1、茶与酒文化一、选择题1.茶的故乡在（B）A 日本 B 中国 C 印度 D 巴西2. 茶经的作者是（A）A 陆羽 B 神农氏 C 有巢氏 D 共工氏3.茶经中记载茶的名子除了“茶”以外还称为（ABCD）A 槚 B 蔎 C 茗 D 荈4.茶在我国什么时候成为一种饮品（D ）A 西周时期 B 春秋时期 C 战国时期 D 西汉时期5.中国传统认为开门七件事中不包括什么（D ）A 柴米 B 油盐 C 酱醋 D 茶酒6.传说中，茶被发现是基于它的哪种功效（B ）A 贡品 B 药用 C 食用 D 饮用7.从制茶工艺角度看，红茶区别与其他茶的最主要特征是（A）A 深度发酵 B 萎凋 C 揉捻、D 干燥8.红茶
2、与绿茶的区别有哪些（ABCD ）A 制作工艺 B 茶叶形态 C 茶汤颜色 D 饮用口感9.我国产量最多的茶叶种类是（D ）A 红茶 B 黑茶 C 花茶 D 绿茶10.下列选项属于中国的红茶是（A）A 祁门红茶 B 大吉岭红茶 C 锡兰高地红茶 D 阿萨姆红茶11.绿茶具有的特点有（ABCD）A 香高 B 味醇 C 形美 D 耐冲泡12.绿茶制作工艺经过的过程（A）A 杀青-揉捻-干燥 B 发酵-揉捻-干燥 C 杀青- 发酵-干燥 D 杀青-干燥-压缩13.从茶叶干燥工艺看绿茶可分为（ABCD）A 炒青绿茶 B 烘青绿茶 C 蒸青绿茶 D 晒清绿茶14.炒青特点：香气清高，滋味浓，收敛性较强，炒
3、制杀青主要包括（ABCD）A 长炒青 B 圆炒青 C 细嫩炒青 D 扁炒青15.白茶我国特产，属于轻微发酵茶，是我国茶类中的精品。它加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来，主要的种类有（ABCD）A 银针 B 白牡丹 C 贡眉 D 寿眉16.青茶也称乌龙茶，有“绿叶红镶边”之称，介于绿茶与红茶之间，属“半发酵”茶。下列哪个省不是乌龙茶主要产地（B）A 福建 B 浙江 C 广东 D 台湾17.铁观音原是茶树品种名，其鲜叶制成青茶质量最佳。铁观音是乌龙茶中之珍品，品质最好的产于（A）A 福建安溪县 B 福建福鼎 C 福建崇安 D 福建政和18.黄茶分
4、为黄芽茶、黄小芽茶和黄大芽茶。黄茶属于部分发酵类，制作方法与绿茶相似，具有绿茶的特点。黄茶与绿茶加工相比，多了一道什么过程，是区别于绿茶的重要标志。（B）A 发酵 B 闷黄 C 杀青 D 干燥19.君山银针是黄茶中的极品，君山银针冲泡有“三起三落”之称，产于（A）A 湖南 B 江苏 C 江西 D 安徽20. 黑茶的加工过程与黄茶大致相似，但其原料多采用粗老的茶叶，发酵时间往往较长，因而制成的茶叶色泽乌黑或呈褐色，故称之为黑。主要品种有（ABCD）A 云南普洱茶（黑茶中的名品）B 广西的六堡茶 C 湖南黑毛茶 D 湖北老青茶和四川边茶21.茶叶种类上属于再加工茶是（C）A 红茶 B 青茶 C 花
5、茶 D 绿茶22.在两晋、南北朝茶叶有了一定的种植面积，茶俗进入日常活动，加之文化雅士将其升华，茶从简单的饮品被赋予了文化品味，中国茶文化在此阶段属于（A）A 萌芽阶段 B 现成阶段 C 盛行阶段 D 高度发展阶段23.自问世后，茶文化进入了一个全盛时期， 可谓“比屋皆饮”， 家家饮茶。茶道盛行于（A）A 唐朝 B 宋朝 C 明朝 D 清朝24.民间城市茶馆兴起，并发展成为适合社会各阶层所需的活动场所，它把茶与曲艺、诗会、戏剧和灯谜等民间文化活动融合起来，形成了一种特殊的“茶馆文化”，“客来敬茶”也已成为寻常百姓的礼仪美德。开始于（D ）A 唐朝末年 B 宋朝末年 C 明朝末年 D 清朝末年2
6、5.名山产名茶一说主要是因为茶树生长的条件需要（ABC）A 温暖、雨量充沛、湿度较高 B 酸性土壤 C 弱光照 D 生长周期长26.龙井茶产于浙江杭州的龙井村，龙井属炒青绿茶，向以“色绿、香郁、味醇 、形美”四绝著称于世历史上曾分为“狮、龙、云、虎”四个品类，其中多认为以产于何地的老井的品质为最佳（A）A 狮峰 B 龙峰 C 云峰 D 虎峰27.炒成后的干茶条索紧结，白毫显露，色泽银绿，翠碧诱人，卷曲成螺，故名“碧螺春”。产地位于（A）A 江苏太湖之滨 B 江西鄱阳湖畔 C 湖南洞庭湖畔 D 安徽巢湖畔28.黄山毛峰采制十分精细，制成的毛峰茶外形细扁微曲，状如雀舌，香如白兰，味醇回甘。黄山名茶
