1、普通高等教育“十一五”国家级规划教材,饭店服务技能综合实训 Comprehensive Practice on Hospitality Skills,茶艺Sado & Tea Ceremony,高 等 教 育 出 版 社北京 HIGHER EDUCATION PRESS BEIJING,目录,第一模块基本操作 基本礼仪 提壶 握杯 温壶、洗杯 温盖碗 茶叶量取与投放,目录,第一模块 第二模块 第三模块 第四模块,第二模块茶叶品质鉴别 绿茶 红茶 乌龙茶 白茶 黄茶 黑茶 花茶,第三模块茶叶冲泡 绿茶 红茶 乌龙茶 白茶 黄茶 黑茶 花茶,第四模块茶艺表演 杭州西湖龙井 武夷正山小种 武夷大红袍
2、 福建白毫银针 湖南君山银针 云南普洱茶 福州茉莉花茶 云南白族三道茶 福建安溪铁观音 宫廷三清茶,第一模块 基本操作,第一专题 基本礼仪第二专题 提壶第三专题 握杯第四专题 温壶、洗杯第五专题 温盖碗第六专题 茶叶量取与投放,第一专题 基本礼仪,学习目标 通过本专题学习，要求学生能够： 1了解茶艺基本礼仪规范。 2掌握茶艺师站姿、行姿和坐姿的基本礼仪规范。 3熟练掌握最基础的茶艺礼仪动作。,第一专题 基本礼仪,一、基础知识 中国素有“礼仪之邦”美称，礼仪是表示尊敬的礼节与仪式。习茶不主张繁文缛节，但是和谐和礼仪动作应始终贯穿其中。一般不用动作幅度很大的礼仪动作，而采用含蓄、温文尔雅、谦逊、诚
3、挚的礼仪动作。习茶第一要静，尽量用微笑、眼神、手势、姿势等示意，不主张用太多语言客套。习茶还要求稳重，因此调息静气是关键。一个小小的伸掌礼，动作轻柔而又表达清晰，观者并不觉有用力感。行礼者必须掌握好用力分寸，气韵凝于手掌心，含而不露。 习茶目的在于自省修身，多采用含蓄、温文、谦逊、诚挚的礼仪动作，不主张太夸张的动作及言语客套，尽量用微笑、眼神、手势、姿势等示意。,第一专题 基本礼仪,二、操作技能,第一专题 基本礼仪,二、操作技能,第一专题 基本礼仪,操作技能操作手法基本要求,动作自然协调，切忌生硬与随便。讲究调息静气，发乎内心，行礼轻柔而又表达清晰。,第一专题 基本礼仪,三、考核指南 内容 茶
4、艺基础礼仪都有哪些？ 礼仪动作之寓意礼都有哪几种？各有什么样的要求？ 方式 口试与礼仪操作演练。,第二专题 提壶,学习目标 通过本专题学习，要求学生能够： 1. 了解壶的分类知识。 2. 掌握各式壶的提拿方法。 3. 熟练掌握提梁壶和握把壶的提拿。,第二专题 提壶,一、基础知识 茶壶的认识 茶壶是在冲泡茶叶过程中最常使用、最基本的器具，因此对茶壶的认识成为学习茶艺的人最基础的常识。壶由壶盖、壶身、壶底和圈足四部分组成。壶盖有孔、钮、座等细部。壶身有口、延（唇墙）、嘴、流、腹、肩、把（柄、板）等细部。由于壶的把、盖、底、形的细微部分的不同，壶的基本形态就有近200种。,茶壶的认识,第二专题 提壶
5、,飞天壶,握把壶,无把壶,压盖壶,嵌盖壶,截盖壶,捺底壶壶底,钉足壶壶底,加底壶,筋纹形壶,几何形壶,仿生形壶,书画形壶,第二专题 提壶,茶壶适用标准 一把茶壶是否适用，取决于用之置茶、泡茶、斟茶（倒茶）、清洗、置放等方面操作的便利程度及茶水有无滴漏。首先，纵观整体，一则壶嘴、壶口与壶把顶部应呈“三平”或虽突破“三平”仍不失稳重，唯把顶略高；二则对侧把壶而言，壶把提拿时重心垂直线所成角度应小于45度，易于掌握重心；三则出水流畅，不漏水，壶嘴可断水，无余水沿壶壁外流滴落。其次，细察各处，分别有以下标准： 壶口 水孔 壶嘴 壶把 壶形,第二专题 提壶,操作技能所需物品 大型壶、中型壶、小型壶、飞天
6、壶、无把壶。提壶基本手法 侧提壶 飞天壶 握把壶 提梁壶 无把壶,第二专题 提壶,提壶基本要求 选择各式规格、种类的壶，且壶的质量、大小合乎标准。 不同种类的壶需要不同的操作手法来提壶。 学习提壶时，壶中需注满热水。,第二专题 提壶,提壶操作规范,第二专题 提壶,三、考核指南 内容 茶壶按照把分，都分为哪几种？ 飞天壶的提拿要领是什么？ 方式口试与操作演练。,第三专题 握杯,学习目标 通过本专题学习，要求学生能够： 1. 了解并认识各式茶杯。 2. 熟练掌握玻璃杯、公道杯、品茗杯握杯的基本操作规范。,第三专题 握杯,一、基础知识 茶杯的认识 茶杯按照制作的材料一般可分为紫砂、瓷质和玻璃等。茶杯
