1、1山东省旅游饭店、餐馆卫生规范 100 条（试行）为进一步提升我省旅游饭店、餐馆卫生质量，规范旅游饭店、餐馆企业卫生管理，营造放心满意的旅游消费环境，提高消费者满意度，根据旅游法、 食品安全法、 公共场所卫生管理条例、 住宿业卫生规范、 旅游饭店星级的划分与评定等，特制订山东省旅游饭店、餐馆卫生规范 100 条，供全省旅游饭店、餐馆企业参照执行。一、餐饮卫生规范（一）餐厅1、餐厅环境整洁卫生。地面、餐桌、餐椅等干净无尘，无油污、无污渍。2、桌布、餐具、餐巾、调味瓶、牙签等清洁卫生，无异味、无油污、无灰尘。餐具、餐巾、台布等须经消毒处理。3、餐盘、筷子、刀、叉、酒杯等餐具，不得用抹布擦拭，应使用
2、专用布巾擦拭。4、水果及生吃蔬菜要确保新鲜清洁， 应在凉菜间内分切装盘，不得在员工工作间加工制作。5、供宾客自取的调料，应当符合食品卫生标准和要求，严防过期变质。6、宾客用小毛巾要确保清 洁、无异味，未经消毒处理不得使用。7、服务员端菜时，要注意保持卫生，避免手指接触食品。8、摆台后或宾客就餐 时不得清扫地面，以免扬尘造成二次污染。9、餐具摆台超过就餐 时间尚未使用的， 应采取保洁措施或收回保洁。 10、服务员发现或被宾客告知食品存在感官性状异常或可疑 变质时，应立即撤换，同时告知有关备餐人员。备餐人员应立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保食品安全。 11、开餐结束后，服务员要及
3、时做好2地面、台面等清洁整理工作，确保餐厅环境干净卫生，不得隔夜清扫整理。12、服务员取冰块时应使用专用工具，专用工具 应悬挂或放置于消毒桶内。消毒水最长每 4 个小时更换 一次，消毒水有效氯 含量浓度控制在 80100PPm。使用取冰用具前，应先过水冲洗干净。13、制冰机用水 应经过净化过滤装置处理，制冰机 应定期维护消毒和清洁消毒。14、餐厅应具备完善的防虫害措施，合理配置并正确安装符合 规范的虫害防治设备（如灭蝇灯等）和设施，并做好消杀记录。（二）厨房15、地面干燥无水迹，天花、 墙面等干净卫生，无积尘、无霉斑、无油污。16、油烟排风扇完好有效，排风效果良好，确保厨房处于负压状态，厨房味
4、道不会传到餐饮服务区。17、地沟每日清 洁消毒，有完善的防鼠害、虫害措施。18、砧板、刀具、抹布等应按用途区分使用，砧板、刀具、抹布等需定时清洗消毒，确保卫生安全。19、即食食物 应采用专间操作（如凉菜间、裱花 间、 鲜榨果蔬间），并由专人、专用工具和设备进行加工，符合专间操作要求，专间内的温度应控制在 25以下。专间内不得设地沟。20、员工进入专间前应更换洁净的工作服，并将手洗 净、消毒，工作 时应戴口罩，操作中适时消毒双手。非工作人员不得擅自进入专间，不得在专间内从事与食品加工无关的活动。21、专间每次使用前应进行空气和食品货架的消毒，使用紫外 线灯消毒的， 应在无人时开启 30 分钟以上
5、。专间要配备专用洗手池，并配 备符合标准的洗手液及擦手纸或干手器。322、要按照有关 规定，建立规范的食品留样 机制，留 样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放不少于供餐后 48 小时，每个品种留 样量应满足检验 需要，不少于 100g，并做好记录。23、食品粗加工 场所、烹饪加工场所、烹饪设备及工作台面应保持清洁卫生，有明确的清洁消毒频率和操作流程，操作人员应按照清洁消毒频率和操作流程规范操作。24、应配置专用粗加工清洗、解冻水池，分设蔬菜类、肉类、水产类清洗池，标识明显，确保 现场操作人员按照用途正确使用。25、食品加工区域 应按需要配
