置。 通则库房要求2.3.2 +原辅材料、成品（半成品）及包装材料库房内不得存放有毒、有害及易燃、易爆等物品。,库房设置图,5.1设施,5.1.9温控设施5.1.9.1应根据食品生产的特点，配备适宜的加热、冷却
19、、冷冻等设施，以及用于监测温度的设施。5.1.9.2根据生产需要，可设置控制室温的设施。 （通则2.2.3）,5.2设备,5.2.1 生产设备 5.2.1.1一般要求应配备与生产能力相适应的生产设备，并按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染。 5.2.1.2材质5.2.1.2.1 与原料、半成品、成品接触的设备与用具，应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制作，并应易于清洁和保养。 5.2.1.2.2设备、工器具等与食品接触的表面应使用光滑、无吸收性、易于清洁保养和消毒的材料制成，在正常生产条件下不会与食品、清洁剂和消毒剂发生反应，并应保持完好无损。 5.2.1.3设计5.2.1.3.1 所有
20、生产设备应从设计和结构上避免零件、金属碎屑、润滑油、或其他污染因素混入食品，并应易于清洁消毒、易于检查和维护。 5.2.1.3.2 设备应不留空隙地固定在墙壁或地板上，或在安装时与地面和墙壁间保留足够空间，以便清洁和维护。,5.2设备,5.2.2 监控设备用于监测、控制、记录的设备，如压力表、温度计、记录仪等，应定期校准、维护。5.2.3 设备的保养和维修应建立设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养，定期检修，及时记录。,人员要求,13.1应配备食品安全专业技术人员、管理人员。 13.3管理人员应了解食品安全的基本原则和操作规范，能够判断潜在的危险，采取适当的预防和纠正措施，确保有效管理
21、。 6.3.1食品加工人员健康管理6.3.1.1 应建立并执行食品加工人员健康管理制度。 6.3.1.2 食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明；上岗前应接受卫生培训。 6.3.1.3 食品加工人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的，应当调整到其他不影响食品安全的工作岗位。 6.3.3 来访者非食品加工人员不得进入食品生产场所，特殊情况下进入时应遵守和食品加工人员同样的卫生要,人员要求,通则对人员的要求1.41.申请人应规定生产管理者职责，明确其责任、权力和义务，生产管
22、理者的资格应符合有关规定。 2申请人应规定质量管理人员的职责，明确其责任、权力和义务。质量管理人员资格应符合有关规定。 3. 申请人应规定技术人员的职责，明确其责任、权力和义务。技术人员资格应符合有关规定。 4. 申请人应规定生产操作人员的职责。明确其责任、权力和义务。生产操作人员资格应符合有关规定。,人员培训要求12,12.1应建立食品生产相关岗位的培训制度，对食品加工人员以及相关岗位的从业人员进行相应的食品安全知识培训。 12.2应通过培训促进各岗位从业人员遵守食品安全相关法律法规标准和执行各项食品安全管理制度的意识和责任，提高相应的知识水平。 12.3应根据食品生产不同岗位的实际需求，制
23、定和实施食品安全年度培训计划并进行考核，做好培训记录。 12.4当食品安全相关的法律法规标准更新时，应及时开展培训。 12.5应定期审核和修订培训计划，评估培训效果，并进行常规检查，以确保培训计划的有效实施。,原辅料控制,总要求 7.1应建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度，确保所使用的食品原料、食品添加剂和食品相关产品符合国家有关要求。不得将任何危害人体健康和生命安全的物质添加到食品中。标准中涉及的原辅料类型： 食品原料 食品添加剂 食品相关产品 其他,原辅料控制7.2食品原料,7.2.1采购的食品原料应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格
24、证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验。 7.2.2食品原料必须经过验收合格后方可使用。经验收不合格的食品原料应在指定区域与合格品分开放置并明显标记，并应及时进行退、换货等处理。 7.2.3加工前宜进行感官检验，必要时应进行实验室检验；检验发现涉及食品安全项目指标异常的，不得使用；只应使用确定适用的食品原料。,原辅料控制7.2食品原料,7.2.4食品原料运输及贮存中应避免日光直射、备有防雨防尘设施；根据食品原料的特点和卫生需要，必要时还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。 7.2.5食品原料运输工具和容器应保持清洁、维护良好，必要时应进行消毒。食品原料不得与有毒、有害物品同时装运，避免污染
