1、动物性食品检验,王亚宾,食品安全 任重道远,食品安全,世界卫生组织（WHO）对食品安全的定义：食品中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。概念：质和量 内容：国家不同，内容不同,一、日常食用的膳食中，制假造假严重,当前已曝光的有毒食品包括：毒馒头，毒醋，毒酱油，毒盐，毒酒，毒香肠，毒水果，毒蔬菜，毒火腿，毒烧烤，毒白糖，毒油条，毒松花蛋，毒纯净水，毒水产，毒木耳，毒鸭血，毒韭菜等 ,“我们还能吃什么？”,“我们还能吃什么？”,“我们还能吃什么？”,德州扒鸡“背后的秘密 山东的德州扒鸡有着300多年的历史，以肉质鲜嫩、五香脱骨倍受消费者的欢迎。在德州市，一只净重500克的正宗优质扒鸡市场销
2、售价一般在一二十元左右，但是在有些扒鸡店，只要花上五六元钱就能买到。同样的德州扒鸡价格相差为什么会如此悬殊呢？原来不法分子使用的“白条鸡“是收来的死鸡，都是从方圆几十公里内的养鸡场和农户家中收购的，很多是病鸡、死鸡，然后加工成德州扒鸡，销往全国。,塑化剂,毒豆芽,万能牛肉膏,尿素、恩诺沙星、84消毒液、亮白素、无根剂和亮白速长防腐剂,甲醛奶粉,“我们还能吃什么？”,另外，毒韭菜、毒大蒜、地沟油、洗衣粉油条、注水肉、僵死肉等等。,二、乳我们摄取蛋白质的主要来源 问题严重,1.质量标准问题：1）干物质含量低：如世界先进国家生鲜奶蛋白质含量在3.5-3.6g/100g，而我国由2.95g/100g到
3、2.80g/100g。2） 微生物大量超标：国家生鲜奶收购标准GB 6914-86微生物指标国家一级应少于等于50万个/mL，二级100万个/mL，四级则达到400万个/mL。在国外美国、加拿大收购奶的规定，如牛奶微生物超过5万个/mL就要从严处罚，也就是说，我国认定的一级奶，在很多国家却判定为不能做为液态奶的原料。 2.抗生素污染问题：有抗奶、无抗奶、解抗剂。,什么是有抗奶？所谓“有抗奶”，就是含有抗生素的奶。2003年底，国家质检总局的一项普查显示，北方市场近800份乳品采样中，抗生素残留超标居于不合格项目的第一位。而在2006年上半年的另一项检测中则显示，国内市场上有50%左右的牛奶抗生
4、素残留超标。据统计，仅美国每年因奶牛患乳腺炎造成所产牛奶不能达到“无抗奶”标准的损失就达20亿美元，全世界每年因此倒掉至少100亿美元的问题牛奶。在国内，奶农将问题奶照样销售。,在欧美国家，早在上世纪50年代起就禁止销售含有抗生素的牛奶，一旦发现就停奶牛场一周的奶。国内因为养牛业生产水平比较低，直到目前仍没有这样硬性的技术指标规定。长期饮用“有抗奶”相当于经常低剂量服用抗生素，对人体影响：1.增加耐药性菌株；2.降低免疫力；造成肠道菌群失调；4.对于过敏体质的消费者而言，还可能会引起皮疹、过敏性休克等反应。,什么是无抗奶？ 无抗奶，从字面意思理解，就是不含抗生素的牛奶。 鲜乳卫生标准(GB 1
5、93012003)却要求，鲜乳中的兽药(包括抗生素)残留不得超过有关标准。实际上，我们可以这样认为：所谓“无抗”，也就是指抗生素不超过法定限量值。也就是说，无抗奶并不是指百分百不含抗生素的牛奶，是含有的抗生素不超过有关标准,什么是解抗奶？解抗奶是含有解抗剂的牛奶：含有抗生素的牛奶对身体有害，一些奶农、奶站，为了达到原料奶的收购标准而使用“解抗剂”。在乳制品生产加工之前，都有可能添加解抗剂含有抗生素的牛奶只要加入解抗剂，就可以将不合格的有抗奶伪装成无抗奶。-内酰胺酶，俗称“解抗剂”，可以用来掩蔽抗生素残留。据说一支6毫升的 “解抗剂”，可以在几小时内让1吨 “有抗奶”在常温环境下变成“无抗奶”。
