1、餐饮业现场管理（六T实务）,第一章 餐饮业现场管理（六T实务）的理念和来源第一节：传统管理观念与创新管理理念的区别 美国经济管理专家道格拉斯.麦格雷戈（1906-1964）指出：“管理的根本问题在于管理者对人性的认识，它是一切管理策略和方法依以建立的基础。”著名经济管理家泰勒的理论对人性的假设是：人天性好逸恶劳，只要有可能就会逃避工作。人生来以自我为中心，漠视组织的要求。一般人缺乏进取心，逃避责任，甘愿听从指挥，安于现状，没有创造性。人缺乏理智，通常容易受骗，亦受人煽动。在这种认识的基础上，泰勒主张的管理方式是采用“胡萝卜加大棒”方式，即：通过强制、处罚、解雇等手段来迫使他们工作，要求员工服从
2、，并以金钱报酬换取员工的服从。,麦格雷戈的人性假设是：一般人都是勤奋的。人们对自己参与的目标，能实现自我控制。自我满足与组织目标是一致的。人不仅是经纪人，还是社会人。大多数人能发挥想象力和创造性。在这种认识的基础上，麦格雷戈主张的管理方式是个人目标与组织目标相结合。即：管理者的角色已不是指挥者、调节者和监督者，而是起辅助者的作用，从旁给职工以支持和帮助；所采用的激励方式是给员工更多的信任、更多的职责和自主权，实行员工的自我控制、自我管理、参与决策、分享权力，即对员工的激励态度是给予来自工作本身的内在激励，让他担当具有挑战性的工作，担负更多的责任，促使其工作做出成绩，满足其自我实现的需要；在管理
3、制度上给予工人更多的自主权，实行自我控制，让工人参与管理的决策，并共同分享权力。 不少企业过去在推行某种管理方式时，往往采取自上而下强制执行的方式，即在企业管理目标确定后由少数上层管理人员制定出各种必须强制执行的规定文件，,一层层向下强制推行，并采取严厉的检查和处罚手段来保证规定的实施。下层的员工并没有参与行动，业没有感受到自身的价值和创造力，在实施过程中只是被动应付，并没有感受到自己与全体员工相互支持、自我管理、参与决策、分享权力所获得的成果。个人目标没有与组织目标相结合。因此往往经过一陈子当严厉的监督措施松弛下来，一切就会恢复原样。 我们要寻找一种适合餐饮业特点的创新管理模式，就是要让文化
4、程度低、流动性大、承担繁琐劳动的餐饮业员工有参与管理的职责、荣誉感，分享权力和自主权，在实现企业目标的同时，发挥自己的想象力和创造力，实现自身的价值。要采取自下而上、自觉执行的方式，一开始就要让全体员工与领导者一起行动起来，一起参与制定目标和措施，一起承担实施的职责，每个人要有自己的管理范围和职责，每个人都希望其他人支持自己，自己业自然地会支持其他人的管理目标，形成,互相支持的团队精神。企业不断提出新的管理目标，全体员工业不断发挥创造力将新的目标纳入自己的职责之中，天天去实施，企业的管理目标就能扎扎实实的落实下来。餐饮业现场管理（六T实务）就是基于上述的创新管理理念而诞生的适合于餐饮业现场长效
5、管理的最佳系统管理方法。,第二节：来源之一是发挥于日本的5S现场实务管理5S是日文SEIRI（管理）、SEITON（整顿）、SEISO（清扫）、SEIKETSU（清洁）、SHITSUKE（修养）这五个单词的第一个字母。,第三节：来源之二是发挥于香港的五常法管理五常法管理起源于香港。其来源是日本的5S管理法。1998年香港五常法协会创始人何广明教授创建。结合香港实际改为五常法（即：常组织，常整顿，常清洁，常规范，常自律）。,第二章：创建【餐饮业现场管理（六T实务）】的必要性学习5S和五常法要结合中国餐饮业的实际，日本5S和香港五常法是普遍实用于各行业的方法，现场管理实务的核心是科学处理工作现场的
