1、引言,人类的生活,精神生活,物质生活,离不开物质,光学纤维胃镜,用光导纤维做手术，不用开刀,现代通信用光缆,化学：是主要研究物质的组成、结构、性质和应用的自然科学；改造原有物质和制造新物质也是化学主要研究内容。,例如：,矿石,各种金属,由于地球上的物质资源分布不均衡和过度开发，还有新物质种类及数量的剧增。当这些超过了自然界的自我调节能力时，便出现众多的环境问题和生活问题。,结论：化学是一把双刃剑,戴立信院士等人在化学学报新千年特稿“创造更美好的生活和更清洁的环境化学的回顾与展望”一文中，也有类似的说法：“化学和所有其他科学一样是一把双刃剑”。化学本身无对错，功过全在人，于人类有利还是有害全在人
2、类自己。,化学的存在是对还是错？,化学不可怕，观念最可怕。,化学家认为：物质固有的性质是由它的组成、结构和所处的状态决定的。物质的变化是组成原有物质的各种原子重新组合的过程。但是它们的组合方式和过程不能随心所欲的，通常要受到体系的能量、分子的化学结构和反应条件的严格控制。因此，只有化学才能够担负起既要满足人类物质生活不断提高的需要，又要防止环境问题的产生和恶化的要求，从而导致了绿色化学的提出和其内涵的持续扩展。,我们不能责备那些无生命、无意志的化学物质，也不要抱怨那些发明和制造这些物质的化学家和生产者。我们应当清楚，环境问题的出现和恶化是人类忽视了应当与环境保持和谐关系的结果。而解决这些问题又
3、不能不依靠化学。,然而无论在国外还是在在中国，却有一种世俗的看法使很多人恨化学、怕化学，认为化学是破坏人类环境和安全的头号杀手，认为化学一无是处，事实真是这样的吗？ 请阅读来自美国的以下一段材料： ,讨论：,伊格洛克中学的一名学生于4月26日赢得大爱达荷瀑布市科学大会的一等奖。他试图向人们说明，我们已经被搞假科学的奇谈怪论者所吓倒，他们在社区到处散布恐慌。他在论文中呼吁人们签署一项请愿书，要求对一种名为“一氧化二氢”的化学物质进行严格控制，或者完全予以废除。理由还非常充足，因为： 1、 它有可能引发过多出汗和呕吐； 2、 它是酸雨的主要成分； 3、 处在气体状态时，它能引起严重的灼伤； 4、
4、发生事故时，吸入也有可能致命； 5、 它是腐蚀的成因； 6、 它会使汽车制动装置效率减低； 7、 在不可救治的癌症病人肿瘤中已经发现该物质。,他赢得大奖的论文题目是：,我们到底有多蠢？,他问过50个人，想了解他们是否支持禁止使用这种化学物质。43人说支持；6人说尚不能确定；只有1人准确回答出这种化学物质是什么。,商家愚弄大众“化学盲”的悲哀！ 其实不仅在国内，在过去一段较长的时间以来，国外的人们也对化学存在着很深的误解，认为化学就是带来环境污染的祸首，甚至歧视化学、厌恶化学，似乎有化学就不会有“绿色”，“化学”已经被许多人所误解为“污染”同义词在日常生活中，某些所谓“绿色食品”的广告经常声称“
5、本产品绝不含有任何化学元素”。“化学盲”众口铄金对人们造成误导，如今赫赫有名的杜邦公司也不得不让步地从宣传口号“Better Life through Chemistry”中把“Chemistry”去掉!,第一章 关注营养平衡,糖类,人体所需的六大基本营养物质,油脂,蛋白质,维生素,无机盐,水,第一节 生命的基础能源 糖类,糖类,葡萄糖,（单糖）,淀粉,（多糖）：,纤维素,（多糖）：,结构简式,还原性,（含醛基）,重要供能物质,水解,生理功能,学与问：,如果有人问：“今天你吃糖了吗？”你将怎么回答？,糖类是绿色植物光合作用的产物，对于人类和大多数动物来说，是最基本、最廉价的能量来源。我国居民的
6、食物构成中，每天摄取的热能中来自糖类的约占75。,糖类大多符合通式：Cn(H2O)m 糖类又称碳水化合物。,请写出下列糖类物质的分子式：,葡萄糖： 淀 粉：,蔗 糖： 纤维素：,C6H12O6 (C6H10O5)n,C12H22O11 (C6H10O5)n,一 . 葡萄糖,1、物理性质：,2. 葡萄糖的还原性,葡萄糖是一种多羟基醛，分子中含有醛基：,都能发生银镜反应，也能与新制氢氧化铜反应生成砖红色沉淀。,醛基的结构简式 ：CHO,白色晶体，有甜味，能溶于水,分子中含有醛基的物质都有还原性，,3. 葡萄糖是人体内最重要的供能物质,糖类,葡萄糖,脂肪,肝糖元,CO2 + H2O + 能量 (15
