1、中国饮食,第六章,第一节 名菜,教学目标： 了解中国菜系、菜肴的划分； 熟悉四大菜系、素菜及药膳的主要特点； 掌握四大菜系代表性菜肴的来历及其特点。 教学重点： 川菜、鲁菜、粤菜、苏菜各自的代表菜品 素菜的类型 课时分配：1课时,民以食为天 食不厌精 脍不厌细 色 香 味 形 器 名 吃 住 行 游 购 娱,中 国 烹 饪 主 要 菜 系,世界三大菜系是指：以中餐为代表的中国菜系。以西餐为主题的法国菜系。又被称为清真菜系的土耳其菜系。,按地域划分,中国菜系划分,地域 民族 功能 时代,四大菜系,八大菜系,十大菜系,鲁（山东）,扬（淮扬）,川（四川）,粤（广东）,浙（浙江）,徽（安徽）,湘（湖南
2、）,闽（福建）,京（北京）,沪（上海）,十二大菜系,豫（河南）,陕秦（陕西）,川菜巴蜀美味,地方菜系简介,主要由成都菜、重庆菜、自贡菜和传统素食斋菜组成。,特点：（1）取材广泛；（2）调味多变；（3）适应性强。 “三香三椒三料，七滋八味九杂”,口味：清鲜纯浓 麻辣辛香一菜一格 百菜百味,菜品：宫保鸡丁 麻婆豆腐鱼香鱼丝 灯影牛肉干煸牛肉 虫草鸭子家常海参 干烧岩鱼水煮肉片,宫保鸡丁,麻婆豆腐,夫妻肺片,“灯影牛肉”,四川达县的传统名食。牛肉片薄如纸，色红亮，味麻辣鲜脆，细嚼之，回味无穷。据传说，1000多年以前，任朝廷监察御史的唐代诗人元稹因得罪宦官及守旧官僚，被贬至通州任司马。一日元稹到一酒
3、店小酌，下酒菜中的牛肉片薄味香，入口无渣，他颇为叹赏，当即名之曰“灯影牛肉”。灯影，即皮影戏。用“灯影”来称这种牛肉，足见其肉片之薄，薄到在灯光下可透出物象，如同皮影戏中的幕布。,灯影牛肉,鲁菜菜系之首,地方菜系简介,主要由济南菜、胶东菜及官府菜组成。,特点: 擅长运用爆、炒、烧、扒、炸、余、拔丝、蜜汁、挂霜等烹调技法; 口味以鲜咸为主，亦不乏清鲜之品;喜用酱、鼓、葱、蒜调味，尤善用汤。 喜食大葱和生鲜菜蘸酱，山东人饮食的一大特色。 生菜蘸酱，则是将新鲜生蔬菜如黄瓜、茄子、青蒜、柿子椒等，洗净后蘸黄酱佐餐食用。,菜品： 糖醋鲤鱼 锅溻豆腐 九转大肠 葱爆海参 清蒸加吉鱼 烤大虾奶汤鲫鱼等,糖醋
4、鲤鱼,九转大肠,油焖大虾,游山不来品三美 泰山风光没赏全,泰安三美,粤菜清淡鲜活,地方菜系简介,主要是由广州菜、潮州菜和东江菜等三大地方风味菜组成，其中尤以广州菜最具代表性。,技法：炒 烧 烩 烤 煎 灼焗 扒 扣 炸 焖,口味：五滋（清 香 脆 酥 浓)六味（酸 甜 苦 辣 咸鲜）,菜品：烤乳猪 蚝油牛肉 龙虎斗冬瓜盅 文昌鸡 烩蛇羹开煲狗肉 梅菜扣肉 东江盐焗鸡 大良炒鲜奶,选料：狸 猫 蛇 狗,粤菜清淡鲜活,地方菜系简介,主要是由广州菜、潮州菜和东江菜等三大地方风味菜组成，其中尤以广州菜最具代表性。,广州菜的最主要特色： 用料广泛，选料精细； 烹饪技法多而善于变化，注重火候; 菜肴清、鲜
5、、嫩，力求保持原汁原味; 菜点品种繁多，令人数不胜数。广州人尤喜吃海鲜，故有“欲食海上鲜，不计腰间钱“之说。,粤菜清淡鲜活,地方菜系简介,主要是由广州菜、潮州菜和东江菜等三大地方风味菜组成，其中尤以广州菜最具代表性。,潮州菜的最主要特色：擅长烹制海鲜、素看和甜品类菜看;菜肴讲究刀功，注重造型，口味清纯，上席时酱碟作料多。,粤菜清淡鲜活,地方菜系简介,主要是由广州菜、潮州菜和东江菜等三大地方风味菜组成，其中尤以广州菜最具代表性。,东江菜（客家菜）的最主要特色： 菜肴多以蔬菜和禽畜为原料，主料突出，造型古朴，量大酥烂，口味浓香偏咸。 有 “无鸡不清，元鸭不香，无肉不鲜，无肘不浓“之说。,烤乳猪,龙
6、虎斗,东江盐焗鸡,“白云猪手”,相传古时，白云山上有一座寺院。一天，主持该院的长老下山化缘去了，寺中一个小和尚乘机弄来一只猪手，想尝尝它的滋味。在山门外，他找了一个瓦坛子，便就地垒灶烧煮，猪手刚熟，不久长老已化缘归来。小和尚怕被长老看见，触犯佛戒，就慌忙将猪手丢在山下的溪水中。第二天，有个樵夫上山打柴，路过山溪，发现了这只猪手，就将其捡回家中，用糖、盐、醋等调味后食用，其皮脆肉爽、酸甜适口。不久，炮制猪手之法便在当地流传开来。因它起源于白云山麓，所以后人称它为“白云猪手”。最考究的“白云猪手”，是用白云山上的九龙泉水泡浸的。,苏菜金齑玉脍,由淮扬、金陵、苏锡和徐海四种地方风味菜组成，但以淮扬菜