7、众多，除毛峰外，还有（ABCD）A 休宁的“屯绿”B 太平的“ 猴魁”C 歙县的“老竹大方”D 祁门红茶29.号称 “匡庐秀甲天下”的庐山，北临长江，南傍鄱阳湖，气候温和，山水秀美十分适宜茶树生长。其出产的中国名茶是（B）A 庐山绿茶 B 庐山云雾 C 庐山毛峰 D 庐山红茶30.六安瓜片每年春季采摘，成茶呈瓜子形，产于皖西大别山茶区，其中以六安、金寨、霍山三县所产品质最佳。明代闻龙在茶笺中称，六安茶什么最有功效，因而被视为珍品。（C）A 食用 B 饮用 C 入药 D 观赏31.产于岳阳洞庭湖的青螺岛，是具有千余年历史的传统名茶，有诗赞誉“洞庭帝子春长恨，二千年来草更长”是指的。（B）A 洞庭
8、春 B 君山银针 C 碧螺春 D 洞庭云雾32.在 茶经中把光州茶列为茶中上品，宋代大文豪苏东坡又有“淮南茶信阳第一”的千古定论。光州茶是指（A ）A 信阳毛尖 B 淮南绿茶 C 信阳毛峰 D 六安瓜片33.武夷岩茶品质独特，它未经窨花，茶汤却有浓郁的鲜花香，饮时甘馨可口，回味无究。产于福建崇安县武夷山，属半发酵茶，制作方法介于绿茶与红茶之间。十八世纪传入欧洲后，倍受当地群众喜爱，曾有美誉为（A）A 百病之药 B 茶中精品 C 中国名茶 D 东方神迹34.铁观音在制作过程中因咖啡碱随水分蒸发还会凝成一层白霜；冲泡后，有天然的兰花香，滋味纯浓，用小巧的工夫茶具品饮，先闻香，后尝味，顿觉满口生香，
9、回味无究。铁观音因其什么功效在日本和东南亚广受欢迎。（D ）A 助消化 B 有利睡眠 C 舒筋活络 D 健身美容35.创制于 1875 年，以工夫茶为主，采摘、制作均十分严格，产于安徽省西南部黄山支脉一带的中国十大名茶之一的是（C）A 黄山毛峰 B 休宁的 “屯绿” C 祁门红茶 D 太平的“猴魁”36.茶叶好坏，从色、香、味、形鉴别，最易判别茶叶质量的是（ABCD）A 冲泡之后的口感滋味 B 香气 C 叶片 D 茶汤色泽37.茶叶的保管应该要（ABCD）A 适宜的温湿度 B 隔氧 C 避免光照 D 无异味场所38. 在汉民族居住地区，随处可见，特别是在大道两旁、车船码头、半路凉亭，直至车间工
10、地、田间劳作，都屡见不鲜。这种饮茶习俗在我国北方最为流行，名称是（B ）A 盖碗茶 B 大碗茶 C 早市茶 D 下午茶39.古往今来中国关于饮茶有不少佳作都影响深远，其中谁的茶诗堪称千古绝唱（D）A 钱起与赵莒茶宴B 温庭筠 西陵道士茶歌C 赵佶大观茶论D 卢仝走笔谢孟谏议寄新茶40.红楼梦 全书一百二十回，写到茶的沏泡、品饮技艺，以及茶诗、茶赋与茶联等，其中谈及茶事的有近 处。可谓是“一部红楼梦 ，满纸茶叶香。” （B）A 400 B 300 C200 D 10041. 他因嗜酒、豪饮而闻名于世。是西晋沛国（今安徽濉溪西北）人，传说他个子矮小、其貌不扬。其人豁达洒脱，放浪形骸，不拘礼俗，积毕
11、生之愿写下了著名的酒德颂。他是（D）A 曹操 B 杜康 C 阮籍 D 刘伶42.王羲之的 兰亭集序被称为天下第一行书，就是借着酒兴时的传神之作。全文共 325 个字，其中的“之”字就有 个，但每个 “之” 字的笔势各异，神韵不同，可说是“万象齐赴，姿态独绝”，等到他酒醒之后，自己也大吃一惊。事后，他曾多次再重写兰亭集序，但都写不出那样的意境。（B）A20 B19 C18 D1743.他一生笔耕不辍，著作颇丰。在他的劝酒诗中，以劝酒十四首最为有名，在六十七岁时，写下了醉吟先生传。他是（D）A 李白 B 杜甫 C 王安石 D 白居易44.饮中八仙歌写道“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠。天子呼来不上
12、船，自称臣是酒中仙。 ” 饮中八仙歌的作者是谁？（B）A 李白 B 杜甫 C 王安石 D 白居易45.伟大的诗人李白，有诗句“三百六十日，日日醉如泥。”、“古来圣贤皆寂寞，惟有饮者留其名。”他被称为“诗仙”、“酒仙”。为了称颂这位，古时的酒店里，都挂着的什么招牌，流传至今。 （AD）A 太白遗风 B 太白酒家 C 太白在此 D 太白世家46.李清照留存到今天的词作中有 与饮酒有关。她常常以酒助兴赋诗、抒闺阁之愁、寄思夫之愁、消亡夫之痛、浇国仇家恨等。（D）A17% B30% C40% D50%47.目前比较通行的传说是中国造酒的起源有（ABCD）A 杜康造酒 B 仪狄造酒 C 上天造酒 D 猿
