1、 嘉逸餐饮营运管理手册 - 1 -嘉逸餐饮营运管理手册二 一 二 年 二 月嘉逸餐饮营运管理手册 - 2 -目 录餐 饮 部 概 述一 、 餐 饮 部 组 织 机 构 和 岗 位 设 置 图（ 一 ） 组 织 机 构 图（ 二 ） 岗 位 设 置 图二 、 餐 饮 部 岗 位 职 责（ 一 ） 餐 饮 部 总 监（ 二 ） 营 运 副 总 监（ 三 ） 出 品 副 总 监（ 四 ） 人 事 行 政 经 理（ 五 ） 各 营 业 店 副 总 经 理（ 六 ） 各 营 业 店 餐 厅 经 理（ 七 ） 各 营 业 店 厨 师 长（ 八 ） 楼 面 服 务 主 管（ 九 ） 楼 面 服 务 领 班（
2、 十 ） 厨 房 主 管（ 十 一 ） 咖 啡 厅 领 班（ 十 三 ） 大 堂 吧 领 班（ 十 四 ） 扒 房 领 班（ 十 五 ） 西 餐 厨 房 领 班（ 十 六 ） 点 心 制 作 领 班（ 十 七 ） 外 卖 领 班（ 十 八 ） 中 西 餐 迎 宾（ 十 九 ） 中 餐 零 点 服 务 员（ 二 十 ） 中 餐 宴 会 服 务 员（ 二 十 一 ） 中 西 餐 传 菜 员（ 二 十 二 ） 咖 啡 厅 服 务 员（ 二 十 三 ） 大 堂 吧 服 务 员（ 二 十 四 ） 调 酒 员（ 二 十 五 ） 扒 房 服 务 员（ 二 十 六 ） 会 议 室 服 务 员（ 二 十 七 ）
3、 炉 灶 厨 师（ 二 十 八 ） 切 配 厨 师嘉逸餐饮营运管理手册 - 3 -（ 二 十 九 ） 打 荷 厨 师（ 三 十 ） 蒸 灶 厨 师（ 三 十 一 ） 冷 盆 厨 师（ 三 十 二 ） 饼 房 外 卖 服 务 员（ 三 十 三 ） 成 本 核 算 员（ 三 十 四 ） 保 管 洗 碗 工三 、 工 作 流 程（ 一 ） 餐 饮 服 务 工 作 流 程1、 餐 饮 领 位 服 务 流 程2、 中 餐 点 菜 铺 台 操 作 流 程3、 斟 酒 服 务 流 程4、 换 烟 灰 缸 服 务 流 程5、 餐 厅 结 账 服 务 流 程6、 中 餐 点 菜 服 务 流 程7、 团 体 包
4、饭 服 务 流 程8、 中 餐 宴 会 铺 台 操 作 流 程9、 中 餐 宴 会 服 务 流 程10、 西 餐 点 菜 铺 台 操 作 流 程11、 西 餐 点 菜 服 务 流 程12、 西 餐 扒 房 服 务 流 程13、 自 助 餐 服 务 流 程14、 冷 餐 会 服 务 流 程15、 酒 会 服 务 流 程16、 西 餐 宴 会 服 务 流 程17、 餐 厅 跑 菜 操 作 流 程18、 备 餐 间 工 作 流 程19、 各 种 大 型 会 议 服 务 流 程20、 酒 吧 、 咖 啡 室 服 务 规 范21、 大 堂 吧 服 务 流 程22、 咖 啡 厅 服 务 流 程23、 酒
5、吧 调 酒 操 作 流 程24、 客 房 送 餐 服 务 规 范25、 外 卖 服 务 工 作 流 程嘉逸餐饮营运管理手册 - 4 -（ 二 ） 厨 房 工 作 流 程1、 验 收 、 收 发 流 程2、 削 洗 操 作 流 程3、 切 配 工 作 流 程4、 中 餐 厨 房 炒 、 油 、 汤 锅 操 作 流 程5、 中 餐 厨 房 蒸 灶 操 作 流 程6、 中 餐 冷 盆 操 作 流 程7、 中 餐 厨 房 划 菜 操 作 流 程8、 厨 师 餐 厅 现 场 操 作 流 程9、 中 餐 厨 房 上 浆 工 作 流 程10、 有 质 量 问 题 菜 肴 退 回 厨 房 的 处 理 流 程1
6、1、 标 准 食 谱 制 定 工 作 流 程12、 创 新 菜 肴 认 定 流 程13、 干 货 涨 发 流 程14、 原 料 腌 制 流 程15、 鲜 活 原 料 市 场 调 查 流 程16、 餐 饮 生 产 成 本 控 制 流 程17、 餐 饮 生 产 质 量 控 制 流 程18、 厨 师 长 检 查 工 作 流 程19、 西 餐 厨 房 工 作 流 程20、 西 餐 厨 房 切 配 操 作 流 程21、 西 餐 厨 房 炉 灶 操 作 流 程22、 西 餐 厨 房 冷 盘 操 作 流 程23、 面 点 厨 房 的 工 作 流 程24、 面 团 的 制 作 流 程25、 制 陷 的 操 作