7、的大小与所配套的茶壶、浸泡的茶叶的种类有关。,第三专题 握杯,翻口小品茗杯,敞口小品茗杯,直口小品茗杯,收口品茗杯,有把小品茗杯,带盖小品茗杯,内上白釉杯,闻香杯,盘形杯托,第三专题 握杯,第三专题 握杯,二、操作技能 所需物品玻璃杯、有柄杯、盖碗、闻香杯、品茗杯、公道杯。 翻杯基本手法 操作时，茶艺师端坐在茶桌一侧。 无柄坏 有柄杯 握杯基本手法 大茶杯 闻香杯 品茗杯 盖碗 公道杯 无柄公道杯,第三专题 握杯,翻杯、握杯基本要求 选择各式材质、种类的茶杯，且茶杯的质量、大小合乎标准。 不同种类的茶杯需要不同的操作手法来握取。 学习握杯时，杯中需要注入七分满的热水。,第三专题 握杯,翻杯的操
8、作规范,第三专题 握杯,握杯的操作规范,第三专题 握杯,三、考核指南 内容 茶杯的分类有哪几种？ 盖碗如何握杯？ 方式口试与实践操作,第四专题 温壶、洗杯,学习目标 通过本专题学习，要求学生能够： 1.了解温壶、洗杯的基本操作手法。 2. 熟练掌握温紫砂壶、洗玻璃杯的基本操作规范。,第四专题 温壶、洗杯,一、基础知识 在冲泡茶叶之前，把泡茶时所需的茶具温烫一遍是茶艺表演、茶人品茶必不可少的步骤。温壶、洗杯的主要目的是为了清洁，其次，通过温壶、洗杯的步骤，会使茶具的温度上升，从而使茶汤香气更浓，易于散发。,第四专题 温壶、洗杯,二、操作技能所需物品随手泡（或开水壶）、紫砂壶、大茶杯、小茶杯、公道
9、杯、滤网、茶巾、水盂、茶盘或茶船。,第四专题 温壶、洗杯,温壶基本手法 操作时，茶艺师端坐在茶桌一侧。基本操作程序如下： 开盖 注汤 加盖 温壶 倒水,第四专题 温壶、洗杯,温公道杯及滤网基本手法 操作时，茶艺师端坐在茶桌一侧。基本操作程序如下：用开壶盖法揭开杯盖（无盖者省略），将滤网置放在公道杯内，注开水及其余动作同温壶手法。,第四专题 温壶、洗杯,洗杯基本手法 大茶杯 小茶杯一法 小茶杯二法 玻璃杯,第四专题 温壶、洗杯,温壶、洗杯基本要求 选择茶壶、茶杯的质量、大小合乎标准。 温壶、温杯时的操作手法应严格按照要求来进行。 学习温壶、洗杯时，需注入热水进行操作。,第四专题 温壶、洗杯,温壶
10、操作规范,洗杯操作规范,第四专题 温壶、洗杯,三、考核指南 内容 在冲泡茶叶之前为什么要温壶、温杯？ 方式 口试与实践操作,第五专题 温盖碗,学习目标 通过本专题学习，要求学生能够： 1.了解并熟悉盖碗的结构及基本知识。 2. 熟练掌握温盖碗的操作规范。,第五专题 温盖碗,一、 基础知识 盖碗是一种上有盖、下有托，中有碗的茶具。盖碗茶具，有碗，有盖，有托，造型独特，制作精巧，又称“三才碗”，“三才杯”。盖为天、托为地、碗为人。 冲泡盖碗茶，须用滚烫的开水烫洗一下碗，然后放入茶叶盛水加盖，浸茶的时间看茶叶数量和种类约为20秒至3分钟。茶碗上大下小，盖可入碗内，茶船做底承托。喝茶时盖不易滑落，有茶
11、船为托又免烫手之苦。且只需端着茶船就可稳定重心，喝茶时不必揭盖，只需半张半合，茶叶既不入口，茶汤又可徐徐滤出，甚是惬意。盖碗茶的茶盖放在碗内，若要茶汤浓些，可用茶盖在水面轻轻刮一刮，使整碗茶水上下翻转，轻刮则淡，重刮则浓，是其妙也。 在北方，经常使用盖碗来冲泡花茶。而在南方福建、广州一带，经常使用白瓷盖碗来冲泡铁观音和武夷岩茶。,第五专题 温盖碗,二、操作技能 所需物品 随手泡（或开水壶）、盖碗、茶匙、茶巾、水盂、茶盘（或茶船）。 温盖碗基本手法 温盖碗一法 温盖碗二法,第五专题 温盖碗,温盖碗的基本要求 选择盖碗的质量、大小合乎标准。 温盖碗的操作手法应严格按照要求来进行。 学习温盖碗时，需
12、倒入热水来进行操作。,第五专题 温盖碗,温盖碗的操作规范,第五专题 温盖碗,三、考核指南 内容 盖碗的别名和组成。 盖碗经常用于冲泡什么茶？ 方式口试与实践操作,第六专题 茶叶量取与投放,学习目标 通过本专题学习，要求学生能够： 1.掌握茶叶罐的开闭方法。 2.熟练掌握茶则、茶荷、茶匙和茶叶罐的置茶方法。,第六专题 茶叶量取与投放,一、基础知识,认识茶叶量取与投放所使用的主要茶具,茶漏,茶针,茶荷,茶盘,第六专题 茶叶量取与投放,二、操作技能所需物品茶则、茶匙、茶针、茶夹、茶漏、茶荷、茶叶罐、茶叶、盖碗或紫砂壶。茶叶罐开闭基本手法 套盖式茶叶罐 压盖式茶叶罐,第六专题 茶叶量取与投放,茶叶量取
13、与投放基本手法 茶荷、茶则、茶匙置茶法 茶则置茶法 茶荷置茶法,第六专题 茶叶量取与投放,操作手法基本要求 选择各式茶具的质量、大小合乎标准。 不同种类的茶叶罐需要不同的手法来进行开盖、合盖的操作练习。 在置茶的操作练习中，学习茶荷、茶则、茶匙等茶具的拿取手法。如图所示。,第六专题 茶叶量取与投放,开闭茶叶罐操作规范,茶叶量取与投放操作规范,茶叶量取,置茶法,第六专题 茶叶量取与投放,三、考核指南 内容 泡茶时经常使用的茶具都有哪些？各有什么用途？ 方式口试与实践操作,第二模块 茶叶品质鉴别,第七专题 绿茶第八专题 红茶第九专题 乌龙茶第十专题 白茶第十一专题 黄茶第十二专题 黑茶第十三专题
