1、黑龙江东方学院食 品 化 学 综 合 设 计 实 验胡萝卜色素稳定性实验姓 名学 号专 业 食品科学与工程班 级 2010-乳一指导教师学 部 食品与环境工程实验日期 2012 年 5 月 22 日食品化学综合设计实验- -I实验题目（胡萝卜色素稳定性实验）摘 要本 文 初 步 探 讨 了 PH 值 、 氧 化 剂 、 还 原 剂 和 金 属 离 子 等 对 胡 萝 卜 色 素 稳 定 性 的 影 响 , 结 果 表 明 : 该 色素 在 碱 性 条 件 下 (p H 值 为 11时 )稳 定 性 较 好 ; 耐 氧 化 性 和 耐 还 原 性 较 差 ; 、 c u 2+,对 其 有 影 响
2、 ， 但 大 多 数 金属 离 子 对 色 素 的 稳 定 性 影 响 均 极 其 微 弱。关键词：胡 萝 卜 ； 色 素 ; 稳 定 性- I -目 录摘 要 I1 前言 .11.1 胡萝卜色素 .11.2 研究目的和意义 11.3 实验原理 12 材料与方法 .12.1 实验材料 .12.1.1 实验原料 12.1.2 实验试剂 12.2 实验设备 .22.3 实验方法 .22.3.1 胡萝卜中色素的提取 .22.3.2 影响胡萝卜色素稳定性的因素 .23 结果与讨论 .63.1 pH 对色素稳定性的影响 63.2 氧化剂对胡萝卜色素稳定性的影响 错误！未定义书签。3.3 还原剂对胡萝卜色
3、素稳定性的影响 63.4 金属离子对胡萝卜色素稳定性的影响 6结 论 .7参考文献 .8致 谢 .9食品化学综合设计实验- -1胡萝卜色素稳定性实验1 前言1.1 胡萝卜色素胡萝卜色素大量存在于植物组织中，是人类食品中的主要营养素之一。一般说来，天然色素比合成色素优点多，许多天然色素都有一定的营养价值和医疗价值。天然胡萝卜素被认定为A 类优秀有营养的食品添加剂，它不仅被广泛用于饮料中，还被广泛用于化妆品，医药等领域。作为保健品食用，能医治各种疾病，尤其癌症的对抗剂。同时它也是一种具有广泛免疫功能的药物和不可缺少的饲料添加剂，本文对天然胡萝卜色素的有关性能进行了测试。1.2 研究的目的和意义1.
4、2.1. 了解胡萝卜色素的性质1.2.2. 明白不同因素对其色素稳定性的影响1.2.3. 知道胡萝卜色素的营养价值1.3 实验原理胡萝卜素的性质：橘黄色晶体化学性质稳定不溶于水，橘黄色晶体，化学性质稳定，不溶于水，微溶于乙醇，易溶于石油醚（石油醚的点最高萃取时不易挥发）石油醚溶于乙醇。紫红或暗红色的结晶性粉末。不溶于水，微溶于乙醇和乙醚，易溶于氯仿苯和油。2 . 材料与方法2.1 实验材料2.1.1 实验原料新鲜的胡萝卜：哈尔滨当地购买2.1.2 实验试剂氢氧化钠 分析纯 国药集团化学试剂有限公司盐酸 分析纯 哈尔滨市新春化工厂硫代硫酸钠 分析纯 天津耀华化学试剂有限公司食品化学综合设计实验-
5、 2 -石油醚 分析纯 天津化学试剂三厂99%乙醇 分析纯双氧水 分析纯氯化铜 分析纯碳酸钠 分析纯2.2 实验设备Spectrumlab54 型可见分光光度计 上海棱光技术有限公司PB3002-N 型精密电子天平 美国双杰兄弟(集团) 有限公司万能粉碎机 上海一恒科技有限公司HH-4 型数显恒温水浴锅 上海贝特仪电设备厂真空抽滤机 天津市泰斯特仪器有限公司张家港市德顺机械有限公司天津欧诺仪器仪表有限公司2.3 实验方法2.3.1 胡萝卜中色素的提取 2.3.1.1 预处理：200g 新鲜胡萝卜用清水清洗去除表面污垢2.3.1.2 粉碎机：清洗后将 200g 新鲜胡萝卜放入粉碎机中粉碎并榨成汁
6、2.3.1.3 抽滤：真空抽滤机抽滤（上层滤纸下层虑布）收集滤液2.3.1.4 称量：称量滤液的体积及质量2.3.1.5 混溶：将滤液与 60ml 石油醚体积比（3：10）防止乳化装入三角瓶中，温度在37恒温水浴槽中2.3.1.6 冷却静置：将混溶好的溶液放在常温下静置 5 分钟2.3.1.7 分层: 用分液漏斗去水相，将油相倒入三口瓶中2.3.1.8 加热：将油相加热温度至 50，保持 1020min 左右2.3.1.9 加有机溶剂：加入 99%的酒精或乙醚以滴管加入记录体积，加至不浑浊为止，不断搅拌（酒精与石油醚相容）2.3.1.10 静置分层：去掉有机溶剂层，用分液漏斗收集所需物质。2.
