1、12013 年度*杯大学生创新性研究竞赛计划书中文题目 四川传统名小吃钵钵鸡的工业化生产 英文题目 Industrialized Production of Read-to-eat Benben Chicken 2目录摘要 .3Abstract.3一. 研究背景 .41.1 项目背景 41.2 钵钵鸡产业化核心竞争力 .4二. 研究计划 .52.1 研究方法 52.1.1 传统手工生产流程图： .52.1.2 机械选型和设计 62.1.3 生产放大 62.1.4 单因素和正交试验 .62.1.5 HACCP 关键控制点分析 .62.2 技术可行性分析 72.2.1 硬件设备 72.2.2 软件
2、设备 7三.产品预期成果 .7参考文献 .73摘要钵钵鸡鲜香麻辣，口味独特，营养丰富，是四川的传统名小吃。但因其一直保持小作坊式的分散小规模生产，钵钵鸡难以走出店铺而广泛流传。为充分满足消费者对这一传统美食垂涎已久的钟情，以及进一步推广钵钵鸡所代表的川渝饮食文化，本研究项目致力于评估工业化生产钵钵鸡的技术可能性，并通过机械选型和设计、单因素和正交实验、HACCP、以及理化、感官、微生物指标检验等方法探寻工业化生产袋装即食签串钵钵鸡的恰当方案，为其工业化实现奠定基础。关键词：钵钵鸡 工业化 生产AbstractBenben Chicken enjoys a high popularity for
3、 its delectably spicy taste and appetizingly hot flavor, a full-blown aroma, along with its rich nutrients. It is highly spoken of as a most well-known refreshment in Sichuan Province. However，Benben Chicken has hardly spread to places beyond Sichuan Province, due to the fact that Benben Chicken has
4、 mostly been produced and sold by scattered private-operated workshops and has few chances to break through the boundary of these private-owned shops. To better promote Benben Chicken, this research is intended to find out ways to realize the industrialized production of Benben Chicken through metho
5、ds of machinery selection and design, single factor and orthogonal experiments, HACCP, Physical and chemical indicators testing, Sensory testing and microbiology testing. Key words: Benben chicken, industrialized production1.研究背景1.1 项目背景4钵钵鸡从清代流行至今已有百年以上的历史，它鲜香麻辣，口味独特，营养丰富，是四川的传统名吃。“钵钵”是就是瓦罐，钵外面是画着红
6、黄相间的瓷质龙纹，钵内盛放配以麻辣为主的佐料，菜品在经特殊加工后用签串制，自取自食。虽然钵钵鸡久负盛名，但因其一直保持小作坊式的分散小规模生产，钵钵鸡难以走出店铺而广泛流传。虽然市面上已经出现灌装钵钵鸡拌料，但消费者用此拌料混合一般鸡肉依然不能创造出原汁原味的钵钵鸡纯正风味。市面上的各种口味鸡肉罐头不但食用相对不便，而且在口味和文化底蕴上更无法与钵钵鸡产品相媲美。对于钵钵鸡，很多食客朋友只能久闻其名而难以一饱口福。由此可见，工业化生产钵钵鸡拥有广阔的潜在市场，容易营销推广。这不但可以满足消费者日益多样的饮食文化需求，而且可将钵钵鸡所代表的四川传统美食文化进一步发扬于中华，推动川渝地区的经济发展
7、。 在此基础上，本研究项目致力于实现钵钵鸡的产业化生产，在保留其传统风味和营养价值的基础上生产袋装即食签串钵钵鸡。1.2 钵钵鸡产业化核心竞争力钵钵鸡鲜香麻辣，口味独特，芳芳清爽，色泽明亮。念之口齿生津，嚼之回味无穷。钵钵鸡是具有百年历史文化积淀的四川传统名吃。相比同类产品，消费者不仅吃“鸡”，更在吃“名”。产业化钵钵鸡给予旅居川渝之外的人士以乡土之情，迎合大众群体对川渝饮食文化的好奇心及其对中华饮食传统的认同归属感。钵钵鸡的独特风味和历史名气使它已拥有广阔的消费群体，易于营销推广。产业化钵钵鸡肉片采用传统串签儿的方式，相比于市面已流通的鸡肉罐头取拿更加方便，既可作休闲食品，亦可作为正餐点缀。