14、花茶,第二模块 茶叶品质鉴别,学习目标： 1.掌握各类茶的初制工艺、品质特征及其分类。 2.掌握各类茶中名优茶的品质特点。,第七专题绿茶,学习目标 基础知识 鉴别方法 考核指南,第七专题绿茶,学习目标 1. 掌握绿茶的初制工艺、品质特征及其分类。 2. 熟练掌握西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰等名优绿茶的品质特点。,第七专题绿茶,基础知识 绿茶概说 绿茶分类,第七专题绿茶,基础知识 绿茶概说 绿茶初制工艺 鲜叶杀青揉捻干燥,第七专题绿茶,基础知识 绿茶分类,第七专题绿茶,鉴别方法 绿茶品质特征概说 绿茶品质特征分说,第七专题绿茶,鉴别方法 绿茶品质特征概说,第七专题绿茶,鉴别方法 绿茶品质特征分
15、说 西湖龙井 黄山毛峰 洞庭碧螺春,第七专题绿茶,鉴别方法 绿茶品质特征分说 西湖龙井 产地：产于浙江省杭州市西子湖畔的狮峰、龙井、云栖、虎跑、梅家坞一带。 品质特点：外形光洁、匀称、挺秀，形如碗钉；色泽绿翠，或黄绿呈糙米黄色；香气鲜嫩、馥郁，清高持久，沁人肺腑，似花香浓而不浊，如芝兰醇幽有余；味鲜醇甘爽，饮后清淡而无涩感，回味留韵，有新鲜橄榄的回味。,第七专题绿茶,鉴别方法 绿茶品质特征分说 西湖龙井,第七专题绿茶,鉴别方法 绿茶品质特征分说 黄山毛峰 产地：产于黄山风景区和毗邻的汤口、充川、岗村、芳村、扬村、长潭一带。其中桃花峰、云谷寺、慈光阁、岗村、充川等的品质最好。 品质特点：条索细扁
16、，形似“雀舌”，带有金黄色鱼叶；芽肥壮、匀齐、多毫；色泽嫩绿微黄而油润；香气清鲜高长；滋味鲜浓、醇厚，回味甘甜；汤色清澈明亮；叶底嫩黄肥壮，匀亮成朵。,第七专题绿茶,鉴别方法 绿茶品质特征分说 黄山毛峰,第七专题绿茶,鉴别方法 绿茶品质特征分说 洞庭碧螺春 产地：产于江苏省吴县洞庭东、西山。 品质特点：条索纤细，卷曲成螺，茸毛披覆，银绿隐翠，清香文雅，浓郁甘醇，鲜爽生津，汤色碧绿清澈，回味绵长。,第七专题绿茶,鉴别方法 绿茶品质特征分说 洞庭碧螺春,第七专题绿茶,考核指南 内容 说出绿茶的初制工艺、品质特征及其分类。 通过现场实物对比，分析西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春等名优绿茶的品质特点。
17、方式 实训室现场操作。,考 考 你,第八专题红茶,学习目标 基础知识 鉴别方法 考核指南,第八专题红茶,学习目标 1. 了解红茶的初制工艺、品质特征及其分类。 2. 掌握祁红工夫、滇红工夫、正山小种等名优红茶的品质特点。,第八专题红茶,基础知识 红茶概说 红茶分类,第八专题红茶,基础知识 红茶概说 工夫红茶初制工艺 鲜叶萎凋揉捻发酵干燥,第八专题红茶,基础知识 红茶分类,第八专题红茶,鉴别方法 红茶品质特征概说 红茶品质特征分说,第八专题红茶,鉴别方法 红茶品质特征概说,第八专题红茶,鉴别方法 红茶品质特征分说 滇红工夫 祁红工夫 正山小种,第八专题红茶,鉴别方法 红茶品质特征分说 滇红工夫
18、产地：滇红茶产于云南的临沧、保山、西双版纳、红河、思茅、德宏等六个地、州的20多个县。滇红是云南红茶的统称，分为滇红工夫和滇红碎茶两种。 品质特点：滇红工夫茶芽叶肥壮，金毫显露，汤色红艳，香气醇美，滋味浓厚。滇红碎茶外形均匀，色泽乌润，香气鲜锐，滋味浓强。,第八专题红茶,鉴别方法 红茶品质特征 滇红工夫,第八专题红茶,鉴别方法 红茶品质特征分说 祁红工夫 产地：祁门红茶，简称祁红，产于安徽省祁门县。 品质特点：外形条索紧细秀长，金黄芽毫显露，锋苗秀丽，色泽乌润，汤色红艳明亮，叶底鲜红明亮，香气芬芳，馥郁持久，似苹果与兰花香味。,第八专题红茶,鉴别方法 红茶品质特征分说 祁红工夫,第八专题红茶,
19、鉴别方法 红茶品质特征分说 正山小种 产地：正山小种18世纪后期，首创于福建省武夷山桐木地区。历史上该茶以星村为集散地，故又称星村小种。 品质特点：条索肥壮，紧结圆直，色泽乌润，冲水后汤色红艳，经久耐泡，滋味醇厚，似桂元汤味，气味芬芳浓烈，以醇馥的烟香和桂元汤、蜜枣味为其主要品质特色。,第八专题红茶,鉴别方法 红茶品质特征分说 正山小种,第八专题红茶,考核指南 内容 说出红茶的初制工艺、品质特征及其分类。 通过实物对比分析滇红工夫、祁红工夫、正山小种等名优红茶的品质特点。 方式 实训室现场操作。,考 考 你,第九专题乌龙茶,学习目标 基础知识 鉴别方法 考核指南,第九专题乌龙茶,学习目标 1.