7、 流 程26、 面 点 成 熟 的 流 程（ 三 ） 管 事 部 工 作 流 程1、 保 管 员 工 作 流 程2、 洗 碗 工 工 作 流 程3、 清 洁 工 操 作 流 程4、 成 本 核 算 员 工 工 作 流 程四 、 餐 饮 部 服 务 工 作 质 量 标 准（ 一 ） 餐 饮 、 酒 吧 、 咖 啡 厅 设 施 设 备 标 准嘉逸餐饮营运管理手册 - 5 -（ 二 ） 餐 厅 、 酒 吧 、 咖 啡 厅 环 境 标 准（ 三 ） 厨 房 设 施 设 备 和 环 境 标 准（ 四 ） 餐 厅 服 务 质 量 标 准（ 五 ） 酒 吧 、 咖 啡 厅 服 务 质 量 标 准（ 六 ）
8、客 房 送 餐 服 务 质 量 标 准（ 七 ） 厨 房 工 作 质 量 标 准（ 八 ） 酒 水 管 理 质 量 标 准（ 九 ） 管 事 部 工 作 质 量 标 准五 、 餐 饮 部 管 理 制 度（ 一 ） 例 会 制 度（ 二 ） 经 营 预 算 与 经 济 活 动 分 析 管 理 制 度（ 三 ） 食 品 毛 利 核 算 制 度（ 四 ） 物 资 管 理 制 度（ 五 ） 治 安 、 消 防 管 理 制 度（ 六 ） 卫 生 管 理 制 度（ 七 ） 酒 水 管 理 制 度（ 八 ） 餐 饮 部 服 务 工 作 质 量 管 理 制 度（ 九 ） 鲜 活 原 料 申 购 、 仓 库 领
9、 料 验 收 及 仓 储 管 理 制 度（ 十 ） 食 品 研 发 工 作 制 度（ 十 一 ） 餐 饮 客 户 档 案 管 理 制 度（ 十 二 ） 餐 饮 部 培 训 制 度（ 十 三 ） 员 工 考 勤 制 度（ 十 四 ） 人 事 管 理 制 度（ 十 五 ） 各 餐 厅 酒 水 盘 存 制 度（ 十 六 ） 贵 重 餐 具 管 理 制 度（ 十 七 ） 餐 饮 部 考 核 制 度六 、 餐 饮 部 工 作 沟 通 与 协 作（ 一 ） 部 门 内 部 沟 通 与 协 作（ 二 ） 与 酒 店 集 团 其 他 部 室 沟 通 与 协 作七 、 附 录 ： 业 务 报 表1、 请 购 单
10、2、 每 日 采 购 请 购 单3、 提 货 单4、 物 品 收 货 记 录嘉逸餐饮营运管理手册 - 6 -5、 送 餐 服 务 记 录6、 咖 啡 厅 钥 匙 领 用 记 录 表9、 餐 饮 部 餐 具 盘 点 明 细 表10、 多 余 酒 水 盘 点 单11、 厨 房 菜 点 定 额 成 本 卡12、 厨 房 内 部 菜 谱 成 本 控 制 表13、 厨 房 菜 点 处 理 记 录 表14、 厨 师 业 务 考 核 统 计 表15、 服 务 员 业 务 考 核 统 计 表18、 餐 饮 部 经 理 对 各 厨 师 长 考 核 表19、 餐 饮 部 经 理 对 各 餐 厅 经 理 考 核 表
11、20、 厨 师 业 务 档 案21、 服 务 员 业 务 档 案22、 厨 师 安 全 检 查 表23、 金 食 品 卫 生 检 查 月 报24、 餐 饮 部 各 部 门 每 月 营 业 分 析 报 告25、 使 用 音 像 设 备 通 知 单26、 餐 厅 服 务 质 量 检 查 表27、 餐 厅 服 务 规 格 检 查 表28、 员 工 仪 容 仪 表 检 查33、 工 作 纪 律 检 查 表34、 就 餐 环 境 检 查 表35、 餐 饮 部 各 部 位 经 理 当 月 百 分 考 核 评 分 表36、 餐 饮 部 餐 厅 主 管 、 领 班 考 核 表37、 厨 师 长 每 月 百 分
12、 考 核 评 分 表38、 厨 师 每 月 百 分 比 考 核 评 分 表39、 餐 饮 部 服 务 员 考 核 表40、 餐 饮 部 保 管 品 考 核 表41、 餐 饮 部 洗 碗 工 考 核 表 餐 饮 部 概 述嘉逸餐饮营运管理手册 - 7 -我 们 是 一 个 团 队我 们 是 为 了 同 一 事 业 、 同 一 目 标 而 聚 集 一 堂 、 一 起 奋 斗 的 合 作 伙 伴 。 在 嘉 逸 酒 店集 团 餐 饮 部 这 个 团 队 中 ， 您 将 享 受 到 新 颖 而 富 有 责 任 感 的 工 作 环 境 ， 您 将 感 受 到 快 乐 、专 注 而 忘 我 的 工 作 状