6、这样一支6毫升的“解抗剂”成本不超过10元。 2009年3月11日，在卫生部的新闻发布会上，有关官员介绍，原料乳中-内酰胺酶阳性检出率为5%。（具体的品牌没有透露）。,3.致病菌污染问题严重1）结核奶 你敢喝吗 广州白云区太和镇云燕畜牧发展公司一个奶牛场的600多头奶牛中，有70%患了结核病，很多奶牛都是一边打针一边挤奶，每日仍有两吨多从病牛身上挤下的奶供应广州市场。这样的牛奶，你敢喝吗？ 其实，这不仅是广州和广东的问题，其他省也有这个问题。结核病疫情上升可以说是全球性的趋势。不久前，广东检验检疫总局也从美国进境的142头良种奶牛中，检出19例患有结核病、副结核病的阳性种牛，并进行了扑杀和销毁
7、处理。此举打破了美国25年来没有牛结核病的说法。,人的结核病与患牛的传染有重大关系。据国外学者报道，世界上有10%的结核病人是牛结核杆菌感染，英国有22.4%，俄国高达42.8%。2）布氏杆菌奶牛，都杀了吗 2006年秋，黑龙江省军川农场有29人感染了布病，几百头奶牛被扑杀，3000 吨“布病”牛奶被加工成品流向市场。在2009年10月，军川农场又检出三名职工感染布病，其中一人是原圣元奶牛场兽医。,4.非法添加物问题1）三聚氰胺问题三鹿奶粉事件，从一个侧面，反映了中国严重的食品安全问题，我们现在究竟还剩下什么东西可以安全地吃进肚子里？三聚氰胺这个黑手，从最初的牛羊饲料市场开始蔓延，发展到今天，
8、终于伸到了婴儿奶粉这个领域。也许数以亿计的中国人，不知不觉中，早已吃了好多年用三聚氰胺喂养出来的猪肉，牛肉，鸡肉，喝了很多年添加了三聚氰胺的成人奶粉，不知不觉中，都受到了三聚氰胺的危害。有没有谁做过三聚氰胺对人类健康长期影响的实验？肯定还没有，因为谁都不会想到，一个十三亿人的国家，竟然会去吃这种跟食品风牛马不相及的塑料工业的原料。,各地共报告临床诊断患儿6244名。其中，4917名症状轻微，正在进行院外随访治疗或已经治愈。现仍留院观察治疗患儿1327名。所有临床诊断病历中，有158人发生过急性肾功能衰竭，占总病例数的2.5，目前已有94人病情平稳或已治愈出院。此外，回顾性的调查发现有例死亡病例
9、，其中甘肃名，浙江名。 中国三鹿牌毒奶粉事件曝光后，国家质检总局近日紧急在全国展开婴幼儿奶粉三氯氰胺含量专项检查。阶段性检查结果显示，22家婴幼儿奶粉企业的69批次产品都发现含量不同的三聚氰胺（Melamine）。,2）皮革奶 何为“皮革奶”？简单点说，就是用皮革水解蛋白生产出来的乳制品，这是一种类似于三聚氰胺的物质，加入到乳制品中的目的是提高产品蛋白含量。“皮革奶”的毒害就出在这个“皮革水解蛋白”上，它是利用皮革厂制作服装、皮鞋之后剩下的下脚料甚至是动物毛发等物质，经过水解提炼而成的一种粉状物，因其蛋白含量较高，故而被称为“皮革水解蛋白粉”。但问题是，这种皮革水解物在生产过程中会产生大量重金
10、属六价铬有毒化合物，因此只能用于生产工业明胶，不能用于加工食用明胶。不法厂商利用这种皮革水解物，加入浓缩鲜奶精、香兰素精和甜味素等物质，经过喷雾改造后生产假冒乳制品。长期食用，重金属有毒化合物将在人体内慢慢累积，最后导致人体中毒，关节疏松肿大，甚至死亡。,附六价铬的危害： 六价铬为吞入性毒物/吸入性极毒物，皮肤接触可能导致敏感；更可能造成遗传性基因缺陷，吸入可能致癌，对环境有持久危险性。但这些是六价铬的特性，铬金属、三价或四价铬并不具有这些毒性。2 六价铬是很容易被人体吸收的，它可通过消化、呼吸道、皮肤及粘膜侵入人体。通过呼吸空气中含有不同浓度的铬酸酐时有不同程度的沙哑、鼻粘膜萎缩，严重时还可