20、 了解乌龙茶的初制工艺、品质特征以及分类。 2. 掌握安溪铁观音、武夷山大红袍、冻顶乌龙、凤凰单枞等名优乌龙茶的品质特点。,第九专题乌龙茶,基础知识 乌龙茶概说 乌龙茶分类,第九专题乌龙茶,基础知识 乌龙茶概说 乌龙茶初制工艺 鲜叶萎凋摇青杀青揉捻干燥,第九专题乌龙茶,基础知识 乌龙茶分类,第九专题乌龙茶,鉴别方法 乌龙茶品质特征概说 乌龙茶品质特征分说,第九专题乌龙茶,鉴别方法 乌龙茶品质特征概说,第九专题乌龙茶,鉴别方法 乌龙茶品质特征分说 安溪铁观音 武夷山大红袍 冻顶乌龙 凤凰单枞,第九专题乌龙茶,鉴别方法 乌龙茶品质特征分说 武夷大红袍 产地：大红袍属于武夷岩茶的名枞茶树，生长在武夷
21、山九龙窠高岩峭壁上。 品质特征：外形条索紧结，色泽绿褐鲜润，冲泡后汤色橙黄明亮，叶片红绿相间，典型的叶片有“绿叶红镶边”之美感。大红袍品质最突出之处是香气馥郁有兰花香，香高而持久，“岩韵”明显。大红袍很耐冲泡，冲泡七、八次仍有香味。,第九专题乌龙茶,鉴别方法 乌龙茶品质特征分说 武夷大红袍,第九专题乌龙茶,鉴别方法 乌龙茶品质特征分说 安溪铁观音 产地：安溪铁观音产于福建省安溪县。 品质特点：茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜓头状。色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白露；汤色金黄浓艳似琥珀，浓艳清澈；叶底肥厚明亮，具绸面光泽。茶汤醇厚甘鲜，入口回甘带蜜味；有天然馥郁的兰花香，回甘悠久。,第九专
22、题乌龙茶,鉴别方法 乌龙茶品质特征分说 安溪铁观音,第九专题乌龙茶,鉴别方法 乌龙茶品质特征分说 冻顶乌龙 产地：冻顶乌龙产于台湾省。 品质特点：冻顶乌龙茶的原料为青心乌龙等良种芽叶。外形卷曲呈半球形，色泽墨绿油润，冲泡后汤色黄绿明亮，香气高，有花香略带焦糖香，滋味甘醇浓厚，耐冲泡。,第九专题乌龙茶,鉴别方法 乌龙茶品质特征分说 冻顶乌龙,第九专题乌龙茶,鉴别方法 乌龙茶品质特征分说 凤凰单枞 产地：凤凰单枞产于广东潮州。 品质特点：外形较挺直肥硕，色泽黄褐似鳝鱼皮色，有天然优雅花香，滋味浓郁，甘醇、爽口，具特殊山韵蜜味，汤色清澈似茶油，叶底青蒂绿腹红镶边，耐冲泡。,第九专题乌龙茶,鉴别方法
23、乌龙茶品质特征分说 凤凰单枞,第九专题乌龙茶,考核指南 内容 说出乌龙茶的初制工艺、品质特征及其种类。 通过实物对比分析武夷大红袍、安溪铁观音、冻顶乌龙、凤凰单枞等名优乌龙茶的品质特点。 方式 实训室现场操作。,考 考 你,第十专题白茶,学习目标 基础知识 鉴别方法 考核指南,第十专题白茶,学习目标 1. 了解白茶的初制工艺、品质特征及其分类。 2. 掌握白毫银针等名优白茶的品质特点。,第十专题白茶,基础知识 白茶概说 白茶分类,第十专题白茶,基础知识 白茶概说 白茶初制工艺 鲜叶萎凋干燥,第十专题白茶,基础知识 白茶分类,第十专题白茶,鉴别方法 白茶品质特征概说 白茶品质特征分说,第十专题白
24、茶,鉴别方法 白茶品质特征概说,第十专题白茶,鉴别方法 白茶品质特征分说 白毫银针 白牡丹,第十专题白茶,鉴别方法 白茶品质特征分说 白毫银针 产地：产于福建省福鼎、政和两县。 品质特点：芽头肥壮，遍披白毫，挺直如针，色白如银。福鼎所产茶芽茸毛厚，色白富光泽，汤色浅杏黄，味清鲜爽口。政和所产，汤味醇厚，香气清芬。,第十专题白茶,鉴别方法 白茶品质特征分说 白毫银针,第十专题白茶,鉴别方法 白茶品质特征分说 白牡丹 产地：产于福建东北部山区。 品质特点：银白毫针笔直，叶绿微卷，芽叶连枝，叶伸展，叶色呈浅翠绿，叶背密布白色茸毛。内质高香鲜爽，滋味清甜醇爽，饮之香味长久，咽后回甜，汤色清黄明亮，叶底
25、肥厚嫩匀。,第十专题白茶,鉴别方法 白茶品质特征分说 白牡丹,第十专题白茶,考核指南 内容 说出白茶的初制工艺、品质特征及其分类。 通过实物对比分析白毫银针、白牡丹等名优白茶的品质特点。 方式 实训室现场操作。,考 考 你,第十一专题黄茶,学习目标 基础知识 鉴别方法 考核指南,第十一专题黄茶,学习目标 1. 了解黄茶的初制工艺、品质特征及其分类。 2. 掌握君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等名优黄茶的品质特点。,第十一专题黄茶,基础知识 黄茶概说 黄茶分类,第十一专题黄茶,基础知识 黄茶概说 黄茶初制工艺 鲜叶杀青揉捻焖黄干燥 鲜叶杀青焖黄揉捻干燥,第十一专题黄茶,基础知识 黄茶分类,第十一专题
