《大全》餐饮管理篇.doc

1、1 江 汉 饭 店 管 理 模 式 餐 饮 管 理 篇第 一 节 管 理 范 围 、 在 饭 店 中 的 地 位 、 作 用 及 实 际 意 义餐 饮 部 是 饭 店 主 要 的 部 门 之 一 ， 它 主 要 负 责 经 营 中 西 餐 厅 、 宴 会 厅 、 酒 吧 ， 向 客 人提 供 中 西 式 零 点 散 餐 、 自 助 餐 、 团 体 餐 、 宴 会 、 客 房 送 餐 服 务 及 大 堂 吧 服 务 、 接 待 饭 店住 客 和 他 们 的 来 访 者 ， 以 及 为 数 众 多 的 本 地 客 人 。 它 的 收 入 是 饭 店 营 业 收 入 的 主 要 来 源之 一 。餐

2、饮 部 要 为 树 立 饭 店 整 体 的 高 品 质 形 象 服 务 ， 通 过 提 供 精 美 的 食 品 、 优 雅 的 环 境 、良 好 的 服 务 ， 使 客 人 从 中 体 会 到 中 国 人 民 的 文 化 修 养 ， 在 精 神 和 物 质 方 面 得 到 最 大 满 足 ，让 他 们 获 得 “宾 至 如 归 ”之 感 和 最 佳 享 受 。餐 饮 是 酒 店 业 竞 争 的 重 要 条 件 。 餐 饮 服 务 的 水 平 客 观 地 反 映 了 酒 店 的 服 务 水 平 ， 餐饮 服 务 质 量 直 接 影 响 酒 店 的 声 誉 和 竞 争 力 。 为 此 ， 餐 饮

3、部 必 须 是 一 个 完 整 的 、 有 效 的 管理 系 统 ， 以 保 证 饭 店 正 常 营 业 ， 从 而 提 高 饭 店 的 声 誉 ， 给 饭 店 带 来 最 佳 的 经 济 效 益 。第 二 节 组 织 结 构 及 机 构 图 DJ 翠 香 阁 菜 馆 餐 饮 部2第 三 节 （ 第 四 节 ） 设 立 的 岗 位 及 各 岗 位 人 员素 质 要 求 、 岗 位 责 任 制一 、 餐 饮 部 经 理(一 )岗 位 职 责 ：1、 餐 饮 部 经 理 直 接 向 总 经 理 负 责 ， 制 定 本 部 门 年 度 、 月 度 的 营 业 预 计 ， 领 导 全 体 员工 积 极

4、 完 成 各 项 接 待 任 务 和 经 营 指 标 。2、 熟 悉 本 饭 店 的 主 要 目 标 市 场 ， 了 解 消 费 者 的 餐 饮 需 求 ， 并 有 针 对 性 地 开 发 和 提 供能 满 足 他 们 需 求 的 餐 饮 产 品 和 服 务 。3、 推 广 饮 食 销 售 ， 根 据 市 场 情 况 和 不 同 时 期 的 需 要 ， 制 订 促 销 计 划 ， 不 断 推 出 新 的菜 肴 品 种 ， 如 有 特 色 的 食 品 节 、 时 令 菜 式 及 饮 品 等 。4、 发 现 问 题 及 时 纠 正 处 理 ， 培 养 餐 厅 经 理 的 管 理 督 导 水 平 。

5、5、 控 制 食 品 和 饮 品 的 标 准 、 规 格 和 要 求 ， 正 确 掌 握 毛 利 率 ， 抓 好 成 本 核 算 。 加 强 食品 原 料 及 物 品 的 管 理 ， 降 低 费 用 ， 增 加 盈 利 。6、 制 订 服 务 技 术 和 烹 饪 技 术 培 训 计 划 和 考 核 制 度 ， 定 期 与 总 厨 研 究 新 菜 点 ， 推 出 新食 谱 ， 并 有 针 对 性 地 组 织 服 务 人 员 和 厨 师 学 习 外 单 位 的 技 术 和 经 验 。7、 每 月 与 总 厨 、 采 购 一 起 巡 视 市 场 ， 检 查 仓 库 ， 了 解 存 货 和 市 场 行

6、 情 。8、 每 周 召 开 行 政 例 会 ， 了 解 本 周 经 营 情 况 ， 及 时 解 决 所 发 生 的 问 题 ， 传 达 饭 店 方 面的 一 些 工 作 指 令 。9、 抓 好 设 备 、 设 施 的 维 修 保 养 ， 使 之 经 常 处 于 完 好 状 态 并 得 到 合 理 使 用 ， 加 强 日 常管 理 ， 防 止 事 故 发 生 。10、 对 酒 水 和 酒 吧 的 销 售 管 理 进 行 控 制 ， 维 持 酒 吧 的 经 营 特 色 。11、 抓 好 卫 生 工 作 和 安 全 工 作 ， 贯 彻 执 行 食 品 卫 生 制 度 。 开 展 经 常 性 的 安

