1、 专题 2 营养均衡与人体健康 第一单元 摄取人体必需的化学元素 摄取人体必需的化学元素 目前已知天然存在的化学元素有 92种，在人体内已发现 6O种以上，这些元素在人体内都有它们各自的生理作用。人们必须从食物中摄入维持正常生命活动所需要的各种元素。如果某种元素摄入不足或过多，就会影响人体健康甚至导致疾病。 人体的必需元素 有些元素是人的生命活动必不可少的，被称为必需元素 (也称为“生命元素” )。目前已确认的必需元素共有 27种 。根据这些元素在人体中含量的高低，可分为 常量元素 (macroelement，或称宏量元素 )和 微量元素 (microelement，又称痕量元素 )。 含量高
2、于 O.01的元素称为常量元素，人体中常量元素约占体重的 99.95；含量低于 0.01的元素称为微量元素，人体中微量元素约占体重的 0.05。 人体的必需元素 维持人体生命活动的必需元素 判定方法：常量元素主要集中在主族 （ 11种） 人体的必需元素 常量元素 常量元素构成人体的细胞与组织，并参与多种生化过程，如神经传导、体液平衡、肌肉收缩的调节等。 获得 能量 ： C、 H、 O、 N、 S等糖类、油脂和蛋白质； 维持体内电解质 平衡 ： K、 Na、 Mg、 Cl等盐类； 形成 骨骼 ： Ca、 P； 1.人体中含量最多的金属是什么？ 2.该金属对人体有何影响？ 1、成人体内约含有钙 1
3、.2kg。钙是构成骨、牙齿的重要成分，它使得骨骼和牙齿具有坚硬的结构支架。 2、幼儿及青少年缺钙会引起生长迟缓、骨骼变形，出现佝偻病、牙齿发软，易患龋齿等症状。成人缺钙，发生骨质软化和骨质疏松，容易骨折，因此人体必须摄入足够的钙。幼儿、青少年处于生长发育阶段，需要摄入比成年人更多的钙。我国营养学会 1998年对每日膳食中的钙供给量提出建议：婴幼儿 400 mg 800 mg，青少年 1 000 mg 1200 mg，成年人 800mg，老年人 1 000 mg 1200 mg。 3.哪些食物中含有钙元素呢？ 常用食物中的钙含量（ mg/100 g） 在食物中钙的来源以奶及奶制品最好，不但含量丰
4、富而且吸收率高。不知大家有没有听说过 “一杯牛奶拯救一个民族” 的故事，故事说的是多年前日本人的平均身高比较矮小，但是近几年日本青少年的身高已经远远超过了中国青少年，这是为什么呢？当然，除了生活水平存在差异以外，我想最值得一提的是这样两个数据：日本目前每年人均牛奶消耗量达到 68 L，而中国仅为 6.6 L。造成身高差异的一个主要原因就是两国青少年自牛奶中获取的钙量存在差别。 4.食物中含有如此丰富的钙，怎样才能合理吸收呢？在报纸上曾登过这样一篇文章。 晚餐最好这样吃 晚餐早吃 ：晚餐早吃是医学专家向人们推荐的保健良策。有关研究表明，晚餐早吃可大大降低尿路结石病的发病率。人的排钙高峰期常在进餐
5、后 4到 5小时，若晚餐过晚，当排钙高峰期到来时，人已经上床入睡，尿液便滞留在输尿管、膀胱、尿道等尿路中，不能及时排出体外，致使尿中钙的含量不断增加，容易沉淀下来形成小晶体，久而久之，逐渐扩大形成结石。所以下午 6点左右吃晚餐较合适。 晚餐素吃 ：晚餐一定要偏素，以富含碳水化合物的食物为主，而蛋白质、脂肪类吃得越少越好。 据美国研究报告，晚餐时吃大量的肉、蛋、奶等高蛋白食品，会使尿中钙量增加，一方面降低体内的钙贮存，诱发儿童的佝偻病、青少年近视和中老年骨质疏松症，另一方面尿中钙浓度高，患尿路结石病的可能性就会大大的提高。 钠和钾元素对人体起着重要的作用。 人体的必需元素 微量元素 根据科学研究