25、食品原料。 7.2.6食品原料仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品原料。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据不同食品原料的特性确定出货顺,原辅料控制7.3食品添加剂,7.3.1采购食品添加剂应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。食品添加剂必须经过验收合格后方可使用。 7.3.2运输食品添加剂的工具和容器应保持清洁、维护良好，并能提供必要的保护，避免污染食品添加剂。 7.3.3食品添加剂的贮藏应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品添加剂。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据食品添加剂的特性确定
26、出货顺序。,原辅料控制7.4食品相关产品,食品相关产品：用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备。（食品安全法第一章第二款）用于食品的包装材料和容器，指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。用于食品生产经营的工具、设备，指在食品或者食品添加剂生产、流通、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。,原辅料控制7.4食品相关产品,目前列入发证范围的食品相关产品类别有：食品用塑料包装、容器、工具等制品 食品用纸包装容器等制品 工业和商
27、用电热食品加工设备 压力锅 餐具洗涤剂,原辅料控制7.4食品相关产品,7.4.1采购食品包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂等食品相关产品应当查验产品的合格证明文件，实行许可管理的食品相关产品还应查验供货者的许可证。食品包装材料等食品相关产品必须经过验收合格后方可使用。 7.4.2运输食品相关产品的工具和容器应保持清洁、维护良好，并能提供必要的保护，避免污染食品原料和交叉污染。 7.4.3食品相关产品的贮藏应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品相关产品。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则。,原辅料控制7.5其他,盛装食品原料、食品添加剂、直接接触食品的包装材料的包装或容器
28、，其材质应稳定、无毒无害，不易受污染，符合卫生要求。 食品原料、食品添加剂和食品包装材料等进入生产区域时应有一定的缓冲区域或外包装清洁措施，以降低污染风险。,通则对采购的要求,1.7应制定原辅材料及包装材料的采购管理制度。企业如有外协加工或委托服务项目，也应制定相应的采购管理办法（制度）。 1.8应制定主要原辅材料、包装材料的采购文件，如采购计划、采购清单或采购合同等，并根据批准的采购文件进行采购。应具有主要原辅材料产品标准。 1.9申请人应制定对采购的原辅材料、包装材料以及外协加工品进行检验或验证的制度。食品标签标识应当符合相关规定。,8.5包装,8.5.1食品包装应能在正常的贮存、运输、销
29、售条件下最大限度地保护食品的安全性和食品品质。 8.5.2 使用包装材料时应核对标识，避免误用；应如实记录包装材料的使用情况。,9检验,9.1 应通过自行检验或委托具备相应资质的食品检验机构对原料和产品进行检验，建立食品出厂检验记录制度。 9.2 自行检验应具备与所检项目适应的检验室和检验能力；由具有相应资质的检验人员按规定的检验方法检验；检验仪器设备应按期检定。 9.3 检验室应有完善的管理制度，妥善保存各项检验的原始记录和检验报告。应建立产品留样制度，及时保留样品。 9.4 应综合考虑产品特性、工艺特点、原料控制情况等因素合理确定检验项目和检验频次以有效验证生产过程中的控制措施。净含量、感
30、官要求以及其他容易受生产过程影响而变化的检验项目的检验频次应大于其他检验项目。 9.5 同一品种不同包装的产品，不受包装规格和包装形式影响的检验项目可以一并检验。,通则对检验的要求,1.13.1申请人应具有独立行使权力的质量检验机构或专（兼）职质量检验人员，并具有相应检验资格和能力。1.13.2申请人应制定产品质量检验制度（包括过程检验和出厂检验）以及检测设备管理制度。1.13.3无检验项能力的，应当委托有资质的检验机构进行检验。,通则对检验的要求,2.5申请人应具备审查细则中规定的必备的出厂检验设备设施，出厂检验设备设施的性能、准确度应能达到规定的要求。有合格计量检定证书。实验室布局合理，满
31、足相应检验条件。实行委托检验的，应签定合法的委托合同或协议。,10食品的贮存和运输,10.1根据食品的特点和卫生需要选择适宜的贮存和运输条件，必要时应配备保温、冷藏、保鲜等设施。不得将食品与有毒、有害、或有异味的物品一同贮存运输。 10.2应建立和执行适当的仓储制度，发现异常应及时处理。 10.3贮存、运输和装卸食品的容器、工器具和设备应当安全、无害，保持清洁，降低食品污染的风险。 10.4贮存和运输过程中应避免日光直射、雨淋、显著的温湿度变化和剧烈撞击等，防止食品受到不良影响。,11产品召回管理,11.1应根据国家有关规定建立产品召回制度。 11.2当发现生产的食品不符合食品安全标准或存在其