7、 全 保 卫 、防 火 教 育 ， 确 保 餐 厅 、 厨 房 、 库 房 的 安 全 。12、 发 挥 全 体 员 工 的 积 极 性 ， 监 督 本 部 门 培 训 计 划 的 实 施 ， 实 施 有 效 的 激 励 手 段 。(二 )素 质 要 求 ：1、 具 有 良 好 的 思 想 品 德 ， 作 风 正 派 ， 严 于 律 已 。 有 较 强 的 事 业 心 ， 热 爱 本 职 工 作 。2、 掌 握 饭 店 管 理 、 餐 饮 管 理 知 识 技 巧 和 成 本 核 算 ， 熟 悉 旅 游 概 论 、 服 务 心 理 学 以 及食 品 卫 生 法 、 价 格 、 税 收 等 法 规

8、 。33、 性 格 开 朗 、 反 映 敏 捷 、 善 于 交 际 。二 、 楼 面 经 理 （ 中 西 餐 厅 ）(一 )岗 位 职 责 ：1、 认 真 贯 彻 餐 饮 部 经 理 的 意 图 ， 积 极 落 实 各 个 时 期 的 工 作 任 务 。2、 重 视 员 工 的 培 训 工 作 ， 掌 握 员 工 的 思 想 动 态 和 思 想 教 育 工 作 。3、 热 情 待 客 ， 态 度 谦 和 ， 妥 善 处 理 客 人 投 诉 ， 不 断 改 善 服 务 质 量 。 加 强 现 场 督 导 ，营 业 时 间 坚 持 在 一 线 指 挥 ， 及 时 发 现 和 纠 正 服 务 中 产

9、 生 的 问 题 。4、 加 强 对 餐 厅 财 产 管 理 、 掌 握 和 控 制 好 物 品 使 用 情 况 。5、 抓 好 餐 具 、 用 具 的 清 洁 卫 生 ， 保 持 餐 厅 的 环 境 卫 生 。6、 及 时 检 查 餐 厅 设 备 的 状 况 ， 做 好 维 护 保 养 工 作 ， 并 做 好 餐 厅 安 全 和 防 火 工 作 。(二 )素 质 要 求 ：1、 通 晓 餐 厅 管 理 和 服 务 方 面 的 知 识 ， 了 解 食 品 、 烹 饪 、 酒 水 等 方 面 的 常 识 ， 掌 握 餐厅 推 销 技 巧 和 服 务 心 理 学 。2、 掌 握 各 种 礼 节 ，

10、 以 便 接 待 不 同 风 格 的 客 人 。3、 有 经 营 意 识 和 灵 活 应 变 能 力 ， 善 于 与 宾 客 打 交 道 。4、 乐 观 大 度 、 善 于 交 往 、 任 劳 任 怨 、 乐 于 助 人 、 反 应 灵 活 、 以 身 作 则 。三 、 营 业 部 经 理(一 )岗 位 职 责 ：1、 做 好 市 场 调 查 分 析 ， 掌 握 市 场 信 息 和 饮 食 动 态 ， 并 向 餐 饮 部 经 理 提 出 饮 食 销 售 决策 和 建 议 。2、 分 析 客 源 构 成 ， 了 解 客 人 的 心 理 ， 主 动 宣 传 广 告 ， 适 时 组 织 推 销 ，

11、保 住 老 客 户 ，不 断 扩 大 销 售 。3、 了 解 和 掌 握 本 饭 店 、 其 它 饭 店 的 餐 饮 新 品 种 和 推 销 特 点 ， 经 常 与 总 厨 沟 通 ， 研制 新 菜 单 ， 丰 富 菜 肴 品 种 。4、 建 立 食 谱 档 案 ， 其 中 包 括 重 要 贵 宾 的 食 谱 ， 提 供 有 针 对 性 服 务 。5、 建 立 客 户 档 案 ， 经 常 与 客 人 沟 通 ， 不 断 提 高 菜 肴 质 量 。(二 )素 质 要 求 ：1、 具 有 为 饭 店 多 作 贡 献 的 精 神 ， 提 高 自 身 素 质 ， 业 务 上 精 益 求 精 。2、 熟

12、 悉 各 种 宴 会 、 自 助 餐 、 团 队 餐 、 散 餐 等 工 作 程 序 。3、 了 解 本 餐 厅 菜 式 的 特 点 ， 口 味 和 简 单 的 烹 饪 过 程 。44、 掌 握 宴 会 的 成 本 核 算 和 菜 肴 价 格 。5、 有 经 营 意 识 和 灵 活 应 变 能 力 ， 善 于 与 宾 客 打 交 道 。四 、 楼 面 主 任(一 )岗 位 职 责 ：1、 贯 彻 餐 厅 经 理 意 图 ， 作 好 餐 厅 经 理 的 助 手 。2、 检 查 服 务 员 出 勤 情 况 ， 合 理 安 排 劳 动 力 ， 检 查 服 务 员 仪 表 是 否 整 洁 ， 发 现

