1、1食品安全地方标准 冻干水果制品编制说明（征求意见稿）一、工作简况（一）任务来源与项目编号、起草单位、主要起草人本项目受广西壮族自治区卫计委委托，根据食品安全广西地方标准制订项目委托协议书编号（桂地标食 2017003 号）。本标准负责起草单位：广西-东盟食品药品安全检验检测中心、南宁市食品药品安全信息中心、。本标准主要起草人：陈小聪、杨伟军、段玉林、张荣林、莫紫梅、刘珈伶、昝川南、刘星、范兴、戴向东、黄惠林、梁飞燕、廖强。标准起草人基本情况表研 制人 员姓名性别单 位 职务 职称专业投入时间（60）项 目负责人陈小聪 女 广西-东盟食品药品安全检验检测中心 中心副 主任 高级工 程师 食品科
2、学 60杨伟军 男 南宁市食品药品安全信息与监控中心 中心主 任 高级工 程师 食品工程 40段玉林 男 广西-东盟食品药品安全检验检测中心 检验员 高级工 程师 无机化学 60主要参加人员张荣林 男 广西-东盟食品药品安全检验检测中心 检验主 管 主管中 药师 药学 402莫紫梅 女 广西-东盟食品药品安全检验检测中心 检验员 工程师 食品科学 40刘珈伶 女 广西-东盟食品药品安全检验检测中心 检验员 工程师 化学工艺 40昝川南 男 广西-东盟食品药品安全检验检测中心 检验员 工程师 食品科学 40刘星 男 广西-东盟食品药品安全检验检测中心 检验员 助理工 程师 食品科学 40戴向东
3、男 广西-东盟食品药品安全检验检测中心 中心副 主任 主任中 药师 药学 40范兴 男 广西-东盟食品药品安全检验检测中心 检验员 助理工 程师农产品加工及贮藏工程40黄惠林 女广西-东盟食品药品安全检验检测中心检验员 主管药 师 药理 学 40梁飞燕 女广西-东盟食品药品安全检验检测中心检验员 副主任 药师 药学 40廖强 男 广西-东盟食品药品安全检验检测中心 检验员 主管中 药师 中药 学 40（二） 简要起草过程标准修订任务下达后，广西-东盟食品药品安全 检验检测中心组成了食品安全广西地方标准 冻干水果制品 编写小组，并根据实际情况初步确定了工作计划和技术路线。编写小组收集了有关水果制
4、品类产品的标准和技术资料，制定相应工作方案，分派人员到企业进行调研，3形成了南宁、桂林、崇左、钦州防城港等四个调研组深入到企业和基层一线进行调研，就标准中的基本问题同相关企业及监管人员进行交流；同时将征求意见表发放到各市进行意见征求。通过分析、研究冻干水果制品类产品生产企业的管理和技术等方面的资料，确定了食品安全广西地方标准 冻干水果制品 的制订项目和有关内容。同 时对收集到的冻干水果制品进行检验，收集相关检验数据，经过多次讨论、研究、征求意见，起草了修订草案并对草案进行多次反复修改，形成征求意见稿。、 标准制定的意义；冷冻干燥就是把含有大量水分物质， 预先进行降温冻结成固体， 然后在真空的条
5、件下使水蒸汽直接升华出来。而物质本身剩留在冻结时的冰架子中， 因此它干燥后体积不变，疏松多孔。随着人们对食品安全的重视，特别是对农产品加工过程中过分添加防腐剂、甜味剂等的重视，冷冻 干燥法处理水果已成为一种新兴的、安全的、无副作用的处理方法。但当前却无相关国家标准和地方标准，随着食品安全意识的增强，作为广西 优势水果产业深加工的冻干水果制品逐渐引起监管部门的重视，但由于没有相关质量安全标准的规定，各个生产企业都是采用企业自行制定的企业标准进行质量监控，由于企业本身技术能力的差异，造成我区当前市面上冻干水果制品的质量参差不齐，给实际监管和企业生产都带来巨大的标准缺失，同时也不利于国内国际市场的开
6、发和拓展。随着“一带一路”国家战略的逐步深入，做为东盟桥头堡的广西，在水果产业深加工方面面临着巨大的机遇和挑战，为了培育我区优势水果产业的发展，同时为了适应新标准 GB 2760-2014食品安全国家4标准 食品添加 剂使用 标准、GB 2762-2017食品安全国家标准 食品中污染物限量和 GB 2763-2016食品安全国家 标准 食品中农药最大残留限量的相关要求，从抓源头开始提高食品监管效率、维护广西人民群众的饮食安全，急需对我区的冻干水果制品行业标准体系进一步完善。因此，加强全区食品标准体系的完善，实施食品标准化战略，对我区冻干水果制品的地方标准进行制订工作已迫在眉睫。目前广西特色食品