6、，到目前为止，已被确认与人体健康和生命有关的 必需微量元素有 16种 ，即铁、铜、锌、钴、锰、铬、硒、碘、镍、氟、钼、钒、锡、硅、溴、硼，每种微量元素都有其特殊的生理功能。尽管它们在人体内含量极小，但它们对维持人体中的一些决定性的新陈代谢却是十分必要的。 不可或缺 ! 铁元素在人体中的作用是什么？缺铁又会造成什么不良后果呢？ 缺碘也会对人体造成不良后果。 其他的一些微量元素在人体中的作用。 硒 ：生命的奇效元素，有防癌和抗癌作用，能治疗高血压等疾病，但是摄入过量会使人中毒。 锌 ：智慧元素，微量的锌可以强化记忆力，延缓脑的衰老，提高人体的免疫能力。 锂 ：能改善造血功能状态，提高人体免疫机能。
7、 锶 ：可以强壮骨骼，降低人体钠的吸收，有利于人体血管的活动。 一旦缺少这些必需的微量元素，人体就会出现疾病，甚至危及生命。国外曾有报告：机体内含铁、铜、锌总量减少，均可 减弱免疫机制 ， 降低抗病能力 ，有助于细菌感染，而且感染后的死亡率亦较高。 合理摄取人体必需元素 富含必需元素的食品 合理摄取人体必需元素 合理摄取人体必需元素 必需元素含量与生理机能的关系 生理机能 体内必需元素的含量 最佳区 死亡区 致死区 缺乏区 毒性区 合理摄取人体必需元素 必需元素含量与生理机能的关系 当人缺乏某种元素或由于患病从食物中吸收营养元素的能力下降时，可以服用药物或营养品进行补充。例如，出汗太多或在剧烈
8、运动后要及时补充盐分，因生病无法从食物中补充盐分时，需要输入生理盐水。 服用药物或营养品时需遵医嘱或参照说明书，以免因某种元素摄入过多而引起其他疾病。如果由于代谢紊乱导致体内缺乏某元素，一般不宜简单补充该元素，而应结合其他方法进行治疗。 合理摄取人体必需元素 补充必需元素的途径 合理地摄取人体必需元素的途径： 1.通过调节 日常饮食 来补充必需元素 乳制品 钙 蔬菜和动物内脏 镁 鱼类 磷 紫菜 铁 葡萄干 铜 肉类食品 硒 2.通过服用 药品或营养品 进行补充 合理摄取人体必需元素 补充必需元素的途径 加碘盐与补碘 成人每天需碘量为 15Og ，在我国许多缺碘地区，人们需要食用加碘盐以补充碘
9、元素。我国从 1994年起推出全民食用加碘盐工程，规定每千克加碘盐中含碘量为2O 5O mg。至今，全国食用加碘盐的地区覆盖率超过 95，补碘成效显著。 事实上，成人即使全部从加碘盐中获取碘，每天也只需要食用 7 g左右的加碘盐便能满足需要。如果为了补充碘而食用过多的加碘盐或含碘食品，反而会导致体内碘含量过高， 引起甲状腺疾病 。 甲状腺肿大的患者 合理摄取人体必需元素 补充必需元素的途径 加碘盐与补碘 家庭食盐包装袋 为什么不是碘单质或碘化钾？ 碘单质易升华 ,而碘化钾有涩味且易被空气中的氧气氧化成碘单质而失去碘元素。 合理摄取人体必需元素 补充必需元素的途径 加碘盐与补碘 （ 3）含碘食物
10、简介 单位（ mg/kg） 大米 麦子 玉米 高粱 白薯 含量 12 9 31 10 24 黄豆 鸡蛋 菠菜 葡萄 水 含量 21 97 58 15 0.9 （ 1）临床表现 ： 智力低下，聋哑，生长发育迟缓，身材矮小，神经运动障碍及甲状腺功能低下。 （ 2）治疗与预防 ： a、用口服碘盐和口服碘剂 预防克汀病，阻断遗传和先天性病源。如碘化钾 10 15mg/d，复方碘液 2 3滴 /d。 b、碘化油 碘化油肌肉注射。 合理摄取人体必需元素 补充必需元素的途径 铁强化酱油与补铁 如果体内缺铁，人就会患缺铁性贫血，血液输送氧气的能力下降。人体无法获得充足的氧气，生理机能就会下降，出现面色苍白、心