7、影响最大。,地方菜系简介,菜品：松鼠桂鱼 清炖狮子头三套鸭 叫化鸡 盐水鸭扒烧整猪头 红烧刀鱼 生炒蝴蝶片 羊方藏鱼,特点： 善于烹调水产； 取料广泛又不拘一格 ； 在烹调上，讲究刀功，注重火候; 在口味上，注重清鲜平和等。,松鼠桂鱼,清炖狮子头,三套鸭,“贵妃鸡”,据说唐玄宗李隆基与贵妃杨玉环某日宴饮，微醉之中的杨贵妃一时情迷，喊了一句“我要飞上天”。也是醉眼朦胧的唐玄宗立即让御厨去做“飞上天”。这可急坏了众人。后来，还是一名苏州厨师急中生智，借鸡翅含有飞翔之意，以童子鸡翅佐以香菇、嫩笋、淡菜等焖烧献上，受到杨贵妃赏识。,贵 妃 鸡,“天下第一菜”,即虾仁锅巴。相传，清代乾隆皇帝三下江南时，
8、曾在无锡城内微服私访。一天，时已过午，乾隆走进一家饭店，催促要饭要菜，店主见来者气宇非凡，但饭菜已卖完，急取制下的锅巴在滚油中炸酥，配以虾仁、熟鸡丝、高汤制成的浓汁，一并送上餐桌，店主将浓汁浇在锅巴上，只是盘内立刻发出“嘶啦”的响声，同时冒出一缕白烟，香味扑鼻。乾隆皇帝饥不择食，吃起来顿觉鲜味异常，香酥可口，当即赞叹到：此菜可谓“天下第一菜”啊！,菜系风韵,苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女 鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉 粤、闽菜宛如风流典雅的公子 川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士,按功能划分,中国菜系划分,地域 民族 功能 时代,虫草全鸭,水煮肉片,保健医疗菜和普通菜,按时代划分,仿古
9、菜和现代菜,中国菜系划分,地域 民族 功能 时代,满汉全席,鲜花大餐,二、其他菜系,素菜,寺院菜慈悲佛性 宫廷素菜纯一敬诚 民间素菜朴素清淡,（一）素菜时鲜清爽,半 月 沉 江 底,千 峰 入 眼 窝,佳肴名称：半月沉江（汤菜） 主要原料：面筋、香菇、冬笋、当归。 美食评语：醇香软滑，造型奇特。 历史典故：1962年，郭沫若先生品尝素菜后题诗“我自舟山来，普陀又普陀，天然林壑好，深憾题名多。半月沉江底，千峰入眼窝，三杯通大道，五老意如何。”点出了“半月沉江”这道名菜。自此这道菜闻名遐迩，身价百倍。 获奖荣誉：为荣获中国美食节“中国名宴”的菜肴之一，中央电视台、中国烹饪协会举办的满汉全席中国烹饪
10、电视擂台赛获金牌菜称号。,佳肴名称：梅花傲艳（冷盘） 主要原料：素海参、素鲍鱼、猴头菇、香菇、马蹄、南瓜 美食评语：咸鲜清淡，色泽绚丽 获奖荣誉：为荣获第四届中国美食节“中国名宴”菜肴之一。,佳肴名称：彩花迎宾（冷盘） 主要原料：红萝卜、素火腿、菜心、豆皮、竹荪，豆干，面筋等 美食评语：色泽清晰、造型新颖。 获奖荣誉：为荣获第四届中国美食节“中国名宴”的菜肴之一。,（二）药膳,二、其他菜系,功效特点: 第一，以中医药的理论为基础，注重辨证论治。 第二，以传统的烹调技术为手段。 第三，以治病、保健、强身为目的。,常见水果,桃：甘、酸、温。熟透时食用补心活血，解渴充饥。多食则生热，可引起痈疮、虫证
11、、痢疾等病证。其中水蜜桃生津涤热，适宜食用。苹果：甘、凉。能生津开胃，润肺悦心，充饥醒酒。梨：甘、凉。润肺、清胃、凉心、涤热、息风、化痰、平嗽，养阴润燥，散结通肠，消痈疽，止烦渴，治中风不语，痰热，惊狂，暑温等症。其汁为“天生甘露饮”，脾胃虚弱常感腹中冷以及久泄者忌食。,西瓜：甘、寒。清脾胃，解暑热，除烦止渴，醒酒凉营，有“天生白虎汤”之美名。能治疗喉痹、口疮、火毒、霍乱，泻痢等。多食则积寒助湿，大便滑泄，病后，产后均不宜食用。龙眼(桂圆)：甘、温。补心气，安志定神，益脾阴，滋营生液。外感未清，内有郁火，饮停气滞，胀满不饥者不宜食用。桔：甘、平。润肺、解渴。多食则生痰聚饮。风寒咳嗽及痰饮患者忌