6、备专用的洗手池，洗手池只用于洗手，不得用做其他用途。26、食品原料 应使用正确的方法解冻，解冻 后不得二次复冻。27、食品加工操作前 应认真检查，发现有腐 败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。28、食品烹饪应达到安全的烹饪温度，所有食品的最低中心温度要求在 75以上，并确保加热时间不少于 15 秒钟。食品再加 热不要超过 1 次，再加热仍未在规定时间内用完的食品应当废弃使用。29、烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品，应采用热展售或冷展售方式，热展售食品中心温度在 60以上，冷展售食品中心温度在 5以下，用于热展售和冷展售的设备（加热柜/冷柜）应清 洁卫生，不会
7、对食品造成污染。30、使用的食品添加 剂应符合食品添加剂使用 卫生标准，并严格按照标注的使用范围、使用量和使用方法使用，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。31、食品储存设施设备（冷冻、冷藏、常温柜/ 库等）应清洁卫生，配备温度显示装置，运转正常。432、食品冷藏、冷冻贮存的温度应分别符合冷藏和冷 冻的温度范围要求：冷藏温度保持在 0-10，冷冻温度保持在1 -20，确保食品储存在符合规范的温度范围内。储 存食品时严禁生熟混放。33、所有储存的食品，包括散装的食品原料、已拆封的预包装食品和已经初加工的半成品等均应有符合卫生安全标准的包装。34、应配备专用设备用于餐具消毒，餐具消毒 设备必须专用，
8、不得用于其他物品消毒使用。采用热力消毒时，应至少配备两个水池，用于预洗和过水。采用化学消毒时， 应至少配 备三个水池，用于预洗、 过水和消毒。35、应采用符合规范的清洁消毒用品，清洁 消毒用品必须适用于食品行业，要按合理浓度使用清洁消毒用品，确保清洁消毒效能。36、清洗消毒后的餐具、用具表面应清洁无食物残留、无油污、无化学品残留，符合GB14934食（饮）具消毒 卫生标准要求。37、清洗消毒后的餐具应放入专用保洁设施，与非清 洁的餐具分开放置，并 应有防止二次污染的措施。二、客房卫生规范（一）房间38、房间内空气清新，无异味。通风、采光效果良好。39、地（毯）面干 净无污迹、无纸屑、无积尘、无
9、烟蒂烧痕等；天花板无污迹，空调进出风口洁净无尘絮。墙（纸）面、墙饰、踢脚板、墙角等无灰尘、无蜘蛛网。各 类照明灯具、房门 、门铃、门镜 、门把手等干净无尘 。40、客用饮具均应经过清洗消毒处理，统一配送，做到一客一换一消毒，不得在宾客房间内清洗消毒。541、热水壶、饮水机、小冰箱等表面无水渍、无污垢；内部定期清洁消毒，每月不少于2 次。42、信纸、便笺、信封等文具用品，服务指南、电话使用说明、送餐菜单、晚安卡等服务提示用品及书籍、报刊等印刷品无划痕、无污迹。43、床上用品 严格做到一客一换一消毒，新更 换的床上用品应平整挺括，无 皱折、无毛发、无 污渍、无黄斑。44、撤换下的床单、枕套等客用品
