1、金骏眉、正山小种红茶制作流程我国的红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶。它们的制法，大同小异，都有羡凋、揉捻、发酵、干燥四个工序，其中小种红茶有乌龙茶的过红锅（杀青）工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上存在差异而已。我国的红茶制造，基本分初制与精制两道工序，广大茶区的茶农一般只生产毛茶，送售国家收购，再由国营精制广集中进行精制加工拼配出口。现将三种红茶的制法，简单介绍如下。1工夫红茶制造工夫红茶制造分初制和精制两个阶 ，初制分 叶 收和 、 、揉捻、发酵 干燥。制成红条茶 ，送售精制 ， 分、 、 、 、拼 工序制成工夫茶成品。工 ，
2、工， ，工夫红茶 。（1）条形红茶的初制 叶 收与 叶的品质由 叶的度、度、度、 度四currency1， 叶的 收“上四currency1 叶的fi进行收购。叶的度fl度是 叶品质的 ，是 currency1 叶 的，它将currency1毛茶的 。一般”的 叶，叶质 ，制成毛茶条， ”，色。” 叶有化学成分 ， ，制成毛茶质汤色，香味 ，叶 红 。 的 叶， ， ，叶 ， 形条 ，色 ，质香味 和 ，叶 。叶的度fl度是同 叶 的 程度。 叶 的 加工的大， 毛茶的品质。红茶 叶 一 。 在生产 中， 茶 、茶 红茶 一 、三叶作 ，若 不，有一 叶， 有一四、五叶，或三叶开的新梢，制成毛
3、茶， 混 ，亦不便于初精制加工； 雨水叶、露水叶和晴天采的无表水的 叶相互混 ； 有的品种不一，的持的品种与瘦薄的易 化的品种 叶互相掺和 ，这些都是度差的体现。特别是 的棍 ，会给初制来很大困难。叶在加工中 凋失水慢，揉捻易成 条，发酵易红变； 叶失水快，同一 间揉捻不易成条，碎片而形成红朴黄片，发酵不易变色，造成毛茶叶 有青 片，干燥 由于 不而造成水不一，干湿不 现象造成毛茶的度差，使精制加工 化。做到 叶度一 ，就 茶场有严fi的采摘制度和 制度，按照准采摘法，提供 一 、品种相近的 叶， 提 毛茶品质，奠currency1良的物质基础。叶的度fl度是 叶的夹 物的情况。 叶中的夹 物
4、分茶类夹 物和非茶类夹 物两种。茶类物有茶籽、蕾、幼果、 病叶、隔年 叶fl ；非茶类夹 物有虫尸、 草、泥砂、铁器 易夹入 叶中的其他植物的落叶 。茶类夹 物毛茶的度，非茶类夹 物除毛茶度 ，有的有害物质严卫生品质，有的 质的铁石夹 物还将损坏制茶机械。 必须引起 度视，保证 叶的。叶的 度fl 度是 叶新 程度的。从茶树上采摘的离体 叶， 送初制 ，以保持 叶的新 ，在运输 贮藏过程中不能 压，不能造成机械损伤。 叶存放过久，运输中踩压，会使 叶发生红变，或造成温度升 而握沤，将严地损害品质，有的成 劣变 而失去加工值。叶进 ，“其度、度、度和 度， currency1 叶的 和品质的优次
5、， 加工奠currency1物质基础。进 收的 叶，加 。“我国初制 的加工能力和水 ， 年 、 茶 都有一个 叶进 的，在一 不 的 间， 天进 的 叶隔天三、四天 能加工， 而茶 的 叶 就 特别。离体 叶在一currency1的 间生 还在 ，同化作 （ 作 ） 水分和 分的 而 ，异化作 （ 作 ）还在 进行，分 大于 成， 叶 失去生 力，由于 作 不 进行的 果， 物质发生一 的变化。其中 类分 ， 物的分 放出大的能，如不 ，叶温升 ，易沤坏 叶。加 叶中的各种生物的，发 叶将变currency1、变、变“，失去加工fi 的值。 收的 叶薄fl，fl青间 良，叶fl叶度 15-2
