1、1某某大学本 科 毕 业 论 文 （ 设 计 ）论 文 题 目 中 国 餐 饮 行 业 的 发 展 以 及 营 销 趋 势 研 究学 院 ： 商 学 院专 业： 市 场 营 销年 级 班 级 ： 2009 级 (一 ） 班学 号 ： 叉 叉学 生 姓 名 ： 欧 阳 化 蝶指 导 教 师 ： 陆 教 授 职 称 ： 副 教 授2某某大学毕业论文（设计）任务书课 题 名 称 ： _中 国 餐 饮 行 业 的 发 展 以 及 营 销 趋势 研 究 学 院 _ 商 学 院 _ _专 业 _ 市 场 营 销 _ _ _ _班 级 _ 2009级 (一 ） 班 _学 号 _ 叉 叉 _姓 名 _ 欧 阳
2、 化 蝶 _指 导 教 师 （ 签 名 ） _ 年 月 日教 研 室 主 任 （ 签 名 ） _ 年 月 日2012 年 04 月 10 日3毕 业 论 文 （ 设 计 ） 任 务 书课 题 名 称 中 国 餐 饮 行 业 的 发 展指 导 教 师 姓 名 陆 教 授 工 作 单 位一 、 主 要 内 容 ： 1、 中 国 餐 饮 行 业 的 现 状 ； 2、 中 国 餐 饮 行 业 面 临 的 挑 战 ； 3、中 国 餐 饮 行 业 存 在 的 问 题 与 出 路 4、 中 国 餐 饮 行 业 的 未 来 趋 势 ；二 、 基 本 要 求 (基 本 技 术 要 求 与 数 据 ）1、 数 据
3、 分 析 水 平 ； 2、 中 国 餐 饮 行 业 的 分 布 特 点 ； 3、 中 国 餐 饮 行 业 的 企 业 特点 ； 4、 餐 饮 行 业 的 新 闻 报 道 ； 5、 权 威 机 构 的 数 据 分 析三 、 论 文 （ 设 计 ） 工 作 起 始 日 期 ：自 2012 年 04 月 10 日 起 ， 至 2013 年 05 月 10日三 、 进 度 与 应 完 成 的 工 作 ：1、 2013年 1 月 16日 ， 基 本 完 成 论 文 构 架 ；2、 2013年 1 月 17日 至 2013年 1 月 19日 ， 相 关 数 据 的 收 集 ；3、 2013年 1 月 20
4、日 至 2013年 1 月 22日 ， 中 国 餐 饮 行 业 的 现 状 ；4、 2013年 1月 23日 至 2013年 1月 30日 ， 中 国 餐 饮 行 业 存 在 的 问 题 与 出 路 ；5、 2013年 2 月 17日 至 2013年 2 月 23日 ， 中 国 餐 饮 行 业 未 来 的 趋 势 ；6、 2013年 2 月 28日 至 2013年 3 月 3 日 ， 论 文 修 改 以 及 指 导 老 师 指 导四 、 主 要 参 考 文 献 、 资 料中 国 餐 饮 产 业 竞 争 力 研 究 经 济 学 出 版 社 .杨 柳 著餐 饮 企 业 规 范 化 管 理 全 书
5、电 子 工 业 出 版 社 .赵 涛中 国 餐 饮 经 营 网中 国 统 计 公 报4目 录中 国 餐 饮 行 业 的 发 展关 键 词 ： 中 国 餐 饮 现 状 挑 战 问 题 未 来 趋 势 66一 、 前 言 6（ 一 ） 研 究 的 背 景 61、 市 场 背 景 62、 历 史 背 景 6(二 )研 究 的 意 义 71、 谋 求 行 业 出 路 72、 促 进 经 济 增 长 73、 提 供 了 大 量 的 就 业 机 会 ， 有 利 于 社 会 的 稳 定 74、 有 利 于 加 快 我 国 全 面 建 设 小 康 社 会 的 步 伐 85、 有 力 地 推 动 了 我 国 旅
6、 游 业 的 发 展 86、 餐 饮 行 业 的 发 展 对 相 关 产 业 具 有 一 定 的 带 动 作 用 8二 、 中 国 餐 饮 行 业 的 现 状 9（ 一 ） 科 学 化 是 21 世 纪 餐 饮 业 的 主 流 9（ 二 ） 不 断 优 化 企 业 的 经 营 和 管 理 9（ 三 ） 21 世 纪 饮 食 业 的 格 局 会 发 生 变 化 10（ 四 ） 餐 饮 行 业 的 现 象 11三 、 中 国 餐 饮 行 业 面 临 的 挑 战 11（ 一 ） 国 际 着 名 品 牌 的 竞 争 和 挑 战 11（ 二 ） 外 资 餐 饮 企 业 115（ 三 ） 行 业 整 体
