1、饭店餐饮服务与管理说课,主讲教师：苏 晓 光,二,课程定位,教学设计,组织实施,课程目标,教学手段,说 课 提 纲,二,课程资源,特色特点,实训条件,学习评价,有一定的专业基础，但是缺乏对行业和岗位的具体认知。,对实操训练感兴趣，但对理论学习兴趣不高。,思维活跃，领悟能力强，但总结分析能力不足。,学习主动性较弱，但渴望得到赞赏。,本课程的教授对象是酒店管理专业大一年级学生，开课时间为第二学期，学生主要表现出以下特点：,因材施教,整体教学设计,在“以职业能力分析为基础，以工作过程为导向”的课程设计理念指导下，确立“教学做”一体化的指导思想，充分体现课程教学的职业性和实践性，培养学生发现问题、分析
2、问题和解决问题的能力，注重学生的职业生涯发展路径。,表1 课程内容安排表,本课程的重点是服务基本技能部分，因为基本技能是学生接触 实际岗位时必须掌握和熟练使用的从业本领，也是从事餐厅管理和 监督工作的基础。,本课程的难点在于经营管理方法学习领域的讲授和学习。餐饮 经营管理方法本身具有实践性和抽象性，所以对于大一年级的学生 来说，不可能做到完全深入透彻的理解和应用，而且将学生本身对 理论学习就有抵触和厌倦的情绪，使得本部分的讲授具有难度。,重点难点与解决方法,单元教学设计,以学习领域4、学习任务4.1、饭店餐饮原材料采购验收储存程序为例：,客户总述：生意节节攀升，利润却无明显增长： 主要表现：
3、1、餐厅存在无竞争性采购，每类供应高只有一个，致采购无对比，很少对供应商进行评估，也很少进行市场信息调查； 2、购监控系统未有效建立起来，对采购过程也控制不严。餐厅实行现金采购，且采购时大多只有采购员一名，而很少有调动。 3、无计划采购，鱼虾海鲜类、易变质的餐料类一次性采购太多，因此由于鱼虾死亡、餐料变质原因造成的成本浪费太大。 4、验收问题：餐厅菜品验收都由库管负责，现场没有第二人检查发票、价格、数量的准确性。对于质量未达标或重量不足的货品，库管也在供应商发放一支烟的贿赂下玩笑着收货了。 5、储存发放问题：未有效控制原材料储存室的温度、湿度，由于储存失当造成原材料腐败储存时未做明显标识，未遵
4、循先进先出原则。材料发放也没有具体标准，厨房领多少就发放多少，存在管理问题。,餐饮原料采购的组织形式1、饭店采购部负责采购由餐饮部门提出采购的申请和要求，由饭店采购部统一采购。优点：利于专业化管理，便于资金和成本的控制。缺点：采购的及时性和灵活性欠缺。2、餐饮部负责采购由餐饮部负责所有餐饮原料的定货和购货业务。优点：根据餐饮业务状况，灵活及时地采购，便于控制数量和质量。缺点：缺乏制约，容易出现财务漏洞。3、餐饮部和采购部分工采购由餐饮部负责鲜活原料的采购，采购部负责可存储原料和物品的采购。,生鲜原料的采购,酒吧 或 厨房,验 收 部,供 应 商,财务部,、送货及发票,原料,4、发票验收单,5、
5、付款,、订购单,3、验收单,一、涉及到的相关部门：采购部、验收部、仓库、财务部、供应商 二、涉及到的相关表格及票据：采购申请单（1联）、产品订购单（联）、验收单（3联）、发票（1张） 三、需要订购的物品： 番茄酱：50瓶 单价：15元/瓶 品型号:STO1010 品牌: 盛记 联系人:杜爱华 公司：龙海盛记食品工业有限公司 电话：0596-6765980 6766370 地址： 福建 漳州 龙海市角美工业开发区第11区 四、注意事项：1、采购、验收、入库的程序应顺畅合理2、采购申请单为仓库管理员经盘点发现某货物存货已不足，需要进货而开具的申请单，此单应递交采购部审核批准。3、订购单为采购部根据
6、采购申请单开具的正是订货单，一式三联。4、验收单为验收部经检查货物合格后开具的验收凭证，一式三联。5、发票为供应商为饭店订购物品开具的销售凭证，是支付货款的法律票证。,库存原料采购项目的具体要求,五、要求：根据以上介绍，六人一组，每人担任相关部门的角色，设计合理的采购验收库存流程，在此过程中要注意各个部门的制约性，并且要使用到所有表格和单据。,可贮存物品采购,领 料 单编号:,1、基于工作过程的系统化情景教学法。 2、企业实景教学法。 3、分组模拟教学法。 4、竞赛教学法。 5、应用软件操练法。,学生到燕春花园酒店中餐厅参观 学生在世贸广场酒店参观学习,折餐巾花大赛,餐饮知识竞赛,（平时出勤+实训操作+项目策划）50% + 期末试卷（50%）,学习评价,实训条件,酒店管理专业校内实训室一览表,实训条件,优秀高职教材,1、清华大学出版社：酒店餐饮服务技能实训 2、旅游教育出版社：星级饭店餐饮服务案例分析 3、中国纺织出版社：餐饮服务员职业技能标准培训 4、其他相关书籍： 餐厅英语情景口语餐饮企业赢利模式,参考教材,1、先之网 2、中国餐饮网 3、职业餐饮网 4、中国饭店协会网 5、最佳东方网站,行业网站,1、课程教学具有创新性。2、利用双语教学彰显课程特色。3、重点加强实践教学环节。4、课程教学与饭店企业紧密合作。5、教学中贯穿职业人文教育。,