13、问 题 立即 纠 正 。3、 检 查 餐 前 工 作 是 否 就 绪 ， 如 有 短 缺 和 不 足 应 立 即 调 节 、 补 充 。4、 督 导 服 务 员 在 接 待 过 程 中 积 极 热 情 主 动 、 彬 彬 有 礼 、 微 笑 服 务 、 引 客 入 座 ， 检 查指 导 服 务 员 站 立 姿 势 和 位 置 是 否 得 当 。 在 上 菜 、 结 帐 方 面 是 否 操 作 迅 速 、 敏 捷 、 准 确 、检 查 指 导 服 务 员 互 相 配 合 协 作 解 决 宾 客 需 求 是 否 妥 当 ， 客 人 要 求 送 餐 进 房 是 否 按 时 送 到 。5、 检 查 和

14、 督 导 服 务 员 收 台 工 作 是 否 符 合 要 求 ， 分 管 地 段 是 否 清 洁 ， 餐 具 是 否 整 齐 美观 ， 检 查 和 考 评 服 务 员 当 天 工 作 表 扬 、 投 诉 或 违 纪 情 况 。6、 对 服 务 员 当 天 工 作 表 现 、 思 想 作 风 表 现 进 行 考 评 登 记 ， 建 议 经 理 给 予 表 扬 或 批 评 。7、 认 真 学 习 业 务 ， 做 好 本 部 员 工 的 培 训 工 作 。8、 处 理 营 业 时 突 发 事 件 及 投 诉 ， 事 后 及 时 向 领 导 汇 报 ， 提 高 饭 店 声 誉 。9、 配 合 餐 厅

15、经 理 对 下 属 员 工 进 行 业 务 培 训 ， 不 断 提 高 员 工 的 专 业 知 识 和 服 务 技 巧 。(二 )素 质 要 求 ：1、 发 挥 带 头 人 作 用 ， 对 自 己 严 格 要 求 。2、 熟 悉 餐 厅 各 种 工 作 程 序 和 标 准 。3、 了 解 本 餐 厅 菜 式 的 特 点 ， 口 味 和 简 单 的 烹 饪 过 程 。4、 掌 握 各 种 礼 节 、 以 便 接 待 不 同 风 俗 的 客 人 。五 、 楼 面 部 长(一 )岗 位 职 责 ：1、 认 真 执 行 上 级 制 订 的 制 度 和 工 作 标 准 ， 直 接 向 主 任 负 责 。

16、2、 以 身 作 则 ， 配 合 主 任 落 实 每 天 卫 生 工 作 计 划 ， 保 持 餐 厅 整 洁 。3、 开 餐 前 检 查 台 面 摆 放 、 台 椅 定 位 情 况 ； 收 餐 后 检 查 餐 柜 内 餐 具 备 放 情 况 。4、 熟 悉 菜 式 制 作 程 序 ， 烹 饪 的 特 色 ， 掌 握 销 售 技 术 ， 主 动 向 客 人 推 销 菜 式 。5、 要 有 合 作 精 神 ， 与 其 它 部 长 协 作 ， 互 相 支 持 。56、 每 天 的 当 值 领 班 做 好 客 人 订 餐 记 录 ， 了 解 客 人 对 餐 饮 意 见 ， 并 及 时 向 上 级 反

17、映 。7、 随 时 注 意 餐 厅 动 态 ， 遇 到 VIP 客 人 或 重 要 宴 会 要 亲 自 上 台 服 务 ， 以 确 保 服 务 的高 水 准 。8、 对 下 属 员 工 要 耐 心 督 导 ， 搞 好 现 场 培 训 工 作 。(二 )素 质 要 求 ：1、 通 晓 餐 厅 各 项 服 务 程 序 ， 懂 得 菜 肴 和 饮 料 、 酒 水 的 一 般 知 识 ， 有 一 定 的 组 织 管 理能 力 。2、 工 作 热 情 认 真 ， 待 人 礼 貌 谦 和 。六 、 咨 客(一 )岗 位 职 责 ：1、 仪 容 整 洁 、 准 时 迎 宾 、 动 作 要 落 落 大 方 。

18、2、 迎 送 中 使 用 服 务 敬 语 。3、 热 情 领 引 顾 客 入 位 ， 拉 椅 让 座 ， 送 上 菜 谱 ， 妥 善 解 答 客 人 的 询 问 。4、 客 人 不 分 贵 贱 ， 迎 送 不 卑 不 亢 ， 热 情 照 顾 残 疾 宾 客 ， 熟 悉 常 客 及 VIP 客 人 的 姓名 ， 使 客 人 有 宾 至 如 归 之 感 。5、 对 早 来 或 迟 到 的 客 人 要 热 情 ， 主 动 安 排 就 席 、 就 餐 、 客 源 高 峰 时 要 主 动 想 办 法 让客 人 尽 快 入 席 就 餐 。6、 当 有 电 话 订 座 或 来 人 订 座 时 ， 应 准 确

19、 地 填 写 订 座 簿 ， 并 复 述 给 客 人 听 。7、 熟 悉 饭 店 的 服 务 设 施 和 项 目 ， 以 便 解 答 客 人 询 问 。8、 负 责 保 管 、 派 送 菜 牌 ， 妥 善 保 管 客 人 遗 留 物 品 ， 拾 到 贵 重 物 品 应 及 时 交 给 餐 厅 经理 。9、 负 责 做 好 指 定 范 围 公 共 卫 生 。(二 )素 质 要 求 ：1、 熟 悉 主 要 客 源 国 概 况 、 风 土 人 情 ， 懂 得 国 际 礼 貌 礼 节 和 服 务 心 理 心 ， 掌 握 餐 厅 服务 知 识 和 技 巧 。2、 能 灵 活 礼 貌 地 解 答 客 人