11、使鼻中隔穿孔和支气管扩张等。经消化道侵入时可引起呕吐、腹疼。经皮肤侵入时会产生皮炎和湿疹。 六价铬化合物在体内具有致癌作用，还会引起诸多的其他健康问题，如吸入某些较高浓度的六价铬化合物会引起流鼻涕、打喷嚏、瘙痒、鼻出血、溃疡和鼻中隔穿孔。短期大剂量的接触，在接触部位会产生不良后果，包括溃疡、,3)“尿素奶”、“激素奶”等。尿素奶，就是在奶中添加尿素，以增加蛋白质的含量，但添加的尿素在加热过程中会产生三聚氰胺，余下的废料可能还会生成亚硝酸等致癌物质，这可能比添加三聚氰胺更为有害。 在奶中添加激素用来增加奶牛产奶量，或使不孕牛延长产奶时间,4)乳中碘超标 黑龙江双城雀巢有限公司生产的雀巢牌金牌成长
12、奶粉碘超标。有关专家表示，国家标准对每100克奶米粉的碘含量要求是30至150g。过量食用碘同样会发生甲状腺肿大，只是症状会较缺碘导致的结果稍轻。相对而言，儿童比成人更容易因碘过量导致甲状腺肿大。,5) 乳中添加OMP（造骨牛奶蛋白）特伦苏是金牌牛奶的意思，前几年，吵得沸沸扬扬的“贵族牛奶”就是在牛奶中中添加了OMP，质疑：OMP的毒理学评估资料不清，仅在小鼠身上进行试验；作为食品添加剂，必须经过卫生部批准，新的食品添加剂目录中没有，卫生部门也没有批准过方舟子认为OMP就是胰岛素样生长因子1，如果成立，这种物质就有双向性，既可以促进正常细胞生长，同时也可促进癌症细胞、肿瘤细胞的生长。,三、环境
13、污染严重，治理困难,环境污染主要是指大气、水体和土壤污染，由于废水、废气和废渣的排放而导致。历史上出现了许多惨痛的教训。,1.环境污染现状水污染：目前中国正面临的不得不解决的最可怕的环境危机之一是缺水和水污染。中国水资源总量居世界第六位，但人均水资源占有量仅为世界平均水平的14。,我国江河湖泊普遍遭受污染，全国75%的湖泊出现了不同程度的富营养化；90%的城市水域污染严重，对我国118个大中城市的地下水调查显示，有115个城市地下水受到污染。,大气污染：二氧化硫。中国的资源消耗主要以煤炭为主，随着煤炭消耗量的增加，二氧化硫排放总量急剧上升，由二氧化硫排放引起得酸雨污染范围也不断扩大，直接造成我
14、国粮食、蔬菜和水果减产，林木死亡，土壤和水体酸化。空气中的二氧化硫甚至引起人体呼吸系统疾病，造成人群死亡率增加。,烟尘、粉尘。烟尘的主要排放源也是火电厂和工业锅炉，由于我国目前许多电厂使用的大多为低效除尘器，因此烟尘排放量居高不下，严重危害大气环境，pm2.5。 机动车排气污染。受经济增长的推动，我国机动车近年来数量增长迅速，汽车排放的氮氧化物、一氧化碳和碳氢化合物排放总量逐年上升。此外汽车排放的铅也是城市空气中重要的污染物。铅的排放对居住在城市的居民身体健康将造成严重威胁。,固体物污染： 目前我国工业废物每年增长7%，城市生活垃圾每年增长4%；而对于固体废物处置能力又明显不足，大部分危险废物
15、处于低水平综合利用或简单储存状态，城市生活垃圾无害化处置率仅达到20%左右。 并且老的固体废物造成的环境问题尚未得到有效解决，新问题接踵而来：废弃电器产品等新型固体废物不断增长，农村固体废物污染问题日益突出。,我海关人员正在彻查“洋垃圾”,2.工厂及采矿业污染采矿业污染就更加严重，“大矿大开，小矿小开，有水快流”已成为当地经济发展和采矿业的潜规则。这当然促进了当地经济发展和人们致富，但也带来了严重的生态灾难。,酸雨加重：云、贵、川三省土法炼 磺，年排放二氧化硫和硫化氢达26万吨，堆积含硫废渣2 000多万吨，整个炼磺区空气中二氧化硫浓度超过国家标 准550倍，形成酸雨pH值34，造成大片耕地寸
