1、ICS 67.220X 38DB 37山 东 省 地 方 标 准DB37/T XXXXXXXXX山东地方传统名吃 制作加工技术规范第 16 部分：清真火锅调料2016-XX-XX 发布 XXXX-XX-XX 实施山 东 省 质 量 技 术 监 督 局 发 布DB37/ XXXXXXXXX前 言本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由山东省质量技术监督局机关服务中心、山东农业工程学院提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。本标准起草单位：山东省质量技术监督局机关服务中心、山东农业工程学院、山东云亭食品有限公司、济南大学、山东星智技术交流中心。本标准主要起草人：姜仁龙、郝征
2、红、许树全、张炳文、尚飞、张梁、王大龙。DB37/ XXXXXXXXX0山东地方传统名吃 制作加工技术规范第 16 部分：清真火锅调料1 范围本标准规定了山东地方传统名吃清真火锅调料的术语和定义、基本要求、加工工艺要求等。本标准适用于山东省行政区域内地方传统名吃清真火锅调料的制作加工技术规范。本标准适用于即食食品及预包装食品。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 77
3、18 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 13736 食品添加剂 山梨酸钾GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 5461 食用盐GB/T 8967 谷氨酸钠(味精)JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则QB 1733.4 花生酱LS/T 3220 芝麻酱SB/T 10170 腐乳SB/T 10439 酱腌菜定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令第75号3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1 清真火锅调料按照清真传统风格和口味，将花生酱、芝麻酱、水、食用盐、腐乳等原辅料按照配方比例进行调配、
4、均质等加工处理后得到的味道鲜香不腻、口感醇正，具有山东地方传统特殊风味与质感的火锅调料制品。4 原辅料要求DB37/ XXXXXXXXX14.1 芝麻酱应符合 LS/T 3220 的规定。4.2 食用盐应符合 GB 5461 的规定。4.3 花生酱应符合 QB 1733.4 的规定。4.4 韭花酱应符合 SB/T 10439 的规定。4.5 腐乳应符合 SB/T 10170 的规定。4.6 味精应符合 GB/T 8967 的规定。4.7 山梨酸钾应符合 GB 13736 的规定。4.8 原辅料应符合相关的食品安全通用标准。5 加工用水5.1 水质应符合 GB 5749 的规定。5.2 至少每半
5、年进行一次水质卫生检测，并保存记录。6 厂区环境要求厂区环境应符合GB 14881的规定。7 设施、设备要求设施设备应与加工工艺相适应，满足加工工艺要求。8 加工工艺要求8.1 基本要求所采用的制作加工工艺应能确保产品质量稳定。8.2 工艺要求8.2.1 调配将花生酱、芝麻酱、水、食用盐、腐乳等原辅料，按照配方比例进行调配。8.2.2 均质 将调配好的原辅料倒入乳化罐搅拌20 min，粘稠适度。8.2.3 灌装根据产品的规格，用自动灌装机定量灌装。保证封口平整、无褶皱、无破袋现象，净含量准确。8.2.4 杀菌将包装好的调味料在高温杀菌锅中进行杀菌处理。8.2.5 整料DB37/ XXXXXXX
6、XX2将冷却好的调味料捞出放入食品周转筐中，进行整料（检查是否有破损、进水、漏油等现象，将不合格的挑出进行报废处理）后用自动烘干线进行烘干；将烘干后的调味料放置于半成品区静置3天以上。8.2.6 包装 将配备好的调味料装入外包装袋内，进行封口装箱。9 生产过程中食品添加剂的使用要求应符合GB 2760的规定。10 生产过程的卫生要求应符合GB 14881中的相关规定。11 人员卫生与健康要求应符合GB 14881中的相关规定。12 标志、标签、包装、运输、贮存12.1 标签、标志预包装产品标志、标签应符合GB/T 191、GB 7718的规定。12.2 包装12.2.1 所有包装材料应符合国家食品安全标准和相关规定。12.2.2 包装应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。12.2.3 净含量应符合 JJF 1070 的规定。12.2.4 计量器具须经计量部门检验合格，并有有效的合格证件。12.3 运输12.3.1 运输工具应清洁无污染。12.3.2 运输产品时应避免日晒雨淋，不得与有毒、有害、有异味、有腐蚀性的货物混装、混运，运输中防挤压、防晒、防雨、防潮，装卸时轻搬轻放。12.4 贮存12.4.1 产品应在阴凉、通风、干燥、卫生的库房中贮存，贮存方式应符合 GB 14881 的有关规定。12.4.2 不得与有毒、有害、有异味、易挥发的物品同时贮存。_