7、3.2 影响胡萝卜色素稳定性的因素2.3.2.1 不同 pH 值对胡萝卜色素稳定性的影响取五份 5 ml 色素提取液于试管中，用 HCL 和 NaOH 将 PH 值分别调制为3、5、7、9、11 时，测定其吸光值（入=490nm）2.3.2.2 氧化剂对胡萝卜色素稳定性的影响食品化学综合设计实验- 3 -取三份 5 ml 色素提取液于试管中，分别加入 0.1molL 的双氧水 1ml、3ml、5ml，混匀后测定其吸光值（入=490nm）2.3.2.3 还原剂对胡萝卜色素稳定性的影响取三份 5 ml 色素提取液于试管中，分别加入 0.1molL 的Na2S2O31ml、3ml、5ml，混匀后测定
8、其吸光值（入=490nm）2.3.2.4 金属离子对胡萝卜色素稳定性的影响取二份 5 ml 色素提取液于试管中，分别加入浓度为 0.1molL 的 NaCO3 CuCL2各 5 ml，混匀后测定其吸光值（入=490nm）3 结果与讨论3.1 pH 对色素稳定性的影响表 3-1-1 pH 对色素稳定性的影响pH 3 5 7 9 11吸光值 0.487 0.295 0.220 0.394 0.470图 3-1-2 不 同 pH对 色 素 稳 定 性 的 影 响00.10.20.30.40.50.60 2 4 6 8 10 12pH吸光值（A）由图可知pH=3时吸光值最大，但由于 pH4时色素液会发
9、生沉淀，因此pH=11时，效果最好。3.2 氧化剂对色素稳定性的影响表 3-2-1 氧化剂对色素稳定性的影响双氧水（ml） 1 3 5吸光值（A） 0.414 0.375 0.288食品化学综合设计实验- 4 -图 3-2-2 氧 化 剂 对 色 素 稳 定 性 的 影 响00.050.10.150.20.250.30.350.40.450 1 2 3 4 5 6双 氧 水 （ ml）吸光值（A）由图3-2-2可知色素的耐氧化性较差, 随着双氧水浓度的升高, 色素吸光度显著下降因此, 在使用与保存过程中应避免与氧化剂接触。3.3 还原剂对色素稳定性的影响表 3-3-1 还原剂对色素稳定性的影响
10、硫代硫酸钠（ml） 1 3 5吸光值（A） 0.426 0.385 0.297图 3-3-2 还 原 剂 对 色 素 稳 定 性 的 影 响00.050.10.150.20.250.30.350.40.450 1 2 3 4 5 6硫 代 硫 酸 钠 （ ml）吸光值（A）由图3-2-2可知还原剂对色素液稳定性的影响较大,随着硫代硫酸钠浓度的升高, 色食品化学综合设计实验- 5 -素的吸光度显著下降。因此，在使用与保存过程中应避免与还原剂接触。3.4 金属离子对色素稳定性的影响表 3-4 金属离子对色素稳定性的影响金属离子 Cu2+ Na+吸光值 0.132 0.402颜色 淡蓝 橙红由表 3
11、-4 可知 Cu2+对色素吸光值影响极大，产生变色。Na+对吸光值影响微弱，颜色基本未变化变化。因此在保存过程中应避免与 Cu2+接触。结论研究了胡萝卜色素稳定性，得出了如下结论：胡萝卜色素在碱性(pH值为11时)条件下较稳定,对氧化剂和还原剂较敏感;色素吸光值变化显著, 表明在使用与保存该色素时, 应尽量避免与氧化剂和还原剂接触。Na+对胡萝卜色素无不良影响, 但Cu2+ 对色素的颜色和吸光值有较大的影响,所以在使用与保存时, 要尽量避免Cu2+的存在。参考文献l 赵良忠,段林东. 念珠藻蓝色素的提取及其性质研究。食品工业科技，1998，（2）：24-26.2郑桂萍,李国兰.南瓜果肉色素的提