16、草不生， 几十年难以恢复。 水位下降，水质恶化：我国地下水资源较紧缺，矿产 开采需要疏干排水，每年仅采煤排放的矿井水就达22亿吨， 同时，选矿又需大量用水（每选1吨矿约需5吨水），使矿 区周围地下水供需失衡，水位大幅度下降，全国300多个 缺水城市，矿业城镇就占了80，由于大量排放有害矿井 水以及选矿厂排放的含有重金属离子和化学药剂的废水， 对土地和水系造成直接的污染。,挤占土地，数量惊人。据调查测算，全国矿山开采占 用土地总面积5867万公顷，矿山周围破坏土地面积约为 157万公顷。粗略统计，全国固体采选每年产生的尾矿和 排弃物超过5亿吨，各类固体废弃物累计存放约7 0亿吨，直接占用和破坏土
17、地1.72.3万平方公里，而 且每年以200300平方公里的速度增加。而我国的土地复 垦率只有6左右，远远落后于其他矿业大国（60以上） 。,后果： 每年我国大约有1200万吨粮食受到重金属污染，这些粮食可以养活4000万人，在“十二五”规划中，国家计划投资750亿元对14个省市的重金属污染进行治理， 据估计，我国目前至少有116.7万吨砷遗留在环境中，这相当于把100万吨砒霜撒在环境中。,云南个旧被称为“锡都”人人都因锡而发财，但伴自而来的是癌症的高发病率，发病率是2，比全国高出100倍，平均寿命仅有50岁。湘江，这个哺育了大半个湖南的母亲河，现在河水中的砷、镉、铅总量占全省排放总量的90以
18、上，河水中的砷、镉、铅超标率分别达到了95.8、68.8、和95.8。,天能集团，铅污染的背后黑手：天能集团1986年在浙江省长兴县成立，天能动力（000819）于2007年6月11日，在香港主板成功上市。已发展成为拥有14家国内全资子公司，3家境外公司，总资产达25亿元，年产值超70亿元，员工11000余名的大型国际化集团公司。然而，随着天能一路发展壮大，背后却伴随着一路铅中毒事件。从最早的2002年、2003年的长兴铅污染，到2005年以后江苏沭阳和安徽芜湖铅污染，再到此次再爆的江苏沭阳“铅污染事件。,中国面临严重的镉污染危机镉主要存在于锌镉矿和和锌矿中，由于每年的开采，目前全世界大约有3
19、0000吨镉释放到环境中，仅在我国大约每年就有680余吨镉通过工业废弃物排放到环境。我国被镉污染的耕地有8000万亩，被镉、砷污染的耕地有1.8亿亩，黄河水系，滦河水系和淮河水系镉的污染超标率都在16以上，有的稻田中镉的含量甚至超过国检标准的26倍，据估计，我国 10左右的大米被镉污染，,Cr的危害(高浓度）,植物：破坏叶绿素，降低光合 作用，使花粉败育，影响植物的 生长、发育和繁殖。,人和动物：通过生物富集作用 进入人和动物体内，引起骨痛、 自然骨折，骨缺损。,日本富山的“痛痛病” 事件 从1931年到1968年，已确诊患此病的人数为258人，其中死亡128人，至1977年又死亡79人。,3
