1、茶 饮 料,姓名：邓永金 学号：105010940057,茶饮料的概念,茶叶是世界三大无酒精的传统饮料之一。茶饮料是指以茶叶为原料，经过深加工的产品。 茶饮料，按GB107891996软饮料的分类中所述的定义为：用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制加工而成的制品。,茶饮料的分类,茶饮料因产品形态不同可分为液体饮料和固体饮料两大类； 按照原料茶叶的类型分为红茶饮料、乌龙茶饮料、绿茶饮料和花茶饮料； 因原辅料种类和加工方法的可分为3大类：茶汤饮料、调味茶饮料、功能茶饮料。 2.2.1 茶汤饮料（纯茶饮料） 即以茶叶为
2、原料，加水渗提后的萃取后的萃取液或其浓缩液、纯茶粉作为主剂，不经调配的纯茶稀释液加工而成，保持了原茶叶的香味和风味，如绿茶、红茶、乌龙茶等。,茶饮料生产工艺流程及操作要点,工艺流程： 茶叶热浸提过滤冷却精滤调配过滤加热灌装封罐杀菌冷却检验成品。 操作要点： 热浸提：去离子水，8595，1015min。 冷却：迅速冷却。 调配：稀释、调配。 加热：8595。 杀菌：纯茶水121，5min以上或 115，15min奶茶：121，30min,罐装绿茶饮料生产工艺及操作要点,工艺流程： 浸提过滤稀释加热充填密封杀菌冷却成品。 操作要点： 浸提：去离子水，803min。 过滤：浸提后除去茶渣，然后用工业
3、滤纸或200目尼龙网过滤 稀释：加入纯水稀释到饮用浓度为止。同时加入微量的抗坏血酸钠，有时还需加入少量的碳酸氢钠。 加热：90，趁热装罐 充填、密封：抽气充氮法。 杀菌：115，约20min或120，约7min,罐装红茶饮料生产工艺及操作要点,工艺流程： 红茶浸提精密过滤调和加热灌装封口杀菌成品。 操作要点： 浸提：去离子水，茶水比180，85905min。0.5%-CD。 精密过滤：砂心漏斗。 调和：加入白砂糖（23%）与红茶香精。 杀菌：120，5min。,乌龙茶饮料生产工艺及操作要点：,工艺流程： 水离子交换处理煮沸冷却至所要求温度乌龙茶原料浸提过滤冷却调和加热灌汁封口杀菌冷却成品。 操
4、作要点： 水：一般采用去离子水，再煮沸。 过滤：300目合成纤维布，自然过滤。 调和：过滤后迅速冷却至室温进行pH调节，同时加入适量的抗氧化剂。 加热：起杀菌作用。 灌汁：热灌装，真空封口。 杀菌：高温杀菌，杀菌后迅速冷却。,茶饮料配方：,茶饮料的主要原辅料 茶叶 茶叶是加工茶饮料的主要原料，常用的有红茶、绿茶、花茶和乌龙茶等。 要求： 当年加工的新茶 不含茶类夹杂物及非茶类物质无金属及化学污染 无农药残留物质或不超过标准 干茶色泽正常，泡后液茶符合该级标准，茶香正常 茶叶中主要成分保存完好,中草药 用于加工保健型或多味茶叶饮料 中草药的性味要与茶叶一致或基本一致 中草药的功用要突出 不含有毒
5、或有害成分 最好选用花、叶类，少用或不用根茎类，特别是块茎类中药最好不用 饮料用水 水是茶饮料的主要原料，约占总体积的85以上。 作为茶饮料用水，必须是金属元素要少，最好是全部去除，尤其铁离子一定要去除，否则会使饮料产生沉淀、混浊、色变，影响其外观。,茶饮料的主要原辅料与添加剂,二氧化碳 甜味剂最常用的是白砂糖 茶饮料中常用添加剂主要有酸味剂、抗氧化剂、防 腐剂、赋香剂、着色剂等食品添加剂,茶饮料的主要原辅料与添加剂,茶水产品质量与工艺技术的关系,汤色的变化：主要受提取时间及温度，加热杀菌和保存时间三个因素的影响。尤其是杀菌对汤色影响很大。 沉淀：沉淀物的产生是茶饮料必须解决的一个重要技术问题