7、素 质 参 差 不 齐 ， 餐 饮 业 两 极 分 化 加 剧 11（ 四 ） 产 业 化 程 度 水 平 低 12（ 五 ） 整 体 综 合 服 务 素 质 仍 有 待 提 高 12四 、 中 国 餐 饮 行 业 存 在 的 问 题 与 出 路 12（ 一 ） 中 国 餐 饮 行 业 存 在 的 问 题 “ 四 高 一 低 一 因 素 ” 121、 四 高 一 低 122、 一 因 素 12（ 二 ） 中 国 餐 饮 行 业 的 出 路 13五 、 中 国 餐 饮 行 业 未 来 的 发 展 趋 势 13（ 一 ） 中 国 餐 饮 行 业 的 市 场 消 费 总 额 以 及 增 速 趋 势
8、13（ 二 ） 未 来 的 发 展 趋 势 14文 献 参 考 15致 谢 15附 录6中 国 餐 饮 行 业 的 发 展摘 要俗 话 说 “ 民 以 食 为 天 ” ， 每 个 人 每 日 三 餐 必 不 可 少 ， 这 就 表 明 了 ， 餐 饮 与 人 民 的 生 活息 息 相 关 ， 而 中 国 餐 饮 犹 如 其 本 身 之 文 化 一 般 博 大 精 深 、 历 史 悠 久 著 名 与 世 界 餐 饮 之 林 ，但 近 些 年 来 ， 中 国 餐 饮 行 业 的 食 品 安 全 问 题 屡 出 不 止 ， 让 国 民 消 费 产 生 了 信 任 危 机 ， 而 屋漏 偏 逢 连 夜
9、 雨 ， 在 中 国 餐 饮 消 费 不 景 气 的 同 时 ， 外 国 餐 饮 业 以 其 其 丰 富 的 菜 品 样 式 ， 又 其以 各 种 手 段 、 优 惠 条 件 、 雄 厚 的 资 金 实 力 、 宽 松 的 工 作 环 境 吸 引 餐 饮 技 术 、 管 理 、 服 务 、文 化 等 方 面 的 人 才 ， 造 成 中 国 餐 饮 行 业 的 人 才 流 失 的 危 机 ， 中 国 餐 饮 现 今 可 谓 是 内 忧 外 患 ，岌 岌 可 危 。 车 到 山 前 必 有 路 ， 本 文 ， 先 对 中 国 餐 饮 现 今 状 况 进 行 分 析 与 解 剖 ； 再 则 对 中
10、国餐 饮 行 业 目 前 所 面 对 的 挑 战 ， 进 行 详 细 的 解 释 ； 其 次 ， 也 提 出 了 目 前 中 国 餐 饮 行 业 的 存 在的 问 题 以 及 解 决 的 出 路 ； 最 后 ， 对 中 国 餐 饮 未 来 的 趋 势 进 行 预 测 ， 以 便 更 好 的 为 中 国 餐 饮行 业 的 变 革 提 供 参 考 。关 键 词 ： 中 国 餐 饮 现 状 挑 战 问 题 未 来 趋 势一 、 前 言（ 一 ） 研 究 的 背 景1、 市 场 背 景 .随 着 我 国 经 济 的 发 展 和 人 们 生 活 水 平 的 提 高 ， 餐 饮 业 保 持 着 高 速 增
11、 长 的 态 势 ，已 成 为 了 我 国 消 费 需 求 市 场 中 增 长 幅 度 最 高 、 发 展 速 度 最 快 的 行 业 之 一 。 餐 饮 行 业 报 告 预测 显 示 ， 到 2010年 ， 我 国 餐 饮 业 零 售 额 将 达 到 20000亿 元 ,因 此 餐 饮 行 业 的 发 展 更 是 突 飞猛 进 .随 之 带 来 的 餐 饮 管 理 软 件 需 求 量 也 不 断 攀 升 .我 国 餐 饮 行 业 市 场 背 景 显 示 ， 2001年 至2004年 我 国 餐 饮 企 业 连 续 4年 实 现 每 年 跨 一 个 千 亿 元 台 阶 ， 根 据 中 国 烹
12、饪 协 会 数 据 显 示 ，2004年 餐 饮 业 实 现 7400亿 元 营 业 额 ， 年 度 增 加 额 达 到 1300亿 元 以 上 。 2005年 中 国 餐 饮业 继 续 保 持 两 位 数 的 增 长 ， 全 年 营 业 额 增 长 16%至 18%， 达 到 8500亿 元 左 右 ， 2006年 与2007年 又 突 破 10000亿 元 大 关 。 到 2010年 ， 我 国 餐 饮 业 零 售 额 将 达 到 20000亿 元 ,因 此 餐饮 行 业 的 发 展 更 是 突 飞 猛 进 .随 之 带 来 的 餐 饮 管 理 软 件 需 求 量 也 不 断 攀 升 .2