6、人、物品、场地三者的关系，其原则和方法对于各个不同行业的现场管理都具有指导意义，当然对餐饮业也是起指导作用的。中国政府对于餐饮业的安全、卫生管理十分重视。尤其是2005年10月1日卫生部出台了餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范作出了明确而具体的规范要求，餐饮业现场管理必须符合上述规范文件的要求。2003年以来香港天天渔港餐饮集团在沪餐馆创建餐饮企业现场管理法就是学习香港五常法精神结合餐饮企业实际的结果。2004年以来上海餐饮行业协会在天天渔港餐饮集团成功创建的基础上引进香港五常法管理精神，结合中国政府对餐饮业现场管理的规定和实际情况，总结两年多来许多餐饮企业实施的经验，创建【餐饮业现场管理（六T
7、实务）】，已有450家餐馆参加了培训，其中50家已于2006年8月、12月被中国饭店协会和上海餐饮行业,协会共同授予示范店称号，此外听国演讲介绍的同行有数千人。实践证明在餐饮业中全面推广（六T实务）后能够做到政府省心、企业开心、市民放心。是利国利企利民的工程，是中国餐饮业革命性创举，是功德无量的事业。实施餐饮业现场管理（六T实务）要与国家规范相衔接。 1、按国家卫生部规范要求实施分区管理。规范将餐饮业加工经营场所分为：食品处理区、非食品处理区和就餐场所三部分、食品处理区又分为：清洁操作区（制作直接入口食品的专间、备餐场所等）；准清洁操作区（烹饪场所、餐用具保洁场所等）；一般操作区（粗加工、切配
8、、餐用具清洁、食品库房等）。非食品处理区指办公室、更衣室及物品库房等，就餐场所指消费者就餐的场所。,2、要按合理流程布局食品处理区。食品处理区应按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均应分开放置。新建餐饮企业应严格按上述要求设计，现有餐饮企业应尽可能按上述要求进行调整。 3、要抓住食品处理区的各个部门的重要环节。例如：粗加工部分：分设动物性食品和植物性食品清洗水池；水产品的清洗水池独立设置。专间不分：凉菜配置、现榨果蔬汁、水
9、果拼盘、刺生制作等制作直接入口食品要设置专间。专间为独立隔间，符合温控要求，有预进间，有空气消毒装置，有专用冷藏设施，有纯净水设施等。餐用具清洗消毒和保洁部分；清洗流程合理（一刮、二洗、三过、四消毒），不同专门水池标识明显。有专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洗。,4、落实食品加工操作的各个工序的卫生要求。包括：食品采购、运输、储存、粗加工、切配、烹调、容器、餐饮具清洗等各加工操作工序。 第三章：【餐饮业现场管理（六T实务）】的内容第一节：【餐饮业现场管理（六T实务）】的内容是：六T是指六个天天要做到（T代表天字拼音的第一个字母）：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天
10、检查、天天改进。【餐饮业现场管理（六T实务）】是针对餐饮业提出的，不适用其他行业，是属于行业性的管理方法。其目的是改善：卫生、安全、质量、效益、形象、综合竞争力。 第二节：什么是天天处理？涵义：判断出完成工作必需的物品并把它与非必需物品分开；将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方，进行分层管理。天天处理的要点是天天都要将工作现场的必需品与非必需品区分开，在岗位上只放必需物品，决不一劳永逸，因为物品是会不断补充流入工作现场，即使原来是必需品由于工作任务变化也会成为非必需品。,要领： 1、马上要用的，暂时不用的，先把它区别开。一时用不着的，甚至长期不用的要区分对待。 2、将必需品按高