7、.6kJ/g),氧化,合成,转化,合成,肌糖元,储存能量,肝糖元：当血糖0.1（正常值），肝糖元就会分解为葡萄糖；,肌糖元：运动时需供能，肌糖元就会转化为葡萄糖供肌肉运动用；,脂 肪：也是能量储备的方式，过多食用糖类物质易使人发胖。,二. 淀粉是如何消化的,1、淀粉的存在： 植物的种子和块茎中。谷类含淀粉较多。,2、淀粉分子式是：(C6H10O5)n，是一种重要的多糖。天然高分子化合物,3、淀粉物理性质：没有甜味的白色粉末，不溶于冷水。,4、淀粉在人体内的水解过程（消化过程）：,(C6H10O5)n淀粉,(C6H10O5)m糊精,C12H22O11麦芽糖,C6H12O6葡萄糖,淀粉的“糊化”：
8、淀粉在热水中会膨胀，有一部分淀粉溶解在水里，另一部分悬浮在水里，形成胶状粉糊。这种现象叫“糊化”，是淀粉食物加热烹制过程的基本变化，也就是食物由生变熟的过程。,淀粉也可以在酸的催化作用下逐步水解，最终转化为葡萄糖。,变蓝,淀粉在没有酸时不发生水解,不变蓝,变蓝,出现银镜,淀粉在酸的催化下发生水解,淀粉在没有酸时不发生水解,淀粉水解最终产物是葡萄糖,科学探究,思考与交流： 绿色植物利用太阳能，通过光合作用把二氧化碳和水转化为储存能量的糖类，同时释放出氧气。nCO2 + mH2O Cn(H2O)m + nO2在人体和动物体内各种糖类水解为葡萄糖后，葡萄糖氧化又会生成二氧化碳和水。C6H12O6 +
9、 6O2 6CO2 + 6H2O通过上述两个化学反应，你能从能量变化和物质循环的角度，体会绿色植物积蓄、储存能量和动物体内糖的氧化分解、释放能量，支持生命活动的整个过程吗？你能体会自然界中简单物质变成复杂物质，再变为简单物质，同时伴随能量的转移，从而使人和动物获得了生命不可缺少的能量的神奇过程吗？,光合作用,三. 纤维素有什么生理功能,1、纤维素的存在：绿色植物通过光合作用生成的物质，是构成植物细胞的基础物质。一切植物都含有纤维素，棉花含纤维素高达 90以上，木材中含纤维素为50左右。,2、纤维素的分子式：,4、纤维素的水解：在浓硫酸的催化作 用下发生，最终产物也是葡萄糖.,（C6H10O5）
10、n,3、物理性质：白色、没有气味 和味道的纤维状结构的物质。,天然高分子化合物，是一种多糖。,纤维素,纺织业、制造人造纤维,造纸,生理功能,工业用途,牛、羊、马的饲料,刺激肠道蠕动和分泌消化液,棉、麻,木材、稻草、麦秆,鲜草、干草、秸秆,在人体的功能,纤维素的用途,纤维素虽然不能作为人类的营养食物，但其在人体的消化过程中起重要作用。主要是能刺激肠道蠕动和分泌消化液，促进食物的消化和废物的排泄，减少有害物质于肠黏膜的接触时间，有预防便秘、痔疮和直肠癌的作用，还能降低胆固醇，预防和治疗糖尿病等。所以人要注意摄入足够的纤维素来保证身体健康。,为什么人不能消化纤维素？,食草动物（如牛、羊、马等）主要以
11、纤维素为食物，也能吃淀粉类食物。草和谷物在它们身体里都能水解生成葡萄糖。这是因为他们的消化器官里既有 -葡萄糖酶，又有 -葡萄糖酶。淀粉是由 -葡萄糖组成，只有 -葡萄糖酶才能使它水解。纤维素是由-葡萄糖组成的，只有-葡萄糖酶才能使它水解。而人类的消化器官里只有 -葡萄糖酶，因此只能消化淀粉不能消化纤维素。,实践活动 找一找我们每天吃的事物中，那些是含有淀粉的食物？用土豆自制一些淀粉。,第二节 重要的体内能源 油脂,油脂,成分,高级脂肪酸甘油脂,油脂在体内的变化和功能,二、增香作用,三、乳化和起酥作用,四、成形作用,五、传热介质的作用,六、增加菜点营养的作用,一. 油脂的成分,油脂是高级脂肪酸