6、。产生浑浊沉淀主要是由细菌等微生物污染所引起；再者是茶饮料产生物理变化所引起的，主要是内含成分，抽提温度等的影响。 香气的变化：主要在于杀菌处理,茶饮料产品质量标准,按中华人民共和国轻工行业标准QB2499-2000要求如下：茶饮料的理化指标中对茶多酚、咖啡因、二氧化碳气容量、果汁含量、蛋白质含量、食品添加剂等有强制性的要求。 茶饮料的卫生指标中要求不得检出致病菌，并且对重金属、菌落总数、大肠菌群及霉菌、酵母的含量有了限定。其中三片金属罐装茶饮料的微生物指标应符合商业无菌要求。,茶饮料产品质量标准,茶饮料的标签应标明：产品名称、产品类型、净含量、配料表、制造者(或经销者)的名称和地址、产品标准
7、号、生产日期、保质期。茶饮料应标明“无糖”或“低糖”,花茶应标明茶坯类型,淡茶型应标明“淡茶型”,果汁型应标明果汁含量,奶味茶饮料应标明蛋白质含量。 茶饮料的保质期限：金属罐装为12个月，纸塑铝复合软包装为8个月,塑料瓶和玻璃瓶装为6个月。另外，企业可根椐自身条件自行规定不少于以上规定的保质期限。,茶饮料的感官要求,技术要求,5.4 理化指标 红茶 乌龙 绿茶 茶多酚 浓茶型 400 500 600 /L 淡茶型 250 300 400花茶应符合相应茶坯类型的规定,理化指标,茶多酚（/L） 果味茶饮料 果汁茶饮料200 200 碳酸茶饮料 奶味茶饮料 100 250 其他茶饮料 150,理化指
8、标,红茶 乌龙茶 绿茶 咖啡因 浓茶型 70 80 90 /L 淡茶型 40 50 60花茶应符合相应茶坯类型的规定,理化指标,咖啡因（/L） 果味茶饮料 果汁茶饮料35 35 碳酸茶饮料 奶味茶饮料 20 40 其他茶饮料25,理化指标,总酸（以一分子水的柠檬酸计）g/L 茶汤饮料 果味茶饮料 果汁茶饮料 0.6 0.6 碳酸茶饮料 奶味茶饮料 其他茶饮料0.6 ,理化指标,pH 茶汤饮料 果味茶饮料 果汁茶饮料5.07.0 4.6 4.6 碳酸茶饮料 奶味茶饮料 其他茶饮料4.6 7.2 7.2,理化指标,二氧化碳气容量（20时容积倍数） 茶汤饮料 果味茶饮料 果汁茶饮料 碳酸茶饮料 奶味
9、茶饮料 其他茶饮料 2.0 ,卫生指标,砷，/L 0.2 铅，/L 0.3 铜，/L 5.0 菌落总数，cfu/mL 20 大肠菌群，MPN/100mL 3 致病菌（系指肠道致病菌和 致病性球菌） 不得检出 霉菌、酵母（个/mL） 20,茶乳酪的形成与处理,经严密过滤后的茶汤，冷却后或室温下存放一段时间后，出现乳酪状浑浊或沉淀物，俗称“茶乳酪”（Cream）或“冷后浑”（ Creamdown）。 冷后浑较低温度形成，溶于一定温度热水。形成机理：茶多酚及其氧化物低温下与咖啡因缔结为茶凝乳，形成沉淀。茶黄素：茶红素：咖啡碱17：66：17，构成茶乳酪。茶叶中被浸提出的蛋白质、淀粉和果胶大分子加工溶
10、解后，存放又结合成颗粒沉淀下来。,影响茶乳酪形成的主要因素,影响茶乳酪形成的因素很多，主要有：茶叶品种浸提与冷却温度 温度的高低直接影响茶汤中固形物的含量及物质的组成比例，影响茶汤的澄清度及茶乳酪的形成量；Rutter（1975）研究表明，40以下低温浸提几无茶乳酪形成，高于40，生成量随温度升高而增加国内研究也表明相似结果。茶汤浓度 浓度越高，越易形成茶乳酪 茶汤化学组成茶多酚及其氧化物与生物碱的组成与含量影响茶乳酪的形成。水质及酸碱度 水中不能有金属离子。,茶乳酪形成的本质和条件,根据对茶乳酪组成的分析可知，茶乳酪组成中有62%茶黄素、28%茶红素和38%咖啡碱。此外，还有少量的未氧化的多
