1、第1课时 果酒和果醋的制作腐乳的制作 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,专题1 传统发酵技术的应用,1、制作果酒和果醋的基本原理、方法及条件，设计安装简单的生产果酒、果醋的装置 2、能运用腐乳制作的原理和方法设计方案，选择材料并制卤汤，完成腐乳制作，评价质量。 3、选择材料、完成泡菜制作，运用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量,高频考点,一、果酒的制作,1、制作果酒的微生物是 酵母菌 ，代谢类型是 异养兼性厌氧型 。,有氧条件下进行有氧呼吸，并大量繁殖,无氧条件下进行酒精发酵,酶,酶,2、发酵条件：, 温度：1825 ，20 左右是最适宜温度。, 氧气：前期需O2，后期不需O2, PH：呈酸性（ 4.0
2、5.8 ）,一、果酒的制作,附着在葡萄皮上的野生型的酵母菌,3、菌种：,二、果醋的制作,1、制作果醋的微生物是 醋酸菌 ，代谢类型是 异养需氧型 。,果醋：醋酸菌有氧呼吸,当氧气、糖源都充足时，糖醋酸。（糖制醋） 当缺少糖源时，乙醇乙醛醋酸 。（酒变醋）,2、发酵条件：, 温度：3035, 氧气：醋酸菌是好氧细菌，要不断通入氧气。当短时间中断氧气时，醋酸菌死亡。, PH：呈酸性。,二、果醋的制作,冲洗,榨汁,酒精发酵,醋酸发酵,3、实验设计&制作流程,果酒、果醋制作过程中防止杂菌污染的措施： 榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒。 清洗葡萄时要先清洗后除枝梗。 发酵瓶排气管用曲颈管
3、不用直管。,【特别提醒】,对 点 突 破,装置乙的充气口在_时关闭，在_时连接充气泵不断向内_；排气口主要是排出_ ；,酒精发酵,醋酸发酵,充入空气,CO2,排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的目的是_ _。,菌污染,防止杂,对 点 突 破,（2010海南）葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题： （1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是。 （2）该微生物通过无氧呼吸可分解，产生的终产物是_和_。,高考体验,酵母菌,葡萄糖,乙醇,CO2,（3）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时
4、间均需排气一次。,（3）据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是，导致发酵中出现的主要异常现象是。丙同学的错误是，导致发酵中出现的主要异常现象是。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是、。,未夹住发酵瓶的充气管,从充气管流出，发酵液变酸,淹没了排气管在瓶,排气时发酵液从排气管流出,葡萄醋,葡萄酒,葡萄酒,瓶中发酵液过多，,发酵液,内的管口,（4）在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是。,未及时排气,三、腐乳的制作,1、主要微生物是 毛霉 ；分类地位：多细胞真核生物；代谢类型：异养需氧型；具有发达的白色菌丝。,毛霉等
5、微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解成甘油和脂肪酸。,先创造条件让毛霉生长,再加盐控制毛霉的生长,控制毛霉的生长， 同时增加风味和口感,前期发酵,2、实验设计,后期发酵,加盐腌制,加卤汤 装瓶,密封腌制,3、影响腐乳品质的条件,(1)盐：长满毛霉的豆腐块与盐的质量分数比为51。盐的浓度过高，影响口味；盐和浓度过低，不足以抑制微生物的生长，容易引起腐败变质。 (2)酒的用量：卤汤中酒的含量控制在12%左右为宜。 (3)发酵的温度：1518。 (4)发酵的时间：发酵时间要充分。 (5)香辛料的添加。,【特别提醒】,加盐作用析出豆腐中的水分，同时盐能抑制微
6、生物的生长，避免豆腐块腐败变质。 卤汤作用加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的风味。酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；酒精含量过低，不足以抑制杂菌的生长。,四、制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量,1、发酵菌种： 乳酸菌 ，代谢类型：厌氧异养型 。在无氧情况下，乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸。 2、种类：常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌两种。生产酸奶常用乳酸杆菌。,3、亚硝酸盐 (1)在膳食中普遍存在，在人体内以“过客”的形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。 (2)亚硝酸盐在一定条件下可转化为能致癌、致畸和致突变物质亚硝胺。,4、泡菜的制作问题,问题1：为什么盐水要没过全部材料
7、？ 问题2：为什么坛盖边沿的水槽中要注满水？,亚硝酸盐的含量在腌制过程中先增后降（一般在腌制10天后下降）,5、亚硝酸盐含量的测定,在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将显色后的样品与已知浓度标准液比色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。,原理：,由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这两类微生物时，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。,误区警示：,1、生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如果酒、果醋、腐乳、泡菜就是生活中常见的例子。右图是果酒制果醋的发酵装置，分析回答下列问题： (1)果酒制作的原材料通常是葡萄，但对葡萄不
8、能进行反复冲洗，其原因是_。,(2)在图乙中遗漏了一个装置，请以文字加以补充_。,葡萄上存在酵母菌，反复冲洗，会洗去大量的酵母菌，不利于酒精发酵,缺少一个排气口，应补上一个排气口装置，并连上一根长而弯曲的管子,对 点 突 破,(3)如果将该装置改为酒精的发酵装置，则温度应该控制在_。此时装置需要修改的地方是_。果酒制果醋的反应式为：_。 (4)在果醋发酵过程中，用_检测是否有醋酸生成。,1825,不需要通入空气,C2H5OH+O2CH3COOH+H2O,pH试纸,2、农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为2830 。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。,(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是_。 (2)菜坛为什么要密封？_ _若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？ _ _。 (3)加入“陈泡菜水”的作用是_。,消毒,乳酸菌是厌氧型微生物。密封后造成缺氧环境,提供乳酸菌菌种,菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质,