32、他不适于食用的情况时，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。 11.3对被召回的食品，应当进行无害化处理或者予以销毁，防止其再次流入市场。对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，应采取能保证食品安全、且便于重新销售时向消费者明示的补救措施。 11.4应合理划分记录生产批次，采用产品批号等方式进行标识，便于产品追溯。,8生产过程的食品安全控制,8.1产品污染风险控制（总要求）8.1.1 应通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节，并设立食品安全关键环节的控制措施。在关键环节所在区域，应配备相关的文件以落实控制措施，如
33、配料（投料）表、岗位操作规程等。 8.1.2 鼓励采用危害分析与关键控制点体系（HACCP）对生产过程进行食品安全控制。,食品污染：指食品从原料的种植、生长到收获、捕捞、屠宰、加工、贮存、运输、销售到食用前整个过程的各个环节，都有可能被某些有毒有害物质进入食品而使食品的营养价值和卫生质量降低或对人体产生不同程度的危害。（食品卫生学，主编天津轻工业学院杜雅纯）目前，关于食品污染的分类方法有很多种，现在比较公认并普遍采用的分类方法是将食品污染分为化学性污染、物理性污染和生物性污染。,食品污染的危害,食品被污染会腐败变质，使食品失去营养价值。 食品会变味、变形、变色，影响食品的感官。 食品被细菌及其
34、毒素污染，食入后可引起各种感染或急性中毒。 长期摄入被有毒化学物质污染的食物还可引起慢性中毒，会对健康造成严重危害。 有些食品的污染物还有致畸致癌作用，如黄曲霉毒素、亚硝酸盐等。,8.2生物污染的控制,8.2.1 清洁和消毒 8.2.1.1 应根据原料、产品和工艺的特点，针对生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度，降低微生物污染的风险。 8.2.1.2 清洁消毒制度应包括以下内容：清洁消毒的区域、设备或器具名称；清洁消毒工作的职责；使用的洗涤、消毒剂；清洁消毒方法和频率；清洁消毒效果的验证及不符合的处理；清洁消毒工作及监控记录。 8.2.1.3 应确保实施清洁消毒制度，如实记录；及时验证消毒效果
35、，发现问题及时纠正。,8.2生物污染的控制,8.2.2 食品加工过程的微生物监控 8.2.2.1 根据产品特点确定关键控制环节进行微生物监控；必要时应建立食品加工过程的微生物监控程序，包括生产环境的微生物监控和过程产品的微生物监控。 8.2.2.2 食品加工过程的微生物监控程序应包括：微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原则和整改措施等，具体可参照附录A的要求，结合生产工艺及产品特点制定。 8.2.2.3 微生物监控应包括致病菌监控和指示菌监控，食品加工过程的微生物监控结果应能反映食品加工过程中对微生物污染的控制水平。,食品加工过程的微生物控制程序指南,食品加工过程的微生物控
36、制,环境微生物监控,生产过程产生的微生物监控,评判加工过程的卫生控制状况，以找出污染源,评估生产过程卫生控制能力和产品卫生状况,食品接触表面,临近接触表面,环境空气,监控指标,监控取样点,监控频率,取样和检测方法,判定原则,轻微不符合,增加取样频次等措施,严重不符合,纠正,分析原因,纠正措施,符合,表A.1食品加工过程微生物监控示例,8.3化学污染的控制,8.3.1 应建立防止化学污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，制定适当的控制计划和控制程序。 8.3.2 应当建立食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度，按照GB 2760的要求使用食品添加剂。 8.3.3 不得在食品加工中添加食品
37、添加剂以外的非食用化学物质和其他可能危害人体健康的物质。 8.3.4 生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，应当使用食用油脂或能保证食品安全要求的其他油脂。,8.4化学污染的控制,8.3.5 建立清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度。除清洁消毒必需和工艺需要，不应在生产场所使用和存放可能污染食品的化学制剂。 8.3.6 食品添加剂、清洁剂、消毒剂等均应采用适宜的容器妥善保存，且应明显标示、分类贮存；领用时应准确计量、作好使用记录。 8.3.7 应当关注食品在加工过程中可能产生有害物质的情况，鼓励采取有效措施减低其风险。,8.4物理污染的控制,8.4.1 应建立防止异物污染的管理制度，