13、、 历 史 背 景 。 清 稗 类 钞 记 述 清 末 之 饮 食 状 况 ， 称 ： “ 各 处 食 性 之 不 同 ， 由 於 习 尚 也 。则 北 人 嗜 葱 蒜 ， 滇 黔 湘 蜀 嗜 辛 辣 品 ， 粤 人 嗜 淡 食 ， 苏 人 嗜 糖 。 ” 又 更 加 具 体 分 析 了 各 地 的菜 系 特 色 ： “ 苏 州 人 之 饮 食 尤 喜 多 脂 肪 ， 烹 调 方 法 皆 五 味 调 和 ， 惟 多 用 糖 ， 又 席 加 五香 。 ” “ 闽 粤 人 之 饮 食 食 品 多 海 味 ， 餐 食 必 佐 以 汤 ， 粤 人 又 好 啖 生 物 ， 不 求 上 进 火 候之 深
14、也 。 ” “ 湘 鄂 人 之 饮 食 喜 辛 辣 品 ， 虽 食 前 方 丈 ， 珍 错 满 前 ， 无 椒 芥 不 下 箸 也 ， 汤则 多 有 之 。 ” “ 北 人 食 葱 蒜 ， 亦 以 北 产 为 胜 ”1如 此 等 等 ， 不 一 而 足 。 尽 管 引 证 之 处 ，不 足 说 明 菜 系 的 全 貌 ， 但 从 中 可 以 看 出 全 国 四 大 菜 系 之 特 色 。 各 地 方 风 味 菜 中 著 名 的 有 数千 种 ， 它 们 选 料 考 究 ， 制 作 精 细 ， 品 种 繁 多 ， 风 味 各 异 ， 讲 究 色 、 香 、 味 、 形 、 器 俱 佳 的协 调
15、统 一 ， 在 世 界 上 享 有 很 高 的 声 誉 。 这 些 名 菜 大 都 有 它 各 自 发 展 的 历 史 ， 不 仅 体 现 了 精湛 的 传 统 技 艺 ， 还 有 种 种 优 美 动 人 的 传 说 或 典 故 ， 成 为 我 国 饮 食 文 化 的 一 个 重 要 部 分 。7（ 二 ） 研 究 的 意 义1、 谋 求 行 业 出 路 。 现 今 社 会 ， 中 国 餐 饮 行 业 面 临 着 空 前 的 挑 战 ， 一 方 面 来 至 国 外 餐 饮 行业 的 威 胁 ， 其 多 样 化 的 品 种 、 优 秀 的 管 理 经 营 以 及 简 单 快 捷 的 流 程 ，
16、正 在 吸 引 着 国 内 的 消费 群 体 ， 而 另 一 方 面 ， 由 于 中 国 餐 饮 行 业 的 法 律 比 较 落 后 ， 餐 饮 行 业 得 不 到 充 分 的 法 律 保护 ， 以 及 中 国 食 品 安 全 的 问 题 屡 出 不 止 ， 也 让 消 费 者 对 中 国 的 餐 饮 行 业 丧 失 了 信 心 。 在 此背 景 的 情 况 下 ， 研 究 中 国 餐 饮 行 业 的 发 展 的 意 义 在 于 ， 谋 求 中 国 餐 饮 行 业 的 发 展 和 增 加 中国 消 费 者 的 信 心 ， 使 中 国 的 餐 饮 行 业 市 场 激 活 起 来 ；2、 促 进
17、经 济 增 长 。 从 1990年 代 初 开 始 ， 我 国 餐 饮 业 发 展 迅 速 ， 规 模 急 剧 扩 大 ， 其 增 长 速度 之 快 、 持 续 时 间 之 长 是 其 他 行 业 所 不 能 所 见 的 。 连 续 多 年 零 售 额 增 长 速 度 均 达 到 13%以上 ， 增 幅 超 过 同 期 社 会 消 费 品 零 售 总 额 4 22个 百 分 点 ， 其 中 有 7个 年 份 的 增 幅 达 20%以上 。 1991-2011年 餐 饮 业 零 售 额 年 均 增 长 20%以 上 ， 均 比 社 会 消 费 品 零 售 总 额 年 均 增 速 快 7个 百 分
18、 点 左 右 ， 占 社 会 消 费 品 零 售 总 额 的 比 重 由 1991年 的 5.2%上 提 高 到 2011年 的 11.3%。这 些 年 来 ， 餐 饮 业 零 售 额 对 社 会 消 费 品 零 售 总 额 的 增 长 贡 献 率 一 般 都 在 18%左 右 ， 拉 动 社会 消 费 品 零 售 总 额 增 长 约 2-3个 百 分 点 。 23、 提 供 了 大 量 的 就 业 机 会 ， 有 利 于 社 会 的 稳 定 。 就 业 是 当 前 及 今 后 中 国 经 济 社 会 发 展 面临 的 突 出 问 题 。 扩 大 就 业 的 根 本 出 路 是 发 展 经 济
19、 ， 主 要 途 径 是 发 展 第 三 产 业 。 虽 然 餐 饮 服务 技 术 含 量 低 ， 产 品 附 加 值 不 高 ， 在 经 济 社 会 中 的 贡 献 无 法 与 高 新 技 术 等 产 业 相 比 ， 但 却有 着 劳 动 密 集 型 的 优 势 ， 是 安 置 就 业 的 重 要 渠 道 。 一 般 的 餐 饮 服 务 不 需 要 太 高 的 技 能 ， 也不 需 要 太 多 的 投 资 ， 更 入 门 费 比 较 低 ， 投 入 少 、 就 业 多 ， 特 别 适 宜 于 城 镇 下 岗 再 就 业 人 员和 农 村 剩 余 劳 动 力 等 群 体 ， 这 对 于 解 决