13、猴造酒48.公元前 13 世纪 12 世纪的商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制什么酒，已有了饮酒习惯。（B ）A 白酒 B 黄酒 C 啤酒 D 葡萄酒49.曾被誉为中国第一黄酒美称的是（B）A 女儿红 B 五月红 C 会稽山 D 绍兴黄酒50. 白酒是用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏，得到的酒度较高的蒸馏酒。据考证，中国人何时发明了白酒。（D ）A 西周时期 B 西汉时期 C 三国时期 D 南宋时期51.葡萄酒和啤酒均为“舶来品”。张骞出使西域后，引进什么酿造工艺，唐贞观十四年再度引进酿造法。（D ）A 白酒 B 黄酒 C 啤酒 D 葡萄酒52. 1900 年，俄国人在哈尔滨建啤酒
14、厂， 1904 年，中国人自建啤酒厂名为（B ）A 盛京啤酒厂 B 东北三省啤酒厂 C 哈尔滨啤酒厂 D 大连啤酒厂53.刚开始时，人们是伏地而饮，手捧而食。但随着人类智力的提高，懂得选取身边的兽角、硬瓜、果壳来做简单的加工，成为 最早的酒器，这可从文字上得到印证。所以过去的酒具都带有一个 字旁（D）A 瓜 B 酉 C 户 D 角54.中国最初的酒字写成“酉”。中国人创造了许多以“酉”字作意符的形声字，下面哪些字都与酒有关：（ABCD）A“酣”B“酗 ”C“酌”D“醇”55.关于酒别名有：（ABCD）A“杯中物”B“扫愁帚”C“ 钓诗钩”D“狂药”56.在蒸馏白酒中，大约 98%的成分是乙醇和
15、水，2%是微量成分，这些微量成分虽然很少，却能决定着白酒的不同风格和质量。白酒刚造出来以后，不同车间出的酒味道是不一样的，需要靠勾兑统一口味，去除杂质，协调香味，调整酒度. 勾的意思是（D）A 加水 B 加稥 C 蒸发 D 不同的酒混合57.在国家级评酒中，往往按按酒的主体香气成分的特征分类。其中茅台酒为（A）A 酱香型白酒 B 浓香型白酒 C 清香型白酒 D 米香型白酒58.黄酒以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲所含的多种微生物的共同作用，酿制而成的，酒精浓度一般在（C ）A510之间 B712 之间 C1518之间 D2028 之间59.传统工艺黄酒分为（ABC）A 淋饭酒 B 喂饭酒
16、 C 摊饭酒 D 加饭酒60. 经过过滤除菌的啤酒为（C）A 纯生啤酒 B 熟啤酒 C 鲜啤酒 D 扎啤61.以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酒精发酵酿制而成的酒精含量不低于 的饮料酒称为葡萄酒。（D）A15% B12% C9.5% D8.5%62.葡萄酒按酒的颜色分类（ABC）A 红葡萄酒 B 白葡萄酒 C 桃红葡萄酒 D 干白葡萄酒63.我国酒器之多，种类之繁，造形之美，堪为世界之冠。商周时期酒器尤为复杂，其中不包括（D）A 盛酒器 B 煮酒器 C 饮酒器 D 分酒器64. 是古代士大夫宴饮时做的一种投掷游戏。 春秋战国时期开始流行，汉唐时期极盛，宋代以后，逐渐衰落下去，仅断续地在士大夫中进行
17、。（D）A 划拳 B 对诗 C 猜谜 D 投壶65.关于喝酒儒家讲究“酒德”两字。其含义是说饮酒者要有德行，中国古代酒德报括：（ABC）A 量力而饮 B 节制有度 C 饮酒不能强劝 D 让客人多喝66.酒在一年当中，扮演十分重要的角色，其中在传统节日方面，清明节喝酒为（D）A 春酒 B 团圆酒 C 雄黄酒 D 不受限制烹饪养生文化1、烹饪作为食用成品的加工活动，在各个环节都有特定的操作方法与技能以及相应的烹任设备、炊事用具等，这是指烹饪的（ A ）特点。A技术性 B科学性 C文化性 D艺术性2、烹饪是对食物原料的加工制熟活动，其中蕴涵了大量的知识体系，这是指烹饪的（ B ）特点。A技术性B科学
18、性 C文化性 D艺术性3、从这些饮食思想出发，中国人选择了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充” 为饮食结构，其中“五果”是指（ A ） 。A李、杏、枣、桃、栗B李、杏、蕉、桃、栗 C李、杏、蕉、橘、柿D李、杏、枣、桃、柿4、从这些饮食思想出发，中国人选择了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”为饮食结构，其中“五畜”是指（ D ） 。A牛、羊、猪、鸡、鸭B牛、羊、鹅、鸡、鸭C牛、羊、兔、鸡、鸭D牛、羊、猪、鸡、犬5、在食物原料选择的方法上，烹饪过程中常用的是（ A ） 。A感官鉴定法B理化鉴定法C生物鉴定法D其他鉴定法6、在保藏中，能使食物原料提高渗漏压，降低水分活性，以控制微生物的