38、分析可能的污染源和污染途径，并制定相应的控制计划和控制程序。 8.4.2 应通过采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工过程监督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险。 8.4.3 应采取设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等有效措施降低金属或其他异物污染食品的风险。 8.4.4当进行现场维修、维护及施工等工作时，应采取适当措施避免异物、异味、碎屑等污染食品。,6卫生管理,关于卫生管理标准涉及的主要方面：建立卫生管理理制度 厂房及设施卫生管理 食品加工人员和来访者的卫生要求 虫害控制卫生管理 废弃物处理卫生管理 工作服卫生管理,6卫生管理,6.2 厂房及设施卫
39、生管理6.2.1 厂房内各项设施应保持清洁，出现问题及时维修或更新；厂房地面、屋顶、天花板及墙壁有破损时，应及时修补。 6.2.2生产、包装、贮存等设备及工器具、生产用管道、裸露食品接触表面等应定期清洁消毒。,6卫生管理,6.3.2 食品加工人员卫生要求 6.3.2.1 进入食品生产场所前应整理个人卫生，防止污染食品。 6.3.2.2 进入作业区域应规范穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒；头发应藏于工作帽内或使用发网约束。 6.3.2.3 进入作业区域不应配戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷洒香水；不得携带或存放与食品生产无关的个人用品。 6.3.2.4 使用卫生间、接触可能污染食品的物品、
40、或从事与食品生产无关的其他活动后，再次从事接触食品、食品工器具、食品设备等与食品生产相关的活动前应洗手消毒。 6.3.3 来访者 非食品加工人员不得进入食品生产场所，特殊情况下进入时应遵守和食品加工人员同样的卫生要求。,6卫生管理,6.4 虫害控制 6.4.1 应保持建筑物完好、环境整洁，防止虫害侵入及孳生。 6.4.2 应制定和执行虫害控制措施，并定期检查。生产车间及仓库应采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等），防止鼠类昆虫等侵入。若发现有虫鼠害痕迹时，应追查来源，消除隐患。 6.4.3 应准确绘制虫害控制平面图，标明捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外诱饵投放点、生化信息素捕杀装置等
41、放置的位置。 6.4.4 厂区应定期进行除虫灭害工作。 6.4.5 采用物理、化学或生物制剂进行处理时，不应影响食品安全和食品应有的品质、不应污染食品接触表面、设备、工器具及包装材料。除虫灭害工作应有相应的记录。 6.4.6 使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好预防措施避免对人身、食品、设备工具造成污染；不慎污染时，应及时将被污染的设备、工具彻底清洁，消除污染。,6卫生管理,6.5 废弃物处理 6.5.1 应制定废弃物存放和清除制度，有特殊要求的废弃物其处理方式应符合有关规定。废弃物应定期清除；易腐败的废弃物应尽快清除；必要时应及时清除废弃物。 6.5.2 车间外废弃物放置场所应与食品加工场所隔
42、离防止污染；应防止不良气味或有害有毒气体溢出；应防止虫害孳生。,6卫生管理,6.6 工作服管理 6.6.1 进入作业区域应穿着工作服。 6.6.2 应根据食品的特点及生产工艺的要求配备专用工作服，如衣、裤、鞋靴、帽和发网等，必要时还可配备口罩、围裙、套袖、手套等。 6.6.3应制定工作服的清洗保洁制度，必要时应及时更换；生产中应注意保持工作服干净完好。 6.6.4工作服的设计、选材和制作应适应不同作业区的要求，降低交叉污染食品的风险；应合理选择工作服口袋的位置、使用的连接扣件等，降低内容物或扣件掉落污染食品的风险。,食品生产制度化管理,食品安全管理制度是设立食品企业的基本条件之一，根据食品安全
43、法及其实施条例、食品生产许可管理办法等相关法律法规、规章、规范性文件等，企业建立的食品安全管理制度应包括进货查验、卫生管理等方面的生产经营活动。,食品生产制度化管理,企业应按规定制定食品安全管理制度，管理制度在内容上至少应涵盖对以下14个方面的生产经营活动的管理规定：,12/15/2018,食品生产制度化管理,企业在制定食品安全管理制度时应注意其齐全性及合理性。 管理制度的齐全性：企业应按规定制定食品安全管理制度，管理制度在内容上至少应涵盖对以上14个方面的生产经营活动的管理规定。 管理制度的合理性：合理性包括合规性、适宜性、可操作性、长效性，及与其他相关管理制度的协调性。从管理的系统性角度看
44、，企业可根据自身管理需要和产品特性，将针对不同生产经营活动的食品安全管理制度合并或拆分。,12/15/2018,食品生产制度化管理,食品生产通用卫生规范对食品安全管理制度的总要求：应建立保障食品安全的管理制度，食品安全管理制度应与生产规模、工艺技术水平和食品的种类特性相适应，应根据生产实际和实施经验不断完善食品安全管理制度。(13.1、13.2),制度汇总,（一）设备保养和维修第5.2.3条款：应建立设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养，定期检修，及时记录。 （二）食品加工人员和食品生产卫生管理制度第6.1.1条款：应制定食品加工人员和食品生产卫生管理制度以及相应的考核标准，明确岗位职