6、0 ， 叶fl叶度 20-25 。雨水、露水叶行fl放，度薄。” 有无发现象，如有温升现象 ， 亦过，作，不损伤 叶。有的初制 采 贮青贮青。在贮青间开地，上 的 ， 上fl叶，fl叶度1。由送 湿的 ，将叶中产生的 化 ，保持 叶的 度，同 fl青间的 ， 度。采 贮青贮青， 能贮存100 的 叶，贮青 间 两天。凋 凋是将进 叶， 过一 间失水，使一currency1 的 叶 凋 况的过程 凋 有物 的失水作 ， 有物质的化学变化的过程。是红茶初制的一道工序， 是形成红茶品质的基础工序。凋的 的，其一是 发 分水分， 茶叶” 的 力，使叶 由 变 ，加叶的 ，便于揉捻成条；其 是由于水分的
7、失而引起茶梢中的物质的一 化学变化， 形成红茶色香味的特currency1品质，奠currency1物质变化的基础。叶在 凋中 表水分的快失，” 的 度加， 生质中的水分 慢 发， 叶失水度变慢， 生质 失去 水 而 变 ，” 生 进入 ， 生质中的 水 放，成 离，失水度加，使 凋叶失水 快一慢一快的。在这一失水过程中，茶叶” 中的 有 变，茶 类物质有化，叶绿 有 分 水分的失而产生 构上的变化而 ， 类物质发生水 ，蛋白质有小 分的分 ，氨基总有加 。然而这种 慢的化学变化则给 揉捻工序奠currency1了物质 化变化的基础。倘若使 不 凋 叶制红茶，或使 快的失水只有物 变化的 凋叶
8、制红茶，其 果都不能 到 品质的红茶， 而 凋过程中水分失的物 变化 一currency1 凋 间的化学变化，两者 不能 ，否则将不能取 红茶 的品质水 。工夫红茶的 凋程度，一般是以 凋叶的水 ， 叶象的变化，色 叶的香判 其适程度。在大生产中， 凋分 凋、中度 凋和 凋三种fl 试 ， 凋的水一般 5658，中度 水 60左右， 凋水 62-64。 凋的毛茶条 ”，香味稍 ，汤色 叶 色稍浅 。 凋的毛茶条稍 扁 片， 香味 ，汤色叶 色 。中度 凋居中。适度 凋一般掌握水 60-62， 叶片 ，摩擦叶片无声，手握成团， 手不易弹，茎折不 ，叶色由 绿变 绿，叶失去 ，无焦边焦尖现象，”且
9、有香。凋法有自然 凋和 凋 凋两种。自然 凋分室 日 凋和室自然 凋。50年代前，我国农村大 数采 室 日 凋， 建 的集体茶 、国营茶 采 室自然 凋。60年代以来， 制茶机械化的发展，大 数初制 采 凋加温 凋。室 日 凋只能在阳 不 烈的情况下进行。有 在树荫下进行 凋， 称 荫蔽 凋。在上午10前 下午15 的阳 下，薄fl于三砂 （由石灰、黄泥、沙按一currency1比例混和拍 的晒坪）或水泥地上，晒青30分钟，收回 凋叶放在荫 处fl放1-2小 。 凋适度，行揉捻。日 凋的 叶， 有一种特殊的香， 进程快，难于掌握，往往 fl晒过度产生焦尖、焦边 红变现象，而造成品质 次。室自然
10、 凋是将 叶fl放在 凋架上进行 凋。 凋架 架分8-12层， 层间距约20 ， 层铺设一竹蔑织成的 凋帘，帘的 一般 1.5 ， fl叶0.5-0.6 。 凋过程 ， 注意 凋的 程度。一般情况是上、下层温度不一，上层帘 1-2，门窗处 的帘架 叶失水快，适 fl。晴天 敞开窗门，加快 凋度，雨天适 关闭门窗，保持室温度。 凋间 、 叶 和候晴雨不同而有大差异。 茶晴天，1-2 叶 15-20小 成 凋，雨天有 延36-48小 能成。 室自然 凋在机械化制茶的今天，难于适。 60年代初 ，室自然 凋 被淘汰，采 凋 凋。凋 凋是将 叶于 体中， 以 ，加 凋进程的法。 凋由体和 设备两大分组