7、加工业基础还比较薄弱,产业发展的科技含量比较低,技术设备落后,大型企业少,名牌产品还不多,市场竞争力还不强。特色食品产业的发展面临巨大的挑战，急需加大对优质产业的扶持和保护，并要继续加大研究开发力度，促进产业链的延伸。制定食品安全地方标准 冻干水果制品不但能够正确引导企业生产，也有利于保护传统水果产业这一特色食品行业，进一步规范广西水果深加工生产企业生产状况，提高水果制品产品品质，控制水果制品食品产品质量，从而进一步提高水果制品食品产品的市场占有率，帮助广西特色水果制品食品企业做大做强。、 与我国、国内有关法律法规和其他标准的关系当前 QB/T 2076-1995 水果、蔬菜脆片、GB/T 2
8、3787-2009非油炸水果、蔬菜脆片等两个水果干的相关标准中均是采用热风或自然晒干而制成的水果脆片，对于采用速冻后真空干燥的水果制品不适用，并随着标准 GB 2760-2014食品安全国家标准 食品添加剂使用标准、GB 2762-2017食品安全国家标准 食品中 污染物限量和 GB 2763-2016食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量的实施，国家对食品相关要求进行了一系列的变化，同时我区内企业对冻干水果制品类5的标准也提出了相应的制订呼声，在此情况下，区卫计委从实际出发，结合当前食品安全形势的发展及要求，对冻干水果制品类相关标准进行制订立项，更好地指导企业生产，并且为食品安全监管提供技
9、术保障。、 国外、国内有关法律、法规和标准情况的说明该标准为了确保我区冻干水果制品产业的健康持续发展的需要，新制定的标准，同时参照 GB 2760-2014食品安全国家标准 食品添加剂使用标准、 GB 2762-2017食品安全国家标准 食品中污染物限量和 GB 2763-2016食品安全国家标准 食品中 农药最大残留限量等的相关规定进行制定。、 标准的制修订原则本标准的修订主要遵循以下原则：一是科学实用原则。在尊重科学、紧密结合实践、广泛征求意见及调查研究的基础上，紧贴水果制品生产实际，具有可操作性和实用性。二是协调性原则。以质量和安全为核心，符合我国现行有关法律、法规和相关的标准要求。三是
10、因地制宜原则。标准的修订坚持从我区水果制品生产的实际出发，充分考虑我区水果制品生产企业的现状和技术条件，在符合实用、经济的同时，确保水果制品类产品的食用安全性和技术条件的可行性。六、确定各项技术内容（技术指标、参数、公式、试验方法、检验规则等）的依据，与相关标准的对比情况，与国际、国内标准不一致的，应当提供科学依据1.为了进一步完善我区食品安全标准体系，促进我区水果制品行6业健康快速发展，在遵循水果制品产业发展规律的情况下，体现当前实际生产的需要进行制定相关参数。2.对“范围”的规定，本着简化流程，遵循实际生产需要，在确保食品安全的情况下对“范围”进行了修订，将原料统一到食用水果类，加工工艺特
11、点是水果整理后进行速冻，然后再低压真空干燥，只有具备这个加工特点的都属于本标准涵盖的范围。传统工艺中的热风干燥、微波干燥和日晒等均采用的是热干燥，水果在失去水分的同时其分子结构框架也塌陷，无法保持原状态和疏松多空的特点，气味损失严重，同时会伴随有烘烤的味道，同冻干工艺生产的水果差别明显。3.感官要求按照原料特点进行修改。4.水分指标定为冻干水果制品10g/100g，我们监测 40 份样品，水分最高为 7.1 g/100g，平均值为 4.43 g/100g，最低值为 1.9 g/100g；调制冻干水果制品15 g/100g 。（详见附表 1）5. 筛下物的指标定为5.0g/100g，该指标是为了
12、控制水果制品的完整性，防止破碎片的过多，参照水果脆片和实际检测情况制定该项目。我们监测 40 份样品，最高为 3.54g/100g，平均 值为 1.144g/100g，最低值为 0.26g/100g。（详见附表 1）6. 铅的指标定为1.0mg/kg，我们检测 40 份样品，均低于方法检出限，结果 为未检出，同时在 GB2762 中水果制品的限值也是1.0mg/kg。（详见附表 1）7.其他污染物限量按照 GB2762 的规定执行，由于在 GB2762 中暂未规定具体的砷、镉等常见项目在水果制品中的限值，本次检测了40 批次样品，其 结果均为未检出，所以本次制定过程就未再统一规定，7从而同强制