19、生长与繁殖，从而防止腐败变质的保藏方法是（ C ） 。A低温保藏 B干藏 C腌渍保藏 D烟熏保藏7、对食物原料进行杀菌、杀虫、酶活性钝化等处理后进行保藏，主要用于如粮食类、薯类、花生等的食物原料的保藏方法是（ D ） 。A低温保藏 B干藏 C腌渍保藏 D辐射保藏8、通常在原料的表面切割成某种图案条纹，受热后收缩或卷曲成花形，这种刀工技艺是指（ B ） 。A斜刀法 B剞刀法 C直刀法 D平刀法9、在烹饪刀工技艺中，能使原料具有平滑、宽阔、扁平的特点的是（ D ） 。A斜刀法 B剞刀法 C直刀法 D平刀法10、下列不属于液态介质导热制熟的方法的是（ C ） 。A白焯 B氽溜 C 蒸馏 D炸烹11、
20、下列不属于气态介质导热制熟的方法的是（ D ） 。A蒸馏 B烤烘 C烟熏 D焖12、下列关于山东风味说法错误的是（ D ） 。A山东菜的口味极重纯正醇浓，咸、鲜、酸、甜、辣各味皆有，很少有复合味。B山东名菜有糖醋黄河鲤鱼、油爆双脆、九转大肠等。C山东菜善于制汤、用汤，常用制好的清汤、奶汤加入山珍海味鲜蔬杂货中。D山东取料以羊肉为主而以羊、猪合烹为常见，菜肴以热烫炙口、酥透人味而著称。13、下列关于山西风味说法错误的是（ D ） 。A山西风味的基本味型，以咸香为主，甜酸为辅B山西风味，具有油大色重，口味咸鲜偏酸C山西民间以“十八碗”为代表，盛行经济实惠的蒸菜D山西大厨炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒
21、现兑，急火短炒，一锅成菜14、下列关于珠江流域的两广风味说法错误的是（ D ） 。A广东菜肴的质味重视配套，要求有香、酐、脆、肥、浓之分B客家菜，用料以肉类为主，口味偏咸，注重酥香浓厚，乡土气息浓郁C广西风味，主要由桂北菜、桂东南荣、滨海菜和民族菜，四个流派组成D “炸虾枣” 、 “红炖鱼翅” 、 “烧雁鹅” 、 “马蹄泥” 、 “豆酱鸡”是桂北菜肴的代表15、在菜肴色系中，能给人以素洁、软嫩、清淡之感，被他色映衬时，则给人以鲜美的味觉启示，通常是（ A ） 。A白色 B红色 C黄色 D绿色16、在菜肴色系中，会损害味感，但运用得当能给人以淡雅、脱俗之趣，是（ B ） 。A白色 B紫色 C黄色
22、 D绿色17、在下列菜肴香味搭配中，合适的搭配是（ A ） 。A鲜花香气馥郁，多配甜食、洒露汤羹B葱、椒、姜、桂之香，多配瓜果C 酒糟之香醇浓，多配五谷糕饵D薄荷龙脑之香，多用于腥物18、在下列菜肴香味搭配中，不合适的搭配是（ A ） 。A白芷之香，宜配豚蟹B油脂乳酥之香，多用于热烹之食物；C茵香、丁香，多与冷冻、水晶类莱希配伍；D蒜薤之香，宜配重腥等。19、下列有关菜肴的酸味，说法不正确的是（ D ） 。A酸味是由氢离子刺激味觉神经引起的感觉B含酸味的调料主要是醋、番茄酱和柠檬汁等C适当食用酸味，可刺激胃口，增加食欲，并有去腥解腻、提味爽口和分解原料中钙质的作用。 D酸味一般可独立呈味20、
23、下列有关菜肴的辣味，说法不正确的是（ C ） 。A辣味是辛辣物质作用于口腔中的痛觉神经和鼻腔黏膜而产生的灼痛感B辣味具有增香、解腻、压异味、增加食欲的作用C无论热辣味(火辣味)还是辛辣味都可作用于鼻腔D辣味的原料主要有辣椒、胡椒、生姜、芥末等填空题、名词解释：本部分比较难出，暂时没有。简答：1、简述烹饪对人类的意义。答：人类为了满足生理需要和心理需要，把可食原料用适当方法加工成卫生、安全、营养、具有美感的食用成品的活动。2、简述烹饪的特点。答：技术性、文化性、科学性、艺术性 （适当解释）3、简述中国菜点烹制技艺。答：在原料使用上，具有用料广博、物尽其用的特点，注重辨证施食，讲究荤素搭配、性味搭
24、配、时序搭配；在刀工上，具有切割精工、刀法多样的特点，常常是基本刀法与混合刀法并重，切割而成的原料形态多为丝、丁、片、条等小巧型，有利于满足快速成菜和造型美化等需要；在加热制熟上，具有用火精妙、烹法多样的特点，擅长以液体为介质传热的烹饪方法，如炒、爆、蒸、炖、焖等；在调味上，具有精巧与多变的特点，重视加热过程中的调味，特别强调味型的丰富与层次；在菜点的造型与美化上，强调意境美，装盘讲究繁复、秀丽，常刻意通过细致入微的拼摆、雕刻装饰、点缀菜点，并且非常重视美食与美名、美食与美器、美食与美境的配合，以此构成美妙的意境。4、简述常用的蔬菜分类。答：叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、低等植物蔬菜
