1、餐厅开业筹备计划作为一家新开酒店，前期筹备工作千头万绪，尤其是餐饮部，涉及面广，内容多，稍有不周，将对开业后的管理产生较大的影响。为此，我特编写了餐饮部开业筹备工作一文，内容尽可能详实而具体，希望具备一定的可操作性，为有相同困惑的酒店同仁提供实实在在的帮助。做好餐饮部开业前的准备工作，对餐饮部开业及开业后的工作具有非常重要的意义；对从事餐饮管理工作的专业人士来说也是一个挑战。本文采用倒计时的手法，将餐饮部开业筹备工作作为一个项目来运作。一、餐饮部的工作任务餐饮服务是组成酒店必不可少的部分，餐饮部门是酒店的重要创收部门。在酒店各部门中，餐饮部 工 中，业务 多， 要 ， 涉 的 广 ， 而其管理
2、也 为 ， 餐饮管理，对 个 店的 管理 有非常重要的意义。餐饮部 要 的 工，各饮 的，各餐厅产currency1“服务工作，fifl店 人“店前来用餐 人的“理 要。、餐饮部开业筹备的任务要 餐饮部开业前的准备工作， 要是”部门运 ，为开业及开业后的运 在人、 、各面做好分的准备。具体(一)、定餐饮部的管 及 任 餐饮部 理一 要提前6个 。后， 要 实 ， 店的 面 。 后 实 ，定餐饮部的管 及餐饮部的要 任 ， 面的 将具体的”“ 理。 店 管理 将 有 部门对此 做 定。在 及 任划分时，餐饮部管理人 从大 ，要有好的服务意 。餐饮部管理 较大，为 用 ， 大的 能，一 厅、室划归
3、餐饮部管； 工餐厅也由餐饮部 一管理。定餐饮部各 要功能及 。酒店体”筑 置“市场定位，对餐饮 要 详细的功能定位。在 分 时，要理考虑餐饮各项管理流程；如送餐线路；服务流程的理性；厨房工作流程的理性；餐具收拾“洗涤的流程；fi够的仓储场所“备餐间；尤其是多功能厅一 有套 ，要留有fi的储放桌“餐桌的场 。(三)计餐饮部组织机构要 、理 计组织机构，餐饮部 理要考虑各种相 素，如 店的规模、档次、”筑 、备、市场定位、 针“管理目标。参考资开元国 酒店管理公司餐饮管理实务。(四)定采购清单店开业前事务 多， 的采购是一项非常耗费精力的工作，仅靠采购部去完成此项任务难度很大，各部门 协助其共同完
4、成。无 是采购部还是餐饮部，在定餐饮部部门采购清单时， 考虑 下一些问题1.本 店的”筑特点。采购的种“数量”筑的特点有着密切的 。2. 业标准。开元国 酒店管理公司 低产标准是餐饮部 理们定采购清单的 要依。3.本 店的计标准及目标市场定位。餐饮管理人 从本 店的实 ， 计的星级标准，同时还本 店的目标市场定位 ，考虑目标 源市场对餐饮用的配备 。如 档的 置要；婚市场的产。4. 业展趋势。餐饮管理人 密切 注本 业的展趋势，在配备面 有一定的超前意 ，不能于传 “保守。5.其它 。在定资采购清单时，有 部门“人 还 考虑其它相 素，如餐饮上座率、 店的资金状 。采购清单的计必须规， 常 下
5、列栏目部门、编号、名称、规格、单位、数量、参考供货单位、备注。此，部门在定采购清单的同时，就定有 的配备标准。(五)协助采购餐饮部 理虽 不直接承担采购任务，但这项工作对餐饮部的开业及开业后的运 工作影响较大， 此，餐饮部 理 密切 注适当参采购工作。这不仅可 减轻采购部 理的 担，而且还能在很大程度上保所购符要 。餐饮部 理要定期对 采购清单， 各项的 位 ，而且 的 率， 着开业的而 。( )参服的计作餐饮部的 位较多，而且 格各 ，如仅中餐厅就有 点餐厅、厅、 、 餐厅；为 较好的服务 ，在服的 、面要 分。有些餐饮部为了 管理， 点餐厅“厅的服 作是 一的，这就很难 一种服务的 。(
6、)编写部门运手 管理实务运手 ，是部门的 作 ，也是部门 工 “考 的依。一 来说，运手 可 位 、工作程、规度及运格部分。参考资开元国 酒店管理公司餐饮管理实务。()参 工的常，餐饮部的 工 ，由人力资源部“餐饮部共同 。在 工 程中，人力资源部 店工作的一 要 ，对 currency1“，而餐饮部 理 好fi 。fl、 好开业前 工作开业前 是餐饮部开业前的一项 要任务，餐饮部 理从本 店的实 ，定切实可 的部门 计划，“ 部门 ， 其编写具体的计划， 计划的实 ，保 工作 期的。一 计划 倒计时的编定。 工一 要 三个 前 位， 酒店 体的个 ” 后，由部门，餐饮 的 要内容有餐饮的 理
