1、食品毒理学课程教学大纲课程编号：10021英文名称：Food Toxicology 一、课程说明1. 课程类别 学科基础课程2. 适应专业及课程性质 食品质量与安全专业必修 3. 课程目的 本课程的教学目的是培养学生从毒理学的观点出发，深入理解食品中内、外源化学物质与人体健康的关系，掌握食品毒理学的基本理论知识和技能，学会本专业基本科研方法，了解学科发展方向，为适应当前及未来社会对食品质量与安全专业人才的需要打下基础。亦为在食品质量与安全实际工作中进行安全性评价、制订有关卫生标准和管理方案奠定基础。4. 学分与学时学分为 2 学分.学时为 33 学时，其中理论课 24 学时，实验教学 9 学时
2、5. 建议先修课程在学习该门课程前，应先学习或了解无机及分析化学、有机化学、食品化学、营养与卫生学、食品工艺学等相关课程的理论知识，并具有一定的实践操作能力。6. 推荐教材或参考书目推荐教材：（1） 食品毒理学 ，李建科主编，中国计量出版社， 2007 年（2）毒理学基础（第四版），王心如主编，北京人民卫生出版社，2003 年。参考书目： （1）食品毒理学，杨晓泉主编，北京：中国轻工出版社，1999；(2)食品毒理学，张深固主编，西安：陕西科学技术出版社，1994；（3）实用食品毒理学，吴坤主编，黑龙江科技出版社，1997；（4）动物性食品毒理学，梁兆年主编，兰州：甘肃民族出版社，1991；（
3、5）食品毒理学，杨晓泉主编，北京:中国轻工出版社，1999；（6）毒理学基础（第二版），周宗灿主编北京医科大学出版社，2000 年（7）毒理学-原理与方法（第二版），李寿祺主编，四川大学出版社，2003 年（8）遗传毒理学，印木泉主编，科学出版社，2003 年7. 教学方法与手段(1)采用理论与实践相结合的教学方法，在注重理论教学的同时，注重学生实践能力的培养，在条件许可的情况下，开设具有典型性、趣味性的实验，提高学生的认知能力和实践能力，使学生在实验中增强对理论知识的理解和认识。对涉及基础理论知识较多的章节，为避免重复，启发学生的思维，可以学生自学和课堂讨论相结合的形式组织教学。(2)主要采
4、用多媒体教学方式，提高课堂师生之间的互动性，发挥学生的主观能动性，提高教学效果。在课余组织学生就相关专题进行资料查阅与讨论。8. 考核及成绩评定考核方式：考试成绩评定：考核总成绩为考试成绩、实验成绩与平时成绩（作业、考勤等）之和。成绩评定办法为：课程总成绩考试成绩70%实验成绩20%平时成绩10%9. 课外自学要求要求学生利用课余时间阅读指定参考书并查阅相关资料，并能就某一相关问题进行综述性论述。学生须按时完成实验报告和课堂作业，并能对教师评阅后的作业的不足之处进行修正。二、课程教学基本内容及要求（选学内容用标注）第一章 绪论第一节 毒理学概述第二节 毒理学简史第三节 毒理学的研究方法第四节
5、食品毒理学的发展基本要求：了解毒理学研究的内容与对象，以及毒理学发展史。领会描述毒理学、机制毒理学、管理毒理学之间的关系及各自的内容。教学重点及难点：重点毒理学研究内容、意义；难点是食品毒理学的研究对象。第二章 毒理学基本概念第一节 毒物、毒性和毒作用第二节 剂量-效应关系与剂量-反应关系第三节 表示毒性常用指标第四节 安全限值基本要求：熟练掌握毒物、毒性、损害作用、靶器官、剂量、效应、反应、致死剂量、毒作用带等毒理学的主要基本概念。正确理解与掌握毒物的分级、毒性的分级、剂量-效应关系与剂量- 反应关系。理解安全限值及其内容。教学重点及难点：毒理学常用参数、指标的应用第三章 化学毒物在体内的生
6、物转运与转化第一节 生物膜和生物转运第二节 吸收第三节 分布第四节 排泄第五节 毒物动力学第六节 毒物的代谢转化基本要求：明确毒物在体内的生物转运与转化研究对象，理解生物转运与转化的产生与发展过程，掌握生物转运与转化学研究意义和方法。教学重点及难点：重点生物转运与转化的特点；难点是生物转化的方式第四章 毒作用机制第一节 化学物的增毒与终毒物的形成第二节 终毒物与靶分子的反应第三节 细胞功能障碍与毒性基本要求：了解外来化合物对机体的毒作用机制，对其有害或毒性作用的定性和定量研究，为认识毒性作用本质、评价特定化学毒物的潜在危害奠定基础。教学重点及难点：重点是终毒物基本概念的含义及概念；难点是毒作用
7、的各种机制第五章 化学毒物毒性作用的影响因素第一节 化学物因素第二节 机体因素第三节 环境因素第四节 化学物的联合作用基本要求：了解各种化学毒物对不同种类的实验动物所表达的毒性和毒效应既有量的变化也有质的差异，重点掌握化学毒物对机体毒性作用的主要影响因素。为毒理试验的设计以及在实际应用中选择最佳条件进行实验操作、保证实验质量奠定理论基础。掌握化学因素、机体因素、环境因素及化学物的联合作用对毒物毒性作用的影响，以及各因素的综合作用。教学重点及难点：重点是化学毒物对机体毒性作用的主要影响因素；难点化学物的联合作用第六章 食品中化学毒物的一般毒性作用第一节 急性毒性作用第二节 蓄积毒性作用第三节 亚