25、类。 （适当举例说明）5、简述烹饪原料选择的方法。答：即感官鉴定法、理化鉴定法和生物鉴定法。 （适当展开）6、烹饪原料有哪些保藏方法？答：食物原料常用的方法有低温保藏、干藏、脯渍与烟熏和辐射保藏等方法。 （适当展开、举例说明）7、简述中国烹饪调味的基本原则。答：因料调味： “有味使之出，无味使之入”因地调味：“一方水土养方人”;“南甜、北咸、东淡、西浓”。因时调味： 夏季/秋冬因人调味:“ 物无定味，适口者珍”; 老年人/中年人/青年人/ 儿童8、简述中国烹饪中制熟方法。答：热制熟方法（一是固态介质导热制熟的方法、液态介质导热制熟的方法、气态介质导热制熟的方法）非热制熟方法包括四类：发酵制熟的
26、方法、化学剂制熟的方法， 、凝冻制熟的方法、调味制熟的方法。9、简述四川风味及其代表菜肴。答：川菜味型丰富，无与伦比，其复合味型有 23 种之多，且各有变化；辣椒，为川菜厨师运用得淋漓尽致；川菜在烹调方法上，讲究刀工和火候；炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火短炒，一锅成菜。代表菜肴有“竹荪肝膏汤” 、 “虫草鸭子” 、 “清蒸江团” 、 “开水白菜” 、 “家常海参”、 “推纱望月” 。10、简述湖南风味及其代表菜肴。答：湖南风味，以湘中、湘南地区，洞庭湖地区和湘西山区三种风味为代表。湘中、湘南地区风味，是以长沙、湘潭、衡州为中心，其特点是用料广泛，制作精细，品种繁多，口味注重鲜香酥软，擅
27、长煨、炖、腊、蒸、炒等技法；洞庭湖区的菜肴，以烹制湖鲜、水禽见长，多用煮、烧、蒸的制法；湘西莱，擅长烹制山珍野味和各种腌制品，有浓厚的山乡风味。湖南名菜有“腊味合蒸” 、 “麻辣仔鸡” 、 “清炖牛肉” 、 “酱汁肘子” 、 “冰糖湘莲” 、 “荷叶软蒸鱼”、 “蒸钵炉子” 、 “红烧寒菌” 、 “湘西酸肉”等。11、简述中国烹饪中菜肴配色的依据和原则。答：同类色菜点组配：采用“顺色配”的方法，即将具有相近色彩的原料组配成一个菜点。对比色菜点组配：采用“花色配”或“异色配”的方法。互补色菜点组配：在色相环直径相对应的 180 度两端，互为补色，又叫对色或余色。在色光上，只要这两种色光混合会得到
28、白光的即为互补色；从颜色上讲，凡两种混合得黑色的亦为互补色。12、简述中国烹饪中菜肴的命名方法。答：（1）根据菜肴的原料，包括主料、佐料、调料，给这道菜命名。 （2）根据烹调方法命名。烹调方法直接关系到菜肴的质量，关系到菜的色、味、形等，根据烹调方法命名，可以反映一道菜质量方面的特点。 （3）借用相关的人名或地名来命名。可以反映出菜肴的起源，适用于烹调有特色或具有地方色彩的菜肴。 （4）根据菜的色、香、味、形来命名。突出了菜肴、的显著特点，形象鲜明，而且具有一定的美感，具有较好的吸引顾客的效果。 （5）寓意性的命名。论述：论述中国烹饪思想及其对中国烹饪实践的影响。答： 在饮食思想上，由于中国哲
29、学讲究气与有无相生，在文化精神上形成了天人合一、强调整体功能、注重模糊等特色，使得中国人在烹饪科学上产生了独特的观念：天人相应的生态观念、食治养 生的营养观念与五味调和的美食观念，强调饮食与自然的和谐统一、食用养生与审美欣赏的和谐统一，讲究饮食品的色、香、味、形、器与养协调之美，既满足人的生理需求，也满足人的心理需求。从这些饮食思想出发，中国人选择了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的食物结构，即以素食为主、肉食为辅。食功一、简答题：1、 简述饮食文化的内涵和饮食文化的研究内容1） 饮食文化是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术以及以饮食为基础的习俗、传统、思
30、想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。2） 研究内容：饮食文化是关于人类（或民族）在什么条件下吃（前提:原料、器具） ，吃什么（对象：具体肉、蛋、果蔬） ，怎么吃（方式：生吃、熟吃，用筷子、用手、用刀叉)，吃了以后怎样（结果功能：有益健康、有害健康）等等的学问。2、 简述中国饮食文化的四大基础理论。1） 本味主张2） 饮食疗疾3） 饮食养生4） 孔孟食道3、 建设中国饮食文化的基本特性1） 食物原料选取的广泛性2） 进食心理选择的丰富性3） 肴馔制作的灵活性4） 多区域文化的通融性5） 彩的饮食习俗4、 简述中国饮食文化的审美情趣。中国饮食文化的构成