26、黄茶,鉴别方法 黄茶品质特征概说 黄茶品质特征分说,第十一专题黄茶,鉴别方法 黄茶品质特征概说,第十一专题黄茶,鉴别方法 黄茶品质特征分说 君山银针 霍山黄芽,第十一专题黄茶,鉴别方法 黄茶品质特征分说 君山银针 产地：产于湖南省岳阳县洞庭湖的君山。 品质特点：香气清高，味醇甘爽，汤黄澄亮，芽壮多毫，条直匀齐，着淡黄色茸毛。,第十一专题黄茶,鉴别方法 黄茶品质特征分说 君山银针,第十一专题黄茶,鉴别方法 黄茶品质特征分说 霍山黄芽 产地：产于安徽省西部大别山区的霍山县。 品质特点：形似雀舌，叶色绿润泛黄，芽叶细嫩多毫，汤色绿稍黄明亮，香气清幽，叶底黄绿嫩匀，滋味浓厚鲜醇回甜。,第十一专题黄茶,
27、鉴别方法 黄茶品质特征分说 霍山黄芽,第十一专题黄茶,考核指南 内容 说出黄茶初制工艺、品质特征及其种类。 通过实物对比分析君山银针、霍山黄芽等名优黄茶的品质特点。 方式 实训室现场操作。,考 考 你,第十二专题黑茶,学习目标 基础知识 鉴别方法 考核指南,第十二专题黑茶,学习目标 1. 了解黑茶的初制工艺、品质特征及其分类。 2. 掌握普洱茶等名优黑茶的品质特点。,第十二专题黑茶,基础知识 黑茶概说 黑茶分类,第十二专题黑茶,基础知识 黑茶概说 黑茶初制工艺 鲜叶杀青揉捻渥堆干燥,第十二专题黑茶,基础知识 黑茶分类,第十二专题黑茶,鉴别方法 黑茶品质特征概说 黑茶品质特征分说,第十二专题黑茶
28、,鉴别方法 黑茶品质特征概说,第十二专题黑茶,鉴别方法 黑茶品质特征分说 普洱茶 云南沱茶 苍悟六堡茶,第十二专题黑茶,鉴别方法 黑茶品质特征分说 普洱茶 产地：产于云南思茅、西双版纳两地州。 品质特点：普洱散茶外形条索肥硕，色泽褐红，呈猪肝色或带灰白色。汤色红浓明亮，香气具有独特陈香，叶底褐红色，滋味醇厚回甜，饮后令人心旷神怡。普洱紧压茶有普洱沱茶、普洱方茶、七子饼茶等。,第十二专题黑茶,鉴别方法 黑茶品质特征分说 普洱茶,第十二专题黑茶,鉴别方法 黑茶品质特征分说 云南沱茶 产地：产于云南下关、勐海、临沧、凤庆、南涧、昆明等地，以下关沱茶品质最好。 品质特点：外形状似碗臼状，下有一凹窝，外
29、径8.3厘米，高4.3厘米，每个重量100克。外形紧结端正，色泽乌润，外披白毫，香气馥郁清香，汤色橙黄明亮，滋味醇爽回甜。,第十二专题黑茶,鉴别方法 黑茶品质特征分说 云南沱茶,第十二专题黑茶,鉴别方法 黑茶品质特征分说 苍悟六堡茶 产地：产于广西苍梧县六堡乡及贺县、恭城等地。 品质特点：干茶色泽褐黑光润，叶条粘结成块，间有黄色菌类狍子，味醇和适口，汤色呈深紫红色，但清澈而明亮，叶底红中带黑而有光泽。有槟榔香、槟榔味、槟榔汤色是六堡茶质优的标志。,第十二专题黑茶,鉴别方法 黑茶品质特征分说 苍悟六堡茶,第十二专题黑茶,考核指南 内容 说出黑茶的初制工艺、品质特征及其分类。 通过实物对比分析普洱
30、茶等名优黑茶的品质特点。 方式 实训室现场操作。,考 考 你,第十三专题花茶,学习目标 基础知识 鉴别方法 考核指南,第十三专题花茶,学习目标 1. 了解花茶的初制工艺、品质特征及其种类。 2. 掌握茉莉花茶等名优花茶的品质特点。,第十三专题花茶,基础知识 花茶概说 花茶分类,第十三专题花茶,基础知识 花茶概说 花茶是采用香花与茶叶拼和窨制，使茶叶吸收花香而制成香茶。 花茶主要产区有福建的福州、宁德、沙县，江苏的苏州、南京、扬州，浙江的金华、杭州，安徽的歙县，四川的成都，重庆，湖南的长沙，广东的广州，广西的桂林、横县，台湾的台北等地。 花茶内销市场主要在华北、东北地区。外销也有一定市场。,第十
31、三专题花茶,基础知识 花茶分类,第十三专题花茶,鉴别方法 花茶品质特征概说 花茶品质特征分说,第十三专题花茶,鉴别方法 花茶品质特征概说,第十三专题花茶,鉴别方法 花茶品质特征分说 苏州茉莉花茶 福建茉莉花茶,第十三专题花茶,鉴别方法 花茶品质特征分说 苏州茉莉花茶 产地：产于江苏省苏州茶厂。 品质特点：苏州茉莉花茶外观条索紧细匀整，白毫显露，干茶色泽油润；冲泡后的茶汤清澈透明，叶底幼嫩；香气鲜美、浓厚、纯正、清高，入口爽快，特续性能好。,第十三专题花茶,鉴别方法 花茶品质特征分说 福建茉莉花茶 产地：主产于福建省福州市及闽东北地区。 品质特点：外形秀美，毫峰显露，香气浓郁，鲜灵持久，泡饮鲜醇