20、的 有 关 提 问 ， 口 齿 清 楚 ， 表 达 能 力 强 ， 说 话 温 柔 动 听 。七 、 服 务 员(一 )岗 位 职 责 ：1、 仪 容 整 洁 、 准 时 上 班 、 服 从 指 挥 。2、 严 格 按 照 服 务 程 序 和 服 务 标 准 进 行 服 务 。63、 按 照 管 理 人 员 的 指 示 ， 负 责 家 私 及 座 位 的 摆 设 。4、 熟 悉 菜 牌 和 酒 水 以 及 当 日 的 估 清 表 ， 积 极 向 客 人 推 销 ， 落 单 及 时 、 准 确 。5、 做 好 餐 具 、 布 草 、 杂 项 的 补 充 替 换 。6、 积 极 参 加 培 训 ，

21、 不 断 提 高 服 务 技 能 技 巧 ， 提 高 服 务 质 量 。7、 保 持 餐 厅 环 境 卫 生 ， 爱 护 公 司 财 产 。8、 牢 记 微 笑 ， 多 一 些 问 候 ， 多 一 些 服 务 。(二 )、 素 质 要 求 ：1、 掌 握 各 类 服 务 方 式 和 操 作 规 程 以 及 服 务 程 序 。2、 熟 悉 菜 肴 和 酒 水 的 一 般 知 识 。3、 能 灵 活 自 如 、 洒 脱 地 为 客 人 服 务 。4、 反 映 灵 敏 、 待 客 热 情 、 乐 于 助 人 、 具 补 位 的 合 作 精 神 。八 、 传 菜 员（ 一 ） 、 岗 位 职 责 ：1

22、、 主 动 配 合 楼 面 工 作 ， 做 到 落 单 迅 速 、 传 单 及 时 ， 沟 通 前 后 台 的 信 息 。2、 营 业 前 准 备 好 各 种 菜 式 的 配 料 及 传 菜 用 具 。3、 必 须 按 照 出 菜 顺 序 要 求 上 菜 ， 并 在 菜 单 上 盖 印 ， 做 好 上 菜 记 录 。4、 协 助 楼 面 撤 换 已 用 餐 具 ， 收 空 饮 料 瓶 。5、 讲 究 个 人 卫 生 ， 仪 容 仪 表 整 洁 ， 负 责 的 地 段 卫 生 要 保 持 清 洁 。6、 协 助 总 厨 把 好 质 量 关 ， 如 装 盘 造 形 、 菜 的 冷 热 程 度 等

23、。（ 二 ） 、 素 质 要 求 ：1、 熟 悉 菜 肴 的 品 种 ， 特 点 和 简 单 的 烹 饪 方 法 ， 了 解 餐 厅 的 服 务 程 序 和 服 务 规 格 ， 了 解食 品 卫 生 法 ， 掌 握 餐 厅 各 种 设 备 的 性 能 ， 使 用 方 法 和 保 养 知 识 。2、 勤 快 踏 实 ， 乐 意 助 人 ， 能 吃 苦 耐 劳 。九 、 D、 J 员（ 一 ） 、 岗 位 职 责 ：1、 自 觉 遵 守 饭 店 对 D、 J 工 作 的 有 关 规 章 制 度 ， 对 工 作 要 有 高 度 的 责 任 感 和 自 觉 性 ， 遵纪 守 法 。2、 一 切 以 客

24、 人 为 主 ， 善 于 制 造 良 好 的 气 氛 ， 引 导 客 人 度 过 一 个 愉 快 的 时 光 。3、 熟 悉 一 切 音 响 灯 光 器 材 的 使 用 方 法 和 使 用 功 能 ， 熟 悉 本 职 业 务 工 作 。4、 爱 惜 使 用 所 有 音 响 器 材 ， 保 管 好 唱 片 ， 发 现 问 题 ， 立 刻 请 师 付 检 查 修 理 ， 每 唱 完 后要 检 查 所 有 音 响 器 材 。75、 搞 好 D、 J 房 内 外 的 卫 生 ， 保 持 D、 J 房 的 清 洁 ， 对 餐 厅 照 明 灯 光 的 损 坏 及 时 更 换 。6、 尽 量 满 足 客 人

25、 的 要 求 ， 为 客 人 播 放 点 播 的 歌 曲 ， 原 则 上 不 接 受 播 放 客 人 自 带 的 歌 曲或 录 像 。7、 尽 量 熟 识 歌 名 的 代 号 ， 以 便 客 人 急 时 之 需 ， 确 保 点 歌 的 准 确 性 。8、 每 天 下 班 前 ， 清 点 财 产 ， 确 保 麦 克 风 、 遥 控 器 的 回 收 工 作 。（ 二 ） 、 素 质 要 求 ：1、 电 子 设 备 有 一 定 的 了 解 ， 熟 悉 一 切 音 响 设 备 器 材 的 使 用 方 法 和 使 用 功 能 ， 有 一 定 的电 工 基 本 知 识 。2、 工 作 认 真 负 责 ，