45、责，实行岗位责任制。 （三）关键控制环节监控制度第6.1.2条款：应根据食品的特点以及生产、贮存过程的卫生要求，建立对保证食品安全具有显著意义的关键控制环节的监控制度，良好实施并定期检查，发现问题及时纠正。,（四）卫生监控制度第6.1.3条款： 应制定针对生产环境、食品加工人员、设备及设施等的卫生监控制度，确立内部监控的范围、对象和频率。记录并存档监控结果，定期对执行情况和效果进行检查，发现问题及时整改。 （五）清洁消毒管理制度第6.1.4条款：应建立清洁消毒制度和清洁消毒用具管理制度。清洁消毒前后的设备和工器具应分开放置妥善保管，避免交叉污染。,制度汇总,制度汇总,（六）健康管理制度第6.3
46、.1条款：食品加工人员健康管理 6.3.1.1 应建立并执行食品加工人员健康管理制度。 6.3.1.2 食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明；上岗前应接受卫生培训。 6.3.1.3 食品加工人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的，应当调整到其他不影响食品安全的工作岗位。,制度汇总,（七）废弃物存放和清除制度第6.5.1条款：应制定废弃物存放和清除制度，有特殊要求的废弃物其处理方式应符合有关规定。废弃物应定期清除；易腐败的废弃物应尽快清除；必要时应及时清除废弃物。 （八
47、）工作服清洗保洁制度第6.6.3条款：应制定工作服的清洗保洁制度，必要时应及时更换；生产中应注意保持工作服干净完好。 （九）采购、验收、运输和贮存管理制度第7.1条款：一般要求 应建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度，确保所使用的食品原料、食品添加剂和食品相关产品符合国家有关要求。不得将任何危害人体健康和生命安全的物质添加到食品中。,制度汇总,（十）仓库管理制度 第7.2.6条款：食品原料仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品原料。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据不同食品原料的特性确定出货顺序。 第
48、7.3.3条款：食品添加剂的贮藏应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品添加剂。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据食品添加剂的特性确定出货顺序。 第7.4.3条款：食品相关产品的贮藏应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品相关产品。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则。,制度汇总,（十一）生产设备和环境清洁消毒制度 第8.2.1条款：清洁和消毒 8.2.1.1 应根据原料、产品和工艺的特点，针对生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度，降低微生物污染的风险。 8.2.1.2 清洁消毒制度应包括以下内容：清洁消毒的区域、设备或器具名称；
49、清洁消毒工作的职责；使用的洗涤、消毒剂；清洁消毒方法和频率；清洁消毒效果的验证及不符合的处理；清洁消毒工作及监控记录。 8.2.1.3 应确保实施清洁消毒制度，如实记录；及时验证消毒效果，发现问题及时纠正。,制度汇总,（十二）防止化学、物理、生物性污染管理控制制度 第8.2.1.1款： 应根据原料、产品和工艺的特点，针对生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度，降低微生物污染的风险。 第8.3.1款： 应建立防止化学污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，制定适当的控制计划和控制程序。 第8.3.2款： 应当建立食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度，按照GB 2760的要求使用食品添加剂。 第8.3.5款： 建立清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度。,制度汇总,（十三）食品出厂检验记录制度第9.1条款：应通过自行检验或委托具备相应资质的食品检验机构对原料和产品进行检验，建立食品出厂检验记录制度。 （十四）检验室管理制度及产品留样制度第9.3条款： 检验室应有完善的管理制度，妥善保存各项检验的原始记录和检验报告。应建立产品留样制度，及时保留样品。 （十五）仓储制度第10.2条款：应建立和执行适当的仓储制度，发现异常应及时处理。,