32、爽口，汤色黄绿明亮，叶底匀嫩亮绿，经久耐泡。其最为高档的茉莉大白毫，外形毫多芽壮，色泽嫩黄，香气鲜浓，纯正持久，滋味醇厚爽口。,第十三专题花茶,鉴别方法 花茶品质特征分说 茉莉花茶,第十三专题花茶,考核指南 内容 说出花茶的初制工艺、品质特征及其种类。 通过实物对比分析茉莉花茶等名优花茶的品质特点。 方式 实训室现场操作。,考 考 你,第三模块 茶叶冲泡,第十四专题 绿茶第十五专题 红茶第十六专题 乌龙茶第十七专题 白茶第十八专题 黄茶第十九专题 黑茶第十九专题 花茶,第十四专题 绿茶,学习目标： 1. 掌握绿茶冲泡基本流程和一般技法。 2. 熟练掌握玻璃杯和盖碗冲泡绿茶的基本方法。 3. 具
33、备中高级茶艺师茶艺服务能力和操作技能。,第十四专题绿茶,一、准备工作 茶叶质量检查 以西湖龙井为例，干茶要求外形匀整，扁平光滑、挺秀，色泽翠绿，香气清新，茶叶干燥，无异味，密封性好。备器 冲泡绿茶需要的茶具有：名优绿茶（西湖龙井）10克、竹制（木质）茶盘、无色透明中型玻璃茶杯三只、茶叶罐、白瓷茶荷、茶匙、玻璃提梁壶（煮水器）、水盂、茶巾。,煮水候汤 冲泡绿茶要求水温在8085，应将水烧好再注入到玻璃壶中凉汤备用。 温杯洁具 选用完好无色无花纹透明玻璃杯或盖碗。 二、操作技能所需物品 玻璃杯、玻璃提梁壶或随手泡（煮水器）、水盂、名优绿茶10克、茶叶罐、茶荷、茶匙、茶巾、茶盘。基本手法与姿势 握杯
34、手势是右手虎口分开，握住茶杯基部，女士可微翘起兰花指，再用左手指尖轻托杯底。,温杯的手法是左手平放在茶巾上，右手四指与拇指分别握住开水壶壶把两侧，将开水壶提高后向下倾斜45，使开水沿玻璃杯内壁按逆时针方向注入。当开水注入玻璃杯1/3时慢慢降低开水壶提壶高度，提腕断水，双手配合端起玻璃杯使其慢慢旋转起到洗杯温杯的作用。高冲水的手法是右手提开水壶，壶嘴向下倾斜约45，使开水沿玻璃杯内壁按逆时针方向注入。随即提高开水壶，连续三次上下提壶冲水称为“凤凰三点头”，其目的是使茶叶随水翻滚，尽快舒展。,基本要求 无色透明玻璃杯 用开水烫洗茶杯 （温杯） 用8085水温冲泡 每杯投茶量3g，冲泡时间应在3分钟
35、，5分钟内饮用 玻璃杯冲泡绿茶适用“上投法”、“中投法”的置茶方法，盖碗冲泡可选用“中投法”、“下投法”的置茶方法 冲泡绿茶注水量一般到七分满为宜 一般绿茶可续水23次,玻璃杯冲泡名优绿茶的基本程序及规范,备器：准备好冲泡绿茶使用的茶具和辅助用具。 赏茶：用茶匙将茶叶罐中绿茶轻轻拨入茶荷供宾客观赏。 洁具：玻璃杯依次排开注入1/3杯开水，逐一旋转杯身用于温杯洗杯，左手轻托杯底，右手转动杯身后将开水倒入水盂。 置茶：用茶匙将茶荷中绿茶轻轻拨入玻璃杯中，每杯3g茶叶。 温润泡： 用内旋法将热水壶中开水沿玻璃杯内壁慢慢注入杯子约1/4的容量。温润泡时间应掌握在15秒以内。 冲泡：用凤凰三点头方法提壶
36、高冲，使茶叶上下翻滚，开水应注入七分满。 奉茶：右手轻握杯身，左手托杯底，双手将茶奉送到宾客面前，做出“请”的手势，邀请来宾品茶。,绿茶茶艺：备器、温杯、冲泡、奉茶,1.冲泡绿茶的准备工作主要包括哪几个方面？ 2.名优绿茶和大宗绿茶冲泡水温是多少？ 3.如何用玻璃杯冲泡绿茶？ 4.请按操作规范的要求动手实践用玻璃杯冲泡名优绿茶。,课后习题与实践,第十五专题红茶,学习目标:1. 了解红茶清饮与调饮基本程序与方法。2. 掌握红茶冲泡基本流程和一般技法。3. 熟练掌握白瓷壶和紫砂壶冲泡红茶的基本方法。4. 具备中高级茶艺师茶艺服务能力和操作技能。,一、准备工作茶叶质量检查 以正山小种为例，要求干茶外
37、形条索紧细匀整，色泽乌润，香气高长略带松烟香，茶叶干燥，无异味，密封性好。备器 冲泡红茶需要的茶具有：名优红茶（正山小种或祁门红茶）5克、竹制（木质）茶盘、小型白瓷刻花茶壶一只（或紫砂壶）、玻璃公道杯、茶叶罐、白瓷茶荷、茶道组、电随手泡（煮水器）、水盂、茶巾。将准备好的茶壶、茶杯呈弧形或直线形整齐摆放在茶盘上，摆放时既要美观又要便于取用。,煮水候汤 冲泡红茶要求水温在90左右，应使用电随手泡将水烧开调至保温备用。温杯洁具 冲泡名优红茶要求选用洁白细腻精美的白瓷小壶（紫砂壶亦可），白瓷小茶杯，冲泡前应先用沸水烫洗茶杯，有利于提高壶温和鉴赏汤色。,二、操作技能所需物品 白瓷小壶、白瓷品茗杯（调饮红