11、、中、低用量分层存放与管理。 高用量：每天或每周都要使用的物品，放在工作台上或随身携带。 中用量：六个月以内需要使用的物品，放在工作场所轿远的地方。 低用量：六个月至一年内需要使用的物品，放在离工作场所更远的地方。 3、对可有可无的物品，不管是谁买的，无论有多昂贵，都应坚决处理掉，绝不能手软。清理非必需品时必须把握好的是看物品现在有没有使用价值，应注意使用价值而不是原来的购买价值。 4、许多人往往混淆了客观上的需要与主观想要的概念，他们在保存物品方面总是采取一种保守的态度，也就是以防万一的心态，最后把工作场所几乎变成了杂物馆，所以对管理者而言准确地区分需要还是想要是非常关键的问题。 5、天天处
12、理时对私人物品应减至最低并集中存放，例如：喝水茶杯不能放在工作台上，要集中放在茶水站。 6、天天处理时要贯彻精简效能的原则，采用最简单的方法。例如：一张纸的公告，一小时会议，一套工具（文具），文件存放在一个地点、一分钟电话、一站式顾客服务等,步骤： 现场检查 区分必需和非必需品 清理非必需品 非必需品的处理：抛掉或回仓 每天循环整理要养成天天循环整理的习惯。处理物品是一个永无止境的过程，工作现场每天都在变化，昨天的必需品，今天就可能是多余的，今天的需要与明天的需求必然有所不同，物品处理要时时做、天天做，只靠突击大扫除是不行的。天天处理是一个循环的工作，根据需要随时进行，需要的文件物品留下，不需
13、要的马上放在另外一边，及时区分。,第三节：什么是天天整合？ 涵义：就是将必需的物品放置于任何人都能立即取得的状态，即寻找的时间为零，工作场所一目了然消除找寻物品的时间，这是研究如何提高效率的科学，任意决定物品的摆放必然不会使你工作速度加快，它只会让你寻找时间加倍。研究提高效率的物品存放和取用管理办法，先要决定物品的【名】和【家】，目的是用最短时间可以取得和放好物品，即在30秒内可取出及放回文件和物品。实施步骤是：分析现状、物品归类、储存方法，切实执行。 要领： 1、物品存放要做到【名】和【家】所有东西都有一个清楚的卷标【名】和位置【家】。在每样物品上都贴上物品的品名，而在存放该物品的货架位置上
14、同样也贴有该物品的品名，做到【名】和【家】对应一致便于寻找。每样物品位置标签上要注明存放数量的标准，并按先进现出、左入右出的路线摆放。,2、每个分区位置都要有布置总表，都要有负责人标签，包括负责人照片、姓名、休假日代理负责人。将经常使用的物品放在工作地点的最近处，特殊物品及危险品必须设置专门场所并由专人进行保管。重的物品放在下面货架上，轻的物品放在货架上层处。 3、文件、物料、工具等要用合适容器或方式存放。 4、天天整合的目的是：30秒内可取出及放回文件和物品。 推进步骤： 1、分析现状： 要分析人们取放物品时会花很长时间的原因。主要是：,因此要对必需物品的名称、分类、放置等情况进行规范化的调
15、查分析。 2、物品分类： 按物品各自的特征进行分类，把具有相同特点或具有想通性质的物品划分到同一类别，并制订标准和规范，确定物品的名称，标识物品的名称。 3、决定存放方法： 根据物流运动的规律性，按照人的生理、心理、效率及安全的需求来科学地确定物品的场所和位置，实现人与物的最佳结合的管理方法。 4、切实实施： 按照决定的存放方式，把物品放在该放的地方，始终坚持有【名】和【家】。,第四节：什么是天天清扫？ 涵义：整个组织所有成员一起来完成。每个人都有自己应该清洁的地方和范围。就是将工作鲜现场变得没有垃圾、灰尘，干净整洁，地面和整体环境保持光洁、明亮、照人。并且达到国家卫生部颁布的餐饮业卫生规范要
16、求。 要领： 1、各级领导以身作则。公司所有高层领导（董事长、总经理）和各部门领导都要有个人清洁的责任区。而不是只靠行政命令要下属员工去执行。 2、制定清洁责任区划分总表。将企业整体现场划分责任区到各个部门，各部门再将责任区分配给每个员工，分配区域时必须绝对清楚地划分界限，不能留下无人负责的区域，即死角。制订清洁和维修的标准和检查表。 3、清扫那些较少注意到的隐蔽地方，杜绝污染源。要调查工作现场产生不清洁的污染源，予以杜绝。 4、使清洁和检查容易,天天清扫要求人人做清洁、天天做清洁。而不是单靠突击大扫除。就必须使清扫和检查容易，一个人随手就可以清扫，就能够天天坚持去做。所有货架、冰箱均需要离地