11、酚类、双黄烷醇、矿物质及疏水性脂类等参与其构成。 茶乳酪的形成条件除需有一定浓度的茶多酚及其氧化物和咖啡碱外，还与温度和酸碱度有密切关系。,茶乳酪的处理办法,茶乳酪是导致茶汁品质变化的重要原因，是茶饮料生产的难题。 茶饮料常用的澄清方法从作用机理上分以下几种 去除法：主要目的是去除产生茶汤浑浊的物质，包括低温去除法、pH 值法、离子去除法、沉淀剂法等 化学转溶法和氧化法：转溶法和氧化法对茶汤原有的品质，风味影响较大，有明显的缺陷； 离子络合法和包埋法：食品添加剂对茶汤中参与茶乳形成的物质进行包埋以阻止与其它物质生成茶乳酪的方法称为包埋法； 酶法：单宁酶对去除茶乳酪效果较好; 膜分离法,浓度抑制
12、法原理,除去部分茶乳酪或咖啡碱或茶多酚及其氧化物，从而减少“冷后浑”的出现。,加酶转溶,1、添加单宁酶：单宁酶能切断儿茶素上没食子酸的酯键，释放出没食子酸，游离的没食子酸又能同茶黄素、茶红素竞争咖啡碱，形成相对分子量较小的水溶物。2、添加木瓜蛋白酶：该酶能与茶多酚形成沉淀而除去部分茶多酚。在工业化生产中，一般先用蛋白质或明胶除去后，再加少量木瓜蛋白酶转溶。,除多酚防沉,利用茶多酚能与聚酰胺、聚乙烯吡咯烷酮形成沉淀而除去部分茶多酚，可起到抑制茶乳酪的形成。 可用于除茶多酚的聚酰胺聚合物或树脂有：己撑二胺和己二酸的聚合体、己撑二胺二癸二酸聚合物、己内酰胺等。 可用于除茶多酚的不溶性聚乙烯吡咯烷酮有
13、：N-乙烯吡咯烷酮、N-乙烯-5-甲基吡咯烷酮、N-乙烯-5-乙基吡咯烷酮、N-乙烯己内胺等。,除咖啡碱防沉,咖啡碱是形成茶乳酪的主要成分，速溶茶中咖啡碱含量在8%左右，如除去一部分咖啡碱可明显改善冷溶特性。据阎守和的试验，脱去约1/3的咖啡碱，其速溶茶既能有较好的冷溶特性，又不会影响其品质风味。,降温除沉,在加工成成品前，先用低温处理除去部分茶乳酪，再加工成产品使具有冷溶性。一般在低于20条件下冷却，离心除去约20%茶乳酪，就可达到较好的冷溶性能，但滋味要变淡些。,非多酚类高分子化合物去除法,通过超滤、微孔过滤、交聚葡聚糖柱、聚丙烯酰胺柱、二氯甲烷、氯仿或其混合物等方法去除茶汤中的蛋白质和多
14、糖类物质。这些方法能解决由蛋白质、淀粉、果胶等物质引起的茶汤低温浑浊及沉淀的形成。,碱转溶法 原理,由于苛性碱解离的羟基带有明显的极性，能打断分子间的氢键联系，切断茶乳酪大分子，并且与茶多酚及其氧化物竞争咖啡碱，从而减少茶乳酪的絮凝。另外，碱还使本来以弱酸性存在的茶红素等物质改变成弱酸盐的形式存在，提高了它们的溶解度，达到转溶的目的。,例子,日本专利JP62134045。100份红茶用700份90水抽提，过滤，然后浓缩至9.6Be,用-环状糊精糊精（13）混合，浓缩为35%的混合物，边干燥边加入2.0%NH4HCO3至10%的浓度。这样制得的产品颗粒大且溶解性高。,分离剂转溶法,聚磷酸盐法：聚