38、茶可选用带柄的白瓷或玻璃茶杯）、玻璃提梁壶或随手泡（煮水器）、茶叶罐、茶荷、茶匙、茶巾、玻璃公道杯、滤网、盖置、茶盘、茶托、柠檬或牛奶（调饮）。基本手法与姿势 面带微笑，表情自然；着装整洁、素雅、举止端庄、文雅（一般要求穿茶馆工作装或旗袍），上身挺直，双腿并拢正坐或双腿向一侧斜坐。 右手在上双手虎口相握呈八字形，平置放于茶巾上。 提壶手势是右手拇指中指钩握住壶把两侧，食指前伸点按住壶钮（以露出壶钮气孔为宜），其余手指收拢并抵住中指，抬腕提壶。,高冲水的手势是左手平放在茶巾上，右手四指与拇指分别握住开水壶壶把两侧，将开水壶提高后向下倾斜45使开水均匀注入茶壶内，当开水注入壶内1/2时慢慢降低开水
39、壶提壶高度，回旋低斟，用于温壶；若连续三次上下提壶冲水即为“凤凰三点头”，用于正式冲泡。 温壶的手势是左手拇指、食指、中指按住壶钮，揭开壶盖将茶壶盖放在茶盘内茶壶左侧盖置上，右手提随手泡按逆时针方向沿壶口低斟注水至茶壶容量的1/2及时断水，将随手泡轻放回原处，加盖。右手提茶壶按逆时针方向轻轻旋转手腕使壶身充分受热后将瓷壶内热水倒入茶盘内。 洗杯的手势是将白瓷品茗杯依次相连摆放成一字或弧形，右手提壶用巡回法向杯内注入开水，由外向内双手同时端起茶杯轻轻旋转后将水倒入茶盘或水盂。,基本要求 选用质地细腻洁白的白瓷茶壶和白瓷茶杯利于热水保温和鉴赏红茶汤色。福建闽红如正山小种、坦洋工夫红茶或滇红都可选用
40、紫砂壶冲泡。 冲泡前先检查茶具数量质量，用正确手法烫洗茶壶茶杯，起到温壶洁具的作用。 用9095水温冲泡红茶利于茶叶香气纯正，滋味甘醇。 瓷壶投茶量约35g，紫砂壶投茶量约为茶壶的1/3，冲泡时间应在35分钟内饮用为好，时间过长过短都不利于茶香散发、茶汤滋味的辨别。 白瓷壶将红茶冲泡好后再用玻璃公道杯盛放茶汤并巡回斟茶的手法依次注入品茗杯。 斟茶量一般到七分满为宜。,一般红茶可续水45次，冲泡次数越多茶叶营养物质浸出越少。 根据品饮者喜好可在茶杯里放入蜂蜜、柠檬或加牛奶调饮亦可。也可根据季节特点加入适量配料（如冰块），使红茶风味更具特色。,白瓷壶冲泡红茶基本程序 备器：准备好冲泡红茶使用的主泡
41、器具和辅助用具。 赏茶：用茶匙将茶叶罐中红茶轻轻拨入茶荷供宾客观赏。 温壶：品茗杯依次排列并向瓷壶内注入1/2容量的开水，轻轻摇晃瓷壶充分预热后将热水倒入水盂（或茶盘内）。 置茶：用茶匙将茶荷中红茶轻轻拨入白瓷茶壶中，投茶量为 35g茶叶。 温润泡：用内旋法将开水壶中开水沿壶内壁缓缓注入茶壶至壶口，再迅速将茶汤倒入玻璃公道杯中用于洗杯。（冲泡工夫红茶常用此法润茶）,冲泡：用凤凰三点头方法提壶高冲水，使茶叶上下翻滚，开水应注满茶壶至壶口，用春风拂面的手法轻轻刮去茶汤表面的泡沫，使茶汤清澈洁净。 分茶：瓷壶中的茶汤泡好后倒入有滤网的玻璃公道杯中，再将公道杯中的茶汤依次巡回斟入品茗杯至七分满，双手端
42、起品茗杯放入杯托。 奉茶：双手端起杯托，将泡好的红茶奉送到宾客面前，做出“请”的手势，邀请来宾品饮。,课后习题与实践1.冲泡红茶的准备工作主要包括哪几个方面？ 2.冲泡祁门红茶的水温是多少？ 3.如何用瓷壶冲泡调饮柠檬红茶？ 4.请按操作规范的要求动手实践用白瓷壶冲泡红茶。,第十六专题乌龙茶,学习目标:1. 掌握乌龙茶冲泡基本流程和一般技法。2. 熟练掌握紫砂壶和盖碗冲泡乌龙茶的基本方法。3. 具备中高级茶艺师茶艺服务能力和操作技能。,一、准备工作茶叶质量检查 以福建武夷山大红袍为例，干茶外形紧结呈条索状，色泽青褐油润有“宝光”，叶面有沙粒白点，俗称“蛤蟆背”。大红袍具有浓郁的天然花香，香气馥
43、郁持久。茶叶干燥，无异味，密封性好。备器 冲泡乌龙茶需要的茶具有：名优乌龙茶（大红袍或铁观音）8克、竹制（或木质）茶盘、小型紫砂壶一只（或白瓷刻花茶壶）、紫砂或白瓷公道杯、茶叶罐、白瓷茶荷、茶道组、电随手泡（煮水器）、水盂、茶巾。将准备好的茶壶、茶杯呈弧形或直线形整齐摆放在茶盘上，摆放时既要美观又要便于取用。,煮水候汤 冲泡乌龙茶要求水温在100，应使用电随手泡将山泉水烧沸备用。温杯洁具 冲泡名优乌龙茶要求选用小巧精美的紫砂壶（白瓷壶亦可），紫砂品茗杯或白瓷小茶杯，冲泡前应先用沸水烫洗茶壶、茶杯，这样有利于提高壶温和清洁器具。如图所示。,二、操作技能 所需物品 紫砂壶、公道杯、紫砂品茗杯、闻香
