1、酒 店 督 导 管 理,武汉商业服务学院旅游系 曾凡琪 主讲,工作安排与计划管理,劳动力数量需求,员工个人分析,员工团队组合,员工排班表,预测劳动力数量需求,总任务和总时间,工作岗位数量,工作日/工作时间,完成任务的总人数,单位劳动效率,工作岗位整合,缺勤人数,可预计人数,不可预计人数,任务描述/目标,劳动力数量需求计算,案例1,参见教材3940页,1、总任务和总时间 2、完成任务所需要要的总人数 3、计算缺勤率/缺勤工作量/缺勤劳动力 4、结论,劳动力数量需求计算,案例2,青年酒家位于武昌友谊大道，分上下二层，总面积800平方米。设有大小包房14间，其中豪华包房3间。一楼布局：休息厅、迎宾部
2、、收银台/吧台、传菜部、厨房。1间4人用包房。二楼布局：13间包房、果汁吧、办公室、清洗间该酒店将于4月18日开业，计算服务部的劳动力数量需求。,劳动力数量需求计算,案例3,武汉商学院旅游系饭店管理专业02级班学生计划于3月18日13：0014：00进行班级卫生大扫除，请计算其所需的学生人数。,员工个人分析,工作能力分析,工作效率分析,团队角色分析,工作态度分析,分析营业数据,1、分析营业时间与客流量的关系一日营业中不同时段的客流量分布规律。准备时间段、过度时间段、高峰时间段、低峰时间段、收市时间段。一周营业中不同星期的客流量分布规律。一年中不同月份的客流量分布规律。旺季、平季、淡季。,员工排
3、班,2、营业额3、日均翻台率和上座率翻台率提高，会增加点菜的次数；上座率提高，会增加服务环节的次数。当增加到一定规模时，可以考虑将岗位细分。,员工排班,分析营业数据,人员分析,员工的技术水平和工作能力如何？如何搭配？ 要熟悉员工的技术水平、工作能力、个性及员工之间的关系。 合理地组合有利于工作配合默契，提高效率。,员工排班,不同班次的工作界定、交接,员工排班,要素整合,1、合理的划分工作区域；2、部分岗位或工作必要时可以合并：3、岗位工作局部交叉：4、设机动人员。,员工排班,考虑其它因素,1、员工工作餐： 2、例会内容传递： 3、员工培训；,员工排班,与目前状况相比， 排班会对前厅管理带来哪些
4、困难？,排班工作表格,岗位班次时间分析表 岗位排班计划 员工排班表,员工排班,工作计划制定技巧,先之明管理咨询公司 版权所有 翻版必究,一、计划功能概述 二、计划的类型 三、督导管理常用计划类型 四、计划制定程序,孙子兵法第一篇为始计， 管理的五大功能计划、组织、指挥、控制与协调， 古语说：预则立，不预则废,计划功能概述,为贯彻决策意图，而对未来的管理活动及所需的人力、物力、财力所进行的设计和谋划。,即规划未来行动的最佳方案。,计划,我们在工作、生活中离不开做计划。,计划功能概述,计划的作用,1 、提高效益 2 、振奋精神 3 、有利控制 4 、克服忙乱,计划的类型,按 广 度 分,战略性计划
5、战略计划趋向于覆盖较久的时间间隔， 通常以年为单位，涉及较宽的领域和不规 定具体的目标； 作业性计划作业计划趋向于覆盖较短的时间间隔， 如月度计划、周计划、日计划，主要偏重 于实现的方法。,计划的类型,按 时 间 框 架,短期计划短期是指一年以内的期间； 长期计划长期一般超过5 年以上；而中期界 于两者之间。,计划的类型,按 明 确 性,具体性计划具体的计划具有明确规定的目标， 不存在容易引起误解的问题； 指导性计划指导性计划只规定一些一般的方针， 指出重点而不限定在特定的行动方案上。,督导管理计划类型,日计划、周计划、月计划营业推广计划活动实施计划培训计划排班计划服务接待计划销售计划开业筹备
6、计划,小组研讨,一家餐厅准备在8月18日开业， 目前，前厅员工已经招聘了50人， 现在，你作为这家餐厅的大堂经理， 请你拟定一份20天的开业启动培训计划。,计划制定程序,订立目标,分派工作,筹划行动,计划展现,计划跟进,订立目标的五项原则：,明确（specific）； 可量化(measurable)； 切实可行(achievable)； 注重结果(result-oriented)； 有时间限制(time-limited)。,筹划行动：（五个要素）,确定工作 排定工作次序 估计时间 衡量资源 决定地点,资料的收集、方案的选择与决策。,分派工作 ：（四个有）,有心员工的态度 有力员工的工作能力 有时间 有人缘员工是否能达成协调一致。,计划展现,文字,任务清单,表格,流程图,项目计划范例（二）,项目计划范例（二）,周工作计划,计划跟进：(四个步骤),订立标准； 度量表现； 比较表现及标准； 矫正行为（员工表现、任务指标、进度指标）,计划跟进,设置控制点,坚持工作日记,详细的计划一天的工作， 可以比缺少计划节省1/3的时间。 1个小时的计划可以节省3个小时执行。,