8、采用传统的陶缸纹饰和椭圆包装，重现钵钵鸡制作的现场氛围，融入历史气息。52.研究计划2.1 研究方法2.1.1 传统手工生产流程图：原料：选择健康、无疾病的有活力鸡仔为原料，宰杀后去除羽毛等，冷冻待用。预处理：将冷冻鸡解冻，清洗干净，切成四大块。预煮：将鸡块和内脏等放入沸水中，加入辅料姜块，葱块，食盐，料酒，花椒，八角，三萘，胡椒粉等。各辅料成分比例适当，数量适宜。将鸡原料小火煮熟，原汤泡至熟透。分离：捞出鸡块和鸡杂，以备对鸡原料和汤汁分别进行处理。冷淋：鸡块鸡杂泡于冰水中冷却，捞起晾凉沥干。切割：将鸡原料进行机械切片、切丁。后处理：将切片或切丁后的鸡肉、鸡杂进行机械串签。签竹制、木制或者其他
9、材质，要求卫生、安全、廉价。冷却调味：汤料晾凉，并加数量适中、比例恰当的辅料 2：白糖，食盐，生抽，鸡精，味精，香油，辣椒油，藤椒油，熟芝麻，醋，姜末，葱末，蒜末。预处理(包括切片)冷冻鸡 预处理 烹煮新鲜蔬菜汤汁分离 汤料辅料 1冷却调味辅料 2冷淋鸡块切片后处理包装杀菌成品再包装入库漂烫烹煮 后处理6灌装：将鸡块以及蔬菜等与调味妥当的汤汁进行真空灌装。灭菌：对灌装后的产品进行微波处理或其他方式进行灭菌。2.1.2 机械选型和设计研究现有串签机械和鸡肉去骨、切割机械特点，看其是否符合钵钵鸡的工业化生产。如果不能够满足现有工艺需求，对机械进行适当的改进以实现钵钵鸡生产的工艺流程机械化操作。2.
10、1.3 生产放大按照设计的工业化流程首先在实验室进行小试生产。对小试生产的部分环节进行适当调整，以使钵钵鸡成品在风味、营养、等方面相近于传统手工生产钵钵鸡，在此基础上，进一步进行中试放大实验，以及大试，使生产方法等适合大规模的工业化生产。2.1.4 单因素和正交试验 对影响口感、风味、货架期等的关键因素（如辅料数量、比例，油脂含量等）进行分析，设计单因素试验，进行正交试验以设计最优组合，以达到传统风味并保证 1 个月以上货架期。2.1.5 HACCP 关键控制点分析 为加强钵钵鸡产品的标准性，对生产流程进行整体把控，分析并查明最容易产生潜在安全风险的环节以及可以把控的关键点，确定安全控制数据，
11、确保产品安全。2.1.6 物料衡算: 对每一操作单元的物料耗用进行衡算，绘制物料衡算表。2.1.7 理化检验国标方法: 采用 GB/T 27404 对产品能量、糖、蛋白质、脂、盐分含量等关键指标分析。2.1.8 感官检验: 对钵钵鸡成品进行科学的感官检验，对比工业化生产钵钵鸡与传统钵钵鸡的口感、风味差异大小，确定最佳的生产工艺条件。72.1.9 微生物指标检验: 采用国标 GB 4789.1 对钵钵鸡产品进行大肠菌群等的检验。2.2 技术可行性分析2.2.1 硬件设备I原料均为常用食品材料，无论是在实验室还是工厂均易取得。II现阶段大多数操作单元已经实现机械化生产，或能够对现有机械设备进行改装
12、、调整以满足钵钵鸡的工业化生产。III实验室设备较为充足或新设备方便购买，能够保证实验顺利进行。2.2.2 软件设备I对钵钵鸡传统生产工艺有较为完备的了解，能够从原料、工艺流程上保证贴近传统、原汁原味。II现有鸡肉罐头以及相关产品已具有相对成熟的技术，相关文献资料丰富完备，能够为本项目的开展提供充足的理论、实践支持。III通过单因素、正交、小试到大试实验放大等彼此紧密关联的实验组合，本项目能尽最大可能实现工业化钵钵鸡最原汁原味的风格并同时保证较长货架期。IV项目导师具有丰富的理论积累和产品生产经验，能够给予及时有效地技术指导；项目参与的同学具有很好的理论基础和实践能力。2.3 工业化主要挑战：
13、2.3.1 风味一致 通过各种方法力求钵钵鸡产品风味与传统口感、风味一致。2.3.2 灭菌工艺2.3.3 货架期三.产品预期成果钵钵鸡产品风味贴近传统，原汁原味。以透明软包装的形式出售,大包装采用签串方式，小包装不采用签串方式。鸡肉和蔬菜分别包装成袋。8参考文献1伊美.钵钵鸡解密J.四川烹饪高等专科学校学报,2006,(1):26-27.DOI:10.3969/j.issn.1008-5432.2006.01.013.2赵启刚.藤椒飘香J.四川烹饪,2009,(9):62-63.3芮汉明,蒋宇飞.整鸡软罐头徽波杀菌工艺的研究J.食品工业科技,2008,(6):134-137.4章薇,吴娟,熊国
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