12、食。枇杷：甘，平。润肺，涤热生津，多食则生痰助湿。,第二节 名酒,教学目标： 了解中国酒的主要类别； 熟悉各种类型酒的生产工艺和主要特点； 掌握不同类别名酒的主要代表及其主要特色。 教学重点： 按酒精含量的分类 按香型分类 名酒中的白酒、黄酒 课时分配： 1课时,酒，是用高梁、麦、米、葡萄或其他水果等含淀粉或糖的原料，经糖化、发酵制成的含有食用酒精等成分的饮料。中国是世界上最早的酿酒国家之一，早在5000年前就已开始酿酒。,一. 酒的分类,（一）根据酿酒方法和旧的特点分类，有蒸馏酒、发酵酒和配制酒。,蒸馏酒,葡萄酒（发酵酒）,配制酒,发酵酒（酿造酒）的特点:酒度低，一般在3-8之间，保质期短，
13、不宜长期贮存。 蒸馏酒的特点:含酒精高，一般在30以上，致醉性强。 配制酒的共同特点：经过风味物质、营养物质或疗效性物质等强化的酒。其酒精浓度通常介于发酵酒和蒸馏酒之间，一般在18-38的范围内。,酿造酒（Fermented Alcoholic Drink ）富含糖、 糖化 压榨淀粉原料 含酒精的发酵液 发酵酒 （粮食、果品） 发酵 （陈酿）,发酵罐图例,发酵罐图例,蒸馏酒（Distilled Alcoholic Drink ）,富含糖、 糖化 蒸馏淀粉原料 含酒精的发酵液 蒸馏酒 （粮食、果品） 发酵 （或添加药草） （陈酿）,五粮液生产车间-1,五粮液成品车间,配制酒（Assembled
14、Alcoholic Drink ）,蒸馏酒 加香草 果实 药材等 发酵酒 配制酒勾兑、浸制、混合,酒品综合分类法（酒系、酒类、酒种和酒品）,谷类酒：中国黄酒、日本清酒、啤酒酿造酒 果类酒：葡萄酒、其它果酒其 它：奶酒、蜂蜜酒谷类酒：中国白酒、威士忌、金酒、伏特加蒸馏酒 果类酒：白兰地 酒 其它酒：朗姆酒（糖酒）、特吉拉酒（仙人掌酒）、花酒谷类酒：露酒、草本药酒、茴香酒（开）、利口酒植物 果类酒：味美思（开）、雪利酒（甜）、波特酒（甜）（柑橘、桃子、樱桃）利口酒配制酒 动物：药酒、利口酒 其它：（奶油、咖啡、蜂蜜）利口酒、药酒混配酒：鸡尾酒,（二）按酒精含量分类，高度酒（一般在38以上）、中度酒
15、（20-38之间）和低度酒（在20以下）。,高度酒,中度酒,黄酒（低度酒）,常见白酒酒精含量表,常见洋酒酒精含量表,威士忌(Whisky) 约45白兰地(Brandy) 约45金 酒(Gin) 约45朗姆酒(Rum) 约45伏特加(Vodka) 约40一50特基拉(Tequila) 约45 樱桃利口酒(Maraschino) 2730薄荷酒(Peppermint) 2730杏仁白兰地(Apricot Brandy) 3240樱桃白兰地(Cherry Brandy) 2835桃子白兰地(Peach Branby) 3240可可甜酒(Cream de Cacao) 2527波尔多葡萄酒(Borde
16、aux) 715香摈酒(Champaglle) 11一14蔄E波特酒(Port) 约20雪利酒(Sh?rry) 约20味美思(Verm(juth) 19啤酒(Beer) 48,（三）根据原料分类，酒可分为白酒、黄酒、葡萄酒、果酒。,（四）按所用酒曲分类 (1)大曲酒;用小麦、大麦、豌豆等为原料制成曲胚，大小如砖形、圆饼形，经保温自然发酵制成 “大曲”。以高粱等粮谷为原料，先蒸煮、冷却，以大曲为糖化发酵剂，经过15-120天的双边发酵，通过蒸馏得原酒，再经3个月至3年后陈酿，勾兑得成品。国内名优白酒大多属此类酒。（茅台酒的用曲量是原料的100%，泸洲老窖的用曲量是原料的18-22%）,大曲的种类
17、,大曲在制曲过程中，按控制曲坯最高温度不同，分为：高温曲 最高温度 60-65 -茅台酒中温曲 50-60 -五粮液、泸洲老窖低温曲 40-50 -汾酒用大曲酿酒具有浓郁的曲香和醇厚的口味,(2)小曲酒:以高粱和其他粮谷为原料，小曲为糖化发酵剂，经半固发酵和蒸馏制成小曲酒。小曲兼有糖化与发酵功能，用量较小，只占酿酒原料的0.5-1%。用小曲酿酒香气清雅、口味纯甜。适宜在长江以南气温较高省份使用。,（3）麸曲酒 以麸曲为糖化剂，用纯种酵母培养酒曲作为发酵剂，将蒸熟的淀粉质原料发酵3-9天，并经固态蒸馏，得到白酒。 (4)混曲酒:以大曲、小曲、鼓曲等混合曲为糖化发酵剂，采用大曲酒和小曲酒方法混合酿