13、 态 ， 您 将 体 验 到 前 所 未 有 的 活 力 、 热 情 、 激 情 和 创 造 力 ！嘉 逸 餐 饮 是 一 个 积 极 进 取 、 共 同 进 步 的 团 体 ， 这 个 团 体 中 的 每 一 个 成 员 都 需 要 拥 有自 己 的 目 标 和 信 仰 ， 都 需 要 拥 抱 整 个 团 队 的 愿 景 和 使 命 感 。 当 这 种 意 念 和 精 神 在 我 们的 团 队 之 中 成 为 共 识 ， 我 们 的 团 队 就 会 成 为 最 强 ， 我 们 团 队 中 的 每 一 个 人 就 会 成 为 最强 。 和 团 队 一 起 成 长 ， 我 们 都 将 成 为 最
14、 好 的 ！相 互 信 任 、 相 互 学 习 、 相 互 感 激嘉 逸 餐 饮 团 队 中 的 每 一 个 成 员 应 该 相 互 信 任 ， 相 互 学 习 ， 并 且 学 会 相 互 感 激 。 信任 对 方 的 真 诚 ， 学 习 对 方 的 优 点 ， 并 感 激 对 方 为 团 队 所 做 的 一 切 。 这 种 快 乐 的 团 队 氛围 将 传 递 到 每 一 个 顾 客 ， 他 们 就 餐 将 因 此 充 满 真 挚 、 愉 悦 、 默 契 与 舒 适 的 感 受 。“从顾客出发，从我们自身做起，嘉逸餐饮的成功，源于团队与顾客的共赢。”和您一起，追求卓越嘉逸餐饮营运管理手册 -
15、 9 -一 、 餐 饮 部 组 织 机 构 和 岗 位 设 置 图（ 一 ） 组 织 机 构 图营 运 部 出 品 部 人 事 行 政 部餐 饮 总 部嘉逸餐饮营运管理手册 - 10 -（ 二 ） 岗 位 设 置 图营 运 部 总 监 出 品 部 总 监 人 事 行 政 部餐 饮 部 总 监嘉逸餐饮营运管理手册 - 11 -二 、 餐 饮 部 岗 位 职 责一 、 餐 饮 部 总 监直 接 上 级 ： 集 团 副 总 裁直 接 下 级 ： 部 门 各 副 总 监岗 位 职 责 1、 执 行 总 经 理 的 经 营 管 理 指 令 ， 坚 持 “ 以 市 场 为 导 向 ， 以 效 益 为 中
16、心 ， 以 质 量 为 生命 ” 和 “ 以 部 门 为 成 本 中 心 ” 的 方 针 。2、 负 责 制 定 餐 饮 部 各 项 业 务 计 划 、 组 织 、 协 调 、 指 挥 和 控 制 各 管 辖 部 门 准 确 贯 彻 实施 。 负 责 抓 好 本 部 门 的 营 销 和 质 量 、 成 本 等 经 营 管 理 工 作 和 深 入 开 展 “ 学 先 进 、 找差 距 ” 活 动 。3、 主 持 本 部 门 例 会 ， 听 取 各 部 位 汇 报 ， 督 促 工 作 进 度 ， 解 决 工 作 中 的 问 题 。4、 负 责 本 部 门 安 全 和 日 常 的 质 量 管 理 工
17、 作 ， 检 查 和 督 促 各 部 门 严 格 按 照 工 作 规 程 和质 量 标 准 进 行 工 作 ， 实 行 规 范 作 业 。5、 负 责 按 月 进 行 经 营 活 动 分 析 ， 研 究 当 月 经 营 情 况 和 预 算 控 制 情 况 ， 分 析 原 因 ， 提出 措 施 ， 改 进 管 理 ， 开 拓 市 场 ， 厉 行 节 约 ， 提 高 经 济 效 益 。6、 负 责 本 部 门 员 工 的 岗 位 业 务 培 训 ， 加 强 让 客 人 完 全 满 意 的 基 本 宗 旨 的 教 育 ， 督 促各 部 门 有 计 划 的 抓 好 培 训 工 作 ， 提 高 全 员
18、业 务 素 质 。7、 建 立 良 好 的 客 户 关 系 ， 广 泛 听 取 和 搜 集 宾 客 及 客 户 单 位 意 见 ， 认 真 处 理 投 诉 ， 不断 改 进 工 作 。8、 审 阅 当 日 营 业 报 表 ， 掌 握 当 日 预 订 、 货 源 供 应 和 厨 房 准 备 工 作 情 况 ， 了 解 当 日 的重 要 宴 请 以 及 来 宾 的 有 关 情 况 和 特 殊 要 求 ， 认 真 组 织 做 好 一 切 准 备 工 作 。9、 负 责 督 促 有 关 人 员 搞 好 食 品 卫 生 、 成 本 核 算 、 食 品 价 格 、 供 应 标 准 等 工 作 ， 积 极支
19、 持 对 菜 点 的 研 究 ， 不 断 推 陈 出 新 。10、 沟 通 本 部 门 与 酒 店 其 它 部 室 的 联 系 ， 协 调 配 合 ， 搞 好 工 作 。11、 负 责 餐 饮 部 财 产 管 理 ， 拟 定 各 项 设 备 的 添 置 、 更 新 和 改 造 计 划 ， 不 断完 善 服 务 项 目 。12、 负 责 制 定 餐 饮 部 管 理 人 员 和 服 务 、 工 作 人 员 的 考 核 标 准 ， 认 真 考 核 部门 管 理 人 员 的 日 常 工 作 业 绩 ， 激 发 员 工 的 士 气 和 积 极 性 ， 不 断 提 高 管理 效 能 。13、 控 制 食
