1、,企业食堂十条禁令,食物中毒常见类型及其控制,从业人员过程操作要求,食堂沟通,从业人员要求,1.保证金（5万元） 2.设备保管责任 3.从业人员提前办理健康证（半年一次），需办理好健康证后方可办理驻厂证，需提前两个工作日 4.如需住宿，提前两个工作日提出书面申请，凭驻厂证办理住宿, 前期事宜,企业食堂从业人员培训, 从业人员个人要求,二、从业人员个人卫生要求 （一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。发菜间操作人员应戴口罩。 （二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。,企业食堂从业人员培训, 从业人员
2、个人要求,二、从业人员个人卫生要求 （三）进入发菜间，应在预进间内进行二次更衣、佩戴口罩，并严格进行双手清洗消毒。离开发菜间应脱掉发菜间专用工作衣帽。 （四）不得将私人物品带入食品处理区。 （五）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（厂区仅吸烟室可吸烟）,企业食堂从业人员培训, 从业人员个人要求,三、从业人员工作服管理要求 （一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，发菜间工作服宜从颜色或式样上予以区分。（二）工作服应定期更换，保持清洁。发菜间工作服应每天更换。 （三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。 （四）待清洗的工作服应远离食品处理区。 （五
3、）每名从业人员不得少于2套工作服。,企业食堂从业人员培训, 从业人员个人要求,四、从业人员培训要求 （一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。 （二）从业人员应按照培训计划和要求参加培训。,企业食堂从业人员培训,一、采购验收要求 （一）采购食品要经专人验收合格后签字认可 （二）验收标准：品名，配料表，厂家和厂址，生产日期，保质期，保存条件，食用方法等标识。 （三）供货单位符合要求并定点采购（对原料的供应商进行评估） （四）食品索证（对方营业执照、许可证复印件和产品检验、检测报告、合格证、采购清单等加盖红章并签字） （五）食品感官检查无异常 （六）食品容
4、器包装材料及运输工具符合要求 （七）以上事项需提供给行政负责人, 从业人员过程操作要求,企业食堂从业人员培训,二、粗加工与切配要求 （一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 （二）食品原料在使用前应洗净，禽肉类、蔬菜、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。 , 从业人员过程操作要求,企业食堂从业人员培训,二、粗加工与切配要求 （三）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 （四）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。 （五）生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。, 从业人员过
5、程操作要求,吴江市食品药品监督所开发区分所,WJFDA,企业食堂从业人员培训,三、烹饪要求 （一）烹饪前应认真检查，发现食品有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。 （二）不得将回收后的食品经加工后再次销售。 （三）食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70。 （四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 （五）调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖 （六）按要求存放, 从业人员过程操作要求,企业食堂从业人员培训,四、发菜间及发菜要求 （一）发菜间要专人负责。 （二）进入发菜间要洗手、换衣服、佩戴口罩。 （三）发菜间每次使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时
6、开启30分钟以上，并做好记录。（提供记录表）, 从业人员过程操作要求,企业食堂从业人员培训,四、发菜间及发菜要求 （四）发菜间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 （五）发菜间的温度应控制在25以下。 （六）食物加工完成后至用餐的时间应控制在2小时内。 , 从业人员过程操作要求,企业食堂从业人员培训,五、留样要求 （一）应对每餐次的食品成品留样。 （二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样不少于100g，并记录留样食品名称、留样时间、留样人员、审核人员等。, 从业人员过程操作要求,
7、企业食堂从业人员培训,五、留样要求, 从业人员过程操作要求,缺样品名称和审核人,容器上未贴标签,企业食堂从业人员培训,六、餐用具清洗消毒保洁要求 （一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。 （二）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。, 从业人员过程操作要求,企业食堂从业人员培训,六、餐用具清洗消毒保洁要求 （三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。 （四）不得使用一次性餐用具。 （五）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放
8、，保洁设施内不得存放其他物品。, 从业人员过程操作要求,吴江市食品药品监督所开发区分所,WJFDA,吴江市食品药品监督所开发区分所,WJFDA,企业食堂从业人员培训,七、食品贮存要求 （一）贮存场所（食品仓库）、设备应保持清洁，无霉斑、老鼠、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 （二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。, 从业人员过程操作要求,吴江市食品药品监督所开发区分所,WJFDA,吴江市食品药品监督所开发区分所,WJFDA,吴江市食品药品监督所开发区分所,WJ
9、FDA,企业食堂从业人员培训,七、食品贮存要求 （三）冰箱应做到成品、半成品、原料生熟分开使用。冰箱内摆放应做到蔬菜、禽肉类和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应符合要求。冰箱应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。, 从业人员过程操作要求,吴江市食品药品监督所开发区分所,WJFDA,企业食堂从业人员培训,八、食品添加剂使用要求 （一）企业食堂建议不要使用食品添加剂 （二）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。 （三）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。 （四）食品添加剂的使用应采
10、用精确的计量工具称量，并有详细记录。 （五）食品添加剂使用品种应在食堂醒目位置公示。, 从业人员过程操作要求,企业食堂从业人员培训, 食物中毒常见类型及其控制,细菌性食物中毒,有毒动植物中毒,真菌毒素性食物中毒,化学性食物中毒,食物中毒 常见类型,企业食堂从业人员培训, 企业食堂十条禁令,1、不得使用腐败变质等不合格的食品原料。 2、不得使用未经烧熟煮透的菜肴。 3、不得使用常温储存超过两小时的菜肴。 4、不得供应卤菜、冷菜、凉拌菜、凉拌面等。 5、不得供应隔夜、隔餐菜肴。 6、不得使用隔夜、隔餐预制的带鱼、鲳鳊鱼、肉圆、鸡腿等半制成品。 7、不得使用油炸海产品。 8、不得使用豆角类、发芽土豆、鲭鲇鱼等高危食品。 9、菜肴出锅后一律不得改刀，不得提供改刀食品。 10、食品从业人员不得带病上岗。,食品安全培训 第十二期,谢谢,