18、制的白酒。 (5)其他糖化剂:近代有些白酒常以生物酿制剂为糖化剂，以酿酒活性干酵母为发酵剂，经糖化、发酵酿制的白酒。 “曲是酒之骨，粮是酒之肉，水是酒之血”,（五）按香型分类,酱香型（茅香型） 、清香型（汾香型） 、浓香型（泸香型）、 米香型、 其他香型（药香型-董酒；凤香型-西凤酒；兼香型-白云酒；奇香型-玉冰烧；特香型-江西四特酒；芝麻香型-景芝特曲白干）,酱香型,清香型,浓香型,米香型,复合香型,二、 名酒简介,1、茅台酒 由中国贵州茅台酒厂（集团）有限责任公司生产。1950年以前，茅台酒由三家私人作坊经营，1951年，人民政府在赎买三家私人作坊的基础上，建立了地方国营茅台酒厂。 贵州茅
19、台酒与苏格兰威士忌、科涅克白兰地同列为世界三大名酒，是中华人民共和国国酒。,茅台酒,公司现有职工近4000 人，年生产茅台酒4000 吨，拥有资产总值15亿多元，固定资产11亿元，年利税近3亿元，年创汇1000万美元。酱香型白酒，具有酱香突出、酒体醇厚、幽雅细腻、回味悠长、空杯留香持久的风格。在历届全国评酒会上均被评为国家名酒。属酱香型白酒。,汾酒：产于山西省汾阳县杏花村，以地而名。汾酒以高粱为原料，用大麦、豌豆制大曲作为糖化发酵剂，在地缸内发酵，经蒸馏、贮存、勾兑而成。 具有清澈透明、清香纯正、爽口绵长的风格特色。属清香型白酒。 “茅台老家在山西”,五粮液,四川省宜宾五粮液酒厂，中国最大的酿
20、酒企业，它占地区4.5平方公里，现有职工一万余人，96年产五粮液系列酒10万余吨，96年创税利7.5亿元人民币，为全国酒类行业之冠，在中国食品行业中独占鳌头。,五粮液,其酿酒传统工艺选用高粱、大米、糯米、玉米、小麦五种粮食，混合配比;以小麦制大曲作为糖化发酵剂，在陈年老窖中发酵，经蒸馏、贮存、勾兑而成。具有喷香浓郁、清例甘爽、酣甜绵软、回味悠长的风格。属浓香型白酒。,泸州老窖特曲:产于四川泸州市。自1952年起，在历届全国评酒会上均被列为国家名酒。荣获国家金质奖。产品是以产地及工艺要点结合而命名。采用高粱原料，小麦制大曲作为糖化发酵剂，在陈年老窖中发酵，经蒸馏、贮存、勾兑而成。具有窖香浓郁、清
21、例甘爽、回味悠长、饭后犹香的风格。属浓香型白酒。,西凤酒:产于陕西省风祥县柳林镇。以产地得名。在全国第一、二、四、五届评酒会上，四次被评为国家名酒。 西凤酒酿制以大麦、豌豆制曲作为糖化发酵剂，以高粱为原料，采用新土窖，固态续渣混蒸混烧而得新酒。经贮存勾兑而成。 具有醇香秀雅、甘润挺爽等风格。属于凤香型白酒。,（二）黄酒,又称压榨酒，多以糯米、黍米、玉米为原料，发酵后压榨而成，16-20度，主要产于中国长江下游一带，以浙江绍兴的产品为著名，除做饮料外，还可做烹饪的调料和中药用的辅料。,加饭酒,女儿红,绍兴黄酒的生产发酵,黄酒的现代生产方法,绍兴酒:绍兴酒产于浙江省绍兴，简称绍酒，是我国最古老的酒
22、之一。绍兴酒的酿造有一套严格的程序，原料以糯米为主，使用的是鉴湖之水，酒液是压榨出来的，含有复杂的成分，特别是富含氨基酸类。绍兴酒的品种有：主要有加饭酒、元红酒、善酿酒等。绍兴酒酒液黄亮有光，香气浓郁芬芳，口味鲜美醇厚，适当饮用具有增进食饮、帮助消化、消除疲劳的功效。,著名黄酒介绍,绍兴加饭酒“古越龙山”、“塔牌”绍兴加饭酒是绍兴市酿酒总公司的产品。1952年被评为中国八大名酒之一。多次蝉联全国名酒称号及金质奖。用摊饭法酿制而成。因配料中增加了糯米的数量而得名。其特点是：投料比其它品种多，醇香浓郁、酒质醇厚，微甜，酒液橙黄明亮，16度18度。含糖量20g/L,含酸量5.5g/L以下。易于久藏。
23、,花雕酒,花雕酒是将加饭酒陈酿多年而 成。因酒坛有雕绘或装饰图案， 可填入“花好月圆”、“五世其昌”、 “白首偕老”、“万事如意”等吉祥祝语。这种酒坛被称为“花雕酒坛”。女儿酒原是加饭酒，因为装入花雕酒坛，因此又有了一个新的名称-花雕酒。这种花雕酒存放时间长达20年左右，启封时，异香扑鼻，满室芬芳 。,鉴湖,名酒出处，必有良泉。酿制绍兴黄酒的水一向取于水质特好的鉴湖。湖水含有微量矿物质，恰好有利于某些微生物的生长，因此用以酿酒，使绍兴黄酒色香味出众。,绍兴元红酒,该酒是绍兴酒的主要品种，其产量约占绍兴酒总产量80%以上，是绍兴酒之大宗。因其酒坛外表面涂成米红色而得名。此酒用摊饭法酿造而成。其特