12、与甘油所生成的酯，又叫甘油三酯。其结构表示如：,在油脂中R1、R2、R3可以是饱和烃基, 也可以是 不饱和烃基。,天然油脂大多为混甘油酯。,当 R1R2R3时（即烃基相同）称为单甘油酯,当 R1R2R3时（即烃基不相同）称为混甘油酯,油脂中高级脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点有重要的影响。当R-是饱和烃基（如硬脂酸、软酯酸）时甘油酯的熔点较高，室温下呈固态(一般是动物油)。当R-是不饱和烃基（如油酸）时甘油酯的熔点较低，室温下呈液态(一般是植物油) 。,二. 油脂在体内发生了什么变化,脂肪酸在人体内的功能主要有：,1. 供给人体热量；,2. “储存”能量；,3. 作为合成人体所需的物质，如磷脂、固
13、醇等的原料；,4. 必需脂肪酸在人体内有多种生理功能，如促进发育、维持健康和参与胆固醇的代谢等。,实践活动 1、调查家庭厨房和学校食堂的油脂使用情况，注意油脂的种类、原料、加工方法和价格等。 2、调查油脂产品，注意调查消耗情况、营养成分指标、保质期、添加剂等。 3、结合生物知识，查找油光油脂生化指标和作用的资料，了解油脂对人体健康的重要性。 4、对油脂中抗氧化剂的成分和作用原理进行调查。 5、自选题目进行调查。,第三节 生命的基础 蛋白质,蛋白质,蛋白质的组成和结构,氨基酸,多肽,蛋白质的性质,盐析,变性,颜色反应,人体必需的氨基酸,一、蛋白质的组成和结构：,1、蛋白质的存在和重要性：,肌肉、
14、血清、血红蛋白、毛发、指甲、角、蹄、蚕丝、蛋白激素、酶等都是由不同的蛋白质组成的。,蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。一切重要的生命现象和生理机能都与蛋白质有关。,P14蛋白质的主要功能和作用,2、蛋白质的组成,蛋白质所含的元素有C、H、O、N及其少量的S，有的还含微量的P、Fe、Zn、Mo等元素。,蛋白质是天然有机高分子化合物,3. 氨基酸,几种氨基酸：,甘氨酸：,丙氨酸：,谷氨酸：,氨基酸分子中的羧基显酸性，可与碱反应；氨基则显碱性可与酸反应，都生成盐。因此氨基酸具有两性。,一般氨基酸的通式,4. 多肽,氨基酸既能与酸反应，又能与碱反应，氨基酸分子之间也能互相反应。一分子中的氨基与
15、另一分子中的羧基之间消去水分子，经缩合反应而生成的产物叫肽。,由两分子氨基酸消去水分子而形成含有一个肽键的化合物是二肽。由多分子氨基酸消去水分子而形成含有多个肽键的化合物是多肽。多肽常呈链状，因此也称肽链。多肽与蛋白质之间没有严格的界限，一般把相对分子质量小于1000的叫多肽。,肽键的结构简式：CONH,蛋白质与氨基酸之间的转化,5、蛋白质的结构,螺旋状，具有三维空间结构,蛋白质分子结构的多样性，决定蛋白质分子具有多种重要功能。研究蛋白质的结构和合成，进一步探索生命现象，这是生命科学研究的重要课题之一。,二. 蛋白质的性质,1、物理性质： 蛋白质有的能溶于水，如鸡蛋白；有的难溶于水，如毛、丝、
16、角、蹄等。,2、化学性质,（2）盐析,官能团：NH2、COOH,两性,（1）水解：,向蛋白质溶液中加入某些弄的无机盐溶液（NH4）2SO4或Na2SO4等，可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出。,蛋白质的盐析是一个可逆过程，因为盐析出来的蛋白质可以重新溶解在水中，而不影响原来蛋白质的性质。,采用多次盐析的方法，可以分离和提纯蛋白质。,3. 变性,蛋白质受热到一定温度就会发生不可逆的凝固（凝固后不能在水中溶解），这种变化叫做变性。,除了加热外，在紫外线、X射线、强酸、强碱，铅、铜、汞等重金属的盐类，以及一些有机物，如甲醛、酒精、苯甲酸等的作用下，蛋白质也会变性。,蛋白质变性后，不仅失去了原有的可溶性，