20、 中 国 当 前 日 益 突 出 的 就 业 矛 盾 和 “ 三 农 ” 问 题 具 有重 要 的 现 实 意 义 。 据 中 国 行 业 网 测 算 ， 餐 饮 业 每 年 至 少 新 增 岗 位 160万 个 ， 潜 力 很 大 。 另考 虑 因 餐 饮 业 发 展 而 带 动 的 农 业 种 植 业 、 养 殖 业 、 农 副 产 品 加 工 业 、 食 品 饮 料 业 和 商 业 等相 关 产 业 的 从 业 人 员 ， 其 对 就 业 的 带 动 作 用 就 更 大 。 34、 有 利 于 加 快 我 国 全 面 建 设 小 康 社 会 的 步 伐 。 提 高 人 民 生 活 水 平
21、 是 建 设 小 康 社 会 的 出 发点 和 落 脚 点 。 方 便 、 快 捷 、 营 养 、 健 康 的 饮 食 ， 不 仅 在 很 大 程 度 上 满 足 了 居 民 物 质 上 的 需求 ， 而 且 使 居 民 有 更 多 的 时 间 和 精 力 去 参 与 其 他 的 娱 乐 休 闲 活 动 。 况 且 餐 饮 业 的 发 展 ， 本身 就 是 实 现 小 康 目 标 标 志 之 一 。 中 高 档 餐 饮 的 集 中 消 费 地 ， 往 往 成 为 最 能 体 现 区 域 价 值 、真 实 反 映 区 域 发 展 以 及 广 泛 聚 集 人 气 的 区 域 。485、 有 力 地
22、 推 动 了 我 国 旅 游 业 的 发 展 。 中 国 不 仅 具 有 源 远 流 长 的 饮 食 文 化 ， 而 且 历 来 就 有追 求 美 食 的 传 统 和 习 惯 ， 对 吃 饭 这 件 事 特 别 重 视 、 情 有 独 钟 。 中 华 民 族 不 但 创 造 了 世 界 第一 的 餐 饮 美 誉 ， 而 且 也 将 饮 食 文 化 发 挥 得 淋 漓 尽 致 。 历 史 悠 久 、 颇 具 特 色 的 中 国 饮 食 文 化在 世 界 享 有 很 高 的 美 誉 和 知 名 度 ， 是 中 华 民 族 一 项 宝 贵 的 财 富 资 源 。 大 力 发 展 餐 饮 业 ， 广泛
23、 宣 传 饮 食 文 化 ， 可 以 不 断 提 升 中 国 旅 游 在 国 际 市 场 上 的 吸 引 力 ， 也 可 以 激 发 国 内 居 民 的旅 游 热 情 。 而 现 今 ， 旅 游 消 费 需 求 正 处 于 快 速 增 长 时 期 ， 旅 游 消 费 成 为 国 民 经 济 新 的 增 长点 ， 这 都 与 餐 饮 业 的 快 速 发 展 是 密 不 可 分 的 。5近 几 年 来 ， 不 少 地 方 政 府 十 分 重 视 餐 饮 业拉 动 内 需 和 繁 荣 市 场 的 作 用 ， 并 制 定 了 以 餐 饮 业 促 进 地 方 经 济 发 展 的 相 关 政 策 ， 加
24、大 了 对餐 饮 业 的 扶 持 力 度 ， 同 时 也 取 得 了 明 显 的 效 应 。 尤 其 是 一 部 分 以 地 方 饮 食 文 化 为 特 征 的 餐饮 、 购 物 、 娱 乐 的 形 式 ， 如 美 食 一 条 街 、 小 吃 一 条 街 、 饮 食 文 化 节 等 都 取 得 了 很 好 的 效 果 。休 闲 餐 饮 、 旅 游 餐 饮 、 喜 庆 餐 饮 、 节 假 日 餐 饮 、 朋 友 聚 会 等 吸 引 了 人 们 的 青 睐 ， 对 旅 游 业的 发 展 与 兴 旺 功 不 可 没 。6、 餐 饮 行 业 的 发 展 对 相 关 产 业 具 有 一 定 的 带 动
25、作 用 。 餐 饮 业 的 繁 荣 对 发 展 地 方 经 济 、 增加 农 民 收 入 、 具 有 较 大 的 促 进 作 用 ， 同 时 也 可 加 快 种 植 业 、 养 殖 业 、 加 工 业 、 手 工 业 等 产业 的 专 业 化 、 现 代 化 发 展 ， 进 一 步 延 伸 餐 饮 经 济 的 链 条 效 应 。 目 前 一 些 地 区 已 将 餐 饮 业 列入 本 地 经 济 发 展 的 重 要 或 支 柱 性 产 业 ， 其 宗 旨 是 利 用 餐 饮 市 场 的 巨 大 商 机 ， 来 带 动 本 地 农业 及 相 关 产 业 的 发 展 ， 从 而 推 动 经 济 的