24、点是：发酵完全、糖分低、有特殊的酯香。酒液呈透明的橙红色或琥珀色，酒度15-16 ，干型黄酒，需贮存1-3年才能上市。,善酿酒,善酿酒 是绍兴酒之名特高级品。用贮存1-3年的元红酒代水落缸发酵酿造而成。新酒酿成后，还要陈酿1-3年以后才能上市。其酒液为深黄色，糖分含量较高，酒香浓郁，醇厚香甜。酒度13度-14度，具有特殊风味，可与甜葡萄酒相媲美。,福建沉缸酒,产于福建省龙岩市，始创于清代嘉庆年间，三次蝉联国家名酒称号几金质奖。选用上等精白糯米，用药曲及特制小药曲为糖化发酵剂，精酿而成。酒液呈透明的红褐色，有琥珀光泽，清香浓郁、酒味醇厚、入口甘甜，色、香、味自然和谐。酒度14.5%，含糖量270
25、g/L,属浓甜型黄酒。“斤酒当九鸡”,（三）果酒果酒是以葡萄、苹果等各种水果或浆果作为原料，经糖化发酵后压榨过滤的低度饮料。按其糖量的比例有甜、半甜和干、半干之分。从含糖量来说，在7以上的为甜型果酒，在2.5-7之间的为半甜型果酒;在0.5-2.5之间的为半干型果酒，在0.5以下的为干型果酒。,我国用葡萄酿酒的历史悠久，汉代西域地区就以酿葡萄酒驰名。,红葡萄酒,白葡萄酒,起泡葡萄酒,红葡萄酒,用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄带皮发酵而成，酒液中含有果皮或果肉中的有色物质，使之成为以红色调为主的葡萄酒。这类葡萄酒的颜色一般为深宝石红色、宝石红色、紫红色、深红色、棕红色等。,红葡萄酒,红葡萄酒品种,品丽
26、珠(Cabernet Franc),红葡萄酒品种,佳丽酿(Carignane),浅红葡萄酒,用带色葡萄经部分浸出有色物质发酵而成，它的颜色介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，主要有桃红色、浅红色、淡玫瑰红色等。,长城桃红葡萄酒,白葡萄酒,白葡萄酒 用白皮白肉或红皮白肉的葡萄经去皮发酵而成，这类酒的颜色以黄色调为主，主要有近似无色、微黄带绿、浅黄色、禾杆黄色、金黄色等。,白葡萄酒品种,霞多丽(Chardonnay),白葡萄酒品种,贵人香(Italian Riesling),白葡萄酒品种,长相思(Sauvignon B1anc),葡萄酒的酿造,葡萄酒酿造的概念 葡萄酒的酿造，就是将新鲜葡萄及其果汁发酵转变
27、为葡萄酒。其中酒精发酵是酿造的主要阶段，是经由酵母菌的微生物作用，将葡萄中的糖转变为酒精的过程。,发酵罐群,橡木桶,烟台红葡萄酒(甜型):烟台红葡萄酒产于山东省烟台币的张裕酿酒公司，原名“玫瑰香红葡萄酒”。烟台红葡萄酒酒液鲜艳如红宝石，透明似晶体，果香明显。具有口味醇厚、甜而微酸、清鲜爽口、余味绵长的特点。,国产葡萄酒标-张裕,饮葡萄酒的规则,葡萄酒，一般是在餐桌上饮用的，故常称为佐餐酒（Table wines）。在上葡萄酒时，如有多种葡萄酒，哪种酒先上，哪种酒后上，有几条国际通用规则： 先上白葡萄酒，后上红葡萄酒； 先上新酒，后上陈酒； 先上淡酒，后上醇酒； 先上干酒，后上甜酒。,（四）露酒
28、露酒是以白酒、葡萄酒、黄酒作为酒基，加人中药材、香精、糖等原料制成的饮料。竹叶青产于山西省汾阳市的杏花村，历史悠久，北宋时，就己名扬天下。竹叶青以70度的汾酒作为酒基，配以竹叶、陈皮、砂仁、当归、桅子、公丁香、广木香等12种药材及适量冰糖，按传统工艺配制而成。,目前竹叶青畅销50多个国家和地区，被称为“酒海奇珍”、“中国的鸡尾酒”。竹叶青色泽金黄透明而带清绿，人口蕴绵，余味无穷，适量饮用有舒气润肝、调和腑脏、解毒利尿、健脾强体的功效。,小知识,一、鸡尾酒的定义： 鸡尾酒由两种或两种以上的酒品饮料调合而成的混合饮品。其中酒精饮料（基酒）的比重达50%以上。 二、鸡尾酒的类别： 1、按饮用时间分：