31、要素主要包括色、香、味、形、质、意六个基本方面，这六个方面付诸人的各部分感官，并构成了中国菜点品尝与审美的全方位和多角度。5、简述中医食疗与健康养生的理论基础1）食药一体的营养观2）天人相应的整体食疗观3）药攻食补论4）调理阴阳的营养观5）辨证施膳6）食疗的宜和忌6、简述中医食疗与健康养生的内涵1）品种繁多内容丰富2）辨证( 质) 施食以食疗疾：据食物性、昧、功效、分类与宜忌行饮食调护；据病症辨证行饮食调护指导；药食同源，相须相辅行饮食指导3）预防为主滋补强身食礼一、选择题1、 “夫礼之初，始诸饮食”这句话出自（ B ） 。A 论语 B 礼记 C 仪礼 D 周礼2、现代赴宴中的入座礼应该是（
32、C） 。A右入右出B右入左出 C左入左出 D左入右出3、现代宴会中入座后不正确姿势是（ B ） 。A脚踏在本人座位底下B手肘靠在桌子边缘 C手自然平放于大腿D正式用餐还未启动时不随意翻动桌上的碗筷4、在中国比较正确的上菜礼应该是（ C ） 。A汤-凉菜-热菜-主食-点心-水果B凉菜-主食-汤-热菜-水果-点心C凉菜-热炒-大菜-汤-主食-水果D水果-凉菜-汤-热炒-主食-点心5、对下面汉代画像石中的饮食情景叙述正确的是（ D ） 。A天气炎热所以席地坐在地上B画中饮食是一种“合食”现象C汉代主要用大匕来取食和进食D高椅在汉代还未出现，故跽坐而食6、下面左右图分别是唐代壁画野宴图和宴饮图 （甘肃
33、敦煌 473 窟） ，两图描绘的都是多人在一张长桌前准备进食的场面，每人面前都摆着匕和箸。对此论述正确的是（ A ） 。A匕和箸共同成为了唐时期饮食的重要食具B匕和箸的共同使用在秦汉时期就已经出现C画中饮食情况说明唐代已经广泛流行“会餐”D匕和箸只是偶尔使用，唐朝仍然保留了孔子时期“抓饭”的传统7、我国古代由分食到合食转变的时间大致是（C ） 。A秦汉时期 B三国时期 C唐宋时期 D明清时期8、我国由分餐到合食转变的最终形成是在（ D ） 。A两汉时期 B南北朝时期 C唐宋时期 D明清时期9、关于我国现代宴饮的餐座和座次排放，叙述正确的是（ B ） 。A靠近主人为尊，里为尊 B左为尊，面门为尊
34、 C右为尊，面门为尊 D中为尊，右为尊10、关于下图中的饮食礼仪，叙述正确的是（ A ）A右边女士不应将脚到过长的位置B左边女士的做法完全正确C右边女士的做法完全正确D两位女士不应相互对望11、司马迁史记宗微子世家有记载：“纣为象箸，箕子叹曰：彼为象箸，必为玉杯；为玉杯，则必思远方珍怪之物而御之。舆马宫室之渐自此始，不可振也。 ”此段记载中关于箸的叙述正确的是（ D ）A商纣时期象箸已经被普遍使用B商朝已有大量象箸、玉箸和金银箸C商朝时期的象箸只作为玩赏之用D我国商纣时期已经出现了象箸12、下述不属于筷子使用的禁忌的是（ A ）A用前对齐、各指配合、拿法各异B品箸留声、交叉十字、当众上香C三长
35、两短、仙人指路、品箸留声D乾坤颠倒、定海神针、泪箸移珠13、关于筷子的使用，叙述最为正确的是（ A ）A合食中推荐使用双筷 B应该更多使用一次性筷子 C筷子使用可以随心所欲 D筷子在饮食中可有可无14、关于我国饮食发展阶段，叙述最为正确的是（ D ）A产生之处就是生熟食共同出现 B生食-熟食-生食C熟食-生食-熟食 D生食-熟食-多样化的烹饪15、关于我国饮食发展阶段的叙述，最为正确的是（ B ）A陶烹期-火烹期-铜烹期-铁烹期 B火烹期-陶烹期-铜烹期-铁烹期C火烹期-陶烹期-铁烹期-铜烹期 D火烹期-铜烹期-陶烹期-铁烹期16、一日三餐的定制大致在（ A ）时期为民间普遍采用。A汉 B唐
36、C明 D清17、重要节日喜吃年糕的我国少数民族是（ C ） 。A蒙古族 B赫哲族 C朝鲜族 D鄂伦春族18、泡菜在我国（ B ）民族最为普遍与知名A蒙古族 B朝鲜族 C维吾尔族 D满族19、囊是我国（ A ）区域少数民族的特色食物。A西北 B东北 C东南 D西南20、奶酪食品在我国（ C）区域的少数民族饮食中最为常见。A东南 B东北 C西北 D西南21、烤羊肉或烤全羊在我国（ A ）区域少数民族中极为常见。A西北 B东北 C东南 D西南22、一般来讲，最不可能成为节日起源的因素是（ D ）A天文历法 B原始崇拜 C特殊纪念 D个人爱好23、 “破五”这个说法指的是我国传统节日中的（ A ）A春