26、增 长 。二 、 中 国 餐 饮 行 业 的 现 状餐 饮 行 业 不 同 于 商 业 ， 也 不 同 于 工 业 ， 更 不 同 于 纯 服 务 业 ， 在 21时 代 的 社 会 里 ， 它 属于 第 三 产 业 ， 具 有 生 产 加 工 、 饮 食 品 零 售 和 劳 动 服 务 的 综 合 性 特 点 。 改 革 开 放 二 十 多 年 来 ，本 国 餐 饮 业 发 展 迅 猛 ， 日 新 月 异 ， 各 种 风 味 特 色 ， 各 种 经 营 模 式 ， 各 种 组 织 结 构 的 餐 饮 企业 星 罗 棋 布 ， 与 此 同 时 ， “ 竞 争 激 烈 ， 生 意 难 作 ” 也
27、 成 了 餐 饮 业 的 “ 流 行 病 ” 。 更 新 经 营方 式 ， 要 么 ， 拓 展 大 众 市 场 ， 要 么 开 启 贵 族 消 费 路 线 ， 建 全 餐 饮 业 的 “ 软 硬 ” 件 设 施 ， 发展 餐 饮 信 息 渠 道 是 我 国 餐 饮 业 应 探 索 的 主 旋 律 。 所 以 ， 科 学 化 、 信 息 化 、 创 新 化 、 社 会 化是 21世 纪 餐 饮 行 业 的 主 要 发 展 方 向 。（ 一 ） 科 学 化 是 21 世 纪 餐 饮 业 的 主 流掌 握 高 新 技 术 人 才 和 具 备 管 理 和 营 销 理 念 的 高 端 人 才 将 促 进
28、 和 推 动 21世 纪 的 餐 饮 企 业 。运 用 现 代 化 的 手 段 形 成 标 准 化 生 产 ， 24小 时 服 务 ， 科 学 性 管 理 ， 多 元 化 经 营 ， 以 及 发 展 餐饮 信 息 网 的 “ 现 代 餐 饮 ” 。 61. 众 所 周 知 ， 21世 纪 被 称 为 信 息 的 时 代 ， 应 用 高 新 技 术 以 及 发 展 信 息 网 络 可 以 帮 助 餐 饮业 在 促 销 过 程 中 取 得 巨 大 突 破 ， 与 国 际 餐 饮 接 轨 。 现 今 ， 越 来 越 多 的 工 薪 族 们 购 买 个 人 计算 机 、 数 字 电 视 、 数 字 蜂
29、 窝 电 话 和 其 他 通 讯 设 备 以 适 应 信 息 化 潮 流 ， 发 展 餐 饮 网 了 解 餐 饮业 以 及 相 关 行 业 的 市 场 信 息 、 企 业 状 况 、 政 策 法 规 、 饮 食 文 化 知 识 、 技 术 设 备 、 原 料 供 需情 况 和 人 才 交 流 等 方 面 的 内 容 是 行 业 发 展 必 然 的 需 要 。 根 据 著 名 心 理 学 家 马 斯 洛 的 人 需 求9的 五 大 层 次 ， 未 来 社 会 人 们 越 来 越 注 重 精 神 满 足 和 自 我 实 现 ， 刺 激 性 消 费 愈 显 必 要 。 形 成以 电 脑 网 络 及
30、计 算 机 控 制 程 序 为 生 产 和 销 售 的 科 学 化 餐 厅 ， 运 用 电 脑 点 菜 ， 电 视 点 炒 ， 建立 国 际 网 址 ， 进 行 全 方 位 服 务 ， 缩 短 上 菜 时 间 ， 优 化 企 业 经 营 管 理 ， 以 及 增 强 厨 房 的 透 明度 。 而 对 于 外 卖 业 务 的 企 业 ， 跨 国 连 锁 上 网 尤 为 重 要 ， 如 “ 全 聚 德 ” 烤 鸭 店 、 上 海 “ 绿 波廊 ” 已 经 领 先 一 步 ， 又 如 天 津 的 “ 集 贤 ” 大 酒 店 推 出 了 “ 厨 房 实 况 监 视 ” 的 绝 招 ， 颇 具 成效 。2
31、. 餐 饮 产 品 的 科 学 化 ， 是 中 国 餐 饮 界 拓 展 的 又 进 取 一 方 向 。 科 学 化 的 食 品 主 要 包 括 ： 第 一是 健 美 食 品 ， 主 要 是 指 能 预 防 肥 胖 以 及 胆 固 醇 升 高 ， 保 持 人 体 生 态 平 衡 的 食 品 ； 二 是 “ 绿色 食 品 ” ， 即 安 全 、 无 害 、 受 污 染 少 ， 绝 对 新 鲜 的 食 品 ； 三 是 营 养 食 品 ， 即 能 补 充 人 体 所缺 乏 的 各 种 微 量 元 素 ， 具 有 增 强 体 力 和 开 发 智 力 的 产 品 。 “ 健 康 ” 不 仅 仅 是 一 种
