1、ICS 67.040 X 10DB 37山 东 省 地 方 标 准DB37/T 25622014鲁菜 炸烹大虾XXXX-XX-XX 发布 XXXX-XX-XX 实施山 东 省 质 量 技 术 监 督 局 发 布DB37/T 25622014I前 言本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由山东省标准化研究院提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。本标准起草单位: 福山宾馆、山东省城市服务技术学院、烟台欣和企业食品有限公司。本标准主要起草人：王良、刘雪峰、吕建军、孙巨义、李伟、宋英、沈玉宝、马文军。DB37/T 256220141鲁菜 炸烹大虾1 范围本标准规定了炸烹大虾的
2、术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的炸烹大虾。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1534 花生油GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准GB 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 8233 芝麻油GB/T 8885 食用玉米淀粉GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB 18187 酿造食醋NY/T 1193 姜NY 5001 无公害食品 葱蒜类蔬
3、菜SB/T 10416 调味料酒中华人民共和国食品安全法3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1 炸烹是原料经改刀、腌味、炸制、再烹用清汤、食用盐、味精、酿造食醋等兑的清汁制成菜肴的一种烹调方法。3.2 清汤是用含蛋白质、脂肪比较高的动物性原料，经过慢火长时间煮制，使呈鲜味的物质溢于汤中，再经过吊制而成的鲜汤。DB37/T 2562201423.3 葱姜汁是指用葱姜丝加调味料酒和清水浸泡成的汁水。3.4 葱姜油是指把葱姜放入120 温油中浸炸而成的一种自制调味料。4 原料及要求4.1 原料4.1.1 主料：大虾 500 g。4.1.2 配料：葱 5 g、姜 3 g、香菜 9 g。4.1
4、.3 调料：食用盐 5 g、味精 2 g、清汤 50 g、芝麻油 3 g、葱姜油 20 g、食用玉米淀粉 55 g、花生油 750 g、酿造食醋 5 g、调味料酒 2 g、葱姜汁 5 g。4.2 要求4.2.1 大虾应当新鲜无异味。4.2.2 必须去净虾腿、须、虾枪、沙袋等。4.2.3 原料应干净卫生，符合 GB 1534、GB 18187、GB 2733、GB 5461、GB 5749、GB 8233、GB/T 8885、GB/T 8967、NY/T 1193、NY 5OO1、SB/T 10416 的规定。5 烹饪器具5.1 炉灶宜用燃油或燃气炒菜灶。5.2 炊具宜选用炒勺或双耳煸锅。5.3
5、 器具应选用符合国家规定的计量器具。6 制作工艺6.1 刀工6.1.1 将大虾去净虾须、腿、枪、沙袋，切成 3 cm 长的段，葱、姜均切成 3 cm 长的丝，香菜切成 3 cm 长的段。6.1.2 取汤碗用清汤、食用盐、味精、酿造食醋、芝麻油、香菜段兑清汁。DB37/T 2562201436.2 烹调6.2.1 大虾段加食用盐、味精、调味料酒、葱姜汁腌味，拍干食用玉米淀粉，用 170 热的花生油炸至外焦里嫩。6.2.2 另起小油锅，烧至 130 热，葱姜丝爆锅 ，烹调味料酒，加入炸好的虾段，烹入兑好的清汁，翻炒装盘即可。6.3 烹调要求6.3.1 大虾必须将虾腿、须、枪去净，剔去虾线。6.3.2 改刀应大小一致，腌味要适中。6.3.3 拍干食用玉米淀粉应均匀。7 装盘7.1 盛装器皿宜选用直径为22 cm的平盘。7.2 盛装方法将大虾盛装在平盘内。8 质量要求8.1 感官要求8.1.1 色泽金黄色。8.1.2 香味醋香及葱姜香味浓郁。8.1.3 口味咸鲜醋香。8.1.4 形态大虾呈段状，整齐一致。8.1.5 质感外焦里嫩。8.2 卫生要求8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.2.2 制作过程应符合中华人民共和国食品安全法的要求。DB37/T 2562201449 最佳食用时间从菜品出锅到食用，时间以不超过9 min为宜。_