37、节 B元宵节 C端午节 D国庆节24、以王安石巧对对联（“走马灯，灯走马，灯熄马停步” ）的故事有关的中国传统节日是（ B ） 。A春节 B元宵节 C端午节 D中秋节25、介子推“割肉奉君尽丹心，但愿主公常清明”的传说，指的是我国传统节日中的（ C ） 。A春节 B元宵节 C清明节 D端午节26、 “把酒赏菊” “便插茱萸”最有可能说的是我国（ D ）的传统节日。A元宵节 B清明节 C端午节 D重阳节27、我国南方地区流行吃青团的节日是（B）A春节 B清明节 C中秋节 D腊八节28、主张素食是以下四大宗教中（D）的饮食习俗。A伊斯兰教 B道教 C基督教 D佛教29、斋戒通常是（A）的饮食习俗。
38、A伊斯兰教 B道教 C基督教 D佛教30、火鸡是（C）在其重要节日的必要且重要的食物。A伊斯兰教 B道教 C基督教 D佛教中西饮食文化比较单项选择题：1.西方饮食文化中，女主人的位置一般在（C） 。A.男主人的右侧 B.第一主宾夫人的左侧 C.面对门的离门最远的 D.背靠门离门最近的2.西方哲学理念与处事方式对西方饮食文化影响深远，下列哪项不属于西方哲学观念的（C ） 。A.以人为本 B.个人主义 C.理性主义 C.天人合一3.西餐往往包括餐酒、蔬菜和汤、甜点和咖啡或茶、主食，一般遵循（B）上菜顺序。A. B. C. D. 4.西餐就餐过程中，如果要略作休息，人们一般会（A ） 。A.刀叉以八
39、字形状摆在盘子中央 B.刀叉交叉置于盘子中央C.刀叉整齐置于盘子左侧 D.刀叉整齐置于盘子右侧5.正式就餐场合，男士着装可以选择（B ） 。A.高档名牌便服 B.西装并佩戴领带或领结 C.职业服饰 D.无所谓6.西方就餐时，餐巾一般会（D ） 。A.塞入领口 B.垫在盘子底下 C.放在盘子一侧，以便擦拭 D.盖在膝盖以上双腿部分7.西餐中的主菜往往是（C） 。A.汤类 B.面包等面食 C.牛排或羊排等肉类 D.蛋糕等甜品8.在西方，下列哪种情况，就餐人必须支付消费（C） 。A.麦当劳等快餐厅就餐 B.就餐人由主人邀请赴餐厅就餐C.就餐人邀请朋友在餐厅就餐 D.飞往欧美国家的航班上就餐9.黑森林
40、火腿是哪个国家的名菜（A ） 。A.德国 B.英国 C.挪威 D.美国10.伏特加是哪个国家的名酒（B） 。A.美国 B.俄罗斯 C.德国 D.英国简答题1.简答中西方饮食观念的差异之处。 （10 分）饮食的美性追求显然压倒了理性，这种饮食观与中国传统的哲学思想也是吻合的（2 分） 。作为东方哲学代表的中国哲学，其显著特点是宏观、直观、模糊及不可捉摸。中国菜的制作方法是调和鼎鼐，最终是要调和出一种美好的滋味。这一讲究的就是分寸，就是整体的配合。它包含了中国哲学丰富的辩证法思想，一切以菜的味的美好、谐调为度，度以内的千变万化就决定了中国菜的丰富和富于变化，决定了中国菜菜系的特点乃至每位厨师的特点
41、（3 分） 。 形而上学是西方哲学的主要特点，这一特点又与西方饮食文化密切相关（2 分） 。不论食物的色、香、味、形如何，而营养一定要得到保证，讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等等。即便口味千篇一律，也一定要吃下去因为有营养（3 分） 。2.结合现实，回答中西饮食对象的差异。 （10 分）饮食结构上，西方人认为菜肴是充饥的，所以专吃大块肉、整块鸡等“硬菜” 。中国人吃的菜蔬种类繁多。在中国人的菜肴里，素菜是平常食品，菜食在平常的饮食结构中占主导地位。 （3 分）材料使用上，中国的菜肴是“吃味”的，所以中国烹调在用料上也显出极大的随意性，许多西方人视为弃物的东西，在中国都是极好的原料。 （
42、2 分）西方人在介绍自己国家的饮食特点时，觉得比中国更重视营养的合理搭配，有较为发达的食品工业，如罐头、快餐等，虽口味千篇一律，但节省时间，且营养良好。中国人就此持有异议。 （3 分）（与现实结合程度 2 分）3.结合现实，简要回答中西方饮食方式的差异。 （10 分）中西方的饮食方式有很大不同，这种差异对民族性格也有影响。在中国，筵席要用圆桌，这就从形式上造成了一种团结、礼貌、共趣的气氛。美味佳肴放在一桌人的中心，它既是一桌人欣赏、品尝的对象，又是一桌人感情交流的媒介物（2 分） 。人们相互敬酒、相互让菜、劝菜，在美好的事物面前，体现了人们之间相互尊重、礼让的美德。虽然从卫生的角度看，这种饮食
