1、酒店餐饮管理,胡广阔 2013年5月2日,第一章 餐饮管理概述,一、餐饮概述 （一）餐厅（Restaurant） 1、字源：1765年法国巴黎青年boulanger用羊蹄熬成浓汤 因羊蹄在当时没有烹饪价值，如果直接写成羊蹄汤可 能无人问津，于是将其命名为：“Le Restaurant Divin”（可以使人恢复元气和精神的神秘汤品），此 举一出，吸引大批食客上门品尝。 原始定义： 餐厅是以提供餐食使人恢复精神元气的场所。,引申定义：为了满足消费者的饮食需求，提供餐饮的场所、服务及设备，并以此赚取合理利润的企业形态。,2、在美国，餐厅是指一个营业场所，在这场所中为了现场的消费者而准备食物、供应食
2、物及销售食物； 3、在我国，餐厅是指以接待客人，提供餐饮、设备和人员服务，以此赚取利润的服务性固定场所。 4、餐是指食物（Food），饮是指（Beverage）； 5、餐饮业（F & B Industry）是以提供服务为目的产业，是在固定场所提供餐食饮料、环境设备及用餐服务，以追求最大营业利润的服务行业。,（二）餐厅应具备的5项基本条件,以营利为 目的,客人支付 费用,固定、公开的场所,提供食物、饮料等产品、服务和设备,依据客人需求制作,餐厅,（三）餐饮的类别,1、WTO 2、SIC（Standard Industrial Classification for United Kingdom）
3、3、经营方式分类法 4、服务方式分类,SIC,4、按服务方式分类,（1）餐桌服务 （2）自助服务 （3）半自助服务 （4）特殊地点服务托盘服务餐车服务外送服务客房送餐服务,（四）餐饮的发展历史1、欧美餐饮的发展史 古罗马帝国时代，小客栈。喜欢观光，地中海餐厅林立 17世纪，英国，“咖啡屋” 1643年，美国，Samuel Coles，波士顿； 1670年美国才出现第一家“咖啡屋” 1765年，Restaurant首先出现在法国巴黎 1850年，真正现代化的设备和服务生产生 1872年，Delmonico，美国第一家法式餐厅 20世纪60年代，连锁快餐店开始发展,2、法国餐饮发展史,美食圣经米其
4、林餐厅指南 （Le Guide Michelin）,美食圣经米其林餐厅指南 （Le Guide Michelin）,米其林美食指南是米其林公司旗下的明星出版物之一，介绍了一些品尝别具特色的地方美食的好去处。 一直用红色作封面，是世界上历史最悠久，也最具权威性的酒店和餐厅指南。100多年来，它一直以理性的文字和创造性地为餐厅评定星级的体系而赢得读者的青睐。 “美食侦探”们都是米其林公司的员工，都是具备良好专业素质和技能、受过严格训练、经验丰富的专家，他们负责观察酒店或餐厅的服务质量的变化并做出专业的评价。为了保持独立性和客观性，这些侦查员都在匿名状态下工作，像普通顾客一样消费。,米其林给餐厅作出
5、的星级评定共有三级，三颗星是餐饮界的最高荣誉。 一颗星 ： 同类饮食风格中特别优秀的餐厅，是“值得”去造访的餐厅； 两颗星 ： 餐厅的厨艺非常高明，是“值得绕远路”去造访的餐厅； 三颗星 ：能提供出类拔萃的菜肴，是“值得特别安排一趟旅行”去造访的餐厅，有着令人永志不忘的美味，据说值得座灰机专程前去用餐。 这样的餐厅通常已经过米其林至少数年的观察，如果水准一直保持高水平，才最终能得到三颗星。,米其林叉匙标志及其代表意义,米其林星级标志 及其代表意义,3、中国餐饮业的发展史,满汉全席,满汉全席，满清宫廷盛宴。既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华；突出满族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮锅几乎不可缺少
6、的菜点，同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，是中华菜系文化的瑰宝和最高境界。满汉全席原是清代宫廷中举办宴会时满人和汉人合做的一种全席。满汉全席上菜一般起码一百零八种（南菜54道和北菜54道），分三天吃完。满汉全席以北京、山东、江浙菜为主点。闽粤等地的菜肴也首次出现在巨型宴席之上。南菜54道：30道江浙菜，12道福建菜，12道广东菜。北菜54道：12道满族菜，12道北京菜，30道山东菜。满汉全席菜式有咸有甜，有荤有素，取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。,山八珍： 驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拢、 豹胎、犀尾、鹿筋 海八珍：燕窝、鱼翅、海参、鱼肚、鱼子 鲍鱼、干贝、鱼唇 禽八珍