20、品 和 饮 品 的 标 准 、 规 格 和 要 求 ， 正 确 掌 握 毛 利 率 ， 抓 好 成 本 核算 ， 加 强 食 品 原 料 及 物 品 管 理 ， 降 低 费 用 ， 增 加 盈 利 。14、 抓 好 员 工 队 伍 的 基 本 建 设 ， 熟 悉 和 掌 握 员 工 的 思 想 状 况 、 工 作 表 现 和业 务 水 平 ， 开 展 经 常 性 的 礼 貌 教 育 和 职 业 道 德 教 育 。嘉逸餐饮营运管理手册 - 12 -15、 抓 好 设 备 、 设 施 的 维 修 保 养 ， 使 之 经 常 近 于 完 好 的 状 态 ， 并 得 到 合 理的 使 用 ， 加 强
21、日 常 管 理 ， 防 止 事 故 发 生 。16、 抓 好 卫 生 工 作 和 安 全 工 作 ， 组 织 检 查 个 人 、 环 境 、 操 作 等 方 面 的 卫 生评 比 ， 贯 彻 执 行 饮 品 卫 生 制 度 ， 开 展 经 常 性 的 安 全 保 卫 、 防 火 教 育 ，确 保 餐 厅 、 厨 房 、 库 房 的 安 全 。17、 了 解 采 购 部 食 品 原 料 的 进 货 渠 道 及 价 格 ， 并 核 对 进 货 及 库 存 情 况 ， 采取 降 低 成 本 、 减 少 库 存 的 有 效 措 施 ， 并 控 制 好 成 本 核 算 ， ， 提 高 毛 利率 。18
22、做 好 思 想 政 治 工 作 ， 抓 好 全 部 门 的 精 神 文 明 建 设 ， 关 心 员 工 生 活 。二 、 营 运 副 总 监直 接 上 级 ： 餐 饮 部 总 监直 接 下 级 ： 各 营 业 店 面 经 理岗 位 职 责 1、 协 助 总 监 抓 好 各 营 业 店 面 的 营 销 和 服 务 工 作 ， 执 行 总 监 工 作 指 令 ， 并 定 期 向 总 监 汇报 工 作 。2、 主 持 制 定 各 店 面 各 项 规 章 制 度 ， 加 强 餐 厅 经 理 、 厨 房 各 出 品 部 主 管 及 其 他 管 理 人 员的 检 查 和 考 核 ， 不 断 完 善 餐 厅
23、 服 务 及 厨 房 菜 点 的 质 量 管 理 。3、 参 与 制 定 餐 饮 总 部 的 业 务 计 划 ， 审 阅 各 类 业 务 报 表 ， 根 据 季 节 和 市 场 需 求 参 与 编 写各 类 菜 单 。4、 负 责 经 营 成 本 的 分 析 和 核 算 ， 坚 持 食 品 原 料 及 酒 水 的 日 清 日 结 。5、 掌 握 各 营 业 店 面 的 重 要 宴 会 、 大 型 宴 会 的 具 体 情 况 ， 认 真 落 实 协 调 餐 厅 及 厨 房 的 各项 工 作 。6、 负 责 餐 厅 及 厨 房 系 统 清 洁 卫 生 和 安 全 消 防 工 作 。 督 促 餐 厅
24、 经 理 、 厨 房 各 出 品 部 主 管及 其 他 管 理 人 员 严 格 执 行 有 关 规 定 和 制 度 ， 定 期 组 织 检 查 和 考 核 。7、 做 好 劳 动 力 调 配 ， 对 下 属 员 工 做 到 心 中 有 数 ， 密 切 联 系 餐 厅 经 理 ， 根 据 每 位 员 工 的特 长 ， 合 理 安 排 岗 位 。嘉逸餐饮营运管理手册 - 13 -8、 定 期 参 加 总 部 例 会 ， 汇 报 各 营 业 店 面 运 作 状 况 。11、 做 好 工 作 日 志 ， 做 好 工 作 计 划 和 工 作 总 结 。12、 负 责 收 集 、 处 理 各 营 业 店
25、宾 客 对 餐 饮 质 量 的 意 见 和 投 诉 ， 想 方 设 法 满 足 宾 客 的各 种 需 求 ， 提 高 餐 饮 服 务 质 量 。三 、 出 品 部 副 总 监直 接 上 级 ： 餐 饮 部 总 监直 接 下 级 ： 各 营 业 店 面 总 厨岗 位 职 责 1、 组 织 和 指 挥 各 营 业 店 厨 房 工 作 ， 监 督 食 品 制 备 ， 按 规 定 的 生 产 优 质 产 品 。2、 根 据 餐 饮 部 的 经 营 目 标 和 方 针 及 下 达 的 生 产 任 务 ， 负 责 中 餐 市 场 开 发 及 发 展 计 划 的制 定 ， 设 计 各 类 菜 单 ， 并 督