7、 ；本功 ；餐饮服务规流程的 ；酒店 单 ；为 的力，可在 期间一些作的 “ 。 ，可组织一次大的 成 ，也可从中 一些服务人 。()”餐饮档开业前， 开 ”餐饮档，对 后的餐饮管理具有特 重要的意义。很多 店的餐饮部就 在此期间 项工作，而 去了收 大量 一手资的机。 好能 currency1定餐饮定位“功能划分的人 一次 ， 们对餐饮计的意 。(一)参餐饮 收餐饮的 收，一 由”部、工程部、餐饮部部门共同参 。餐饮部参餐饮的 收，能在很大程度上保餐饮 的量 店所要 的标准。餐饮部在参 收前， 本 店的 计一餐饮 收 ，对参的部门人 相 的 。 收后，部门要留 一 ， 后的 。()开业前 生
8、工作开业前 生工作的成功，直接影响着对 店成的保。很多 店就 对此项工作的 ，而留下的 。餐饮部 在开业前 店 管理 及相 部门，共同定部门清 计划， 后在 房部的 下，展开 面的清 工作。(三)部门的模 运餐饮部在各项准备工作本 位后， 可 部门模 运。这是对准备工作的 ， 能为 的运 下实的 。三、餐饮部开业准备计划(一)开业前 17周餐饮部 人 位后，工程承 ，这是工程协fl店 理的 ，但餐饮部 理必须”这种 ， 后的 。()开业前 16周 13周1.参服的用“ 。2.了 餐饮的 业项目、餐位数。3.了 店 房、康乐其它配套 的配置。4. 所有 的计蓝 实 。5.了 有 的订单 有 产的
9、清单。6.了 所有已 落实的订单，补尚未落实的订单。7.保所有订购 能在开业一个 前 位， 理及相 部门 定开业前 要的贮 控法，”订货的 收、入库 询的 作程。8. 是有必的备、服务 被 漏，在补 的同时，要保开支不超算。9. 定组织构、人 定编、运作模。10定餐饮 的 。11.编印 位 务说明 、工作流程、工作标准、管理度、运格。12.落实 工事宜。(三)开业前 周 fl周1.按 店的计要 ，定餐饮各 的 置标准。2.定部门的库 一列的标准“度。3.订部门工作钥匙的使用“管理计划。4.定餐饮部的 生、 管理度。5.定清 剂化 药的 “使用程。6.定餐饮 、备的 、 修程。7.”餐饮量管理度
10、。8、订开业前 工 计划。(四)开业前 周 周1、审 管事组洗碗机计、审 厨房备。2、清 用供 ，使其 少能在开业前一个 将所有必供 位。3、准备一餐饮 收单， 供餐饮 收时使用。4、 定本部门 工的工资 酬及福 待遇。5、 定所有餐具、茶具、服务用、 草、清 用、服务 的配备标准。6、实 开业前 工 计划。7、 理 定 工 堂的开。(五)开业前 五周1、展开市场 分析；定供 “程。2、厨师长一起着手订单。单的订是对餐饮 体 思路的体 ，也是餐饮档次的体 ，要 反 ，本订好后 理。单计程明当 的饮 惯依市场 分析 告酒店餐饮的 体 思路的目标 户群供 厨师伍的实力订单印刷。要 开业一周前印刷
11、位。3、定酒 、饮的供 ； 务部一起理定价， 理。4、各种印刷如筷套、牙签套、酒 单计印刷。5、 房部 ，” 房送餐程。6、 务部 订帐程个时 上的 。7、邀请 务部予 务管理订 。8、保部订 管理度。9、 房部 订 草送洗程。10、前厅部 订自助早餐信息反馈程。11、currency1部 ”、工作程。12、”餐饮部的文档管理程。13、继续实 工 计划。对餐饮服务本功 测试，不格的要 化 。( )开业前 四周1、 务部作， 计的 量，”一套 件、餐具、酒 用的库 标准。2、 定所有餐饮 的交付、接收 期。3、准备fi够的用，供开业前清 使用。4、定各库房 放标准。5、保所有餐饮按规“标准上架
12、放。6、 理及相 部门一起重新审定有 家具、备的数量“量，做认“修改。7、 务一起准备一详细的货贮 控程， 保开业前各项开支的准、可靠、理。8、继续实 工 计划。( )开业前 三周1、工程部 理一起 面 实厨房备 位 。2、 定餐饮部的组织机构。3、定各 的 业时间。4、对室桌位、就餐餐位 面的 计。5、 工作“其它规格要 ，定人 分配。6、按清单工程 人一起 收， 收重点 修、备用的采购、人 的配置、 生工作。7、 订餐饮消费的相 规定。8、编餐饮部本 9、着手准备餐饮的 一次清 工作收专业人 时工。()开业前 周1、 面清理餐饮 ，入模 业状态。2、 厨房备试。3、 单 的标准化工作。4、