17、同时也失去了生理活性。所以蛋白质的变性是不可逆的过程。,蛋白质变性这一性质在生活中有许多实际的应用：,利用高温、紫外线、酒精等进行消毒、灭菌。,铅、铜、汞等重金属的盐类能使蛋白质凝结变性，所以能使人中毒。万一不慎误服了重金属离子，可立即喝大量的牛奶、鸡蛋清等来缓解毒性，以减少人体内蛋白质中毒的程度。,制造一些风味独特的食品，如松花蛋、豆腐、奶酪等。,资料卡片,蛋白质变性后有什么特点,提供一些独特风味的食品，如松花蛋、豆腐、奶酪等,熟食利于消化吸收,延长保存期,使食物产生香味,分析：,1、常用福尔马林（35%40%的甲醛溶液）保存标本。,2、红药水和碘水等。,3、在医院中，针对不同的污染物采取的
18、消毒方法也不同。如75%的酒精消毒、碘酒消毒、高温蒸煮消毒、紫外线消毒、强氧化剂浸泡消毒等，也可以综合使用。,4、波尔多液中含有铜盐，铜盐是一种重金属盐，可使蛋白质发生变性，从而杀死各种病菌，防治病虫害。,4. 颜色反应,蛋白质遇浓硝酸会显黄色， 这就是蛋白质的颜色反应。,5. 蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味。,三. 人体必需的氨基酸,蛋白质,氨基酸,蛋白质,食物中的蛋白质,植物性蛋白质,动物性蛋白质,赖氨酸,蛋氨酸,亮氨酸,异亮氨酸,缬氨酸,苏氨酸,苯丙氨酸,色氨酸,人体必需氨基酸,家庭小实验,在豆浆中加入石膏，即出现大量蛋白质沉淀，成为豆腐脑；将豆腐脑包在纱布中挤压去少量水分后，成为豆腐脑；
19、加大压强，挤压去大部分水分，则成为豆腐干。,第四节 维生素和微量元素,维生素,维生素在人体中的作用,维生素C,微量元素,微量元素在人体中的作用,碘在人体中的作用及食用加碘盐,铁在人体中的作用及饮食补铁,一. 维生素,1. 维生素的作用,维生素是参与生物生 长发育和新陈代谢所必需 的一类小分子有机化合物。,维生素在人体内有特殊的生理功能或作为酶催化某些特殊的化学反应。,维生素能调节各种器官的机能并维持各种细胞的特性，对人体的生长和健康至关重要。,2、维生素分类：,依据不同的溶解性,维生素,脂溶性维生素,水溶性维生素,（脂溶性维生素难溶于水，易溶于脂肪和有机溶剂。脂溶性维生素不易排泄，易在体内积存
20、，主要积存在肝脏。）,（水溶性维生素易溶于水，容易被人体吸收，多余的会随尿排出体外，一般不易在体内积存，所以容易缺乏。）,水溶性维生素包括维生素C和维生素B族（B1、B2、烟酸和烟酰胺、B6、生物素、泛酸、叶酸和B12等）。,脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K等。,生活常识知多少,1、新华网浙江频道6月8日电：6月6日，海宁市许村镇一名2岁的小女孩，在无人看管的情况下，过量吞食维生素儿童用胶囊后，出现食欲减退、烦躁或嗜睡、呕吐等现象。且家人灌饮大量水后，小孩症状并未减轻。后来及时送往杭州一家医院紧急治疗，小孩方脱离危险。请你推测，该儿童服食了那一种维生素胶囊呢？（ ） A 维生素A B 维生
21、素B C 维生素C 2、食鲨鱼肝过量，可导致哪一种维生素中毒（ ） A 维生素A B 维生素B C 维生素C3、大米中含有丰富的维生素B1、B2，应怎样淘米营养素损失少？（ ） A 用热水烫洗 B 浸泡后再流水冲洗 C 用力搓洗 D 根据米的清洁程度适当清洗,A,A,D,4、面食中富含维生素B1、B2，而面食常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等。因制作的方法不同营养素的损失程度也不同。请问下列那些食品的维生素损失较小？（ ） A 蒸馒头 B 包子 C 炸云吞 D 捞面条 E 油条 F 煎饺 G 油饼5、蔬菜是我国人民膳食中维生素C、胡萝卜素和无机盐的主要来源。因此，蔬菜的合理烹调加工原则是（
