1、1DBS45广 西 壮 族 自 治 区 地 方 标 准DBS 45/XXX2017食品安全地方标准风味发酵水牛乳（征求意见修改稿）2017 -12 - 01 发布 2018 - 01 - 01 实施广 西 壮 族 自 治 区 卫 生 和 计 划 生 育 委 员 会 发 布DBS 45/ XXX2017I前 言本标准按照GB/T 1.12009的格式编写。本标准由广西壮族自治区卫生和计划生育委员会提出。本标准起草单位：广西壮族自治区水牛研究所。本标准起草人：曾庆坤、李玲、黄丽、杨炳壮、冯玲、农皓如、唐艳、杨攀、谢芳、诸葛莹。DBS 45/ XXX20171风味发酵水牛乳1 范围本标准规定了风味发
2、酵水牛乳的术语和定义、要求、生产加工过程的卫生要求、检验方法、检验规则及标签、标志、包装、运输、贮存和保质期。本标准适用于以80%以上生水牛乳为主要原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH 值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品，包括全脂、部分脱脂和脱脂风味发酵水牛乳，也包括后杀菌产品。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 276
3、1 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母菌计数GB 4789.18 食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳与乳制品检验GB 4789.35 食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳酸菌检验GB 5009.5 食品
4、安全国家标准 食品中蛋白质的测定GB 5413.3 食品安全国家标准 婴幼儿食品和乳品中脂肪的测定GB 5413.34 食品安全国家标准 乳和乳制品酸度的测定GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 12693 食品安全国家标准 乳制品良好生产规范GB 14880 食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则DBS 45/011 广西食品安全地方标准 生水牛乳3 术语和定义3.1 风味发酵水牛乳DBS 45/ XXX20172以80%以上生水牛乳为主要原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH 值降低，发酵前或后添加或不添加食
5、品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。4 要求4.1 原料要求4.1.1 生水牛乳应符合DBS 45/011的规定。4.1.2 其他原料应符合相应的安全标准和/或有关规定。4.1.3 发酵菌种保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）、嗜热链球菌或其它经国务院卫生行政主管部门批准使用的菌种。4.2 感官要求应符合表1的规定。表 1 感官要求项 目 要 求色泽 具有与添加成分后相符的色泽滋味、气味 具有与添加成分后相符的滋味和气味组织状态 组织细腻、均匀，具有添加成分后特有的组织状态，无杂质，允许有少量乳清析出4.3 理化指标应符合表2的规定。表 2 理化指标要 求项 目全脂 部分脱脂 脱
6、脂脂肪/( g/100g) 4.4 2.03.6 0.4蛋白质/( g/100g) 3.1酸度/( o) 70.04.4 污染物限量应符合GB 2762有关发酵乳的规定。4.5 真菌毒素限量应符合GB 2761有关发酵乳的规定。DBS 45/ XXX201734.6 微生物限量应符合表3的规定。表 3 微生物限量采样方案及限量（若非指定，均以 CFU/g 或 CFU/mL 表示）项 目n c m M大肠菌群 a 5 2 1 5金黄色葡萄球菌 5 0 0/25g(mL) -沙门氏菌 5 0 0/25g(mL) -酵母 100霉菌 30注：n同一批次产品应采集的样品件数；c最大可允许超出m值的样品
7、数；m微生物指标可接受水平的限量值；M微生物指标的最高安全限量值。a 稠状样品稀释方法详见本标准 6.5.2.2。 4.7 乳酸菌数应符合表4的规定。表 4 乳酸菌数项 目 限量CFU/g（mL） 乳酸菌数 a 1106a 发酵后经灭菌处理的产品对乳酸菌数不作要求。4.8 食品添加剂和营养强化剂4.8.1 食品添加剂和营养强化剂质量应符合相应的安全标准和有关规定。4.8.2 食品添加剂和营养强化剂的使用应符合 GB 2760 和 GB 14880 的规定。5 生产加工过程的卫生要求应符合GB 12693的规定。6 检验方法6.1 感官取适量试样置于50mL洁净透明的烧杯中，用正常视力观察色泽、
8、组织状态和杂质。闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。6.2 理化指标6.2.1 蛋白质DBS 45/ XXX20174按GB 5009.5规定的方法测定。6.2.2 脂肪按GB 5413.3规定的方法测定。6.2.3 酸度按GB 5413.34规定的方法测定。6.3 污染物按GB 2762规定的方法检验。6.4 真菌毒素按GB 2761规定的方法检验。6.5 微生物指标6.5.1 样品的分析及处理按 GB4789.1 和 GB4789.18 执行。6.5.2 大肠菌群计数6.5.2.1 液态样品按GB 4789.3规定的方法检验。6.5.2.2 稠状样品6.5.2.2.1 称取 25g 样品，放