8、慢性和慢性毒性作用基本要求：熟练掌握急性毒性作用的概念、急性毒性试验的目的、急性毒性的实验方法和评价标准。了解蓄积毒性作用的基本概念及研究方法，正确理解外来化合物的亚慢性和慢性毒性作用是全面评价外来化合物安全性的主要内容之一，是制定食品安全标准的重要依据。教学重点及难点：重点是外源化学物一般毒性的鉴定程序；难点是半衰期。第七章 食品中化学毒物的致突变作用第一节 概述第二节 化学毒物致突变的类型第三节 化学毒物致突变作用的机制及后果第四节 机体对致突变作用的影响第五节 观察化学毒物致突变作用的基本方法基本要求：掌握化学毒物诱发突变的类型及基本概念，了解化学毒物致突变作用的机制、机体对致突变作用的
9、影响，重点掌握突变后果以及几种主要致突变试验的检测终点和原理。教学重点及难点：重点是外源化学物致突变作用、类型和检测方法；难点是外源化学物致突变的机制。第八章 食品中化学毒物致癌作用第一节 化学致癌机制第二节 化学致癌物的分类第三节 观察化学毒物致癌作用的基本方法基本要求：了解人类癌症发病率与环境因素密切相关，其中主要是化学因素。通过对几种致癌机理学说和致癌作用影响因素的介绍，认识化学致癌机理的复杂性。重点掌握致癌物的分类和哺乳动物长期致癌试验及结果评价。教学重点及难点：重点致癌物的分类和哺乳动物长期致癌试验及结果评价；难点是化学致癌机制。第九章 食品中发育毒性与致畸作用第一节 概述第二节 发
10、育毒性与致畸性第三节 致畸（发育毒性）作用机制第四节 发育毒性和致畸作用试验与评价基本要求：掌握发育毒性和生殖毒性的概念。了解生殖毒性作用测试的几种方案。熟练掌握发育毒性的几个基本概念，致畸作用的毒理学特点和传统常规致畸试验的方法和评价。教学重点及难点：重点是外源化学物发育毒性与致畸作用作用、类型和检测方法；难点是外源化学物发育毒性与致畸作用的机制。第十章 食品中食品中化学物质的免疫毒性第一节 概述第二节 免疫系统对外源化学物的毒性反应与机制第三节 免疫毒性检测方案第四节 免疫毒性试验方法与评价基本要求：1、掌握：免疫毒理学的研究范畴；免疫毒性的表现（免疫抑制、过敏反应、自身免疫反应） 。2、
11、熟悉：动物免疫毒性检测方案；人群免疫毒性检测方案；免疫毒性常用试验方法。3、了解：转基因动物模型。教学重点及难点：重点是免疫毒性的评价方法，免疫毒性的危险度评价，免疫毒性检测方法；难点是免疫系统对外源化学物的毒性反应与机制。第十一章 食品中的有毒成分及其毒性 第一节 食品中的天然毒素第二节 食物中的微生物毒素第三节 工业污染的有害成分基本要求：掌握动物类食品和植物类食品中的天然毒素，食物中的微生物毒素，食品中的工业污染毒素，食品中的农药残毒，食品添加剂的毒性，食品加工过程中形成的毒素的种类、分布、吸收、转化及毒作用后果。教学重点及难点：重点是天然植物性毒素的特性；微生物毒素的特性；食品加工过程
12、产生的有害成分；难点是学生对这些毒素的认识与理解。第十二章 食品中化学毒物的危险度评价第一节 概述第二节 危险度评价第三节 安全性评价基本要求：掌握危害性、危险度、安全性、毒性的概念及它们之间的相互关系，熟悉危险度评定的原则，了解危险度评价在管理毒理学中的应用。掌握毒理学安全性评价程序的概念及意义，了解毒理学安全性评价程序。为评价化学毒物的安全性、制定食品安全标准奠定基础，为行政部门做出政策性决定提供科学依据。教学重点及难点：重点是掌握危害性、危险度、安全性、毒性的概念及它们之间的相互关系；难点是危险度评价和安全性评价内容。三、课程学时分配本课程计划 33 学时，其中讲课 24 学时，实验 9
13、 学时。课程主要内容和学时分配见课程学时分配表。课程学时分配表教学环节时数课程内容讲课 实验 习题 讨论 小计第一章 绪论 2 2第二章 毒理学基本概念 2 2第三章 化学毒物在体内的生物转运与转化 2 2第四章 毒作用机制 2 2第五章 化学毒物毒性作用的影响因素 2 2第六章 食品中化学毒物的一般毒性作用 2 2第七章 食品中化学毒物的致突变作用 2 2第八章 食品中化学毒物致癌作用 3 3第九章 食品中发育毒性与致畸作用 2 2第十章 食品中食品中化学物质的免疫毒性 2 2第十一章食品中的有毒成分及其毒性 2 2第十二章 食品中化学毒物的危险度评价 2 2总计 24 9 33说明：习题和讨论分布课堂中修订人：王新审核人：于修烛 2008年 09 月 24 日