26、 导 菜 单 更 新 。3、 协 调 餐 饮 出 品 部 与 其 他 部 门 之 间 的 关 系 ， 根 据 厨 师 的 业 务 能 力 和 技 术 特 长 ， 决 定 各岗 位 的 人 员 安 排 和 调 动 工 作 。4、 根 据 各 工 种 、 岗 位 生 产 特 点 和 餐 厅 营 业 状 况 ， 编 制 工 作 时 间 表 ， 检 查 下 属 对 员 工的 考 勤 考 核 工 作 ， 负 责 直 接 下 属 工 作 表 现 进 行 评 估 。5、 根 据 餐 饮 总 部 总 体 工 作 安 排 ， 计 划 组 织 实 施 各 营 业 店 厨 房 员 工 的 考 核 、 评 估 工 作
27、 。6、 督 导 各 营 业 店 厨 房 管 理 人 员 对 设 备 、 用 具 进 行 科 学 管 理 ， 审 定 厨 房 设 备 用 具 更 换 添置 计 划 。7、 审 定 各 营 业 店 厨 房 各 部 门 工 作 计 划 、 培 训 计 划 、 规 章 制 度 、 工 作 程 序 及 其 标 准 。8、 负 责 菜 品 质 量 的 检 查 、 控 制 ， 为 高 规 格 以 及 重 要 宾 客 的 菜 肴 亲 自 进 行 烹 制 。9、 负 责 监 督 审 批 各 营 业 店 贵 重 食 品 原 料 申 购 、 验 收 、 领 料 、 使 用 等 情 况 进 行 检 查 控 制 。1
28、0、 主 动 征 求 客 人 以 及 餐 厅 对 产 品 供 应 方 面 的 意 见 ， 督 导 事 实 改 进 措 施 ； 负 责 处 理 客人 对 菜 点 质 量 方 面 的 投 诉 。11、 参 加 酒 店 集 团 餐 饮 部 召 开 的 有 关 会 议 ， 保 证 会 议 精 神 的 贯 彻 执 行 。12、 督 导 各 岗 位 保 持 各 营 业 店 厨 房 清 洁 整 齐 ， 确 保 食 品 卫 生 ， 防 止 食 物 中 毒 事 故 的 发生 。13、 检 查 各 营 业 店 厨 房 安 全 生 产 情 况 ， 及 时 消 除 各 种 隐 患 ， 保 证 设 备 设 施 及 员
29、工 的 操作 安 全 。14、 审 查 、 签 署 有 关 各 营 业 店 厨 房 工 作 方 面 的 报 告 。嘉逸餐饮营运管理手册 - 14 -四 、 人 事 行 政 经 理直 接 上 级 ： 餐 饮 部 总 监直 接 下 级 ： 各 店 人 事 行 政 助 理岗 位 职 责 1、 建 设 部 门 内 部 的 人 事 行 政 管 理 工 作 及 规 划 ， 为 公 司 的 发 展 壮 大 、 高 效 有 序 运 行 提 供有 力 保 障 ；2、 根 据 公 司 的 实 际 需 要 ， 制 定 详 细 的 招 聘 、 培 训 计 划 ；3、 制 定 符 合 公 司 实 际 情 况 的 人 事
30、 行 政 管 理 制 度 ， 并 严 格 监 督 运 行 ；4、 全 力 协 助 配 合 其 他 部 门 的 工 作 ， 提 供 后 勤 有 利 保 障 。5、 负 责 公 司 人 员 招 聘 ， 新 进 员 工 的 教 育 培 训 、 在 师 生 的 技 术 培 训 、 考 评 ；6、 主 导 公 司 员 工 薪 资 审 核 管 ；7、 负 责 考 核 、 考 勤 、 工 资 、 奖 金 、 晋 升 的 管 理 及 作 业 ；8、 签 发 人 事 、 行 政 文 件 ；9、 负 责 公 司 员 工 劳 动 合 约 的 签 定 及 存 档 ；10、 员 工 离 职 手 续 的 办 理 ；五 、
31、 各 店 副 总 经 理直 接 上 级 ： 餐 饮 部 总 监直 接 下 级 ： 各 店 楼 面 经 理 、 厨 师 长岗 位 职 责 9、 协 助 餐 饮 部 总 监 抓 好 各 餐 厅 及 厨 房 的 各 项 管 理 工 作 ， 执 行 餐 饮 部 总 监 工 作 指 令 ， 并向 餐 饮 部 总 监 汇 报 工 作 。10、 主 持 制 定 餐 厅 及 厨 房 的 各 项 规 章 制 度 ， 加 强 餐 厅 领 班 、 厨 房 厨 师 长 及 其 他 管 理人 员 的 检 查 和 考 核 ， 不 断 完 善 餐 厅 服 务 及 厨 房 菜 点 的 质 量 管 理 。11、 参 与 制 定