13、 准备模 开业的筹备工作定模 开业的时间，明模 开业的目的， 开部门， 模 开业的重要性。fi得 一。四、开业前的试运 开业前的试运 往往是 店 忙、 易 问题的阶段。对此阶段工作特点及问题的研究，有 于减少问题的 ，保 店从开业前的准备 常 业的顺 渡。餐饮部的管理人 在开业前试运 期间， 特 注意下问题(一)持积极的态度在 店入试 业阶段，很多问题 露来。对此，部分餐饮管理人 急躁绪， 多 下属。的法是持积极的态度， 少抱怨下属，多对 们 鼓励，帮助其找 问题的法。在其它部门的 中，不 注意力 中在追究谁的 任上，而 研究问题如何 。() 常 资的 位 前文已谈 了餐饮部管理人 协助采购、
14、 资 位的问题。实践中很多 店的餐饮部往往 这面的工作， 于在快开业的紧要 头 很多尚未 位，从而影响部门开业前的工作。(三)重 程的控开业前，餐饮部的工作量非常大，各级管理人 要持在一线 ，控作业 程，防止人 工走“捷径”，损坏 修。对一些备的使用要在工程场家的专业人 下 。管理人 在 置任务后的及时 “纠 往往能起 事功倍的作用。(四) 对成的保对餐厅 毯、墙纸、家具成的 严重破坏，往往生在开业前这段时间， 为在这个阶段，店内 工伍多，大家 在 工程度，而这时餐饮部的任务也是 重，容易 保，而工程单位的协难度往往很大。尽管如此，餐饮部管理人 在对成保的问题上，不可 的 ， 留下的 。为 对
15、 店成的保，餐饮部管理人 可采fi 下 1、 工单位的 “协。 工单位的管理人 对 工人 的管理。2、尽早接管餐厅 、厅 ， 管理，要对餐厅内的 、备的保 起 部 任，餐饮部对如何保 、备做具体、明的规定。(五) 对仓库“的管理开业前及开业期间部门工作特 ，管理人 容易 对一些 及钥匙的管理工作，对的 用要”严格的度。( )定 放规格在接手了 、厅后，餐饮部 理就要餐厅 理一起 上定 规、 放规格工作， 作标准化 ， 有 的 。对其 如备餐间、工作 也规， fi得 划一的管理 ，使后期的服务 能按一定的 。这段时间如不能 成 一，往往 成服务 重 工、餐厅 置无的 面，要较长时间 能 来。(
16、)工程部“餐饮部共同 收作为使用部门，餐饮部的 收对保 后期量 重要。餐饮部在 收前 本 店的实 计 收，将 收的项目 一列上， 保 收时不漏项。餐饮部 请被 收单位在 收上签 留备， 后的 。有 的餐饮部 理在 收后，将所有的问题分列， 工单位的 工。()注意工作重点的 ，使部门工作 渡 常运开业期间部门工作 ，但部门 理 保持清 的头 ，将各项工作 常的 。在这期间，部门理 特 注意 下的问题1、按规要 工的 、 容。开业期间对 工 惯的 ，对后工作影响极大。2、” 规的 体。部门 开 ”内部度、交接度，开 使用格；使部门间及部门内的走上 。3、注意备的保 。(fl) 意 ，严防各种事生。
17、() 对餐饮内 、备使用注意事项的 。一 餐饮的 。特 是开业期间的、酒店的 要特；很多酒店开业很长一段时间，服务 对 人询问特 无法， 要是 不 位。厨师长要定期在餐饮currency1上对服务 有针对的。模 开业 程currency1级阶段前12“ 。服务 入场 ， 餐饮及酒店 体 ，要予 工分fi的时间。厨师场后，对备 使用。前11“ 位。对餐厅 、服务流程、上流程予 。前10“ 。模 点、fifl 。厨房 、。前9“ 就餐。 就餐的一列工作。提 阶段前8“ 流程 。在一 的 上，提 率。前7-6“特 理。 协能力的 ；适当提 度。阶段前5-2“ 操作。完 、上、服务各个 。 。筹备开业前1“ 面筹备开业模 开业阶段，要按 常运作 开前currency1， 、清理；在”次模 后， 开分析， 成要。模 开业的审一 由管理公司餐饮、酒店餐饮部 理、 部 理、餐厅 理 级 人 组成，价餐厅“服务“，纠 ，保 开业后的 常 运。在模 开业后期，也可适当邀请酒店 理管理公司店人 试，对 。