43、方式有明显的不足之处，但它符合我们民族“大团圆”的普遍心态，反映了中国古典哲学中“和”这个范畴对后代思想的影响，便于集体的情感交流，因而至今难以改革（2 分） 。 西式饮宴上，食品和酒尽管非常重要，但实际上那是作为陪衬。宴会的核心在于交谊，通过与邻座客人之间的交谈，达到交谊的目的。如果将宴会的交谊性与舞蹈相类比，那么可以说，中式宴席好比是集体舞，而西式宴会好比是男女的交谊舞（2 分） 。由此可见，中式宴会和西式宴会交谊的目的都很明显，只不过中式宴会更多地体现在全席的交谊，而西式宴会多体现于相邻宾客之间的交谊。与中国饮食方式的差异更为明显的是西方流行的自助餐。这种方式便于个人之间的情感交流，不必
44、将所有的话摆在桌面上，也表现了西方人对个性、对自我的尊重，但各吃各的，互不相扰，缺少了一些中国人聊欢共乐的情调。 （2 分） （与现实结合程度 2 分）论述题1.论述中西饮食观念差异（20 分）“泛食主义”与“食用主义”的差异。 （2 分）在中国， “吃”不仅仅是“吃” ，它被赋予了丰富的意义。古语有云“民以食为天” ，可见饮食一事在国人心中的重要地位。而“民以食为天”的这种思想，也被很多学者称为“泛食主义” 。饮食，在国人心中不止是一种对“胃”与“味”的满足，它亦溶于人们的生活之中，与精神世界挂钩。 （3 分）而在西方人眼中， “吃”仅仅是一种生存手段和交际方式。他们更多看中的食物可以提供的
45、营养及那能量。可见比起中国的“吃” ，西方的吃只是停留在生存交际方面，没有赋予更多样而深远的含义。 （2 分）“集体主义”对“个人主义” （2 分）中国人受儒道两教长期的影响，追求“仁” “爱” ，想要创造的是个和谐的社会。这样的社会群体的主导价值观，必须是“集体主义” 。在宴饮时，中国人也喜欢围坐在一个大圆桌旁，觥筹交错，把酒言欢，敬酒聊天，欢声不绝于耳，而且共同享受桌上的菜肴。一片其乐融融之景象。 （3 分）而西方人更注重的是个性的发展，他们的主导价值观，相对中国的而言，是“个体主义” 。他们吃饭的时候，多数是每人各有一小份食物，不是像中国人一样从桌上的大盘里夹菜喝汤，而且一般是和坐在隔壁
46、的人说话，声音较小，不似中国式的满桌交谈。结伴出去吃饭是也是 AA 制。 （2 分）“讲排场”对”随意简单” （2 分）“持家要俭，待客要丰”是中国的传统观念，加之中国人好面子，就会觉得请客关乎面子问题，讲究排场是必要的。一般正式的宴请时要上七八道大菜，不包括之前的零嘴及收尾时的甜点汤饮在内。菜色越多，品质越好，就越是显示出主人的好客及身份。当然这种情况下，很多食物是吃不完的（2 分）而西方人没有这样的面子观念。他们盛大的西餐宴席通常不过是六道菜，而且其中只有两道菜算上是菜，其余不过是陪衬。平时宴请，饭菜更为简单。 （2 分）2.结合现实，谈谈中西方饮食内容上的差异（20 分）中国饮食“求精美
47、” ，而西方更侧重于“营养重均衡” 。 （3 分）中国有句俗话“民以食为天，食以味为先” ，可见中国人极重视食物的口味。中华料理内容丰富，有诸多菜系及流派，其中以鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽八大菜系为代表（2 分） 。可见，国人对料理有“精”的追求。孔子也曾说过“食不厌精，脍不厌细” ，这也是人们对食材精品意识的体现。同时，还要色香味俱全，这是“美”的要求。国人在追求味蕾的满足的同时也重视对才的外观及颜色的搭配效果（2 分） 。比起重精美的中国饮食，西方的饮食更讲究营养均衡。西方人对食物的味的要求没有很高，在他们看来，饮食是为了生存及健康。他们注重的是食物中维生素，蛋白质，卡路里等的含量（2
48、 分） 。所以在西方国家的食品上都有明确表明歌成分及其比重，在菜单上也会标注菜肴的成分及重量。我们吃的自助餐中，就会表明牛排的分量。他们在下厨时常用有刻度的量杯，秤等厨房用具来对食材的量进行度量。西方人基本是从营养学的角度来理解饮食，不会花太多的功夫在吃上面（2 分） 。归根结底还是感性与理性之间的差异。但是，这种差异似乎在随着科学的发展而变得模糊（3 分） 。越来越多的中国人以不再只注重菜的色、香、味，而更注重它的卫生与营养了。尤其是在经历了非典以后。还有，人们因为越来越繁忙的工作，觉得中餐做起来太麻烦，不如来个汉堡方便等。这样一来在饮食上差异也就不太分明了（2分） 。（与现实结合程度 4 分）