26、吃 苦 耐 劳 ， 有 较 好 的 协 作 精 神 ， 坚 守 岗 位 纪 律 性 强 。十 、 酒 吧 主 任（ 一 ） 、 岗 位 职 责 ：1、 在 餐 饮 部 经 理 的 领 导 下 ， 负 责 大 堂 酒 吧 ， 中 西 餐 厅 酒 吧 ， 确 保 酒 水 服 务 的 正 常 运 行 。2、 根 据 各 酒 吧 的 特 点 和 要 求 ， 制 定 各 酒 吧 的 销 售 品 种 及 销 售 价 格 。3、 制 定 各 种 鸡 尾 酒 的 配 方 及 调 制 方 法 。4、 制 定 各 种 酒 水 的 服 务 方 式 ， 制 定 各 酒 吧 工 作 规 程 。5、 控 制 酒 水 的

27、来 源 ， 牌 子 及 规 格 ， 控 制 酒 水 的 进 货 ， 领 取 ， 保 管 和 销 售 。6、 控 制 酒 水 出 品 的 份 量 和 数 量 ， 检 查 出 品 的 质 量 ， 减 少 损 耗 ， 降 低 成 本 。7、 检 查 和 督 促 下 属 严 格 履 行 职 责 ， 提 高 工 作 效 率 ， 按 质 按 量 按 时 完 成 工 作 任 务 。8、 培 训 本 部 的 领 班 及 员 工 的 管 理 意 识 ， 服 务 技 能 和 调 酒 技 术 。9、 合 理 安 排 人 力 ， 检 查 各 项 任 务 的 落 实 情 况 ， 对 重 要 宴 会 、 酒 会 要 到

28、现 场 指 挥 和 督 促 。10、 定 期 举 办 ， 策 划 酒 水 促 销 活 动 ， 促 进 餐 饮 销 售 。11、 掌 握 各 酒 吧 的 设 备 ， 用 具 和 财 产 ， 定 期 清 点 及 维 修 保 养 。12、 掌 握 水 果 盘 的 制 作 以 及 品 种 ， 花 样 的 变 换 与 更 新 。（ 二 ） 、 素 质 要 求 ：1、 掌 握 食 品 、 酒 水 等 方 面 知 识 ， 了 解 主 要 酒 类 的 特 点 ， 用 途 及 酿 造 过 程 。 具 有 过 硬 调酒 技 能 ， 能 研 制 新 的 酒 牌 ， 新 的 鸡 尾 酒 ， 丰 富 酒 及 饮 品 的

29、 供 应 种 类 ， 满 足 客 人 的 要求 。2、 钻 研 业 务 技 术 ， 有 强 烈 的 事 业 心 和 经 营 管 理 意 识 。十 一 、 酒 吧 部 长8（ 一 ） 、 岗 位 职 责 ：1、 贯 彻 执 行 和 传 达 部 门 经 理 布 置 的 任 务 、 指 令 、 做 好 沟 通 了 解 。2、 根 据 所 管 辖 范 围 的 情 况 制 定 相 应 的 要 求 及 酒 水 员 的 程 序 。3、 现 场 督 导 ， 检 查 酒 水 的 出 品 质 量 及 酒 水 员 的 程 序 。4、 控 制 酒 水 损 耗 ， 力 求 做 到 降 低 成 本 。5、 做 好 岗 位

30、 培 训 工 作 并 作 定 期 检 查 。6、 定 期 检 查 财 产 设 备 ， 有 问 题 及 时 作 维 修 保 养 。7、 与 楼 面 服 务 人 员 保 持 良 好 的 合 作 ， 互 相 协 调 。 做 好 酒 水 的 供 应 服 务 工 作 。（ 二 ） 、 素 质 要 求 ：1、 掌 握 酒 吧 系 统 管 理 和 服 务 知 识 ， 熟 悉 主 要 种 类 酒 水 的 性 质 、 产 地 、 生 产 过 程 以 及 常用 酒 水 的 调 制 方 法 。 掌 握 水 果 盘 的 制 作 。2、 有 较 强 的 管 理 意 识 ， 反 应 敏 捷 ， 待 人 热 情 。十 二

31、、 酒 水 员（ 一 ） 、 岗 位 职 责 ：1、 执 行 上 级 指 示 ， 努 力 完 成 上 级 布 置 的 工 作 任 务 。2、 精 能 业 务 ， 熟 练 掌 握 酒 吧 各 种 工 具 ， 器 皿 的 使 用 方 法 。3、 认 识 、 了 解 所 供 酒 水 的 特 性 ， 饮 用 形 式 ， 和 掌 握 一 定 的 酒 水 知 识 。4、 掌 握 水 果 盘 的 制 作 。5、 账 目 要 清 楚 ， 账 物 相 符 ， 不 得 弄 虚 作 假 ， 每 天 核 单 一 次 ， 半 月 一 小 点 ， 月 终 盘 点 上报 。6、 保 持 酒 吧 ， 冰 柜 的 整 齐 、