15、磷酸盐，特别是偏磷酸钠和六偏磷酸钠，可改变浑浊物颗粒的带电特性，防止其继续絮凝。稳定剂法：黄原胶、CMC等和乳化剂、麦芽丙糖等稳定剂。黄原胶、CMC等可提高茶汤粘度，避免其在冷藏过程中产生茶乳沉淀。,基本介绍,1. 什么是PET PET的化学名称为聚对苯二甲酸乙二(醇)酯英文名称是Poly Ethylene Terephthalate 2. PET包装的优势 透明度和光泽度好； 有较好的耐冲击性； 相比较阻止CO2、O2与水蒸气渗透性好； 良好的成型性； 卫生性能好，乙醛析出量低，不影响饮料风味； 优良的环境保护性，可回收利用，也可用焚烧法处理，无毒害（N2占80%、O2占15%、CO2占5%
16、） 3、无菌装灌的定义 在无菌的环境中将无菌的产品包装到无菌的容器中。,基本介绍,1. 什么是PET PET的化学名称为聚对苯二甲酸乙二(醇)酯英文名称是Poly Ethylene Terephthalate 2. PET包装的优势 透明度和光泽度好； 有较好的耐冲击性； 相比较阻止CO2、O2与水蒸气渗透性好； 良好的成型性； 卫生性能好，乙醛析出量低，不影响饮料风味； 优良的环境保护性，可回收利用，也可用焚烧法处理，无毒害（N2占80%、O2占15%、CO2占5%） 3、无菌装灌的定义 在无菌的环境中将无菌的产品包装到无菌的容器中。,无菌PET灌装突出优点,高的品质 更广泛适应性 较低的成
17、本 更严格的质量控制技术，更好的质量保证,具有发展潜力的PET灌装技术！,微生物,包材,产品,装填与密封,消毒已密封的包装,消毒包装产品,无菌包装产品,微生物,包材,产品,装填与密封,杀菌,杀菌,无菌区,无菌包装与非无菌包装的工艺比较,无菌产品生产的必要条件,包装材料 无菌,产品 无菌,无菌环境,无菌传送,无菌产品,在无菌环境内灌装并密封,PET无菌冷灌装典型工艺,UHT瞬时杀菌并降温,无菌贮罐,常温灌装,PET瓶灭菌及无菌冲洗,封 盖,瓶盖灭菌及无菌清洗,调配好产品,盖 子,无菌环境,后段包装,在线吹瓶,PET无菌冷灌装工艺流程参考图,盖消毒,灌装,瓶清洗,瓶消毒,封盖,无菌PET关键控制点
18、的建立与控制,根据无菌PET冷灌装线生产工艺，其关键控制点主要集中在以下三个方面： 无菌环境的形成与控制 包装容器的无菌形成与控制 产品的无菌形成与控制,无菌系统的基本要求加工及包装设备达到商业无菌无菌区的建立及维持经商业无菌处理的半成产品经商业杀菌处理的包装容器连续式的监控和记录重要管制因素包装容器的完整性,PET无菌冷灌装工艺技术特点,无菌环境的保持,生产进行中无菌区始终有无菌的空气吹入,在灌装环境构成一个层流状态。,无菌风的压力,外界的气流及废气排放压力如果发生异常，会影响无菌的层流状态,可能会破坏无菌区,无菌环境的维持洁净室的洁净度,无菌室洁净度，一般从100至100,000级，级数的
19、定义是以每立方英尺的空气中所含微尘粒径大于0.5 m的粒子总数为基准。 注：1 ft3 0.028 m3,PET无菌冷灌装工艺技术特点,无菌环境的保持,无菌冷灌装主体灌装机区域要求达到D100级的洁净度，外面还有万级净化间（有些无菌灌装设备并不需要），通过净化间保证灌装环境内空气洁净度，使物料不会被空气中悬浮的微生物二次污染，同时控制净化间的温湿度，确保无菌灌装机始终处于良好的无菌状态。,PET无菌冷灌装工艺技术特点,无菌冷灌装操作人员控制,空气净化间小而实用，普通操作无需破坏无菌环境；操作人员进入无菌间需穿无菌服并经过消毒、消毒,并尽量减少剧烈运动；净化间内表面可进行清洗消毒；,PET无菌冷