22、） A 最好用适量流水冲洗，不可在水中浸泡 B 煮菜时要使汤浓缩与菜一起进食，做汤时要等水开后再将菜下锅 C 焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量的挤去菜中的水分 D 蔬菜应现做现吃，切忌反复加热。,AB,ABCD,3、维生素C,（1）物理性质：,维生素C是一种无色晶体，熔点190192，易溶于水。（属于水溶性维生素）,（2）存在：,存在于新鲜水果和绿色蔬菜中。人体不能合成维生素C，必须从食物中获得。,（3）化学性质：,分子式为C6H8O6，结构式如右：,A、容易失去电子，是一种较强的还原剂，,B、水溶液显酸性，有可口的酸味。,在水溶液中或受热时很容易被氧化，在碱溶液
23、中更容易被氧化。,思考根据维生素C的结构，判断它能与那些物质发生化学反应（ ）,A、与氧气发生反应B、与酸性高锰酸钾溶液发生氧化反应C、与溴水发生加成反应D、与金属钠反应E、与酸发生酯化反应F、水解反应,A,B,C,D,E,F,生活常识,根据维生素的性质，想想，平时炒菜时应怎样做才能保存维生素？,1、择菜尽量保留老叶,2、洗菜要先洗后切,3、切菜要随切随炒,4、烹调蔬菜时适当加点醋,5、 炒菜一定要快,思考 如何从生活中找寻相关的实验材料，进行探究维生素C是否具有还原性的实验。,1、请问你认为以下各选项中，从哪一种物质中获取维生素C的方法较为合理（ ） A 鲜炸果汁 B 久置果汁 2、请问你认
24、为以下选项中哪一种物质作为与维生素C反应的氧化剂较为合理（ ） A 以氧气作为氧化剂 B 以碘单质作为氧化剂，淀粉试剂进行检测 3、请你选择有关的实验仪器与用品（ ） A 碘酒 B 加碘盐 C 鲜榨葡萄汁 D 无色透明塑料杯 E、米汤,A,B,ACDE,（4）维生素C在人体中的功能,A、参与体内的氧化还原反应，维持细胞间质的正常结构；,B、促进伤口愈合，维持牙齿、骨骼、血管和肌肉的组成；,C、帮助无机盐和某些氨基酸的吸收；,D、增强对传染病的抵抗力，有解毒作用；,维生素C又称抗坏血酸,E、有助于防癌，降低胆固醇，防止坏血病等。,常见食物中维生素C的含量（mg/100 g）,自我查看了解你缺少哪
25、种维生素,缺维生素A：指甲出现深刻明显的白线，头发枯干，皮肤粗糙，记忆力减退，心情烦躁及失眠,缺维生素B1：对外界刺激比较敏感，小腿有间歇性的酸痛；,缺维生素B2：嘴角破裂溃烂，出现各种皮肤性疾病，手脚有灼热感觉。对光有过度敏感的反应；,缺维生素B3：舌头红肿，口臭，口腔溃疡，情绪低落；,缺维生素B6：舌苔厚重，嘴唇浮肿，头皮特多，口腔黏膜干燥；,缺少维生素B12：行动易失平衡，身体时有间歇性不定位置痛楚，手指及脚趾酸痛；,缺少维生素C：伤口不易愈合，虚弱，牙齿出血，舌苔厚重。,二. 微量元素,1.人体中的微量元素,作用：,（1）维持生命活动，促进健康生长和发育有着重要作用。 （2）缺少或摄入
26、过多，可能导致各种代谢疾病。,资 料 卡 片,生物体内必需的元素人和动物体内的生命元素可分为常量元素和微量元素。常量元素是指含量大于0.01%的元素，它们是：C、H、O、N、Na、Mg、Ca、P、S、Cl共11种。微量元素是指含量小于0.01%的元素，如铁、铜、锌、锰、钴、钼、硒、碘、锂、铬、氟、锡、硅、钒、砷、硼共16种。在生物体中，C、H、O、N、S等组成有机物，其它的金属元素和非金属元素统称为矿物质，在生物体内约占45%。,2. 碘,“智力元素”之称。碘在人体的含量仅约为30mg，其中一半左右集中在甲状腺内，其余分布在其他组织。,（1）作用：碘是人体各个系 统特别是神经系统发育所不 可缺少的。,（2）存在：在食物中，海产 品（如：海带、海鱼等）的含 碘量较高。,（3）补碘的方法：,我国在食盐中加碘，以前用KI,因为KI易被氧化成I2挥发，因此降低效能。而碘酸钾KIO3的化学性质稳定，不易挥发、不吸水、不流失、易保存。所以现在的加碘食盐，用的是碘酸钾。,3. 铁,铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，约为45g/人。,人体中铁的化合物,功能性铁和血红蛋白 一起参与氧的运输。,储存铁与各种酶结合， 分布在身体各器官。,