9、入盛有 25mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内, 8000r/min10000r/min 均质 1min2min,或放入盛有 25mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打 1min2min，制成 1:2 样品稀释液。如样品太稠，或难以调整稀释液 pH 值至规定的范围，也可以根据需要制成 1:31:5 的样品稀释液。6.5.2.2.2 用 1mL 无菌吸管或微量移液器吸取 1:2 样品稀释液 2mL，沿管壁缓缓注入 8mL（1:31:5的样品稀释液依次类推）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用 1 支 1mL 无菌
10、吸管反复吹打，使其混合均匀，制成 1:10 的样品稀释液。用 1 mL 无菌吸管或微量移液器吸取 1:10 样品稀释液 1 mL，沿管壁缓缓注入 9 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌试管中，使其混合均匀，制成 1:100 的样品稀释液。制备后的样品均液的 PH 值应在 6.5-7.5 之间，必要时分别用 1 mol/L 的 NaOH 或 1 mol/L 的 HCI 调节。6.5.2.2.3 根据对样品污染状况的估计，按上述操作，依次制成十倍递增系列样品稀释液。每递增稀释 1 次，换用 1 支 1mL 无菌吸管或吸头。从制备样品稀释液至样品接种完毕，全过程不得超过15min。6.5.2.2.4
11、 选取 2 个3 个适宜的连续稀释度，除 1:2 样品稀释液接种 4 个无菌平皿外，其它每个稀释度接种 2 个无菌平皿，每皿 1mL。同时，取 1mL 生理盐水加入无菌平皿作空白对照。6.5.2.2.5 及时将 15mL20mL 冷至 46 的结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA）约倾注于每个平皿中。小心旋转平皿，将培养基与样液充分混匀，待琼脂凝固后，再加 3mL4 mLVRBA 覆盖平板表层。翻转平板，置于 361培养 18h24h。DBS 45/ XXX201756.5.2.2.6 分别计数平板上出现的典型和可疑大肠菌群菌落。典型菌落为紫红色，菌落周围有红色的胆盐沉淀环，菌落直径为 0.5mm
12、或更大。6.5.2.2.7 从 VRBA 平板上挑取 10 个不同类型的典型和可疑菌落（小于 10 个按实际数），分别移种于煌绿乳糖肉汤（BGLB）管内，361培养 24h48h，观察产气情况。凡 BGLB 肉汤管产气，即可报告为大肠菌群阳性。6.5.2.2.8 经最后证实为大肠菌群阳性的试管比例乘以对应计数的平板菌落数，再乘以稀释倍数，即为每 g 样品中大肠菌群数。1:2 样品稀释液接种的平皿，也可以用 2 个平皿的大肠菌群菌落数相加（相当于样品原液 1mL 。1:31:5 的样品稀释液依次类推）即为每 g 样品中大肠菌群数。示例 1：1:2样品稀释液1 mL，在VRBA平板上有1个典型或可
13、疑菌落，挑取菌落接种于BGLB肉汤管，证实为阳性，则该样品的大肠菌群数为：11/12/g=2 CFU/g。示例 2：1:2样品稀释液1 mL，在2个VRBA平板上有1个典型或可疑菌落，挑取菌落接种于BGLB肉汤管，证实为阳性，则该样品的大肠菌群数为：11/1/g=1 CFU/g。示例 3：10-4样品稀释液1 mL，在VRBA平板上有100个典型和可疑菌落，挑取其中10个接种BGLB肉汤管，证实有6个阳性管，则该样品的大肠菌群数为：1006/1010 4/g=6.0105 CFU/g。6.5.3 金黄色葡萄球菌按GB 4789.10定性检验规定的方法检验。6.5.4 沙门氏菌按GB 4789.
14、4规定的方法检验。6.5.5 酵母菌和霉菌按GB 4789.15规定的方法检验。6.6 乳酸菌数按GB 4789.35规定的方法检验。6.7 食品添加剂按GB 2760及相应国家规定的方法检验。6.8 营养强化剂按GB 14880及相应国家规定的方法检验。7 检验规则7.1 组批以同一原料，同一班次，同一生产线生产的同品种、同规格，包装完好的产品为一组批。7.2 抽样方法及数量DBS 45/ XXX20176每批产品按生产批次及数量比例随机抽样，抽样数量应满足检验要求。7.3 判定规则7.3.1 检验结果全部符合本标准规定，判定该批产品合格。7.3.2 若微生物检验结果不符合本标准规定的，即判
15、定该批产品为不合格，不得复检。7.3.3 除微生物项目外，其他项目不符合本标准时，允许按相关规定进行复检，复检结果全部符合本标准要求时，该批产品判为合格；如果复检结果仍有不符合本标准规定，则判定该批产品为不合格。8 标签、标志、包装、运输、贮存和保质期8.1 标签和标志8.1.1 产品标签应符合 GB 7718 和 GB 28050 的规定。8.1.2 运输包装标志应符合 GB/T 191 的规定。8.1.3 产品名称应标为 “风味发酵水牛乳/奶”，发酵后经灭菌的产品应标识为“灭菌风味发酵水牛乳/奶”。8.2 包装8.2.1 包装材料应符合国家有关规定。8.2.2 净含量按国家有关规定执行。8.3 贮存8.3.1 贮存场地应清洁、卫生、干燥。产品堆码应离地、离墙，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀等物品同库存放。8.3.2 发酵后未经热处理的产品需要冷藏贮存，贮存温度为 26。8.4 运输8.4.1 运输工具应清洁、卫生、干燥，防止日晒、雨淋，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。8.4.2 发酵后未经热处理的产品运输应使用冷藏车，温度控制在 26。8.5 保质期产品保质期由企业根据生产工艺条件及包装等自行确定。_