20、灌装工艺技术特点,包材灭菌，是无菌冷灌装生产工艺的关键工序之一。由于标准PET瓶的不耐热性，只能采用化学试剂进行灭菌。要保证瓶子和盖子得到有效灭菌，且不能让化学药剂影响到物料，无菌冷灌装采取以下措施保证杀菌效果。,无菌冷灌装包装材料灭菌,PET无菌冷灌装工艺技术特点,PET瓶和盖子多采用过氧乙酸（PAA）类消毒剂进行杀菌，可以达到很高的杀菌效果（最高7log）。下表为PAA对不同微生物杀菌效果举例。,PET无菌冷灌装工艺技术特点,无菌冷灌装包材杀菌：,用无菌水将瓶和盖中残留的消毒剂冲洗干净，再用无菌空气吹干，保证消毒剂残留量低到不会对物料和人体产生影响（0.1ppm)；,PET无菌冷灌装工艺技
21、术特点,无菌冷灌装产品杀菌,无菌冷灌装首要因素是保证产品无菌，选择正确有效的杀菌方式至关重要。一般无菌灌装产品均采用UHT瞬时杀菌工艺和较低的温度灌装，并配备无菌贮存系统，灭菌后产品不需要回流。,与热灌装相比，无菌冷灌装对物料杀菌只采用UHT超高温瞬时杀菌，物料受热时间短，营养成分损失很少，品质和口感也没有明显变化。下表是不同杀菌方法对牛奶营养成分造成损失的比较。无菌冷灌装.WMV,PET无菌冷灌装工艺技术特点,PET无菌冷灌装工艺技术特点,无菌冷灌装严格规范的管理,饮料无菌冷灌装技术含量很高 ， 一般都应用HACCP管理体系。,严格规范的工艺流程；确定关键控制点；对各关键控制点进行规范控制，
22、严格记录；专人负责，决定对策；,PET热灌装工艺,PET热灌装工艺,热灌装工艺-高温热灌装,调配好产品,UHT瞬时杀菌,保持温度杀菌,冷却降温,降温8592灌装,PET热灌装工艺,热灌装工艺-中温灌装并巴氏杀菌,调配好产品,添加防腐剂,7510min杀菌,6525min杀菌,冷却降温,UHT瞬时杀菌,中温灌装,PET热灌装工艺技术特点,PET热灌装的必备条件 1、产品最好是经过高温杀菌的高酸性果汁、果蔬汁饮料及茶饮料（PH4.6） 2、包装瓶及盖必须是耐热的材料，其耐热程度不能低于产品的灌装温度 3、包装容器必须能抵御物料的冷却及随之产生的容器内真空状态的影响,PET热灌装工艺技术特点,PET
23、瓶的质量控制 1、提高瓶口的机械强度和抗应变能力对于灌装温度达到90的，提高瓶口结晶度到35%以上；对于90以下灌装的可以增加瓶口厚度 2、控制PET瓶吸湿率，防止耐热性下降PET瓶的含水量在1500ppm时其灌装温度可达到90，当含水量在4000ppm，其允许的灌装温度只有88。,PET热灌装工艺技术特点,瓶子及瓶盖的清洗及灭菌 1、瓶子的清洗及减菌两次氯水消毒一次1020 ppm二次35 ppm2、瓶盖的灭菌一般是用高照度的紫外灯进行灭菌，从杀菌效率角度无法与无菌技术相比,PET热灌装工艺技术特点,包装瓶及盖的灭菌 1、严格的灌装温度控制热灌装工艺一般要求灌装温度在85-88，最高可达到9
24、2 。 2、倒瓶杀菌热灌装后产品要倒瓶30秒，以使瓶盖被彻底杀菌,PET热灌装工艺技术特点,封盖技术要求：开启扭力：当日1520 inch pounds7 天后1320 inch pounds热灌装封盖参数决定包装产品气密性,PET热灌装工艺技术特点,冷却倒瓶后产品进入冷却隧道，其设计分为三段五段，形成温度梯度，使产品缓慢降温到 38 ，冷却水要求含余氯23 ppm冷却水余氯浓度低或降温时温度梯度不合理，可能会导致产品二次污染,PET热灌装工艺技术特点,冲瓶灌装旋盖三位一体机的环境控制 1、生物洁净室的建立三位一体机一般被安装在千级洁净室中，来减少产品的微生物污染。 2、三位一体机有着较严格的
