1、2016年暨南大学826食品化学考试大纲-参考书-真题-答题技巧（8-02）硕士研究生入学统一考试食品化学考试大纲一、考查目标食品化学是报考暨南大学食品科学与工程专业（一级学科）硕士的考试科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲，适用于报考暨南大学硕士学位研究生的考生。要求考生全面系统地掌握有关食品化学的基本概念、原理以及食品成分在加工和贮藏过程中的化学变化；能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，基本了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。二、考试形式和试卷结构1.试卷满分及考试时间本试卷满分为150分，考试时间为150分钟。2.答题方式答题方式为闭卷、笔试。
2、3.试卷内容结构（1）基本概念、基本理论、基本知识等方面100分（2）应用理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面50分4.试卷题型结构名词解释（4小题，10分）填空题（30小题，30分）简答题（5小题，50分）综合性答题（4小题选答3小题，60分）。三、考查范围 水掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，食品中水的类型（自由水、结合水）、定义和特点、理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，水分活度与食品稳定性，冻结对食品品质的影响。碳水化合物掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念；单糖、低聚糖的主要物理性质及其在加工过程中的化学变化；焦糖化反应的
3、主要历程和应用；Maillard反应的主要历程、应用和控制、Maillard反应对食品安全的影响；淀粉的老化、糊化；多糖（果胶、纤维素、其它多糖胶体）的结构、性质及其在食品中的应用（功能特性）；了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。脂类掌握交酯、酸值（酸价，AV）、皂化值（SV）、碘值（IV）、过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）、羰基价、同质多晶现象等概念；脂肪酸及三酰基甘油酯的结构、命名；脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、乳化等），脂肪自动氧化机理及其影响因素、抗氧化剂的抗氧化机理，油脂加工化学的原理及应用，反式脂肪的形成及其危害。蛋白质掌握氨基酸的结构及物理化学性质，蛋白质的结
4、构、维持蛋白质构象的键力，蛋白质的变性及其影响因素；蛋白质的功能性质；蛋白质在食品加工和贮藏过程中的物理、化学、营养变化及其对食品安全性的影响；主要食物蛋白的特性；了解蛋白质的改性方法。维生素和矿物元素掌握主要维生素（A、D、E、C、B族）的生理功能、加工方法对维生素的影响；矿物质钙、铁、锌等的生理功能及食物因素对其生物有效性的影响；加工对矿物质的影响。酶引起食品褐变的酶的种类、酶促褐变机理及控制；风味酶。色素掌握常见食品天然色素（吡咯色素、多烯色素、花青素、黄酮类色素、单宁、儿茶素等）的结构、理化性质、在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品品质的影响；在食品中应用的常见天然色素；食用合成色
5、素的优缺点，我国允许使用的食用合成色素。风味化学掌握夏氏学说、基本味感、味感互作、酸、甜、苦、辣、咸、涩、鲜等的味感物质及其特点；常见植物性食品（含食用菌类）、动物性食品的呈味特点；掌握主要食品香气形成的机理和途径，常见香味增强剂在食品中的应用。四、考题示例一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.吸湿等温曲线2.淀粉老化3.油脂烟点4.味觉相乘作用二、填空题（每空1分，共30分）1.食品中的水分可分为 和 。2.改性纤维素 在常温下具有显著增稠作用。3.低于冰点时食品中水分活度取决于 与食品组分无关。4. 单糖的羰基被还原后的化合物称 ；其被氧化后的化合物称 。5. 食物中的糖苷主要可分为3
6、类，分别为 ；鲜味核苷酸属于 。6.三酰甘油酯的主要晶型为 、 和 。7.催化脂肪氧化的酶主要有 ，它同时可使 褪色。8.油脂脱胶主要是除去油脂中的 ，脱酸主要除去 。9.植物性食物中存在的、抑制矿物质铁、钙、锌等吸收的主要成分有和 。10.抑制蛋白质起泡性的食物成分主要有和 。11.对于同一食物来源，胶原的分子量 明胶。12.来源于 的蛋白质称单细胞蛋白。13.肌肉蛋白质可分为 、 和 。14.植物蛋白质本身没有气味，但经过不同加工处理会产生腥味、肉香味等气味，它的这种功能性质称 。15.催化叶绿素脱植醇的酶叫 。16. 色素本身可能没颜色，但与碱作用后呈黄色，这是面体加入苏打后变色的主要原