32、 餐 饮 部 的 业 务 计 划 ， 审 阅 各 类 业 务 报 表 ， 根 据 季 节 和 市 场 需 求 参 与 编写 各 类 菜 单 。12、 负 责 经 营 成 本 的 分 析 和 核 算 ， 坚 持 食 品 原 料 及 酒 水 的 日 清 日 结 。13、 掌 握 重 要 宴 会 、 大 型 宴 会 的 具 体 情 况 ， 认 真 落 实 餐 厅 及 厨 房 的 各 项 工 作 。14、 负 责 餐 厅 及 厨 房 系 统 清 洁 卫 生 和 安 全 消 防 工 作 。 督 促 餐 厅 领 班 、 厨 房 厨 师 长 及其 他 管 理 人 员 严 格 执 行 有 关 规 定 和 制
33、度 ， 定 期 组 织 检 查 和 考 核 。15、 参 与 部 位 的 更 新 、 改 造 ， 负 责 部 位 各 类 设 备 和 财 产 管 理 。16、 做 好 劳 动 力 调 配 ， 对 下 属 员 工 做 到 心 中 有 数 ， 密 切 联 系 餐 厅 领 班 、 厨 师 长 ， 根据 每 位 员 工 的 特 长 ， 合 理 安 排 岗 位 。嘉逸餐饮营运管理手册 - 15 -17、 参 加 餐 饮 部 例 会 ， 汇 报 本 部 门 运 作 状 况 ， 结 合 每 天 的 任 务 与 其 它 部 门 协 商 ， 召开 本 部 位 例 会 ， 安 排 每 日 任 务 ， 完 成 上
34、传 下 达 。10、 合 理 安 排 人 员 班 次 ， 科 学 分 工 ， 定 期 对 下 属 进 行 绩 效 评 估 ， 按 奖 惩制 度 实 施 奖 惩 。11、 做 好 工 作 日 志 ， 做 好 工 作 计 划 和 工 作 总 结 。12、 负 责 收 集 、 处 理 宾 客 对 餐 饮 质 量 的 意 见 和 投 诉 ， 想 方 设 法 满 足 宾 客 的各 种 需 求 ， 提 高 餐 饮 服 务 质 量 。13、 了 解 食 品 原 料 的 进 货 渠 道 及 价 格 ， 并 核 对 进 货 及 库 存 情 况 ， 采 取 降 低成 本 ， 减 少 库 存 的 有 效 措 施 。
35、14、 做 好 员 工 思 想 政 治 工 作 ， 关 心 员 工 生 活 ， 抓 好 本 部 位 的 精 神 文 明 建 设 。六 、 楼 面 经 理直 接 上 级 ： 各 店 副 总 经 理直 接 下 级 ： 餐 厅 主 管 或 领 班岗 位 职 责 1、 协 助 各 店 副 总 经 理 抓 好 餐 厅 各 项 管 理 工 作 ， 执 行 餐 饮 部 总 监 工 作 指 令 ， 并 向 餐 饮 部总 监 汇 报 工 作 。2、 主 持 制 定 餐 厅 各 项 规 章 制 度 ， 加 强 主 管 及 其 他 管 理 人 员 的 检 查 和 考 核 ， 不 断 完 善 服务 。3、 定 期 组
36、 织 餐 厅 进 行 服 务 ， 酒 水 、 点 菜 方 面 的 培 训 ， 加 强 业 务 熟 练 程 度 。4、 参 与 制 定 餐 饮 部 的 业 务 计 划 ， 根 据 季 节 和 市 场 需 求 参 与 编 写 早 餐 菜 单 、 正 菜 单 及 酒水 单 。5、 积 极 推 广 销 售 ， 根 据 市 场 情 况 和 不 同 时 期 的 需 要 ， 制 定 促 销 计 划 。6、 定 期 组 织 人 员 学 习 ， 以 “ 走 出 去 ， 请 进 来 ” 的 方 式 开 阔 员 工 视 野 。7、 参 加 餐 饮 部 例 会 ， 向 店 副 总 经 理 汇 报 本 部 门 运 作
37、的 状 况 ， 并 结 合 每 天 的 任 务 召 开 本部 位 例 会 。8、 负 责 督 促 有 关 人 员 搞 好 食 品 卫 生 、 定 期 与 厨 房 沟 通 ， 更 新 花 色 品 种 ， 提 高 出 品 质 量和 市 场 竞 争 力 。9、 了 解 各 种 酒 水 品 种 ， 并 定 期 进 行 培 训 。10、 了 解 各 国 各 地 的 风 俗 习 惯 ， 生 活 忌 讳 ， 建 立 良 好 的 宾 客 档 案 。11、 做 好 工 作 日 志 ， 做 好 工 作 计 划 和 工 作 总 结 ， 负 责 收 集 处 理 宾 客 对 服 务 礼 仪 和 菜 肴质 量 的 意 见