25、CIP和COP清洗程序，但没有较严格的SIP和SOP灭菌程序，设备出现故障维修时常常污染灌装区,PET热灌装工艺技术特点,产品 产品经UHT杀菌后在非无菌系统贮运，无法避免污染，一旦有耐热菌存在，产品就会全部受到污染；灌装回流产品还要再次杀菌。高酸产品：热灌装低酸产品：无菌灌装低酸产品 Vs 热灌装 ?危险 ！,PET无菌冷灌装与热灌装品质控制的比较,PET无菌冷灌装与热灌装工艺比较,茶饮料的包装,茶中含有的儿茶素，咖啡碱等成分，既赋与茶以特定的功能性作用，也给其提取、保存带来一定困难。目前，现代科技已攻破茶饮料生产技术中诸多难题，而包装和保藏就成为生产厂家必须十分重视的关键。 据统计，全世界
26、已在使用的茶饮料包装有 （1）玻璃瓶、（2）金属易拉罐、（3）纸铝塑复合砖型利乐包、（4）聚酯瓶（PET，PEN）等。而国内主要是金属三片罐、利乐包和聚酯（PET）。,马口铁三片罐,国内大多数茶饮料生产厂家都建了三片罐生产线，如山东龙喜乌龙茶、河北旭日升冰茶、上海富迪乌龙茶等。规格为320、350、385ml等。金属罐的优点是加工适应性强，损耗小，阻隔性优良、包装印刷色彩鲜艳，但成本偏高，灌装茶对内涂膜要求更为严格。这类茶饮料的质量问题大多因内涂不均匀而引起。环保处理也比较困难。加之由于资源、市场和资金、技术条件等限制，国家产业政策尚不允许大量推广。但三片罐在大中城市仍有一定需求。,纸铝塑复合
27、利乐包（Tetra Pak）,是目前台湾省流行的一种包装形式。在国内如江苏统一红茶、麦香奶茶，杭州顶新绿茶等。主要规格有250、300、380ml。由于使用多层材料复合，包装内壁和茶水分别灭菌，无菌化灌装，CIP系统清洗，产品保质期长，包装成本较为便宜。但设备复杂，造价较高，国内引进多条生产线至今不能满负荷生产，加工包装形状大同小异，产品直观性差，国内市场销售一直不旺，笔者认为，这种包装应面向旅游市场和中、小学生，并注意使价格保持较低水平。,PEN和耐热PET（PEN）瓶,PET（Polyethylene Terephthlate）是一种耐压性聚酯材料，由美国百事可乐公司于70年代首先推上市场
28、。由于价格便宜，透明性，气密性和耐压强度好，1995年全球达到200万吨，占全球软饮料市场37。 但犘犈犜瓶在耐酸碱和耐温方面还有许多缺陷，如瓶子在60以上，发生颈部软化和体积收缩，因此非碳酸饮料必须使用超高温瞬时灭菌（UHT），经冷却后在无菌条件下灌装密封。 在普通PET生产工艺流程中加入一个烘炉加热工艺，缩短坯管原来的加热时间，提高结晶温度，从而提高结晶速度和结晶效果，使PEN瓶可以实现热灌装，即在8590条件下进行茶饮料灌装。热灌装无疑对简化茶饮料生产工艺、保证茶水产品质量提供有利条件。，这就对灌装环境和设备技术提出严格要求。,PP与BOPP瓶,用普通注（挤）一吹法生产的聚丙烯（PP）中空容器，阻隔性、耐热性、刚性均比PET好，但其透明度和低温抗冲击能力较PET差，因此普通PP在食品包装容器中的应用进展缓慢。采用注（挤）一拉一吹工艺生产的双向拉伸PET瓶使其诸多性能大大改善，拉伸后重量减轻，节省原料30以上，同时透明度、低温抗冲击能力及阻隔性均有明显提高。监于普通PP材料分子无极性，透氧性较PET高的特点。 适合中国国情、价廉物美、造型别致，而又适合热装的茶饮料包装,