10、要放到工作 车布草袋或专用盛器内， 严禁堆放到地面上。45、拖鞋等一次性客用品符合卫生标准要求， 严禁重复使用一次性用品、用具。46、被芯、枕芯应定期清洁消毒，每季度至少1 次。47、床垫定期翻转清洁，每季度不少于1次。48、床底定期 彻底清洁，每周不少于1次。49、电话、遥控器等客用设备应确保卫生清 洁，做到一客一消毒。50、客房应安排周期性大清洁，对窗纱、窗帘、床裙、沙发靠背、坐垫、艺术品、空调进出风口等予以清洁或消毒，确保干净清爽。51、客房提供的食品、饮品及商品应在保质 期内， 严禁提供过期食品、饮品、商品等。（二）卫生间52、卫生间排风效果良好，空气流通，无异味。53、房门下端无霉蚀
11、、天花板无霉点， 墙面光亮无污迹、无水渍，地面干燥清洁、不湿滑。54、地漏具有防臭功能，水封完好有效，干 净卫生，无异味、无毛发，排水畅通。55、面盆、浴缸、恭桶等光 洁明亮，无锈迹、无污渍、无水垢。656、梳妆镜面、玻璃隔断无水渍、无污迹。57、台面洁净无蚀斑、无污渍、无油污。58、浴帘清洁卫生，无毛发、无污垢、无水渍，并定期清洗消毒更换，每季度不少于1 次。59、淋浴喷头每天刷洗，确保无水垢，出水畅通。60、清洗面盆、浴缸、恭桶的清 洁工具要有明显标志，便于区分使用，不得混用。61、清洗面盆、浴缸、恭桶的清 洁剂要分类使用，严禁混用，其中恭桶清洁剂要具备杀菌除臭功能。62、擦拭面盆、浴缸、
12、恭桶、地面、台面的抹布要分类使用，建议分色区分，其中擦拭马桶的抹布要专用，严禁用于擦抹其他部位。63、禁止使用客用棉 织品擦抹地面、墙面、面盆、浴缸、恭桶、家具等。64、撤换下的浴巾、方巾、长巾等客用棉织品要放到工作车布草袋或专用盛器内，严禁堆放到地面上。（三）工作间65、楼层工作间应通风、清洁，有防鼠、防潮、防虫措施，应设置数量足够的物品存放柜或货架，地面无杂物堆放。66、地面、墙面、天花整洁无灰尘、无蜘蛛网、无污渍。67、清洗池、消毒池光洁无污渍、无锈蚀，应分类使用，不得混用。68、消毒柜干 净卫生，员工严格按照规定程序消毒。消毒好的杯具摆放整齐，并有详细的消毒记录。69、客用布草分 类叠
13、放整齐，有防止二次污 染措施。70、员工工作车干净整洁，每日清洁消毒。71、工作车所载客用棉织品、杯具、客用 备品等与清洁用具分开放置并有明显分7区设计。三、其他区域卫生规范（一）会议区域72、会议室通风效果良好，空气清新，温度适宜。73、地面、桌面、台面、座椅等整 洁无尘，无杂物、无碎末、无污渍。74、茶杯、饮具等无手印、无水渍、无异味，做到一客一换一消毒，确保安全卫生。75、提供茶歇服 务的餐具、用具应严格按照有关 卫生安全标准要求配置。（二）康乐区域76、游泳池应设有消毒池，并根据客流量等情况及 时补充消毒液，确保消毒措施到位。池水须每日进行循环净化消毒处理，营业期间定期补充新水，水质符
14、合卫生要求。77、沐浴场所地面、墙面、座椅、茶几等 应及时清扫或擦洗。对宾客经常使用或触摸的物体表面、更衣箱、卫生间、垃圾桶、浴池、浴盆、擦背凳、擦背工具等要及时清洗消毒。78、沐浴场所宾客使用的浴巾、毛巾、浴衣裤等棉织品、公共饮具、公用拖鞋、修脚工具应有严格的更换、清洗、消毒、保 洁措施，其中对浴巾、毛巾、浴衣 裤等棉织品应在专间内清洗消毒，经清洗消毒后的各类用品用具应达到公共场所用品卫生标准的要求。79、宾客使用的发用类、护肤类、彩妆类、指（趾）甲类、芳香类等化妆品应符合化妆品卫生规范要求。80、酒吧、茶室、KTV 等区域的餐具、 饮具要确保卫生达标，所有的餐具、饮具等重复使用的用品、用具