29、餐前、餐后、俱乐部鸡尾酒等。 2、按酒精含量与份量分：长饮 long drink（酒度低、份量多）； 短饮short drink（酒度高、份量较少） 3、按饮用温度：冰镇鸡尾酒、常温鸡尾酒、加热鸡尾酒 4、按酒基分：白兰地、whisky 、Gin, Rum、Vodka等,小知识：鸡尾酒的结构,（一）基酒（Basic Liquors） 外国烈性酒、利口酒、葡萄酒、中国白酒等 （二）辅料（Mixing Aids） 果汁、碳酸饮料、香料、其他软饮料 （三）装饰物（Garnishes） 果蔬类 其他装饰物,（五）啤酒,啤酒，是以麦芽为主要原料，以大米、玉米、啤酒花为辅料，经酵母发酵含有二氧化碳而起泡沫
30、的低酒精含量的酿造酒。,生啤酒,熟啤酒,青岛啤酒,啤酒的主要成分,水 89-91% 酒精 4-8.5% 碳水化合物（糖和糊精） 4-5% 蛋白质 0.2-0.4% 二氧化碳 0.3-0.45% 矿物质 0.2%左右,啤酒酿造过程,制麦（芽）-制浆-煮浆（糖化）-发酵-陈酿-过-杀菌包装,制麦,糖化,糖化,罐装车间,按科学的生产工艺的分类方法，啤酒可分为熟啤、鲜啤、散装混生啤、桶装纯生啤、作坊啤酒。 （教材内容）,大麦,麦芽,啤酒花,啤酒花种植基地,啤酒花颗粒,啤酒度通常以麦芽汁浓度表示，如 8、10、12等（中国啤酒常用），啤酒的酒精含量用百分比浓度表示。啤酒的酒精含量在2%-5%。营养-液体
31、面包：1L啤酒含热1779KJ、相当于5只鸡蛋，250克面包或800克牛奶的热能。含有丰富的氨基酸、维生素。解除疲劳促进健康提高食欲烹调,中国名品啤酒,金质青岛啤酒 青岛棕色啤酒,青岛黑色啤酒 龙凤罐装青岛啤酒,青岛淡啤酒,世界著名啤酒简介,德国啤酒德国是世界上最著名的啤酒生产和消费国家之一，啤酒的生产历史悠久。德国生产的啤酒品种搭5000多种。多为下发酵淡啤酒。德国啤酒的著名品牌有：卢云堡Lowenbrau, 多特蒙德Dortmund，慕尼黑 Munchner等.,比尔森那 Pilsener,Pilsener起源于捷克的比尔森镇，由于该地的水质和优质的啤酒花，使该酒具有浓郁的地方特色，圆润柔
32、和、口味清淡，酒精含量5%，产品要在橡木桶中成熟，橡木桶要放置在当地特有的沙石地窖中。目前，世界上许多生产商把自己的产品标称为 Pilsener。,丹麦 嘉士伯 Carlsberg,丹麦啤酒生产和贩卖起于15世纪，历史虽短，但对世界啤酒界的影响颇大。嘉士伯 Carlsberg和特波Tuborg名声很大，以Carlsberg名声最响。,荷兰 喜力 Heiniken 啤酒,荷兰是世界著名啤酒喜力 Heiniken 的产地，喜力啤酒公司自15世纪以来就拥有传统的啤酒，产量具世界第四位，该酒出口外销量很大，并在50多个国家设有分厂。同时在荷兰占有60%的销量。,美国啤酒,主要名品有： 百威 Budwe
33、iser蓝带 Blue Ribbion安德克 Andeker奥林匹亚 Olympia库斯 Coors,日本啤酒,日本啤酒也以其卓越的风味在亚太地区颇具影响，著名的品牌有：麒麟 Kirin札幌 Sapporo朝日 Asahi三得利 Suntory,其他国家的名品啤酒,新加坡 虎牌 Tiger菲律宾 生力 San Miguel澳大利亚 福斯特拉格 Forsters Lager天鹅拉格 Swan Lager王冠拉格 Crown LagerLager一词用语啤酒术语，是指后酵期长（传统为3个月），有“陈酿”之含义，后酵期越长，啤酒风味越完美，可储存期也越长。,第三节 名茶,教学目标： 了解中国茶的功能
34、和主要分类； 熟悉不同类别名茶的主要代表及其主要特色。 教学重点： 中国名茶的各自代表品种 课时分配： 1课时,舒雅的环境、 悠扬的音乐、 淡淡的清茶， 给疲劳的你 一个全身心 放松的机会。,人生百味， 茶亦有百味 就是人常说的“茶味人生”。,中国是茶叶的原产地，又是最早发现茶叶功效、栽培茶树和制成茶叶的国家。 茶叶、咖啡、可可并称为世界三大饮料。 唐代茶圣陆羽的茶经，是中国，也是世界第一部茶叶科学专著。 祁门红茶、印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐茶并称为世界三大“高香名茶”。,古代茶圣陆羽，（公元733804）性嗜茶，精于茶道始创煎茶法，撰茶经三卷，距今已有1200年之久,四库全书茶经卷上,一、茶