17、15公分就是一项有效的措施。另外清洁工具集中悬挂存放，随时取用又可方便放回原处。针对餐饮业的实际还要求达到：厨房地面无水无油污；动物性食品原料与植物性食品原料清洗池分开，水产品的清洗水池独立放置，专设拖把等清洁工具的清洗水池；生进熟出路线不交叉，生熟分开，食品储藏和加工温度达到卫生规范标准；仓库有防鼠防潮、通风及温度计设备；洗碗洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三过、四消毒，设有专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清扫；餐厅有良好的通风系统，无油烟味；专间有空气消毒、温控、预进间和纯净水设备，不设排水明沟。,第五节：什么是天天规范? 涵义：重点是采用透明度、视觉管理、看板管理
18、等公开直觉一目了然的现场管理方法，使企业的各项现场管理要求实现规范化持续化，提高办事效率。一个企业要推行【餐饮业现场管理（六T实务）】，必须先实行前三项：天天处理、天天整合、天天清扫。当企业面貌有初步改变，全体员工都已行动起来并且明确了自己的管理责任予以坚持的时候，企业就要因势利导，一方面实施标准化、规范化把前ST进行到底，另一面将前3T的成果逐步扩大到企业管理的各个领域。天天规范就是将前3T的做法制度化、规范化，坚持执行以巩固成果并将其成果扩大到各个管理项目。,要领： 1、将前3T实施的成果制度化规范化。A.要建立经常性的培训制度。B.要建立经常性的激励制度。要设置【餐饮业现场管理（六T实务
19、）】墙报栏，登载改善前后对比的照片，表彰先进，报道企业中各部门成功推进的各种信息。C.要建立经常性奖惩制度要对实施（六T实务）的情况进行经常性的考核，企业考核部门，部门考核班组和个人。对优秀的部门和员工要进行奖励，对存在的问题要及时介决，屡教不改者要进行惩处。,2、要全面推行颜色和视觉管理。颜色和视觉管理，就是利用形象直观而又色彩适宜的各种视觉感知信息来组织现场生产活动，颜色和视觉管理是一种以公开化和视觉现实为特征的管理方式，也可称为看得见的管理，或一目了然的管理。这种管理的方式可以贯穿于各种管理的领域当中。 3、要增加管理的透明度。A.清楚不必要的门、盖和锁及增加透明度。B.设置现场工作指引
20、的标识。 4、要把安全的目标纳入天天规范的重点之一。A.现场直线直角式布置，安全通道畅通。B.消防安全要求要规范化。C.用电安全要求要规范化。电掣开关和功能要有明显的标识，电线要按用电管理标准敷设，不准乱接乱拉电线。,D.个人操作安全要规范化搬运重物要有重量限制，超过25公斤的物品要有两个人来搬。弯腰搬运和举高时重量还要低一些。E.各项安全政策要规范化。安全政策要承诺并进行风险评估，要处理噪音、振动及危险情况及其预防措施。,5、要扩大到企业管理各项目标的规范化。A.节约资源是节约型社会的需要，也是企业降低成本的重要措施。B.品质管理是企业管理的重中之重。要从原材料采购环节抓起，将企业制作产品所
21、需的各种原材料的品质标准规范化，让每一个与之相关的员工都清楚明白。C.环境美化也是企业形象的重要表现。绿化环境造就园林式的环境，要使每个员工都注意爱护。,第六节：什么是天天检查？ 涵义：创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地，自律地执行上述4T要求，养成制订和遵守规章制度地习惯。 要领： 1、要有保证能持久推动前4T地组织架构。 总经理要担当持续推行【餐饮业现场管理（六T实务）】的第一负责人。 2、企业中每一位员工都要个人应该履行的职责。A.履行个人职责，包括保持优良工作环境、履行职责。B.达到企业要求的着装和仪容代表标准。C.良好服务态度的标准和沟通训练。D.每天收工前五分钟行六T。E.今天