38、 和 投 诉 ， 想 方 设 法 满 足 宾 客 的 需 求 。12、 做 好 员 工 思 想 政 治 工 作 ， 关 心 员 工 生 活 。嘉逸餐饮营运管理手册 - 16 -七 、 各 店 厨 师 长直 接 上 级 ： 各 店 副 总 经 理直 接 下 级 ： 厨 房 各 主 管 、 领 班岗 位 职 责 1、 执 行 餐 饮 部 总 监 的 工 作 指 令 ， 全 面 负 责 各 店 厨 房 的 业 务 管 理 和 预 算 管 理 工 作 ， 定 期向 餐 饮 部 分 管 副 总 监 报 告 工 作 。2、 严 格 按 照 上 岗 制 度 ， 负 责 各 店 厨 房 力 量 的 调 配 ，
39、 掌 握 每 个 员 工 的 技 术 专 长 ， 合 理 安排 工 作 岗 位 ， 调 动 每 位 员 工 的 积 极 性 。3、 主 持 制 定 各 店 厨 房 的 各 项 规 章 制 度 ， 加 强 对 厨 房 领 班 的 检 查 和 考 核 ， 不 断 完 善 厨 房管 理 。4、 负 责 各 店 厨 房 成 本 分 析 和 核 算 ， 坚 持 食 品 原 料 日 清 日 结 ， 制 定 合 理 的 毛 利 率 指 标 ，掌 握 餐 饮 市 场 信 息 、 货 源 供 应 和 库 存 情 况 ， 实 行 预 算 管 理 ， 加 强 厨 房 质 量 控 制 ， 掌握 重 要 宴 会 、 大
40、 型 宴 会 的 具 体 情 况 ， 认 真 落 实 厨 房 的 各 项 工 作 。5、 负 责 各 店 厨 房 的 业 务 技 术 培 训 ， 坚 持 让 客 人 完 全 满 意 的 宗 旨 ， 组 织 对 中 西 点 心 的 研究 、 改 良 和 创 新 。6、 负 责 搞 好 各 店 的 食 品 卫 生 、 清 洁 卫 生 和 安 全 消 防 工 作 ， 督 促 厨 房 管 理 人 员 严 格 执 行有 关 规 定 和 制 度 ， 定 期 组 织 检 查 和 考 核 。7、 参 与 各 店 的 更 新 和 改 造 ， 负 责 厨 房 各 类 设 备 和 财 产 管 理 。8、 建 立 良
41、 好 的 协 作 关 系 ， 沟 通 厨 房 各 部 门 之 间 的 联 系 。9、 做 好 思 想 政 治 工 作 ， 关 心 员 工 生 活 。八 、 楼 面 主 管直 接 上 级 ： 楼 面 经 理直 接 下 级 ： 服 务 员岗 位 职 责 1、 协 助 楼 面 不 断 改 进 完 善 工 作 标 准 和 服 务 程 序 ， 并 督 导 实 施 。2、 负 责 班 组 调 配 、 班 次 安 排 和 员 工 的 考 勤 、 考 核 ， 保 证 在 规 定 的 营 业 时 间 内 ， 各 服务 点 上 都 有 岗 、 有 人 、 有 服 务 。3、 按 照 餐 厅 服 务 规 程 和 质
42、 量 要 求 ， 负 责 餐 厅 的 管 理 工 作 ， 并 与 厨 房 保 持 密 切 联 系 ，协 调 工 作 。4、 掌 握 市 场 信 息 ， 了 解 客 情 和 客 人 需 求 变 化 ， 做 好 业 务 资 料 的 收 集 和 积 累 工 作 ， 并及 时 反 馈 给 厨 房 及 有 关 领 导 。5、 了 解 厨 房 货 源 情 况 及 供 餐 菜 单 ， 组 织 和 布 置 西 餐 厅 服 务 员 积 极 做 好 各 种 菜 点 及 酒嘉逸餐饮营运管理手册 - 17 -水 的 推 销 。6、 负 责 餐 厅 费 用 控 制 和 财 产 、 设 备 和 物 料 用 品 管 理 ，
43、 做 好 物 料 用 品 的 领 用 、 保 管 及耗 用 账 目 。7、 保 持 餐 厅 设 备 、 设 施 整 洁 、 完 好 、 有 效 ， 及 时 保 修 和 提 出 更 新 添 置 意 见 。8、 负 责 处 理 客 人 对 餐 厅 服 务 工 作 的 意 见 、 建 议 和 投 诉 ， 认 真 改 进 工 作 。9、 了 解 各 国 各 地 风 俗 习 惯 、 生 活 忌 讳 。10、 坚 持 让 客 人 完 全 满 意 的 服 务 宗 旨 ， 加 强 餐 厅 服 务 现 场 管 理 ， 检 查 和 督导 餐 厅 员 工 严 格 按 照 服 务 规 程 ， 做 好 餐 前 准 备
44、， 餐 间 服 务 和 餐 后 结束 工 作 并 抓 好 员 工 的 岗 位 业 务 培 训 。11、 召 开 班 前 会 ， 分 配 任 务 ， 总 结 经 验 。12、 了 解 和 掌 握 员 工 的 思 想 状 况 ， 做 好 思 想 工 作 。九 、 楼 面 领 班直 接 上 级 ： 楼 面 经 理直 接 下 级 ： 楼 面 服 务 员岗 位 职 责 1、 协 助 楼 面 经 理 不 断 改 进 完 善 工 作 标 准 和 服 务 程 序 ， 并 督 导 实 施 。2、 召 开 班 前 例 会 负 责 本 班 组 服 务 员 的 工 作 任 务 分 配 ， 检 查 本 班 组 对 客