11、成，一般 10，宽1一1.5， 80 ， 有温坡 加鼓 设备，有盛叶的铁质或竹蔑织成的盛叶帘（盒）， fl叶2-2.5 ，fl叶度约20 ，下送（或） ，加水分 发。 雨，需加温 凋， 一般温度不超过30， 凋 间一般 6-12小 。温 ， 相干燥，鼓 。这种 凋法能 房 、 工和 度，能地控制 凋工 进程， 叶质，是 前我国普遍使 的法。1956年，祁门茶叶初制 从苏联引进一台弥尔 依斯什里型的连 凋机，该机虽具有连 短、凋 的优点， 机械庞大，成本 ，尚有 凋 间短，化学成分变化不足弊。70年代末80年代初 ，我国一些大型国营茶 和研究机构制成连 式自 凋机，茶叶 过敞开式 凋机2.5-4
12、小 的 凋，将 叶 凋适度，这 我国红茶初制的连 化创造了条件。揉捻将 凋叶在一currency1的压力下进行旋 运，使茶叶” 组织 损， 出茶 ， 条的过程 揉捻。揉捻是形成工夫红茶品质的一道工序。揉捻的 的有三fl其一， 坏叶” 组织，使茶 揉出，便于在 的作 下进行必的化作 ；其 ，茶 出， 于条表，进色香味 度；其三，使叶 成条，进 形 。揉捻 ，由于” 力的 ，叶的 加，叶组织在 一currency1压力的旋 作 下，” 变形，被损坏，” 生 中的 种 与 中的有化学物质 ，产生 烈的化作 。茶 在 化 的 进下，开 成 ；叶绿 在叶绿 的作 下亦被化产生新的物质；蛋白质在 的 与下
13、开 分 ，在 类 类物质的作 下， 分发生化变 ， 种新的氨基开 形成， 开 加，中的氨离开 叶绿 中的 离， 叶绿 开 形成 在 作 下开 分 类总，茶叶品质化学物质开 形成与 ， 揉捻 是茶叶质形成的基础工序， 是 造 形的关 工序。揉捻式很 ， 的揉捻式 采 手揉、 揉， 而采 以水力 力的 质揉捻机。现有单式、式 揉捻机和式揉捻机 。 前我国采 大型90 型式揉捻机（揉 90 ，下同），中型的有65型、50型式揉捻机，小型的有40型单式揉捻机 。揉捻法一般视 凋叶的 度而异。一般来叶揉 短，加压； 叶揉 ，加压；叶适 压； 叶适 压；温 揉 短温 揉 。加压掌握、 则， 叶 揉5分钟再
14、加压； 叶 再适 加以压， 使条 ，揉出茶 ； 揉中有茶 出，茶条 ，再 压，使茶条currency1有回 ， 出茶 于条表，再下机 “ 分。条形茶的揉捻一般分两次。初揉 下机 “ 分， 3-4 ， 分， 下茶 一fi送发酵，fi再行 揉， 揉 “ 分， fi， 三fi送发酵。揉捻适度的fl有 fl其一叶 成条，无 折 现象；其 以手 握茶fi，有茶 出， 手茶团不 ，茶fi 发红，有 的青草味。 80以上的” 损。其简易的 法是，以10%的给 揉捻茶fi5分钟，然 水，将叶片在”的fi上，视变 红色的 分总 的 分数来 ” 损程度。发酵发酵称发 ，是将揉捻叶 一currency1度fl放于特
15、currency1的发酵中，茶fi中化学成分在有的情况下 化变色的过程。揉捻叶 过发酵，从而形成红茶红叶红汤的品质特点。发酵的 的在于使叶中的 类物质，在 作 下产生化 作 ，其他化学成分亦相的发生的变化，使绿色的茶fi产生红变，形成红茶的色香味品质。发酵 ，叶中 的茶 ，在 化的 与下，化形成 ， 形成联 的中物质，然 化 生成茶黄 、茶红 茶黄 黄色物质，具有的 度，茶红 红色物质，具有 味，它们与化的茶 一起构成红茶 的 味和红 的汤色。发酵 间，绿色的叶绿 在 的作 下，形成 植基叶绿 ，使度加，离 度加，离 分取代叶绿 和 植基叶绿 中的 ，分别形成 叶绿 和 植基叶绿 ， 变绿色形