22、的事今天做。F.编写和遵守员工（六T实务手册）。G.要定期进行【餐饮业现场管理（六T实务）】审核。,第七节：什么事天天改进？ 涵义：【餐饮业现场管理（六T实务）】并不是一旦达标就万事大吉，而是一个螺旋向上不断改进不断上升的过程。企业不能认为完成了前5T就可以结束了。要知道企业的内外环境在变化，尤其是餐饮行业不是生产某种标准产品，原材料在变化、消费者口味在变化、烹制工艺在变化，经营方式也在变化，因此必须天天改进。就是要在完成前5T之后企业领导要慎时度势及时提出又一轮的目标。 要领：企业领导人不能满足第一轮达标后就停下来，以为企业就能一直保持下去。只有一轮一轮提出新目标，使【餐饮业现场管理（六T实
23、务）】不断追求卓越，才能既能巩固前一轮的成果，又能使企业现场管理不断提升。,第四章：【餐饮业现场管理（六T实务）】的达标要求第一节：【餐饮业现场管理（六T实务）】达标规范标准和评分方法 制订单位：上海餐饮行业协会 规范标准名称：【餐饮业现场管理（六T实务）】，六T为六个（天天）的简称，即：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。 评定项目数量：共计55项。天天处理10项（1001-1010），天天整合10项（2001-2010），天天清扫（3001-3010），天天规范10项（4001-4010），天天检查10项（5001-5010），天天改进5项（6001-6005）。
24、评分方法：每项按重要性分好的、一般、差的规定分数，满分为300分，评定结果累计总分为230分为达标要求。,第五章：餐饮企业如何具体实施餐饮业现场管理（六T实务）第一节：准备阶段 （1）领导决心 思想统一 （2）摸清情况 找准差距 （3）拟定计划 确定目标 （4）发动员工 一起行动 培训员工是为了让每一个人都能够制订自己岗位的六T标准并实施。一般分为三个步骤： a.六T简介 成功个案观摩 b.现场审核 掌握五十五点规范达标标准。 c.完成自审 交出每一场前后对比的照片。,第二节：开始实施 （1）从第一T到第三T依次序完成 （2）选择重点突破点起示范作用 （3）表扬先进促进落后 （4）用实施前后对
25、比图片展示推动 （5）进行第四、五T建制度养习惯 （6）评估前阶段成果提出第六T改进课题 第三节：资料保存资料既要记录做出承诺决定实施，也要记录实施过程当中遇到什么样的问题、采取什么样的行动、达到什么样的结果。,照片是运用最为广泛的一种。它可以记录六T推行活动的各个重要阶段，可以让所有看到的人深刻感受到实施六T管理的每一点进步。录像是资料保存的另一种方式。将企业推行餐饮业现场管理前后的状况运用录像形式记录下来，进行播放，很能够鼓舞人心，具有相当的说服力。量化具体的工作。量化工作不仅可以帮助自己了解所做的事情的含义，具体的数字还对其他人更有说服力、对自己更具成就感。量化范围可以包括：清理垃圾的重
26、量、取放物品的时间、腾出的空间、不合格的点数量。设置展板展馆。将推行六T前后的照片或物品放在一起展示出来，会给人一种强烈的震撼；将企业的六T标准及六T组织架构图明示出来，让大家向着同一目标去努力。,第四节：评估改进 1、评估是为了让所有的人都了解正在发生的事情和发生的问题，以及如何解决这些问题，避免产生不良的后果。评估可以分成以下三个阶段:：第一阶段：以六T审核表为标准，给自己的工作评定A、B、C、D级。第二阶段：比较推行六T前后在安全、卫生、品质、效率、形象方面产生的变化。第三阶段：计算一下在提高利润，降低成本、费用上所取得的成绩。 2、自检、互检和巡检：严格建立健全检查监督制度。既有岗位的自检，也有各部门的互检，还有企业内部的巡检。,