7、：红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰 草八珍：猴头、银耳、竹笋、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信,满汉全席四八珍,二、我国餐饮业行业分析,（一）中国现代餐饮业的发展历程,（二）中国餐饮业的发展现状,1978年，全国饮食业零售额54.8亿元 1991年以来，我国餐饮业零售额每年都保持两位数的增幅 1994年全国餐饮业零售额突破1000亿元 2002年突破5000亿元大关， 2006年突破了10000亿元，达到10345.5亿元 2008年达到15404亿元，增长24.7%。 2009年达到17,998 亿元，连续19 年保持两位数高速增长。 30年来，中国餐饮业零售额从1978
8、年的54.8 亿元到2009年的17,998 亿元，增长327倍。 餐饮业的增长率要比其它行业高出十个百分点以上,（三）餐饮发展的6大特征,1、快速持续发展，规模不断扩大,3、大众化消费成为主体，个性化和细分化增强,2、社会投入持续增加，投资主体更趋多元化,（三）餐饮发展的6大特征,4、产业化、国际化不断推进，行业地位加强,6、海外中餐业快速发展，影响范围深入广泛,5、行业发展水平提升，现代餐饮发展加快,三、 餐饮业快速增长的原因,1、不断加快的生活节奏 随着劳动力价值的提高，时间价值的升值，越来越多的人不愿将时间浪费在烧菜做饭上，所以到餐厅吃饭已成了一种需求。 2、专业分工不断深化 过去，凡
9、新建一个企业，就要建一个食堂，以解决职工吃饭问题。目前，大多数新建企业都不建食堂，职工的早餐、午餐问题只能由单位附近的餐厅来解决，这使餐饮业担负的社会职能大大加强了。工作餐的社会化也是餐饮业发展的一个良机。,三、餐饮业快速增长的原因,3、人际交往关系的不断发展 社会的不断发展与进步，使人与人之间的交往也在不断地增多，人们出于各种各样的需要，到餐厅就餐已成为家常便饭。这也需要加速餐饮业的不断发展。 4、流动人口的不断增加 旅游业的发展加速了餐饮业的不断发展。另外，大量的农村富余人口到城市去务工或经商，他们绝大部分要在外就餐。这些流动人口的增加，扩大了对餐饮业的市场需求，这是餐饮业发展的重要契机。
10、,三、餐饮业快速增长的原因,5、职业女性的增多 今天的女性，许多已经走出家庭并有了自己的职业。要掌握职业需要的知识和技能，就要用大量的时间来学习。这些职业女性很少有时间从事家务劳动，而生活水平的不断提高，使职业女性能够用外购食品或在外就餐的方式来解决家人的吃饭问题。 餐饮业是一个永具魅力、前景无限的行业，关键在于要懂得管理和经营，建立严格的管理制度，树立正确的经营思想，具备相应的知识，拥有一定的经验，是走向成功的立足点。,（一）餐饮经营的概念：餐饮经营是利用设备、场所和食品饮料 来组织生产和销售，满足外出就餐客人需要 而获得经济收入的服务活动。,四、酒店餐饮经营概述,（二）餐饮经营的性质：,（
11、三）餐饮经营管理的特点,佛跳墙,坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来,佛跳墙,佛跳墙的做法 1、鱼翅加水、料酒、葱、姜片焖10分钟。鲍鱼剞十字花刀加料酒、鸡汤蒸半小时，鱼唇切块加沸水、葱段、姜片、料酒煮10分钟，鸡头、脚，鸭肫切片，开水略淖，鱼肚切块； 2、海参、火腿、冬笋切片，猪中蹄筋切段，鸽蛋染酱油后略炸； 3、葱、姜、鸡、鸭肫略炒，加酱油、精盐、味精、料酒、鸡汤、八角、桂皮炒匀，加盖煮20分钟后，捞去葱、姜； 4、取能装2500克酒的酒坛一个，放入鸡、鱼翅、火腿、干贝、鲍鱼、香菇、冬笋，加鸡汤，茶叶封坛口，加盖小碗1个，烧沸后小火煨2小时，放海参、蹄筋、鱼唇、鱼肚煨1小时。,五、餐饮经营在国民
12、经济中的作用,1、,对国民收入和旅游业的依赖性和弥补性,2、,市场客源的广泛性和多层次性,3、,产品风味的民族性和地方性,4、,营销活动影响因素的多样性和随机性,六、餐饮在酒店中的地位和作用,地位与作用,是酒店服务设施重要组成部分,是酒店经济收入的重要来源 （442结构）,是塑造酒店形象 声誉、促进地方经济 文化交流的重要业务部门,对地区经济发展 有重要促进作用 （原材料生产流通、建筑装饰、扩大就业 ）,七、餐饮消费的发展趋势,集团型公款消费,多元化大众消费,功能性消费为主,文化型消费,地域性消费为主,多风味交融并举,八、餐饮营销的发展趋势,1、从日常营销为主向主题营销方向发展 2、从风味营销