45、服 务 情 况 。3、 负 责 向 经 理 和 厨 师 长 反 馈 客 人 对 食 品 、 服 务 方 面 的 信 息 。4、 对 重 要 客 人 给 予 关 注 ， 负 责 处 理 餐 厅 里 发 生 的 问 题 和 客 人 投 诉 ， 并 及 时 向 餐 厅 经理 汇 报 。5、 定 期 检 查 、 清 点 、 保 管 餐 厅 的 设 备 、 餐 具 、 布 草 等 物 品 ， 负 责 签 署 设 备 维 修 、 物品 领 用 等 报 告 单 。6、 督 促 员 工 做 好 餐 厅 安 全 和 清 洁 卫 生 工 作 ， 开 餐 前 检 查 餐 台 摆 台 、 清 洁 卫 生 、 餐 厅用
46、 品 供 应 及 设 施 设 备 的 完 好 情 况 。7、 协 助 楼 面 经 理 做 好 对 服 务 员 的 培 训 工 作 及 对 员 工 进 行 考 核 。8、 负 责 餐 厅 工 作 人 员 调 配 、 班 次 安 排 和 员 工 考 勤 、 考 核 ， 保 证 在 规 定 的 营 业 时 间 内 ，各 服 务 点 上 都 有 岗 、 有 人 、 有 服 务 。9、 坚 持 让 客 人 完 全 满 意 的 服 务 宗 旨 ， 加 强 服 务 现 场 管 理 ， 检 查 和 督 导 餐 厅 员 工 的 岗位 业 务 培 训 。了 解 和 掌 握 服 务 员 思 想 状 况 ， 做 好
47、思 想 工 作十 、 管 事 部 领 班嘉逸餐饮营运管理手册 - 18 -直 接 上 级 ： 楼 面 经 理直 接 下 级 ： 传 菜 员 管 事 员岗 位 职 责 1、 执 行 餐 饮 部 经 理 的 工 作 指 令 ， 向 其 负 责 并 报 告 工 作 。2、 负 责 督 导 属 下 人 员 对 日 常 工 作 实 施 、 落 实 ， 并 对 属 下 人 员 进 行 考 核 。3、 负 责 对 员 工 的 培 训 工 作 。4、 定 期 呈 交 餐 具 损 耗 给 经 理 ， 以 作 成 本 控 制 之 参 考 依 据 。5、 定 期 做 出 部 内 季 度 工 作 计 划 及 工 作
48、总 结 。6、 对 店 内 的 固 定 资 产 、 低 值 易 耗 品 进 行 统 计 ， 每 年 度 进 行 部 门 财 产 审 订 ， 并 报 财 务部 。7、 对 店 内 各 部 位 物 料 使 用 做 出 精 确 统 计 ， 并 定 期 向 经 理 汇 报 。8、 每 天 到 各 工 作 岗 位 检 查 ， 对 各 工 作 细 节 必 须 做 好 记 录 。9、 负 责 本 部 门 员 工 工 作 班 次 安 排 和 工 作 考 核 、 检 查 和 督 导 员 工 严 格 执 行 工 作 规 程 ，实 行 规 范 服 务 。10、 密 切 与 厨 房 、 餐 厅 的 联 系 ， 互 相
49、 沟 通 、 配 合 协 调 的 进 行 工 作 。11、 经 常 深 入 工 作 现 场 ， 了 解 和 检 查 餐 具 、 饮 具 的 使 用 情 况 ， 及 时 提 出 更新 、 添 置 计 划 ， 并 采 取 切 实 有 效 的 措 施 ， 最 大 限 度 的 减 少 损 耗 和 浪 费 ，严 格 控 制 低 值 易 耗 品 的 损 耗 率 。十 一 、 厨 房 主 管直 接 上 级 ： 各 店 厨 师 长直 接 下 级 ： 厨 师岗 位 职 责 1、 执 行 厨 师 长 的 指 令 ， 负 责 厨 房 的 业 务 管 理 和 预 算 管 理 工 作 。2、 坚 持 按 级 上 灶 制 度 ， 负 责 厨 房 厨 师 力 量 的 调 配 ， 掌 握 每 个 厨 师 的 技 术 专 长 ， 合 理安 排 工 作 岗 位 ， 调 动 每 个 厨 师 的 积 极 性 。3、 掌 握 每 天 业 务 情 况 ， 统 筹 安 排 各 环 节 的 工 作 ， 参 与 大 型 和 重 要 宴 会 的 设 计 ， 亲 自负 责 烹 制 制 作 ， 确 保 万 无 一 失 。4、 严 格 按 照 工 作 规 章 和 质 量 要 求 ， 把 好 菜 点 质 量 关 ，