35、叶的分类,按初加工分为六类:绿茶、红茶、青茶、黑茶、黄茶、白茶。 再加工茶有压制成型的紧压茶和鲜花窨制的花茶； 根据商业习惯，茶叶可分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、紧压茶和花茶。,蒸青绿茶晒青绿茶绿茶 炒青绿茶烘青绿茶 白茶基本茶类 黄茶青茶（乌龙茶） 中国茶类 红茶黑茶花茶紧压茶萃取茶(速溶茶、罐装茶水等)再加工茶类 果味茶保健茶(减肥茶、杜仲茶等)含茶饮料(茶可乐、茶汽水等),二、中国名茶,（一）绿茶绿茶，又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶，其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸
36、青绿茶。,绿茶加工 1、杀青,绿茶加工 2、 揉捻：,绿茶加工 干燥：,西湖龙井,是我国的第一名茶 产于浙江西湖附近的山中 狮子峰所产为最佳， “龙井之巅” 龙井属炒青绿茶 “明前茶”，也称为“莲心”，极为名贵 以“色绿、香郁、味醇 、形美”四绝著称于世，以虎跑泉水冲泡，号称杭州“双绝”。,西湖,西湖龙井,龙井茶及茶汤,太湖碧螺春,产于江苏吴县太湖上的洞庭山区，产于宋代，又名洞庭碧螺春。原名为“吓煞人香”。后经康熙皇帝改名为“碧螺春”茶。碧螺春茶以产于碧螺峰茶质绝佳而闻名。其特点是条索纤细，卷曲成螺，绒毛遍布，花香果味。,洞庭碧螺春,黄山毛峰,产于安徽黄山市，是毛峰茶中之佳品特点：芽叶肥壮，大
37、小均匀，银毫形如雀舌，油润光滑绿中微黄，冲泡人口醇香鲜爽，回味甘甜沁人心脾。特级黄山毛峰，又称黄山云雾茶，产量极少。,黄山毛峰,信阳毛尖,产于河南信阳车云山、天云山等。 信阳地区优越的气候与土地壤条件，是绿茶生产的理想环境 千百年一脉相承的手工制茶工艺，使“信阳毛尖”的独特风味无与伦比。 为茶中上品 特点：香气浓郁、滋味醇甜、清澈明净,信阳毛尖,（二）红茶,红茶属全发酵茶，即采用鲜茶叶发酵加工，使茶叶中的茶糅质经氧化二变成糅质红，揉捻后发酵使叶子变红是工艺关键。中国红茶分小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类。,小种红茶：制造中最后干燥时用松柴烟熏烘干，因此有明显的松烟香味。基本工艺流程：鲜叶一萎凋一
38、揉捻一发酵一烟熏烘干,祁门红茶,产于安徽祁门县 采制工艺精细，采摘一芽二、三叶的芽叶作原料，经过萎凋、揉捻、发酵，使芽叶由绿色变成紫铜红色，香气透发，然后进行文火烘焙至干。,祁门工夫红茶品质特征： 高档祁红外形条索紧细苗秀，色泽乌润 内质冲泡后茶汤红浓，香气清新芬芳馥郁持久，有明显的甜香，有时带有玫瑰花香。祁红的这种特有的香味，被国外不少消费者称之为“祁门香”。,祁门功夫红茶,工夫红茶：制造中讲究发酵适度、文火慢烤烘干，如祁门工夫红茶，具有特殊的高香。基本工艺流程：鲜叶一萎凋一揉捻一发酵一烘焙,祁门工夫红茶,祁门功夫红茶,红碎茶加工制造中采用揉切设备，切成颗粒形小碎片，讲究发酵适度及时烘干。基
39、本工艺流程：萎凋 揉切 发酵 烘干,（三）白茶,（教材）轻度发酵的茶(发酵度为20-30%)，是我国的特产。它加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来。白茶以白毫银针（福建的福鼎）、君山银针（湖南岳阳市洞庭湖的君山岛）、白牡丹等最为著名。,白毫银针,白毫银针产于福建省福鼎市政和县的山区，始制于清代嘉庆初年，因色白如银形状似针而得名。“茶中美女” 按其茶树的品种划分，白毫银针可分为大白、水仙白、小白3种，其中以“大白 肥壮多毫为最优; 按其产地划分，白毫银针又要分为北路银针(福建县所产)和南路银针(政和县所产) 特点：外形美观、芽肥茸厚、汤色碧清、香