32、 流 行 、 一种 需 要 ， 它 是 科 技 文 明 时 代 的 产 物 ， 更 是 21世 纪 人 类 必 然 面 临 的 时 代 需 求 。 但 由 于 我 国科 技 水 平 的 局 限 ， 人 们 所 消 费 的 食 品 中 远 远 不 及 日 本 和 美 国 ， 80%的 大 学 开 设 了 营 养 学 ，而 日 本 已 有 三 万 名 营 养 师 了 ， 在 差 距 中 找 出 适 合 我 国 国 情 的 道 路 ： 首 先 ， 推 销 健 康 食 品 ，采 用 “ 合 理 改 变 菜 单 ” 或 “ 增 加 健 康 食 谱 ” 的 策 略 ， 设 计 出 各 具 特 色 的 营
33、养 餐 ； 其 次 ， 引进 健 康 信 息 ， 搭 配 “ 互 补 ” 原 料 ， 借 鉴 西 方 理 论 ， 进 口 “ 科 学 ” 产 品 ； 最 后 ， 引 进 先 进 机械 ， 以 机 械 生 产 逐 步 代 替 手 工 制 作 ， 制 作 标 准 化 产 品 ， 尽 量 减 少 食 品 污 染 。（ 二 ） 不 断 优 化 企 业 的 经 营 和 管 理在 计 划 经 济 时 期 餐 饮 业 曾 一 度 出 现 经 营 官 商 化 ， 管 理 混 乱 等 问 题 ， 而 21世 纪 的 消 费 群 层决 不 单 单 以 简 单 化 的 服 务 ， 单 一 的 品 种 可 以 满 足
34、 ， 培 养 管 理 和 营 销 人 才 是 从 封 闭 式 的 单 纯销 售 管 理 型 向 开 放 式 的 经 营 管 理 型 转 变 的 关 键 因 素 ， 树 立 生 产 销 售 流 水 线 的 品 牌 意 识 ， 加强 人 才 效 率 的 竞 争 定 会 取 得 更 好 的 经 济 效 益 。1. 全 面 提 高 员 工 素 质 和 管 理 者 管 理 水 平 是 激 活 餐 饮 的 根 本 出 路 。 按 照 马 克 思 主 义 的 观 点 ，管 理 具 有 双 重 性 ： 一 方 面 管 理 是 人 类 共 同 劳 动 的 需 要 ， 具 有 与 生 产 力 和 社 会 化 大
35、生 产 相 联系 的 自 然 属 性 ； 另 一 方 面 又 具 有 与 生 产 关 系 ， 社 会 制 度 相 联 系 的 社 会 属 性 ， 是 企 业 内 部 必然 的 组 织 和 指 挥 。 （ 马 克 思 主 义 思 想 ） 智 能 化 的 管 理 系 统 包 括 通 讯 设 备 、 信 息 处 理 、 设 备运 行 、 后 勤 物 资 、 人 事 管 理 、 财 务 处 理 、 状 态 控 制 、 安 全 控 制 、 楼 房 管 理 等 ， 而 这 些 人 ，物 ， 材 的 管 理 是 人 的 第 一 位 的 因 素 。 强 调 “ 人 本 管 理 ” ， 即 以 人 为 本 的
36、管 理 ， 而 人 则 由 管理 员 ， 员 工 和 顾 客 三 者 组 成 ， 基 本 观 念 是 理 顺 这 三 者 关 系 ， 另 作 为 有 决 策 的 管 理 人 员 应 在工 作 中 给 员 工 灌 输 文 化 常 识 ， 提 高 劳 动 者 的 素 质 ， 加 强 厨 师 队 伍 的 学 科 建 设 ， 实 现 具 有 知识 化 ， 专 业 化 ， 有 良 好 品 质 的 餐 饮 系 统 。2. 21世 纪 餐 饮 功 能 不 再 是 单 一 的 饮 食 功 能 ， 为 满 足 消 费 者 对 餐 饮 更 高 层 次 的 需 要 ， 经 营多 极 化 道 路 是 现 今 餐 饮
37、行 业 的 一 种 发 展 趋 势 。 在 经 营 中 引 入 娱 乐 因 素 结 合 发 展 是 主 要 途径 ， 这 也 是 由 我 国 正 处 于 社 会 主 义 初 级 阶 段 这 一 基 本 国 情 所 决 定 的 ， 这 会 在 一 定 程 度 上 丰富 餐 饮 经 营 的 内 容 ， 使 原 本 具 有 饮 食 功 能 的 餐 厅 ， 也 具 有 社 交 功 能 、 商 业 功 能 和 、 娱 乐 功能 ， 既 有 利 于 旅 游 业 ， 又 对 餐 饮 经 营 者 而 言 ， 餐 饮 毛 利 在 50%以 上 ， 即 使 花 点 演 费 ， 不 过是 让 利 销 售 ， 薄 利