13、性国标保持一致。 （详见附表 1）8.我们检测了总糖的数据，从抽取的 40 批次样品中，总糖的平均值为 50.7g/100g（以葡萄糖计），最大值为 60.12 g/100g（以葡萄糖计），最小值为 42.9 g/100g（以葡萄糖计），由于总 糖是非安全指标，同时与水果的品种、产地等具有密切的相关性，制定总糖指标其意义不大，所以未进行相应规定。 （详见附表 1）9、二氧化硫残留量我们检测了 40 份样品，平均值未0.0298g/kg(以 SO2 计 )，最大 值为 0.087 g/kg(以 SO2 计) ，最小值为0.013 g/kg(以 SO2 计)，从检测结果来看其 值都不大，其加工过程
14、添加含二氧化硫防腐剂又是非必要的，所以基本可以排除人为添加的可能，其检测值应该是方法本身带来的误差或本底值引起的；二氧化硫残留量（以 SO2 计）在水果脆片中是有限值的，但冻干水果制品整个加工过程无添加亚硫酸钠（或焦亚硫酸钠）进行防腐或加工工艺的需求，按照GB2760 中 规定二氧化硫残留量在水果干类中允许 0.1g/kg，但是考虑到实际加工过程无添加该类添加剂的工艺必须，所以冻干水果制品中不允许使用该类添加剂，其限值符合 GB2760 中添加剂的使用原则。 （详见附表 1）10.复水率我们检测了 40 份样品，检测结果均为基本恢复脱水前状态，考虑 到其不是安全指标，制定其指标限制无意义，所以
15、本标准对复水率不做规定。 （详见附表 1）11.展青霉素是针对以苹果或山楂为原料制成的水果制品，虽然我区不是苹果和山楂的主产品，但随着物流的发达，水果加工业的继续壮大，未来可见我区也将会有部分企业进行苹果或山楂冻干的制备，按8照 GB 2761 中水果制品的限制50g/kg 来制定该项目的限值。12.冻干水果制品在加工过程未有添加防腐剂、染色剂等添加剂的必要，我们检测了 40 份样品中苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸、糖精钠、柠檬黄、日落黄、胭脂 红、 苋菜红、亮蓝等均 为未检出，所以本标准对添加剂的使用还是要求按照 GB2760 执行。 （详见附表 1）13. 农药最大残留量按照 GB2763 的规
16、定执行，水果类农药最大残留量在 GB2763 中有明确的规定，并且具有上百种，我们按照常见农药残留进行了六六六、滴滴涕、氧乐果、克百威、乙酰甲胺磷、敌敌畏、三唑酮、氟 氯菊酯、 氯氰 菊酯和高效氯氰菊酯等农残的检测，各项指标均未检出，考 虑到若规定到具体的几种时会给企业造成只控制这几种农药使用的假象，所以还是按照 GB2763 中相应的规定，也同强制性国标保持一致。 （详见附表 1）14. 微生物方面的指标按照其即食食用的特点，同时根据GB16325 中相 应的规定，由于其水分较低，微生物滋生的条件不具备，同时根据检测数据情况，制定其微生物指标。 （详见附表 2）七、征求意见的采纳情况及审定情
17、况，重大意见分歧的处理结果和依据；征求意见稿共发函 13 份，收到 11 份回函的 21 条意见，其中采纳13 条，不采纳 4 条，无意见 2 条。 （详见附表 4）八、标准实施建议；尽快审定。以提高调控我区冻干水果制品类产品的质量，维护广大人民群众的饮食安全。九、其他需要说明的事项。9无十、主要参考文献1.GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范2.GB 2762-2012 食品安全国家标准 食品中污染物限量3.GB 16325 -2005 干果食品卫生标准4.QB/T 2076-1995 水果、蔬菜脆片5.GB/T 23787-2009 非油炸水果、蔬菜脆片6. GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准7. GB 2762-2017 食品安全国家标准 食品中污染物限量8. GB 2763-2017 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 食品安全地方标准 冻干水果制品编写小组2017 年 10 月 25 日10