32、清 洁 。7、 协 助 楼 面 做 好 餐 后 清 理 工 作 。（ 二 ） 、 素 质 要 求 ：1、 掌 握 食 品 及 酒 水 、 水 果 的 基 本 知 识 ， 熟 悉 酒 水 性 质 、 产 地 、 生 产 过 程 以 及 酒 单 规 定的 调 制 方 法 。2、 工 作 认 真 负 责 ， 细 心 踏 实 、 服 务 态 度 好 。十 三 、 洗 碗 岗（ 一 ） 、 岗 位 职 责 ：1、 负 责 洗 涤 、 清 洁 、 保 养 种 类 餐 具 和 洗 碗 间 的 安 全 卫 生 。2、 洗 碗 时 正 确 操 作 ， 分 类 清 洗 餐 具 ， 并 把 洗 净 餐 具 分 类

33、叠 放 ， 入 厨 柜 、 防 止 污 染 。3、 保 证 一 切 食 具 干 净 ， 无 污 渍 、 无 油 渍 、 洁 白 光 亮 ， 当 餐 食 具 当 餐 清 洗 完 毕 。94、 掌 握 金 、 银 餐 用 具 等 高 档 器 皿 的 清 洁 方 法 ， 根 据 要 求 搞 好 清 洁 ， 认 真 进 行 消 毒 ， 未经 消 毒 的 餐 具 不 得 上 台 。5、 当 值 期 间 ， 负 责 洗 碗 间 内 的 环 境 卫 生 ， 地 面 、 厨 柜 等 须 符 合 卫 生 标 准 。6、 对 洗 碗 场 地 的 残 渣 剩 饭 要 妥 善 处 理 ， 用 容 器 装 盛 加 盖

34、。（ 二 ） 、 素 质 要 求 ：1、 懂 得 清 洗 设 备 的 性 能 ， 使 用 和 保 养 方 法 ， 熟 悉 各 种 清 洁 剂 的 性 能 、 特 点 以 及 使 用 方法 。 以 及 各 类 餐 具 的 名 称 ， 用 途 以 及 清 洗 和 保 养 方 法 。2、 工 作 认 真 ， 作 风 细 致 ， 吃 苦 耐 劳 。十 四 、 洁 净 员（ 一 ） 、 岗 位 职 责 ：1、 着 装 整 洁 、 朴 素 大 方 、 守 时 、 礼 貌 、 服 从 指 挥 。2、 负 责 餐 厅 开 餐 时 地 面 清 理 ， 保 持 干 净 无 污 渍 。3、 当 值 期 间 ， 负

35、责 所 属 区 域 的 环 境 卫 生 ， 茶 水 房 ， 墙 壁 ， 家 具 ， 地 面 ， 洗 手 间 等 须 符合 卫 生 标 准 。4、 了 解 清 洁 剂 性 质 ， 及 适 用 对 象 ， 正 确 作 用 清 洁 剂 。5、 下 班 前 ， 整 理 并 收 拾 好 所 有 用 具 和 清 洁 剂 。（ 二 ） 、 素 质 要 求 ：1、 熟 悉 工 作 范 围 ， 熟 悉 各 种 清 洁 剂 及 器 材 的 性 能 及 使 用 方 法 ， 熟 悉 掌 握 一 般 污 迹 的 清除 方 法 。2、 细 致 、 认 真 、 不 怕 苦 、 不 怕 脏 。十 五 、 中 餐 总 厨 （

36、副 厨 师 长 ）（ 一 ） 、 岗 位 职 责 ：1、 负 责 出 品 部 的 全 面 工 作 ， 组 织 和 指 挥 烹 饪 工 作 ， 做 好 劳 动 力 调 配 ， 对 下 属 员 工 做 到心 中 有 数 ， 密 切 联 系 其 下 属 各 级 管 理 人 员 ， 根 据 每 个 厨 师 的 技 术 专 长 ， 合 理 安 排 技术 岗 位 。2、 主 动 听 取 宾 客 意 见 ， 经 常 和 营 业 部 ， 餐 厅 保 持 密 切 联 系 ， 不 断 改 进 和 提 高 出 品 部 的食 品 质 量 。3、 熟 悉 和 掌 握 一 切 货 源 情 况 ， 监 督 货 源 的 请

37、购 计 划 ， 以 及 各 种 货 源 的 保 管 ， 防 止 原 料变 质 ， 检 查 各 种 宴 会 的 货 源 请 购 和 落 实 。4、 控 制 食 物 成 本 ， 合 理 使 用 各 种 原 材 料 ， 减 少 浪 费 ， 做 到 物 尽 其 用 。5、 把 好 出 品 质 量 关 ， 确 保 菜 肴 数 量 及 色 、 香 、 味 、 形 器 符 合 规 格 标 准 ， 供 应 快 捷 ， 做10到 有 条 不 紊 。6、 抓 好 厨 师 的 管 理 和 培 训 工 作 ， 保 持 地 方 菜 的 特 色 和 风 味 ， 熟 悉 各 种 菜 的 烹 饪 方 法 ，不 断 研 制 新