44、杯、随手泡（煮水器）、茶叶罐、茶叶、茶荷、茶道组、茶巾、滤网、盖置、茶盘、茶托。 基本手法与姿势 面带微笑，表情自然；着装整洁、素雅、举止端庄、文雅（一般要求穿茶馆工作装或旗袍），上身挺直，双腿并拢正坐或双腿向一侧斜坐。 右手在上双手虎口相握呈八字形，平置放于茶巾上。 双手向前捧取茶叶罐、茶匙、花瓶等立放物品。掌心相对捧住物品基部平移至需要位置，轻轻放下后双手收回。 提壶手势是右手拇指中指握住壶把两侧，食指前伸点按住壶钮（以露出壶钮气孔为宜），其余手指收拢并抵住中指，抬腕提壶。,高冲水的手势是左手平放在茶巾上，右手四指与拇指分别握住开水壶壶把两侧，将开水壶提高后向下倾斜45使开水均匀注入茶壶内
45、，当开水注入壶内1/3时慢慢降低开水壶提壶高度，回旋低斟（用于温壶），连续三次上下提壶冲水即为“凤凰三点头”，用于正式冲泡。 温壶的手势是左手拇指、食指、中指按住壶钮，揭开壶盖将茶壶盖放在茶盘内茶壶左侧盖置上，右手提随手泡按逆时针方向沿壶口低斟注水至茶壶容量的1/2及时断水，将随手泡轻轻放回原处，加盖。右手提壶按逆时针方向轻轻旋转手腕使壶身充分预热后将瓷壶内热水倒入茶海。 洗杯的方法除前面介绍的两种方法以外，还可以与闻香杯组合同时洗杯。基本手势是将紫砂品茗杯、闻香杯依次相连摆放成一字或弧形，用头道冲出的茶汤巡回斟向闻香杯内注水，双手拿起闻香杯由内向外轻轻旋转后将闻香杯倒置在品茗杯上，再次转动闻
46、香杯身，取出闻香杯，再用双手内旋法洗品茗杯，最后将杯中剩水倒入茶盘（或水盂内）。,基本要求 选用质地细腻朱泥或紫泥材料的紫砂茶壶和紫砂品茗杯、闻香杯，紫砂壶耐高温，有利于茶水保温和蕴香。福建大红袍、武夷水仙、凤凰水仙等乌龙茶均可选用紫砂壶冲泡。 冲泡前先检查茶具数量质量，用正确手法烫洗茶壶和茶杯，起到温壶洁具的作用。 用100水温冲泡乌龙茶利于茶叶香气纯正，滋味醇厚。 紫砂壶投茶量一般为68g，冲泡乌龙茶时，投茶量约为茶壶的1/3，头道茶汤迅速倒掉，再用悬壶高冲的方法冲水入壶，并用开水浇淋壶身。 头泡茶汤迅速倒入公道杯，用于洗杯，第一泡茶汤应浸泡约1分钟方可斟茶。品饮应在35分钟内饮用为好，时
47、间过长过短都不利于茶香散发、茶汤滋味辨别。,将乌龙茶冲泡好后再用公道杯盛放茶汤并巡回斟茶的手法依次注入闻香杯后将品茗杯倒扣在闻香杯上。翻转闻香杯并置于茶托上。（此步骤可依据茶具配置特点和宾客需要选择使用） 斟茶注水量一般到七分满为宜。 一般乌龙茶可续水68次，冲泡次数越多茶叶营养物质浸出越少，每泡茶闷茶时间应比前一次延长15秒。 品饮者可先观汤色再闻茶香，然后小口品啜乌龙茶。,紫砂壶冲泡乌龙茶的基本程序 备器：准备好冲泡乌龙茶使用的茶具和辅助用具。 赏茶：用茶匙将茶叶罐中乌龙茶轻轻拨入茶荷以供宾客观赏。 温壶：品茗杯依次排列并向紫砂壶内注入1/2容量的开水，轻轻摇晃紫砂充分预热后将热水倒入水盂
48、。 置茶：用茶匙将茶荷中乌龙茶轻轻拨入紫砂壶中，投茶量为 68g茶叶约占茶壶容积的1/3。 温润泡：在15s内用内旋法将开水壶中开水沿茶壶内壁慢慢注入茶壶至壶口,迅速将茶汤倒入公道杯中(用于洗杯)。,冲泡：用凤凰三点头方法提壶高冲水，使茶叶上下翻滚，开水应注满茶壶至壶口，用春风拂面的手法轻轻刮去茶汤表面的泡沫，使茶汤清澈洁净。 淋壶：加盖后再用开水浇淋茶壶的外表，这样内外加温有利于茶香的散发。 分茶、点茶：紫砂中的茶汤泡好后倒入有滤网的玻璃公道杯中，再将公道杯中的茶汤依次巡回斟入品茗杯，茶汤所剩不多时改为点斟，斟茶至七分满后，将品茗杯放入杯托。,奉茶：双手端起杯托，将泡好的乌龙茶奉送到宾客面前，轻放在茶桌上，右手掌心向上，做出“请”的手势，向宾客行点头礼，邀请来宾用茶。 观色：右手用三龙护鼎的手法拿起茶杯仔细观看乌龙茶清澈艳丽的琥珀色茶汤。 品饮：品饮前先细细闻一下杯中馥郁的茶香，再小口品啜，慢慢回味。,课后习题与实践1.冲泡乌龙茶的准备工作主要包括哪几个方面？2.冲泡乌龙茶的水温是多少？3.如何用紫砂壶冲泡大红袍？4.请按操作规范的要求动手实践用紫砂壶冲泡乌龙茶。,第十七专题白茶,学习目标:1. 掌握白茶冲泡基本流程和一般技法。2. 熟练掌握玻璃杯冲泡白茶的基本方法。3. 具备中高级茶艺师茶艺服务能力和操作技能。,