13、为主向品牌营销方向发展 3、从个体营销为主向集团连锁经营方向发展,全聚德,中华著名老字号- “全聚德“，创建于1864年（清朝同治三年），历经140余年的悉心经营，以其独具特色、质优味美的北京烤鸭和良好的信誉逐渐确立了在北京乃至全国餐饮行业的地位。具有历史积淀的全聚德烤鸭不仅是京粹文化的一个象征和内外文化交流的一个窗口，同时也成为我国传统饮食文化的代表。1999年1月，“全聚德”被国家工商总局认定为“驰名商标”，是我国第一例服务类中国驰名商标。在百余年里，全聚德菜品经过不断创新发展，形成了以独具特色的全聚德烤鸭为龙头，集“全鸭席”和400多道特色菜品于一体的全聚德菜系，备受各国元首、政府官员、
14、社会各界人士及国内外游客喜爱，被誉为“中华第一吃”。,全聚德,截止2010年6 月30 日，公司在北京、上海、重庆、长春、青岛、哈尔滨、郑州等地拥有“全聚德”品牌直营店17 家、“仿膳”品牌直营店1 家，“丰泽园”品牌直营店2 家，“四川饭店”品牌直营店1 家。同时公司还拥有大陆地区“全聚德”特许加盟店51 家和海外“全聚德”特许加盟店5 家、“丰泽园”品牌特许加盟店1 家,小肥羊,内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司1999年8月诞生于内蒙古包头市，以经营小肥羊特色火锅及特许经营为主业，兼营小肥羊调味品及专用肉制品的研发、加工及销售业。2008年6月小肥羊在香港上市,是中国首家在香港上市的品牌餐饮企
15、业（股份代号HK 0968），被誉为“中华火锅第一股”。 截止到2009年底，公司共有餐厅454家，自营餐厅161家，特许经营293家。,小肥羊,百胜餐饮集团,百胜餐饮集团是全球餐厅网络最大的餐饮集团，在全球110多个国家和地区拥有超过36,000家连锁餐厅和100万多名员工。其旗下包括肯德基、必胜客、塔可钟、A&W及Long John Silvers(LJS)五个世界著名餐饮品牌，分别在烹鸡、比萨、墨西哥风味食品及海鲜连锁餐饮领域名列全球第一。2007年百胜全球营业额达100亿美元。,2011年5月，百胜宣布拟以每股6.50港元的价格收购小肥羊公司股权。11月7日，商务部批准了百胜集团的收购
16、计划。,百胜餐饮集团中国事业部于1993年在上海成立。截至2010年7月初，中国百胜已成功地在中国大陆开出了超过3,000家肯德基餐厅，460多家必胜客餐厅，100多家必胜宅急送和20家东方既白餐厅，员工人数25万。2009年中国百胜的营业额为288亿元人民币,百胜餐饮集团KFC,百胜餐饮集团必胜客,必胜客的LOGO,1958年，美国年轻的卡尼兄弟向母亲借了600美元，开设了第一家必胜客比萨餐厅。25个座位。到现在，全球最大的比萨专卖连锁企业，它的标识特点是把屋顶（hut）作为餐厅外观显著标志。在遍布世界各地一百多个国家拥有1.35万多家分店，雇佣25万多名员工，每天接待超过4,00万位顾客，
17、烤制170多万个比萨饼。,百胜餐饮集团必胜客,百胜餐饮集团必胜客,必胜客,甜点，20元/份,必胜客,百胜餐饮集团塔可钟,塔可钟,百胜全球餐饮集团旗下的第三大品牌，是继肯德基、必胜客品牌之后引入中国市场的又一异域美食。 可塔可钟由格兰.贝尔（Glen Bell）于1962年3月创办，第一家塔可钟餐厅建立于加利福尼亚州的东尼市。塔可钟每周为全球超过5500万名顾客提供服务。钟可钟融合了墨西哥和美国餐饮文化的精华，运用墨西哥传统的小麦制成的面饼、墨西哥辣椒以及鳄梨酱、莎莎酱等特制调料，配以牛肉、鸡肉、生菜等原料，制成世界上独一无二的美墨美食。1978年塔可钟由百事可乐公司收购。,百胜餐饮集团塔可钟,
18、百胜旗下品牌塔可钟,百胜旗下品牌塔可钟,百胜旗下品牌塔可钟,百胜旗下品牌塔可钟,百胜旗下品牌塔可钟,百胜旗下品牌塔可钟,百胜旗下品牌塔可钟,百胜旗下品牌塔可钟,果冻布丁,百胜旗下品牌东方既白,苏东坡前赤壁赋，“客喜而笑，洗盏更酌（zhuo），肴核既尽， 杯盘狼藉。相与枕藉乎舟中，不知东方之既白”。,“东方既白”是百胜旗下的第一个中式快餐品牌，于2005年4月正式在上海创立。目前，“东方既白”在中国上海开有13家餐厅，北京开有1家餐厅。东方既白完全采取肯德基的营运标准，把美味食品、快捷服务和舒适环境融为一体。东方既白在产品设计兼顾了大江南北的口味，早餐可享受风味绝佳的皮蛋瘦肉粥，以及独具特色的东坡肉包等；正餐有秘制糖醋小排、鱼香肉丝餐、原汁鲜茄牛肉面等。,