40、味清淡,白毫银针,君山银针,君山银针产于湖南省岳阳市洞庭湖的君山岛，其茶芽挺直，长短匀称，恰似银针，故名“银针茶”。“文成公主” 1956年，君山银针参加莱比锡国际博览会，获金奖并被誉为“金镶玉”。 特点：芽头茁壮、白毫显露、清爽甘例、齿舌留香。,君山银针,（四）乌龙茶,乌龙茶是半发酵的茶叶。乌龙茶又称青茶，其制作方法介于绿茶与红茶之间。 “七分绿、三分红” “绿茶红镶边” 乌龙茶按萎凋和发酵程度的不同可分为闽北乌龙茶、闽南乌龙茶、台湾乌龙茶三大类。 乌龙茶以铁观音、武夷岩茶、风凰茶等最为著名。,安溪铁观音,产于闽南安溪县 外形头似蜻蜓，尾似蝌蚪，质地重如铁，美如观音（观音韵） 滋味清高醇美，
41、回味甘甜 “七泡有余香”。 乌龙茶之上品。 铁观音的制作工艺十分复杂，制成的茶叶条索紧结，色泽乌润砂绿。,安溪铁观音,乌 龙 茶,武夷岩茶,产于福建省武夷山市的武夷山上。 早在唐代，此茶就是馈赠佳品，被誉为“品具岩骨花香“ 武夷岩茶有 “武夷水仙”、“武夷奇种”两大类 采制时外形要求条索紧壮，色泽红润，鲜叶不宜太细嫩，一般以春茶品质最好 特点：香清味醇、茶味浓郁、冲泡多次且余味绵绵,武夷岩茶,（五）花茶,花茶是以茉莉、珠兰、桂花、菊花等鲜花经干燥处理后，与不同种类的茶胚拌和窖制而成的再制茶。 花茶又名香片、香花茶，是我国独特的一种茶类。 茶按其茶叶的种类可分为花绿茶、花红茶、花乌龙茶三大类。
42、花茶以荣莉花茶、珠兰花茶、玳玳花茶、桂花茶等最为著名。,花茶加工花茶是将绿茶或红茶用香花拌和，使茶叶吸收花香后而制成。 其基本工艺流程：茶坯处理一鲜花维护一拌和窨花一通花散热一收堆续窨一出花分离一湿坯复火干燥一再窨或提花。,苏州茉莉花茶,（六）紧压茶,紧压茶使用绿茶、红茶等作为原料，经过蒸软后压制成各种不同形状的再加工茶，由于此茶大部分销往边疆少数民族地区，故又称“边销茶”。 紧压茶按其制作工艺不同可分为沱茶、砖茶、方茶、饼茶、圆茶等几类。 紧压茶以沱茶、砖茶最为著名。 沱茶产于云南省大理、四川省的宜宾及重庆，其外形似倒置的碗状，也称谷茶、叙府茶。,云南普洱茶,中国十大名茶（一）,西湖龙井、洞
43、庭碧螺春 、黄山毛峰 、 君山银针、信阳毛尖 、祁门红茶 、 六安瓜片 、都匀毛尖 、武夷岩茶 、安溪铁观音,中国十大名茶（二）,西湖龙井、洞庭碧螺春 、黄山毛峰 、 君山银针、冻顶乌龙茶 、祁门红茶 、 云南普洱茶 、庐山云雾茶 、 安溪铁观音、苏州茉莉花茶,泡茶三要素,茶的用量。冲泡红绿花茶，茶与水的比例为150。用最多的为乌龙茶，投入的茶叶几乎要占茶壶的一大半。泡茶水温。高档绿茶因芽叶细嫩，适合80的水冲泡。其它各类茶叶要求100的沸水冲泡；砖茶，则需在锅中熬煮。 冲泡时间与次数。一般的红绿花茶冲泡45分钟即可饮用，冲泡3次为宜。,泡茶的水温,泡茶水温的掌握，主要看泡饮什么茶而定。 高级
44、绿茶，特别是各种芽叶鲜嫩的名茶(绿茶类名茶),不能用100的沸水冲泡, 一般以80左右为 宜（通常指将水烧开后，再冷却至80；如果是无菌生水，则只要烧到所需温度即可）。茶叶愈嫩、愈绿，冲泡水温要 低，这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮，滋味鲜爽，茶叶维生素C也较少破坏。 泡饮各种花茶、红茶和中、低档绿茶，则要 用100的沸水冲泡。泡饮乌龙茶、普洱茶和沱茶，每次用茶量较多，而且茶叶较粗老，必须用100的沸滚开水冲泡。,如何以茶待客？,要求茶具干净、美观。茶杯、茶托、茶盘都要事先冲洗干净，不可留有茶锈。茶具以陶瓷制的为上品，造型、图案讲究古朴典雅。 沏茶时，对于客人喜欢哪个品种，事先要征求客人意见。茶不宜
45、沏得太浓或太淡，每杯斟7成满就可以了。 敬茶时，主人不能一而再、再而三地劝客人饮茶,饮茶要注意,饭后不宜立即饮茶 ；空腹不宜饮茶 睡前不宜多饮茶 服药不宜用茶水 不宜饮浓茶；不宜饮隔夜茶 泡茶不宜用滚开水,什么是新茶？,从色泽上看，新茶油亮鲜活，汤色清澈纯正，陈茶色泽灰暗无光，汤色则 滞重不清； 从滋味上品，新茶爽口醇厚，陈茶淡薄无味； 从香气上说，新茶清香袭人，陈茶则香气味晦。,优美的茶文化,唐 元稹一至七言诗 茶。 香叶，嫩芽。 慕诗客，爱僧家。 碾雕白玉，罗织红纱。 铫煎黄蕊色，碗转曲尘花。 夜后邀陪明月，晨前命对朝霞。 洗尽古今人不倦，将至醉后岂堪夸。,四大菜系产地、特点、代表菜品 收集一篇关于饮食文化的文学作品 学做一道名菜给父母品尝,作业,