16、成色，发酵叶色由绿变黄、由黄变红，形成红叶红汤的品质特点。发酵式的进，体现学 的发展， 的红条茶是发，锅 ， ，尔 阳 晒握，上 、 保温。 发展 有 门发酵室，采 加 湿的式发酵。70年代末发展 发酵 发酵，近年发展使 发酵机控温控 发酵式发酵在我国 广，设一发酵室，设发酵架， 架设8-10 层， 层间隔25 ，一 的发酵，发酵 约12-15 ，将揉捻的茶叶fl约8-10 ，上 一层湿发酵 ，室温度保持在 25-30左右，相湿度90以上。发酵 间以 茶2-3小 ， 茶约90分钟 在大型的国营茶场（ ）大 使 发酵 发酵，发酵 一般 100 ，宽70 ， 50 ， 形，上宽下 ，下设有 道和
17、室， 上有小 ，茶叶fl于 上，一般fl叶40 ， 叶 60-70 ， 由30 组成一个 ，由总 道鼓送一currency1温度的 （26-28），分别送入 两边 的发酵 ，进行控温发酵，这提 发酵质，保证发酵的正 进行创造了良的条件。发酵温度一般由 ，然 再 。 叶温 ”开 下 发酵适度。叶色由绿变黄绿尔 绿黄， 叶色开 变成黄红色， 发酵适度的色 fl。从香来 别，发酵适度具有 果香，青草味失。若currency1则表发酵已 过度。干燥 干燥是将发酵的茶fi，采 温， 发水分 到保质干度的过程。 燥的坏，毛茶品质。干燥的 的有三fl其一， 温 地 化各种 的 ， 发酵，使发酵形成的品质 c
18、urrency1下来。其 ， 发茶叶中的水分， 小体 ， currency1 形，保持足干， 变其三，发大 分 点的青草味，化”保 点的 香物质， 红茶特有的香。干燥 是 作 介质，“ ，加茶fi，水，使茶fi 干燥。 温干燥分 温和间 温两种。 的干燥， 温干燥。50年代以来，国 开 采 间 温干燥的法，初 使 手 式干机，60年代使 自干机 前国 分 初制 使 手 式 机，而大型茶 （场） 使 分层进 的自干机。其源一般 发生炉，烧烟煤（或白煤）间 加 ， 鼓 机将 送入干燥机中。在有条件的单 则使 锅炉， 加干燥。干燥一般分两次fl一次称 毛 ， 次称足 毛 温度 ，一般进温度 105，
19、fl叶度 1.5-2 ， 间 12-16分钟，茶fi水 18-25，下机 fl30分钟左右。足 温度，一般90-95，fl叶度 2-2.5 ， 间 12-16分钟，茶fi水约 5-6。足 fl，使茶fi温度 currency1 于室温 箱（袋）。干燥程度，毛 以 手握茶有刺手感， 不易折 度，足 茶以 手握刺手， 力有 声， 捏茶成 末， 易折 ，有 烈的茶香 度。一篇fl 红茶加工一般分 初制和精制 个阶 。初制 先 过 叶 凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。 凋使 叶 发一 分水分变 ，便于揉捻成条，使 叶中的 开 ， 发酵作准备。 凋 人工或机器，使 叶水 到60%-64%， 有 失，色变绿，叶片 ；揉捻使 叶”揉 ，茶 流，茶单宁和 化，准备发酵；发酵有两种法fl发酵和发酵；发酵是日晒或人工加温发酵，发酵室 温发酵。发酵 间一般3-5小 。使叶片 红色，叶 色；干使发酵过的茶干，否则会currency1变质。精制阶 ，是将初制过的毛茶， 过 分、 、切碎、 、干燥、 工序，按毛茶的大小、 ”、圆扁、 短、条分开， 去 ，加工成品质不同的成品茶。以便分包 ，便于贮存和运输。
