食堂食品质量控制方案.doc

1、食品质量控制方案一、加强原材料采购、验收标准（一）蔬菜类1、叶菜类：（1）茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。无冻伤、晒伤、挤压，脆性大。（2）叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，含水量达到 65%-90%。（3）无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。（4）农药残留物不超标(仪器检测)。2、根莖类：（1） 原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。（2） 皮不干缩，无发霉，无泥沙。（3） 无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。3、瓜果类：（1） 果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。（2） 果实坚实,水分足，皮不干缩、形态完整。（3） 表皮无斑

2、点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。（4） 有瓜果的自然香味，无异味。4、干菌类（干）：（1） 干爽体轻、色泽纯正自然。（2） 无杂质，无虫蛀。（3） 无掺杂，无施假现象（二）肉类1、猪肉：（1） 定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。（2） 供货携带检疫证，肉体印有检疫章。（3） 肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，无渗无液。（4） 具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。2、牛羊肉：（1） 慎重考察了解后，指定供应商，定时定量供货。（2） 牛肉色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足。（3） 无粘液，无渗出液，无寄生虫。（4） 肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。3、鸡鸭肉：（1） 肉质深红，质地精密，肥肉

3、纯白，质细腻。（2） 肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液。（3） 无腐烂异味，具自然腥味。（三）水产类1、鲜鱼：（鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等）（1） 鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺红、鳍尾完整。（2） 鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、腹无胀气、肛门无异物流出。（3） 无伤痕破体现象。（4） 鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购。二、加强管理原材料存放（一） 、初加工库1、验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土存放。2、叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。3、根茎类、块状类入库前进行分拣初选，初选后再装筐上架，有病虫害的及时清除

4、，防治扩大污染范围。4、入库原料必须分类上架存放，摆放整齐，并在货架指定位置挂标示牌，标明品名、进货时间、数量及使用时限。5、库内必须保持空气流通，地面、货架干燥，库内无垃圾，有条件的要控制好温湿度。6、每天必须专人巡检，记录温度、湿度，发现腐烂、变质货品及时清理。（二） 、主食库1、原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重量是否与申购单一致，是否达到验收标准。2、原料入库后必须存放在防鼠台上，隔墙离地。3、各种原料必须分类存放，整齐码放，配挂标志牌，标明名称及进货日期。4、经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。5、做好安全防范，防火、防盗、防投毒，门窗牢固，电器安全。6、取用原料时要按进货

5、顺序，先进先出，后进后出，所有原料必须在保质期内领用。过期销毁。7、库内必须通风干爽、无污物，无杂物，无异物。无易燃易爆及有毒物品。8、每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。（三） 、副食调料库1、原料入库前必须进行检验，检验内容：质量、数量、标签、保质期及包装是否完整，破损泄漏不许接收入库。2、验收后的原料按类分别上架存放，价位必须配齐标志，标明进货日期和保质期，本着先入先出，后入后出的原则使用。3、调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破损遗漏，干料要防潮、防霉、防虫蛀、防污染。4、库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。5、散装原料要保鲜盒装，桶装原料要加盖，易潮湿霉变的原料要及时晾晒。6、每次出入库要对库房彻底清扫并保洁。食品卫生1. 坚持食品卫生“五四制” 。严格按“四隔离” 、 “四过关” 、 “四定” 、 “四勤” ，杜绝发生食品中毒。2. 冷菜间用具、餐碟使用前需用消毒液浸泡消毒，消毒液要经常更新。3. 所有刀、墩案板均应定期煮沸消毒，晾干，所有厨具用后均应放置在指定位置。4. 坚持定岗定编，不串岗，非冷菜间人员严禁进入冷菜间。每日冷菜间下班前打开紫外线灯消毒。5. 禁止私人使用客用品。6. 冷菜间制成品保持新鲜。7. 对提供客人的饭菜，均应 48 小时留样备查。8. 罐头食品开封后，均应倒入固定容器内冷藏，不得使用原包装储存。