11、悸和心率加快、烦躁、头痛等症状。儿童缺铁还可能导致智力发育迟缓。食用含铁丰富的食物或口服补铁剂可以补充铁。我国是世界上缺铁性贫血发生率较高的国家之一。 2OO4年，我国政府启动 铁强化酱油项目实施行动计划 ，推广铁强化酱油，帮助预防缺铁性贫血。 合理摄取人体必需元素 补充必需元素的途径 铁强化酱油与补铁 资料卡 合理摄取人体必需元素 补充必需元素的途径 铁强化酱油与补铁 市售补血剂 合理摄取人体必需元素 补充必需元素的途径 铁强化酱油与补铁 含铁丰富的食物 合理摄取人体必需元素 补充必需元素的途径 铁强化酱油与补铁 富含铁元素的食品 合理摄取人体必需元素 补充必需元素的途径 铁强化酱油与补铁
12、血红蛋白中的 Fe2+能与氧气发生可逆性结合，其中的氨基能与二氧化碳发生可逆性结合。所以，血红蛋白具有输送氧气及二氧化碳的能力。 血红蛋白与氧气结合后生成氧合血红蛋白 (HbO2，鲜红色 )： Hb+O2 HbO2 血红蛋白与二氧化碳结合后生成碳酸血红蛋白 (HbCO2，暗红色 )： Hb+CO2 HbCO2 由于血红蛋白中的 Fe与 CO的亲和力高于 O2， CO容易取代 O2的位置，形成稳定的碳氧血红蛋白 (HbCO)，使血红蛋白失去输送 O2的能力，导致中毒。 1在肺部，氧气浓度较高而二氧化碳浓度较低，静脉血中的碳酸血红蛋白能释放 CO2，并与 O2结合转变为氧合血红蛋白；在氧气浓度较低
13、而二氧化碳浓度较高的人体组织内，动脉血中的氧合血红蛋白会释放出 O2，并与CO2结合转变为碳酸血红蛋白。请运用有关化学平衡的知识说明上述现象。 2当空气中一氧化碳的含量超过一定限度时，会引起一氧化碳中毒，为什么 ?当发现煤气泄漏时，应如何处理 ? 在有关血红蛋白气体气体交换过程中存在化学平衡： HbCO2+O2 HbO2+CO2 如果增大某一物质浓度，则化学平衡即向能减小此物质浓度的方向移动。 CO有剧毒，使血红蛋白丧失输氧功能。 1。立即切断煤气泄漏源； 2。打开门窗通风； 3。严禁开电灯或其它电器，禁止使用明火； 4。如果有人中毒迅速移至通风处或送医院。 合理摄取人体必需元素 补充必需元素
14、的途径 铁强化酱油与补铁 含铁强化酱油已列入全民营养工程 思考 (1)为什么与食盐加碘不同，铁强化酱油是非强制性强化食品？ (2)联合国为什么推广中国用铁锅炒菜？ 资料：当血液中铁蛋白浓度达 200 mg/L时，心脏病发病率会高出 3倍。血液中铁蛋白浓度每上升 1%，心脏病发作的危险性就会提高 4%。过量服用补铁剂也可能引起铁中毒，造成胃肠道出血性坏死。 任何事物都有矛盾的两面性！ 铁强化酱油中的铁元素为一种配位有机化合物 EDTA铁钠，它有良好的溶解性，口感好、吸收率高、无铁锈味、不刺激肠胃，不受铁吸收抵制剂的影响等等。 合理摄取人体必需元素 补充必需元素的途径 铁强化酱油与补铁 补铁胶囊中常含有铁粉，你能知道其原理吗？ 铁与胃酸反应生成亚铁离子 ,被人体吸收 . 铁锅里的铁存在形式有二类：一种是以原子形式存在的铁：另一类是以离子形式存在的铁 ,它包含两种即分别是氧化铁和氧化亚铁。但这两种形式的铁其吸收率都较低，因此，补铁应该采用其它的形式，如食物补铁、用铁强化酱油等。