20、.化肥污染,目前，我国年化肥施用量折纯达4100多万吨，占世界总量的三分之一，成为世界第一化肥消费大国。化肥的广泛使用推动了农作物增产，但过量、不均衡施肥不仅降低农产品品质，还给环境带来严重污染。,我国平均每公顷化肥施用量达400公斤以上，远远超过发达国家为防止化肥对水体污染而设置的每公顷225公斤安全上限。 目前使用化肥中，只有三分之一被农作物吸收，三分之一进入大气，三分之一沉留在土壤中，残留化肥已成为巨大的污染暗流。,化肥造成的污染： 1.进入大气造成温室效应； 2.进入土壤中可以通过植物的根系吸收转化形成硝酸盐，大量的硝酸盐累积于叶、茎和根中，危害取食的人类和牲畜（智利硝肥，世界驰名，智
21、利胃癌，世界第一）； 3.进入水体，造成水体的富营养化，使湖泊、河流变成死湖、死河。渗入地下水导致我国地下水硝酸盐含量远远超过饮用水标准倍以上。,四.养殖污染，不能承受之重,目前，我国养殖业的加速发展是以大量消耗和粗放经营为特征的传统发展模式来实现的，造成了对自然资源的不合理利用，环境的污染，生态环境的恶化及失衡。同时，由于在养殖过程中大量使用抗生素、激素、重金属等，必然导致产品质量的下降和危害消费者的健康 。 据调查，我国每年畜禽粪便产生量约为19.3亿吨，是我国固体废弃物产生量的2.4倍，其中规模化养殖产生的粪便相当于工业固体废弃物的30%；畜禽粪便化学耗氧量的排放量已达7118万吨，远远
22、超过我国工业废水和生活废水的排放量之和；,我国是个养殖大国，当前的畜禽养殖数量为：家禽：150亿；猪：11亿头；大动物：3亿头；羊：5亿只。而据测算一个万头猪场，日排粪尿、污水量达100多吨，相当于1个5-8万人的城镇生活废弃物排放量。畜禽粪便的危害：1）水体污染 高浓度畜禽养殖污水排入江河湖泊中，因其含N、P量高导致水体严重富营养化，排入鱼塘及河流使对有机物污染敏感的水生生物逐渐死亡，严重者导致鱼塘及河流丧失使用功能，一旦进入地下水中可使地下水溶解氧含量减少，水体有毒成分增多，水体发黑变臭并使其丧失使用功能。,2）空气污染 畜禽养殖过程产生大量二氧化碳、氨、硫化物和甲烷等有毒有害气体污染空气
23、，影响养殖场员工身体健康，也是全球气候变暖的主要原因。有关资料显示，美国加州每头奶牛每年排放废气19.3磅。全球约有10.5亿头牛，其废气排放量约占全球二氧化碳排放总量的18，甚至超过了汽车、飞机等交通工具的排放总量。,3）传播疫病 畜禽粪便含有大量病原微生物、寄生虫卵及孳生蚊蝇，使环境中病原微生物种类增多，病原菌和寄生虫大量繁殖，不但容易导致畜禽传染病传播，而且容易造成人、畜共患传染病的蔓延，给人、畜带来灾难性危害 。4）环境中抗生素残留严重 为了促生长和防治疫病，在饲料中使用大剂量的抗生素，导致环境中抗生素残留严重，有人曾从1kg猪粪中检出过40mg的抗生素；美国专家曾从一块特殊的土壤中检
24、出过200mg/kg浓度的青霉素。,379株猪源大肠杆菌对14种药物的耐药性,其次是对四环素和二氟沙星，其耐药率分别99.47%和84.17%。 耐药率在50%以上抗菌药有9种。 耐药率小于10%的有头孢唑啉（7.92%）、头孢噻呋（7.39%）、多粘菌素E（2.9%）和奥格门丁（2.37%）。,64,耐药性最严重的药物是磺胺类药物，所分离菌株对复方新诺明和磺胺异恶唑全部耐药；,2018/11/4,我国细菌耐药性监测,379株猪源大肠杆菌对14种药物的多重耐药,多重耐药范围在3耐14耐范围内，其中以9耐为最多，占所有大肠杆菌的22.96%，其次为8耐、7耐、6耐、10耐，所占比例分别为17.94%、17.15%、12.93%、12.66%；6耐10耐的大肠杆菌占总分离菌株数的83.64%。,65,2018/11/4,我国细菌耐药性监测,