38、 菜 式 ， 增 加 花 色 品 种 ， 创 造 有 饭 店 特 色 的 饮 食 风 格 。7、 严 格 执 行 食 品 卫 生 法 ， 抓 好 厨 房 卫 生 工 作 ， 防 止 食 物 中 毒 事 故 发 生 。8、 严 格 执 行 安 全 消 防 操 作 规 程 ， 谨 防 火 灾 事 故 发 生 。（ 二 ） 、 素 质 要 求 ：1、 精 通 餐 饮 推 出 菜 式 的 烹 制 ， 及 烹 饪 知 识 ， 熟 悉 厨 房 各 种 设 备 的 性 能 和 使 用 以 及 保 养方 法 ， 懂 得 成 本 核 算 ， 食 品 卫 生 及 食 品 营 养 知 识 。2、 刻 苦 钻 研 ，

39、 精 益 求 精 ， 勇 于 开 拓 创 新 。十 六 、 中 餐 后 镬 主 管 （ 副 厨 师 长 ）（ 一 ） 、 岗 位 职 责1、 按 总 厨 签 发 的 菜 单 和 成 本 分 派 厨 师 烹 制 菜 肴 ； 严 格 操 作 程 序 ， 把 好 质 量 关 。2、 协 助 总 厨 研 制 新 菜 牌 和 季 节 食 品 推 销 。3、 监 督 本 岗 位 的 各 种 设 备 的 安 全 、 使 用 和 保 养 。4、 掌 握 各 种 菜 式 的 售 价 、 毛 利 的 核 算 。（ 二 ） 、 素 质 要 求 ：1、 熟 知 烹 调 原 理 、 方 法 和 技 术 。 了 解 厨

40、房 设 备 的 性 能 以 及 使 用 方 法 。 了 解 食 品 卫 生 法 。2、 工 作 认 真 ， 作 风 踏 实 ， 吃 苦 耐 劳 。3、 刻 苦 钻 研 ， 勇 于 进 取 。十 七 、 后 锅 岗（ 一 ） 、 岗 位 职 责 ：1、 掌 握 好 各 类 食 品 的 烹 调 和 加 工 方 法 ， 检 查 所 用 原 料 的 数 量 、 质 量 、 了 解 烹 制 要 求 。2、 注 意 装 盘 的 美 观 和 热 度 ， 保 证 菜 肴 的 色 、 香 、 味 、 形 标 准 。3、 把 好 食 品 卫 生 关 ， 防 止 食 物 变 质 和 食 物 中 毒 。4、 负 责

41、所 属 范 围 环 境 、 设 备 、 用 具 的 清 洁 及 保 管 、 保 养 工 作 。（ 二 ） 、 素 质 要 求 ：1、 熟 知 烹 调 原 理 、 方 法 和 技 术 。 了 解 厨 房 设 备 的 性 能 以 及 使 用 方 法 。 了 解 食 品 卫 生 法 。2、 工 作 认 真 、 作 风 踏 实 、 吃 苦 耐 劳 。十 八 、 上 什 主 管11（ 一 ） 、 岗 位 职 责 ：1、 负 责 熬 上 汤 和 掌 握 蒸 、 煲 、 靠 、 炖 、 扣 全 面 的 技 术 操 作 。2、 负 责 浸 发 高 级 干 货 （ 包 括 鲍 鱼 、 海 参 、 鱼 翅 、 鳘

42、 肚 、 燕 窝 、 干 贝 等 ） 。3、 协 助 总 厨 把 好 菜 肴 的 数 量 和 质 量 关 。4、 安 排 员 工 做 好 地 段 范 围 的 环 境 卫 生 工 作 。（ 二 ） 、 素 质 要 求 ：1、 熟 悉 原 料 的 性 能 、 特 点 、 用 途 、 产 地 、 价 格 。 掌 握 各 种 原 料 的 加 工 方 法 以 及 保 管 、储 存 的 知 识 。 懂 得 加 工 ， 涨 发 的 出 净 率 和 涨 发 率 以 及 原 料 质 量 鉴 别 ， 成 本 核 算 和 食品 卫 生 法 知 识 。2、 热 爱 烹 饪 专 业 、 钻 研 技 术 、 作 风 踏

43、实 ， 精 打 细 算 ， 任 劳 任 怨 。十 九 、 上 什 岗（ 一 ） 、 岗 位 职 责 ：1、 负 责 熬 上 汤 和 掌 握 蒸 、 煲 、 靠 、 炖 、 扣 全 面 后 技 术 操 作 。2、 负 责 浸 发 高 级 干 货 。3、 做 好 地 段 范 围 卫 生 。（ 二 ） 、 素 质 要 求 ：1、 掌 握 各 种 原 料 的 加 工 方 法 以 及 储 存 的 知 识 ， 懂 得 加 工 ， 涨 发 的 出 净 率 和 涨 发 率 以 及原 料 质 量 鉴 别 和 食 品 卫 生 法 知 识 。2、 工 作 认 真 ， 作 风 踏 实 ， 精 打 细 算 ， 任 劳