7、因。17.我国允许使用的人工合成黄色素主有 ，红色素主要有 。18.柑橘类的主要苦味成分为 。三、简答题（每题10分，共50分）1. 简述水分活度的测定原理和应用。2. 简述水溶性多糖的主要功能性质。3. 简述膳食纤维的结构特点和保健功能。4. 简述甜味剂的呈味机理。5.简述破坏维生素的主要加工因素。四、论述题（任选3题，每题20分，共60分）1.概述油脂自动氧化的主要反应历程，如何控制油脂的自动氧化？2.概述影响花青素（花色苷）稳定性的理化因素，生产中如何避免花青素对食品感官的不良影响？3.肉类热加工过程中香气产生的主要前体物质为蛋白质、脂肪、糖类、维生素类，概述肉香形成的机理（必要时写出反
8、应历程）。4.写出多酚氧化酶催化的主要反应历程，如何防止果蔬褐变？2016年考研专业课答题技巧（一）名词解释1.考研名师解析名词解释一般都比较简单，是送分的题目。在复习的时候要把重点名词夯实。考研专业课每个科目都有总结的重要名词，不妨作为复习的参考。很多高校考研名词解释会重复，这就要考生在复习的同时要具备一套权威的、完整的近5年的真题，有近10年的最好。2.考研答题攻略：名词解释三段论答题法定义背景、特征、概念类比、案例总结/评价第一、回答出名词本身的含义。一般都可以在书本找到。第二、从名词的提出的背景、它的特征、相似概念比较等方面进行简述。第三、总结，可以做一下简短的个人评价。3.教育答题示
9、范例如：“战略人力资源管理”第一，什么是战略人力资源管理（这是答案的核心）。第二，它的几个特征，并简单做一下解释。第三，和职能人力资源管理，人事管理等进行对比。4.危机应对如果出现没有遇到的名词解释，或者不是很熟悉的名词解释，则尽量把相关的能够想到的有条理的放上去，把最有把握的放在第一部分，不要拘泥于以上的答案框架。5.考研温馨提示第一，名词解释一般位于试卷的第一部分，很多考上刚上考场非常的兴奋，一兴奋就容易下笔如流水，一不小心就把名词解释当成了简答题。结果后面的题目答题时间非常紧张。第二，考研咨询师提醒大家，在回答名词解释的时候以150-200字为佳。如果是A4的纸，以5-8行为佳。按照每个
10、人写字的速度，一般需要5分钟左右。（二）简答题1.考研名师解析简答题一般来说位于试题的第二部分，基本考察对某些重要问题的掌握程度。难度中等偏低。这就要求考生在复习的时候要把课本重要问题梳理清楚，要比较扎实的记忆。一般来说书本看到5遍以上可以达到记忆的效果。当然，记忆也要讲究方法。2.考研答题攻略：简答题定义框架答题法定义框架 总结第一、先把简答题题干中涉及到的最重要的1-2个名词进行阐述，类似于“名词解释”。很多人省略了这一点，无意中丢失了很多的分数。第二、按照要求，搭建框架进行回答。回答要点一般3-5点。第三、进行简单的总结。3.教育答题示范例如：简析绩效管理和绩效考评的区别和联系。第一，“
11、绩效管理”和“绩效考评”的定义。第二，区别。第三，联系。第四，总结。4危机应对当遇到自己没有见过，或者复习时遗漏的死角。这个时候不要惊慌。只要你平时认真复习了，基本你不会的，别人也基本如此。首先要有这个自信。其次，无限的向课本靠拢，将相关的你能够想到的内容，有条理的全部列出来，把困难抛给改卷老师。5考研温馨提示第一，在回答简答题的时候，一定要有头有尾，换言之，必须要进行核心名词含义的阐释。第二，在回答的时候字数一般在800-1000为佳，时间为15-20分钟。（三）论述题1.考研名师解析论述题在考研专业课中属于中等偏上难度的题目，考察对学科整体的把握和对知识点的灵活运用，进而运用理论知识来解决
12、现实的问题。但是，如果我们能够洞悉论述题的本质，其实回答起来还是非常简单的。论述题，从本质上看，是考察队多个知识点的综合运用能力。因此，这就要求我们必须对课本的整体框架和参考书的作者的写书的内部逻辑。这一点是我们考研专业课讲授的重点，特别是对于跨专业的考生来说，要做到这一点，难度非常大。2.考研答题攻略：论述题三步走答题法是什么为什么怎么样第一，论述题中重要的核心概念，要阐释清楚；论述题中重要的理论要点要罗列到位。这些是可以在书本上直接找到的，是得分点，也是进一步分析的理论基点。第二，要分析目前所存在问题出现的原因。这个部分，基本可以通过对课本中所涉及的问题进行总结而成。第三，提出自己合理化的
13、建议。3教育答题示范例如：结合治理理论，谈谈我们政府改革。第一，阐释“治理”的定义，然后分段阐释“治理理论的核心主张，包括理论主张和政策主张”。第二，分析目前“政府改革”中存在的问题及其原因。第三，结合治理理论的理论和政策主张，并结合相关的一些理论提出自己的改革措施。我们考研经过长期摸索，总结了一套考研专业课答题模板。4危机应对万一遇到自己没有碰到的问题，特别是没有关注到的热点问题怎么办呢？其实，论述题虽然是考察考生运用知识点分析问题的能力，其核心还是在于课本知识，在于理论。因此在回答的时候一定要紧扣理论不放松。5考研温馨提示第一，回答的视角要广，不要拘泥于一两个点。第二，在回答论述题的时候一定要有条理性，但是条数不宜过多，在5-8条为主。字数在1500左右。用时为25-30分钟。资料来源：育明考研考博官网