38、 多 销 ； 又 歌 舞 厅 的 毛 利 更 高 达 80%以 上 。 现 在 娱 乐 形 式 与 餐 饮 经 营 相 结合 的 策 略 较 多 ： 如 KTV， 舞 厅 ， 豪 华 酒 吧 等 ， 而 时 装 表 演 、 评 书 歌 舞 、 展 览 艺 术 也 是 中 高档 可 拓 展 的 经 营 渠 道 。 不 过 以 娱 乐 形 式 和 餐 饮 一 体 化 尚 处 于 尝 试 期 ， 属 于 新 生 型 结 合 体 ，不 可 盲 目 仿 外 ， 出 现 问 题 要 合 理 解 决 。中 国 烹 饪 协 会 会 长 苏 秋 成 表 示 ， 随 着 市 场 经 济 不 断 发 展 ， 企 业
39、 的 有 形 成 本 和 无 形 成 本 将 呈现 永 久 性 上 升 趋 势 。 因 此 ， 从 企 业 发 展 的 内 部 环 境 来 看 ， 餐 饮 企 业 不 能 再 依 靠 低 成 本 廉 价劳 动 力 扩 张 ， 而 应 采 取 增 强 现 代 管 理 理 念 、 加 大 节 能 降 耗 力 度 、 推 进 科 技 创 新 、 加 强 文 化建 设 等 措 施 提 高 企 业 创 新 管 理 水 平 。 7（ 三 ） 21 世 纪 饮 食 业 的 格 局 会 发 生 变 化10目 前 ， 我 国 餐 饮 业 正 处 于 调 整 市 场 定 位 ， 转 变 大 众 化 经 营 的 过
40、 渡 时 期 ， 经 营 方 式 的 多 样化 蔚 然 起 风 ， 借 鉴 西 方 经 验 发 展 餐 饮 集 团 ， 以 餐 饮 超 市 和 连 锁 快 餐 的 经 营 模 式 占 据 一 定 的市 场 。1. 建 立 和 发 展 餐 饮 集 团 ， 是 搞 活 餐 饮 企 业 和 抵 御 市 场 风 险 的 可 取 途 径 之 一 。 所 谓 餐 饮 “ 集团 化 ” 是 指 单 体 餐 饮 采 取 联 号 合 作 的 形 式 ， 拥 有 ， 经 营 或 管 理 两 个 以 上 的 企 业 或 系 统 ， 其优 势 在 于 发 挥 群 体 作 用 ， 建 全 多 方 位 ， 多 层 次 的
41、 餐 饮 系 统 。 由 于 我 国 现 在 所 有 制 制 度 决 定我 国 经 济 类 型 多 样 （ 民 营 ， 集 体 ， 私 营 ， 合 资 ， 个 体 等 ） ， 经 营 体 制 多 样 （ 承 包 制 ， 租 赁制 ， 股 份 制 等 ） ， 尽 管 经 营 便 于 管 理 ， 机 制 灵 活 ， 但 经 营 制 约 大 ， 抗 风 险 能 力 较 弱 ， 加 之国 家 经 营 体 制 变 动 大 ， 已 由 传 统 的 计 划 经 济 向 市 场 经 营 转 轨 ， 由 单 纯 的 买 方 市 场 向 卖 方 市场 转 变 ， 盈 亏 自 负 给 单 体 企 业 上 带 来 了
42、 挑 战 和 困 难 ， 形 成 统 一 性 的 连 锁 餐 饮 集 团 对 于 重 组餐 饮 资 产 ， 扩 大 市 场 的 覆 盖 面 ， 加 快 资 金 流 转 转 密 度 ， 促 进 餐 饮 业 规 划 化 经 营 。 而 快 餐 连锁 作 为 “ 集 团 化 ” 的 先 锋 ， 像 麦 当 劳 、 肯 德 基 、 比 萨 饼 屋 等 西 方 快 餐 方 兴 未 艾 ， 已 经 形 成了 强 劲 的 内 在 潜 力 。 在 21世 纪 我 国 必 然 克 服 体 制 上 的 制 约 ， 以 直 营 连 锁 、 特 许 连 锁 、 加盟 连 锁 或 自 愿 连 锁 等 形 式 ， 内 外
43、 延 型 扩 张 ， 形 成 品 牌 性 强 的 连 锁 餐 饮 集 团 。2. 超 市 餐 饮 将 补 充 连 锁 快 餐 构 成 大 众 化 市 场 。 纵 观 国 内 餐 饮 市 场 的 需 求 变 化 ， “ 吃 公 款 ”的 形 式 减 少 ， 而 “ 吃 自 已 ” 的 增 多 ， 消 费 群 层 的 “ 公 款 高 消 费 ” 明 显 改 善 ， 餐 饮 市 场 趋 于大 众 化 发 展 。 大 众 化 经 营 ， 意 味 着 低 廉 ， 但 不 等 于 低 水 平 的 经 营 ， 它 是 一 种 拥 有 较 高 服 务标 准 和 质 量 ， 而 价 格 相 对 较 低 的 经