12、取及稳定性的研究。生物技术，1995,5（1）：44-45.3 抗丽君,毛水龙.柑桔果皮中的枯色素.食品工业科技, 1993,(3):l6-18.4 车双辉,杜琪珍,夏明.天然蓝色素的研究进展.食品研究与开发,2003,(2):19-20.5江丽芳.叶子花色素的提取及稳定性研究.松辽学刊,2002，（3）32-34.6 崔凌飞,王遂.玉米皮色家提取及其祖定性研究。食品科学,2002,(5):66-70.7 高海燕,赵擂;胡小松等.樱桃色素的提取及稳定性研究.食吊与发酵业,2003,(4):54-57.8 彭子模,膝云,程伟等.一串红天然色素及其稳定性研究.生物技术,2002,(4):34-36
13、.9 彭子模,孙健,膝云等. 蜀葵天然色素及其稳定性研究.生物技术,2003,(l):13-15.l0 姜文侯.B-胡萝色素的应用、市场和天然型产品的发酵法生产.食品与发酵工业, 1994,（3）：65-71.11 白英, 母智森, 张广信. B-胡萝色素萃取工艺研究.内蒙古农业科技, 2002（4）.12-13.l2 廖传华,周玲,顾海明等.超临界CO2萃取B-胡萝卜素的实验研究.过滤与分离,2002，（2）：6-9.l3 金龙飞, 柳凌艳.从B-胡萝卜素中提取胡萝素的研究.西南民族学院学报,2002，4:496-497.食品化学综合设计实验- 6 -致 谢在此论文完成之际要感谢我的指导老师
14、和同学。本论文从选题到实验设计、实验过程到论文的撰写，姚晶老师都给我提供了大量的建议和帮助。姚老师渊博的知识和敏锐的洞察力以及严谨的治学态度、精益求精的工作作风值得我终身学习。感谢同学们对我的支持和帮助，没有同学们的帮助，我自己一人是无法顺利的完成本次试验的，正因为有同学们的帮助和支持才能使本次试验圆满结束。食品化学综合设计实验- 7 -感谢指导老师。 。 。 。同学。 。 。 。致谢要单独成页， “致谢”二字采用黑体小二号居中书写，隔行采用宋体小四号字书写具体内容。正文中的表格要求表格一般采取三线制，制表时选择 word 表格中的自动套用格式，具体操作如下：在需要插入表格位置处点“表格”“表
15、格自动套用格式” ，然后在表格样式中选择“简明型 1”，在“特殊格式应用于”处将“末行”不勾选，然后点选应用即可。表序按章编排，如第 1 章第一个插表序号为“表 1-1”。表序与表名之间空一格，表名不允许使用标点符号。表序与表名置于表上，居中排写，采用黑体字五号字。表格中的文字采用五号宋体，数字和字母采用五号 times new roman。示例如下：表 1-1 表名项目 时间 温度 酸度123正文中的插图要求图题由图号和图名组成。图号按章编排，如第 1 章第一图图号为“图 1-1”。图题置于图下，图注或其他说明时应置于图与图题之间。图名在图号之后空一格排写，图题用黑体五号字。引用图应说明出处，在图题右上角加引用文献编号。图中的文字采用宋体五号或 10 号字，数字或字母采用 times new roman，大小为 10 号。图片背景选择透明，并去掉图片边框。示例如下：食品化学综合设计实验- 8 -02468101214162 3 4 5 6 7浓 度 (%)得率D(%)8486889092949698100102104色价E 得 率色 价图 3-1 氢氧化钠浓度对萃取效果的影响A 2 1.984 0.992 37.463* 19B 2 0.103 0.052 1.947nsC 2 0.111 0.055 2.095ns