15、使用前都要洗净消毒，做到无指纹、无水渍、无异味。881、健身房、棋牌室、按摩室等康 乐区域应确保空气清新，无烟味、无异味。器械用具清洁卫生，无积尘、无污垢、无汗 渍。器械与身体接触部分如手柄、卧推台面，棋牌及台面、按摩床榻等每日消毒。82、宾客更衣室、更衣柜干净整洁，更衣坐凳及时用消毒药液擦拭消毒，拖鞋一客一换、一客一消毒。83、康乐区域凡是出售食品、饮料的，必须在采购、加工等环节严格把关，确保食品、饮料安全 卫生。（三）公共区域84、停车场干净整洁，无垃圾、无 杂物、无灰尘。85、大堂地面、墙面、门窗、桌椅、地毯、台面等区域要循环清洁，确保处于良好卫生状态。86、公共卫生间通风良好，空气清新
16、无异味。便槽及时清理，确保畅通，无尿垢。地面无积水、无尿渍。定期消杀虫害，做到无蟑螂、无蚊蝇、无蜘蛛网。面客区域不得摆放拖布、抹布、清洁剂 等员工用具用品。87、垃圾房内要有排水沟和地漏，地漏要加设金属网罩。有条件的企 业应做到干湿垃圾分类，湿垃圾房要有温控设备。垃圾桶要密封，垃圾做到日产日清。88、洗衣房要确保空气流通，并按照有关规 定，合理划分 洁净区、非洁净区，防止交叉污染。要 严格按照分类清洗的原则洗涤布草，不同质地、不同颜色、不同用途的布草不得混洗。要做好布草清洗消毒工作，有完善的清洗消毒措施，确保布草干净、卫生、安全。89、空调系统启用前要按照公共场所集中空 调通风系统清洗规范有关
17、要求进行全面清洗、消毒，经检测合格后方能投入使用。集中空调通风系统新风应直接来自室外，送风 口和回风口应设有防鼠装置。9四、员工个人卫生规范90、员工着装应整洁卫生，无油污、无皱褶。91、保持良好的个人 卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发。不得留长指甲、涂指甲油。工作期间不得戴手镯等饰物。92、厨房工作人 员应佩戴工作帽或发网，头发应 被完全遮住。 专间操作人员应佩戴口罩。93、接触直接入口食品的操作人员，操作前 应洗净手部，操作 过程中应保持手部清洁，接触即食食品应佩戴一次性手套，手部受到污染后应及时清洗。94、员工有下列情形之一的，应洗手并消毒：（1）处理食物前；（2）使用卫生 间后；
18、（3）接触生食物后；（4）接触受到污染的工具、 设备后；（5）咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；（6）处理动物或 废弃物后；（7）触摸耳朵 、鼻子、 头发、面部、口腔或身体其他部位后；（8）从事任何可能会污 染双手的活动后。95、员工个人物品应存放在更衣室或规定区域，不得在工作区域存放。96、遵守职业道德，杜绝卫生违法违规行为 。五、卫生管理制度规范97、企业应成立专门的卫生管理机构，明确 单位、部 门、岗位主要负责人为卫生工作第一责任人，形成各司其职，齐抓共管的工作格局，确保卫生工作落到实处。98、企业应定期组织召开卫生专题工作会议 ，研究分析存在的问题和解决方案，10建立形成卫生整治长效工作机制。99、企业应制订完善卫生管理目标、卫生监 管措施、 卫生操作规范，建立健全卫生保障措施，落实卫生奖惩办法，确保工作实效。100、企业健全卫生管理制度，管理制度应切实可行、便于操作和执行，至少应包括下列内容：（1）环境卫生管理制度（2）设施设备卫 生管理制度（3）清洗消毒管理制度（4）员工卫生管理制度（5）食品安全管理制度（6）卫生承诺 制度（7）卫生责任追究制度。（8）卫生突发 事件应急 处理预案等等。