44、任 怨 。二 十 、 砧 板 主 管（ 一 ） 、 岗 位 职 责 ：1、 熟 悉 各 种 原 材 料 的 产 地 ， 旺 、 淡 季 节 起 货 成 率 ， 随 时 能 变 换 菜 式 。2、 掌 握 菜 式 的 售 价 ， 毛 利 核 算 。3、 根 据 客 情 预 报 ， 负 责 当 天 和 隔 天 原 材 料 的 计 划 ， 采 购 、 调 拨 和 领 用 。4、 根 据 总 厨 拟 定 的 各 种 菜 牌 ， 具 体 负 责 原 料 的 切 配 加 工 和 综 合 利 用 。5、 定 时 检 查 冰 箱 、 冷 柜 等 原 材 料 的 库 存 量 ， 对 剩 余 食 品 和 快 要

45、过 期 的 原 料 要 及 时 处 理或 报 告 。6、 负 责 对 本 岗 位 的 工 作 场 所 及 各 种 设 备 的 清 洁 保 养 工 作 。（ 二 ） 、 素 质 要 求 ：1、 具 有 下 列 专 业 知 识 ：A、 各 种 原 料 的 性 质 和 不 同 部 位 的 用 途 以 及 加 工 方 法 。12B、 各 种 菜 式 的 特 点 、 制 作 知 识 。C、 成 本 核 算 和 控 制 的 知 识 。D、 食 品 卫 生 法 和 食 品 营 养 学 知 识 。2、 作 风 踏 实 细 致 、 责 任 心 强 。二 十 一 、 打 荷 岗（ 一 ） 、 岗 位 职 责 ：1

46、、 负 责 一 切 宴 会 、 酒 会 、 团 队 餐 、 零 点 的 跟 单 按 次 序 出 菜 的 工 作 ， 同 时 负 责 各 种 菜 式的 排 设 造 型 。2、 做 好 各 种 菜 式 的 准 备 工 作 ， 开 收 酱 料 档 。3、 掌 握 各 种 菜 式 的 装 载 器 皿 和 上 粉 、 穿 、 酿 、 卷 、 包 、 贴 、 挤 工 作 和 造 型 。 掌 握 煎 、炸 、 滚 、 煨 、 焖 、 飞 水 的 加 工 。（ 二 ） 、 素 质 要 求 ：1、 懂 得 烹 调 原 理 、 方 法 、 技 巧 和 食 品 卫 生 法 以 及 厨 房 设 备 的 使 用 和 保

47、 养 知 识 。2、 热 爱 烹 饪 工 作 ， 作 风 踏 实 ， 吃 苦 耐 劳 。二 十 二 、 水 台（ 一 ） 、 岗 位 职 责 ：1、 掌 握 海 、 陆 、 空 各 种 动 物 的 宰 杀 加 工 ， 能 识 别 各 种 动 物 的 肥 、 瘦 、 老 、 嫩 、 雌 、 雄及 生 猛 、 垂 死 的 处 理 。2、 掌 握 斩 、 起 、 剪 、 拆 、 洗 的 操 作 技 术 。3、 掌 握 初 步 的 精 细 刀 工 ， 要 协 助 砧 板 工 作 ， 保 持 冰 箱 等 的 清 洁 。（ 二 ） 、 素 质 要 求 ：1、 掌 握 削 、 宰 、 切 割 、 去 毛 等

48、 各 种 操 作 技 巧 ， 质 量 鉴 别 知 识 和 出 净 率 ， 涨 发 率 ， 熟 悉食 品 卫 生 法 。2、 工 作 认 真 ， 踏 实 肯 干 ， 吃 苦 耐 劳 。二 十 三 、 点 心 部 主 管（ 一 ） 、 岗 位 职 责 ：1、 按 照 总 厨 下 达 的 工 作 指 令 ， 组 织 点 心 师 制 作 宴 会 ， 团 队 、 零 点 所 需 的 点 心 。2、 协 助 总 厨 ， 控 制 毛 利 率 ， 确 保 出 品 的 数 量 质 量 。3、 经 常 与 楼 面 联 系 ， 掌 握 客 人 心 理 需 求 ， 不 断 改 进 制 作 方 法 ， 更 好 地 更

49、换 花 式 品 种 。4、 负 责 本 部 门 内 各 种 事 务 处 理 及 清 洁 卫 生 工 作 。（ 二 ） 、 素 质 要 求 ：131、 精 通 面 点 的 制 作 方 法 ， 特 点 。 掌 握 成 本 核 算 ， 食 品 卫 生 法 和 厨 房 设 备 的 性 能 和 使用 ， 保 养 等 知 识 。2、 热 爱 烹 饪 专 业 ， 钻 研 技 术 ， 作 风 踏 实 ， 吃 苦 耐 劳 。二 十 四 、 点 心 部（ 一 ） 、 岗 位 职 责 ：1、 根 据 主 管 的 分 派 ， 保 质 保 量 完 成 点 心 的 制 作 任 务 。2、 按 照 菜 单 顺 序 上 点 心 ， 做 到 准 确 、 迅 速 、 不 错 漏 。3、 打 扫 包 干 区 卫 生 。（ 二 ） 、 素 质 要 求 ：1、 掌 握 各 种 面 团 和 馅 心 制 作 方 法 。 熟 悉 厨 房 设 备 的 使 用 ， 保 养