44、营 ， 连 锁 快 餐 和 连 锁 超 市 正 好 适 应 这 种 经 营 渠 道 。 借 鉴于 零 售 业 中 的 超 市 布 局 原 理 ， 采 用 开 架 陈 列 ， 自 我 服 务 的 超 市 餐 饮 ， 改 变 封 闭 式 的 餐 饮 操作 和 就 餐 方 式 ， 形 成 “ 千 品 汇 一 ， 廉 价 销 售 ， 方 便 快 捷 ， 批 量 生 产 ” 的 餐 饮 经 营 新 格 局 实属 客 观 之 必 然 。 与 西 方 发 达 国 家 的 餐 饮 作 比 较 ， 日 本 人 平 均 每 人 一 年 就 餐 950美 元 ， 欧 洲435860美 元 ， 而 我 国 平 均 每
45、 人 一 年 在 外 就 餐 300元 人 民 币 左 右 ， 约 合 28美 元 ， 餐 饮 超 市以 就 餐 自 由 ， 形 式 自 由 ， 价 格 适 中 （ 一 元 起 价 ， 十 元 吃 饱 ） ， 面 向 工 薪 阶 层 ， 使 我 国 餐 饮得 到 了 普 及 和 发 展 ， 同 时 也 满 足 了 消 费 者 求 奇 、 求 全 、 求 便 、 求 廉 的 消 费 心 理 ， 成 为 21世 纪 的 饮 食 新 时 尚 。8（ 四 ） 餐 饮 行 业 的 现 象1、 假 日 餐 饮 ， 频 掀 热 潮春 节 、 “ 五 .一 ” 、 “ 十 .一 ” 三 个 “ 黄 金 周 ”
46、 期 间 ， 国 内 旅 游 、 客 房 预 订 、 餐 饮 消 费 一 再掀 起 热 潮 ， 给 餐 饮 企 业 带 来 无 限 商 机 。 据 统 计 ， 北 京 、 上 海 、 天 津 、 重 庆 、 广 州 、 武 汉 、南 京 、 西 安 、 沈 阳 、 深 圳 等 10 个 大 城 市 ， “ 黄 金 周 ” 期 间 的 餐 饮 业 营 业 收 入 比 上 年 平 均增 长 27.54 ， 其 中 武 汉 同 比 增 长 40 。 综 合 起 来 看 ， 假 日 中 式 正 餐 消 费 呈 现 三 个 特 点 ：（ 1） 地 域 餐 饮 ， 呈 现 “ 三 忙 ”一 是 旅 游 景
47、 区 忙 。 仅 国 庆 节 7 天 就 接 待 旅 游 者 6397 万 人 次 ， 同 比 增 长 6.97 。 所有 旅 游 景 区 的 饭 店 、 酒 楼 、 餐 馆 都 出 现 了 极 为 火 爆 的 场 面 。 著 名 旅 游 城 市 青 岛 的 十 大 餐 饮企 业 ， 7 天 营 业 收 入 600.5 万 元 ， 同 比 增 长 14.7 。 青 岛 汇 泉 王 朝 大 酒 店 餐 饮 部 每 天 接待 2000 多 人 ， 7 天 营 业 额 突 破 百 万 元 ， 同 比 增 长 30 。二 是 商 圈 附 近 忙 。 人 们 在 假 日 期 间 先 是 到 商 场 购
48、物 ， 然 后 到 饭 店 、 餐 馆 尽 享 美 味 佳 肴 ，所 以 各 商 业 区 餐 饮 店 的 就 餐 人 员 络 绎 不 绝 。 上 海 商 业 区 的 饭 店 、 餐 馆 ， 午 、 晚 餐 排 队 等 座的 顾 客 比 比 皆 是 ， 新 凯 福 大 酒 店 、 新 亚 饭 店 的 营 业 收 入 同 比 增 长 17.7 、 35 。三 是 居 民 社 区 忙 。 随 着 人 们 生 活 水 平 的 提 高 ， 社 区 餐 饮 已 经 成 为 社 区 居 民 的 家 庭 餐 桌 。许 多 家 庭 节 假 日 全 家 团 圆 时 不 再 自 己 下 厨 做 饭 ， 而 到 附
49、近 的 饭 店 、 餐 馆 举 行 家 宴 。 特 别 是有 老 人 、 孩 子 的 家 庭 ， 一 般 都 到 所 居 住 的 社 区 内 的 饭 店 、 餐 馆 就 餐 ， 北 京 、 上 海 、 武 汉 、深 圳 等 城 市 ， 这 一 特 点 十 分 明 显 。（ 2） 就 餐 形 式 ， 呈 现 “ 两 热 ”一 是 “ 婚 庆 宴 ” 热 。 十 .一 期 间 的 婚 庆 市 场 最 为 红 火 。 在 武 汉 ， 星 级 宾 馆 千 元 一 桌 的 高11档 婚 宴 及 “ 新 ” 字 号 餐 饮 企 业 推 出 的 每 桌 500 元 800 元 的 中 档 婚 宴 （ 全 部 为 中 式 正 餐 ）相 当 火 爆 。 南 京 状 元 楼 酒 店 仅 10 月 2 日 一 天 ， 就 承 办 婚 宴 100 桌 ； 南 京 中 心 大 酒 店 ， 丁山 香 格 里 拉 酒 店 ， 玄 武 饭 店 同 日 都 承 接 了 50 桌 以 上 的 婚 宴 ； 南 京 金 都 饮 服 集 团 7 天 共 承接 婚 宴 家 宴 656 桌 ， 同 比 增 长 22.4 。二 是 “ 团
